Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

Amanezco en un Chile extraño e inesperado, en cuyos restaurantes se habla más de una crisis difícil de adivinar que del momento que viven sus cocinas. Nadie lo diría, pero muchos insisten en que no es buen año, hablan de una caída de la facturación entre un 20 y un 40 % en el comercio de algunas comunas y los restaurantes van por ahí. Los clientes reducen el consumo y la frecuencia, aunque nadie se pregunta el motivo. Tal vez sea culpa del estado de unas cocinas que hace dos años crecían con el dinamismo y el trabajo, y hoy sufren la dejadez y la distancia que llevan al estancamiento. Cinco días y trece restaurantes después, la idea es recurrente; en muy poco tiempo se olvidaron demasiadas cosas. Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

¿Quién paga a los músicos?

Acabo de vivir un día extraño. Puede parecer simple pero ha resultado muy especial: me han invitado a participar en un foro gastronómico. El que hayan pensado en mí no es tan extraordinario, aunque por estos y por muchos otros lares las voces que no se acomodan al discurso oficial –qué buenos, qué comprometidos, qué innovadores, qué divinos… qué poco pensamos en lo que ofrecemos, qué intrascendente suele ser lo que hacemos y qué aburridos somos- no son las preferidas en conversatorios, mesas redondas, encuentros, actos en escuelas de alcurnia, foros, congresos, festivales, concursos de televisión y otros saraos consagrados a la gastronomía de conveniencia. ¿Quién paga a los músicos?

Dos bodegones porteños

Esta vez, la sorpresa me llega en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, y no está en la magia que destila el rótolo de espinacas y ricota, la rotunda naturaleza de la molleja y la suavidad de la morcilla a la parrilla, o en un pastel de carne y papa que trae la esencia de la mejor cocina casera. Ni siquiera viene con la ligera, crujiente, y sutil sflogliatella, o la decena de preparaciones más que fueron llegando a la mesa sin haber visto nada que se parezca a una carta, ni tener que hacer pedido. Dos bodegones porteños

La doble vida del camu camu

Todo cambió para Pablo Villegas cuando se quedó enganchado al camu camu. Una fruta extraña, ácida y poco conocida que algunos catalogan entre los llamados súper alimentos, presentándola como un transporte hacia el futuro. Ninguna otra fruta ofrece una concentración parecida de vitamina C -16 veces más que la naranja- y por ahí va más o menos con el ácido ascórbico –entre 50 o 115 veces más que esa misma naranja-, redondeando su naturaleza con aminoácidos (serina, valina, leucina) y una apreciable cantidad de potasio, sobre todo cuando está en plena maduración. La doble vida del camu camu

La burbuja pincha en América Latina

La fiesta anual de Latin American 50 Best Restaurants será finalmente en Buenos Aires, el próximo 10 de octubre. Ya es oficial aunque se sabía desde hace casi dos meses. Se confirmaba el final de una negociación que tenía en el alambre a la sección regional de The 50 World’s Best Restaurants, y el cierre de un año que empezaba tranquilo pero acabó complicándose. De hecho, para mayo de 2018 ya habían cerrado un acuerdo con el gobierno argentino, consagrando Buenos Aires como sede de las ceremonias de proclamación del ranking culinario latinoamericano para 2019 y 2020. La burbuja pincha en América Latina

La cara real del mar

El tapaculo es un pescado humilde y poco apreciado, con el cuerpo plano, forma ovalada, la piel de cada lado mostrando texturas y colores diferentes y los ojos instalados del mismo lado de la cabeza. Tiene un aire tan cercano al gallo que en algunos puertos de Cádiz le adjudican el mismo nombre, aunque en otros lo puede cambiar por peluda (parece que es otra especie), japonesa o, finalmente, tapaculo. Así, en singular. Es fácil encontrarlo frito en las tabernas populares de la costa, a veces intentando suplantar a algunos parientes más cotizados, pero nunca lo había visto considerado por las cocinas de referencia, da igual que sean altas o medianas, hasta que doy con él en Aponiente, ocupando un lugar estelar entre las quimeras de Ángel León. E La cara real del mar

Tiempo de fugas

Magnus Nilsson anuncia que lo deja en diciembre. Su restaurante Fäviken, instalado casi en medio de la nada cerca de Jämtland, en la región fronteriza entre Suecia y Noruega, servirá su última comida el 14 de diciembre, once años después de su apertura. El sueco mantiene Undersakers, un taller de charcutería cercano con creciente prestigio en su país. Al otro lado del mundo, en Lima, Mitsuharu Tsumura sigue la estela y hace saber al público que cerrará las puertas de Maido en dos o tres años. Dice que quiere democratizar su cocina, sin explicar qué significa. Tiempo de fugas

Un fantasma vuelve a la mesa

Hicieron falta muchos años para sacar el solomillo de la alta cocina. Era uno de los símbolos de una cocina destinada a quedar atrás, pero se trataba de un recurso tan fácil que hubo resistencia. Acabó sucediendo y los primeros años 90 certificaron el final de un mito. Había sido el santo grial de las nuevas clases medias, como antes lo fue para los poderosos que dominaron la era de la cocina excluyente, pero por muchas vueltas que le dieras apenas ofrecía más que ternura y precio. No había nada, o casi nada, debajo de las patatas suflé, los medallones de foie-gras o las salsas perigourdinas, con su trufa bien picada, que lo acompañaban en las mesas de mantel largo y cubertería de plata, o más allá del chorretón de queso azul o la costra de pimienta de los comedores de la nueva burguesía urbana. Un fantasma vuelve a la mesa

La distancia no es el olvido

Va a ser verdad que la distancia le viene bien a las cocinas. Antes era lo contrario; abría una quiebra que arrancaba en el producto para llegar a las ideas, los conceptos y las formas. No era fácil que las cocinas supieran mantener el tipo cuando se hacían viajeras, alejándose de su despensa natural y de sus mejores intérpretes. Quedaban excepciones, pero tan contadas que la búsqueda no salía a cuenta; pocas similitudes y demasiados sinsabores. El tiempo ha cambiado las tornas. La distancia no es el olvido

La papa andina crece en Canarias

La azucena negra es una papa mediana, redondeada, con algunas protuberancias y la piel oscura, tirando a morada, a veces veteada con colores más claros. Las que tengo delante son de la cosecha de hace tres meses y algunas se abultan a alrededor de los ojos por los que empiezan a brotar pequeñas yemas. Otras más viejas, embolsadas en mallas negras, se muestran rodeadas por una maraña de brotes, como una selva de hilos blancos crecidos alrededor de un par de docenas de papas que ya se muestran arrugadas. La papa andina crece en Canarias

Los caminos del sabor perdido

Entre mil doscientos millones y mil cuatrocientos millones de personas sufren alteraciones en la percepción de los sabores. Se lo escucho al otorrinolaringólogo Josep de Haro, y me deja impactado, porque la cifra se refiere al 17 por ciento de la población total del planeta. El dato reúne a los pacientes que sufren pérdidas parciales o totales y otro tipo de trastornos del sentido del gusto o del olfato, que trabajan juntos en la percepción e identificación de los sabores, de los que nunca se habla. Los caminos del sabor perdido

Llama al fuego

El plato es simple y sin la menor complicación. Un medallón de carne roja, marcada en los bordes y el interior prácticamente crudo, como si fuera el corazón de un rosbif de carne de ternera. A un lado una mashua y bajo la carne una crema verde hecha a base de acelgas que aparece envuelta en unas hojas, también de acelga, curadas en salmuera y secadas al aire como se hace con el charqui. Lo que más llama la atención está más allá de la preparación o la complicidad de los compañeros de viaje, en el origen de esa pieza rosada, tierna, sabrosa y brillante. Llama al fuego

Enemigos íntimos

Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario, ninguna otra cocina muestra hoy el nivel que exhiben los fogones arequipeños. Sus comedores no están en las listas reservadas a cocineros que trabajan con pinzas y, más allá del restaurante Chicha, no encuentro referencias avanzadas dignas de ser recordadas, pero cuando echo de menos las emociones que definen la grandeza de la cocina, tomo un avión y voy a recorrer las calles y los mercados de Arequipa. Enemigos íntimos

Antes muertos que sencillos

La primera pieza de esta historia es un taco. Tiene el tamaño y la forma de un taco normal pero el contenido hace la diferencia. El nombre que lo distingue adjudica el papel dominante a unos cubos de carne de cerdo confitados, con la piel crujiente, aunque la muchedumbre de ingredientes que median entre la tortilla y el chancho discuten el protagonismo. Veo algunos trozos de sandía, dos gruesos puntos de crema de aguacate, unas hojas de rúcula, una cucharada de salsa borracha y foie-gras, ¿Qué haría la cocina de relumbrón sin su foie-gras? Antes muertos que sencillos

La cocina escondida

Mi tía Josefina es una cocinera de ley, de las que se acercan cada día a la cocina como cuando se prepara una fiesta, de forma natural pero con orden, sin una baja entre los ingredientes y con el tiempo necesario para cumplir todos los trámites. Me aplico de vez en cuando con sus instrucciones para cocinar los alcauciles (alcachofas) rellenos, que me parecen una obra de arte y sus pestiños son legendarios. Durante un tiempo se disputaron las preferencias de los especialistas en cocina cordobesa con los de la madre de mi amigo Feliciano Delgado. Cosas de las viejas ciudades de provincias, en las que la reputación de las cocinas familiares era parte del juego social. La cocina escondida

Cafés con caras, nombres y apellidos

Subo a la selva central peruana para encontrarme con un grupo de productores de café. Empieza la cosecha y veo salir las primeras camionetas cargadas de sacos hacia los almacenes de acopio. He viajado a los cafetales más cercanos a Lima, a menos de 300 km de la ciudad, y subir o bajar son recursos de primera necesidad; nada está aquí en llano, pasas el día arriba y abajo. Cafés con caras, nombres y apellidos

Cocina de supermercado

Me acerqué a la cocina en un tiempo que visto en la distancia parece bastante simple. Había restaurantes, tascas, tabernas, cafeterías y bares, y las cocinas podían ser de dos tipos, buenas y malas. Dentro de eso cada uno vestía al santo a su manera. Existía otra línea divisoria, de carácter económico y de clase definida por el tipo de negocio. De un lado los restaurantes y del otro todos los demás, aunque siempre se podía distinguir entre restaurante y restaurant, donde se comía con el índice mucho más tieso. Cocina de supermercado

El lujo en un tomate

El tomate silvestre es una esfera casi perfecta, lisa, roja y diminuta, del tamaño de una perla chica, aunque se me antoja mucho más valioso que una joya convencional. Por lo pronto encierra el poder de la seducción. Te envuelve con su aroma arrastrándote a un tiempo en que a los tomates les llegaba su temporada, coincidiendo con el calor, y olían a lo que deben, que viene a ser a tomate. El lujo en un tomate

Insectos

El primer chapulín de mi vida lo comí en Don Chon. Fue una experiencia excitante, toda una aventura. Aquel bocado de sabor acre, crujiente y sobre todo salado también me pareció divertido. No recuerdo bien la fecha, pero guardo en la memoria el espacio umbrío y venido a menos, poco más que un garaje en el centro de la Ciudad de México, sin licencia de venta de alcohol, aunque lo servían en tazas de café con leche. Insectos

el vino de la vida eterna

Los vinos nacen, crecen mientras se desarrollan, alcanzan su momento óptimo de consumo y siguen su camino hacia el declive. Después les llega la muerte, que también para ellos acaba siendo insalvable. Me lo enseñaron cuando me acerqué al mundo del vino. Ningún vino nace con el don de la vida eterna, me dijeron. Comprobé que era cierto y acabé aceptando la falsedad de la máxima; “vino viejo, vino bueno”, pregonaban entonces. el vino de la vida eterna

Una voz diferente para la cocina peruana

En la vida de Matías Cillóniz hay algunos principios. El contacto con la naturaleza, la relación con su familia y la práctica del deporte van por delante de todos. Luego está la cocina, que ha elegido como medio de vida y debe conciliar con todo eso. Si no, pierde sentido. La sorpresa no viene tanto del planteamiento, ni siquiera de que consiga concretar la paradoja, como de lo llamativo del resultado. Una voz diferente para la cocina peruana

Mucho más que un congreso de cocina

Madrid Fusión se instala en Bogotá. Entre el 7 y el 11 del próximo mes de noviembre habrá edición colombiana del certamen gastronómico de referencia. Se anunció a finales de enero, durante la segunda jornada del certamen matriz, y la noticia va más allá de la convocatoria de un encuentro gastronómico que nace asociado a la marca de mayor alcance del sector, para plantear algunos cambios en la correlación de fuerzas en el paisaje culinario de América Latina. No importan tanto el formato o el contenido del congreso culinario que se anuncia como lo que significa. Mucho más que un congreso de cocina

La curiosidad perdida

La comida arranca bien, con dos aperitivos atrevidos y bien construidos; combinaciones inspiradas, técnicas interesantes y sabores vibrantes. Han pasado casi dos años desde la última visita, que coinciden con el último cambio de menú, y empiezo a ilusionarme. Parece que un aire renovador empieza a ventilar el paisaje. Platos nuevos y un poco de trabajo no son poco en un panorama que acostumbra a mantenerse inmutable casi por quinquenios, aunque este restaurante suele anunciar cambios cada dos o tres años. Vive el vértigo creativo. La emoción dura hasta la primera entrada; era un rayo sin tormenta y quedo a la espera de un trueno que nunca llega. Dos años de esfuerzo creativo resumidos en una salva que no se aguanta más allá de los aperitivos. La curiosidad perdida

25 años que empujaron el cambio

Cuando Astrid Gutsche y Gastón Acurio abrieron su primer restaurante en Lima, servían cocina francesa, como la habían practicado mientras estudiaban en París. Proponían terrina de foie-gras, boeuf bourguignon, millefeuille de crème de camarones, vol-au-vent de rognon… y algunos platos más del recetario clásico, junto a otros que representaban las nuevas corrientes culinarias que se manejaban desde el advenimiento de la nouvelle cuisine, crecidas en la querencia por la crema de leche y la mantequilla. En eso y en los postres ya se veían diferentes. Un cierto aire de renovación en el marco del monolitismo afrancesado de la época, volcado en lo más rancio y anticuado del recetario. 25 años que empujaron el cambio

Quesos que merecen la pena

El queso que me acaba de llegar tiene forma troncocónica, como una pirámide chata, y la corteza exterior invadida por una capa de moho que le da un aspecto negruzco. Todo indica que es un queso de masa compacta y su apariencia muestra referencias que resultan familiares. Reproduce la imagen de muchos quesos que ya he visto antes; les dicen tipo pirámide y los más conocidos vienen de Valençay, en la región central de Francia, aunque a estas alturas se han replicado por muchas zonas de producción de ganado caprino del mundo. Quesos que merecen la pena

El número 1 en el laberinto

La historia es que el mejor restaurante del mundo ya no será el primero, sino el cuarto, el quinto o el sexto de la lista. Suena raro, pero lo acaba de anunciar la propiedad de la franquicia The 50 Best en una semana que va a tener muchos significados y da un giro más a su deriva. Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista en las 17 ediciones anteriores ya no competirán por el primer lugar. Ni siquiera formarán parte del ranking. Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Noma, The Fat Duck. The French Laundry y El Bulli pasan a integrar una especie de club de intocables, instalado por encima del bien y del mal, y quedan fuera de competición. Todo por la plata. El número 1 en el laberinto

Una crítica por encargo

Me escribe Fe. Es una joven enamorada de un cocinero que empieza a tener cargos de responsabilidad en la empresa, donde hace dos meses empezó a ocuparse de una de las barras de sushi que tiene repartidas por la ciudad. Se acerca el cumpleaños del chico y quiere hacerle un regalo muy especial; su primera crítica. “Hola Ignacio, te saluda Fe”, dice, “estoy interesada en que hagas una crítica al restaurante donde trabaja mi novio. ¿Qué trámites debo hacer? Un abrazo”. Una crítica por encargo

Una carapulcra de trigo

La carapulcra es un guiso de supervivencia. Humilde como pocos, se hace grande a partir de la elementalidad de sus ingredientes y la de la propia preparación. Es una fórmula antigua que en su versión más elemental nace de papas secas y tostadas, troceadas finas y cocinadas a partir de un aderezo de ajo y cebolla, al que se añade maní molido, ají panca, manteca y algunos condimentos más. Mientras no había otra cosa se acompañaba con yuca o con arroz, para engordar la ración, pero parece que nació asociada al charqui -tiras finas de carne seca- de llama y otros camélidos, para ir cambiando al ritmo que lo hicieron las cocinas con el añadido de algunos cortes de carne fresca o salada. Una carapulcra de trigo

La hora de los jóvenes

Celele es la mejor noticia para la cocina colombiana en este final de año. Conocí el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en Cartagena, cuanto todavía abrían cada jueves el comedor clandestino del Proyecto Caribe Lab; un departamento arrendado frente a la Torre del Reloj, con una mesa para doce comensales y una cocina llamativa y emocionante. Puestos a elegir una cocina que mereciera ser trasladadas a un restaurante y llegar al estrellato, sería esta. Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el próximo ejercicio gastronómico colombiano estaría obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros ya asentados, tan estimulantes como ellos. La hora de los jóvenes

La cocina de la diáspora

La sorpresa en Buenos Aires es Mishiguene. Ahí están El Baqueano y Don Julio como las dos grandes realidades culinarias de la ciudad, sólidos, difícilmente cuestionables y bien conocidos por los aficionados, pero si buscas una cocina de altura completamente diferente a todo lo que conoces, haz como yo y acércate a este cuidado y recogido comedor de Palermo. Es el mejor consejo que puedo dar. La cocina de la diáspora

El valor de la locura

El plato que me acaban de servir es menguado, entre cuatro y seis bocados chicos según el ritmo que le apliques, tiene aire cercano y si no fuera por el contenido resultaría casi familiar. Ocupa el fondo de un pequeño cuenco que aparece dividido en dos; una cucharada de caviar a la izquierda y del otro lado una crema de curry vindaloo adornado con dos minúsculas pellas blancas que resultan ser de yogur griego. A primera vista nada del otro mundo. Llevo veinte días dando vueltas por la alta cocina española y me han servido más caviar del que había comido en los últimos cinco años. El valor de la locura

Volviendo la vista al mar

La fiesta del mar llegó a Coquimbo el tercer sábado de noviembre. Unos cientos de vecinos de la comuna, anclada frente al mar al norte de Santiago de Chile, se reunieron alrededor de los pescadores artesanos de la zona en una mañana dedicada a mostrar a los consumidores los productos del mar y el trabajo de los pescadores, recolectores, buzos y mariscadores locales. El programa era sencillo pero llamaba la atención. Demostraciones de cocina con las especies que se pescan, se cultivan o se recolectan en la zona, lecciones a cargo de pescadores y cocineros y encuentros entre restaurantes de la ciudad y pescadores artesanos que operan desde la caleta de Coquimbo y otros puertos pesqueros cercanos, como los de Tongoy, San Pedro, La Herradura y Puerto Aldea. Volviendo la vista al mar

Viene la Michelín

Se nos viene la Michelin. Lo anuncian en los mentideros culinarios los más interesados en que la noticia acabe siendo una realidad, que vienen a ser los comandantes de la alta cocina local, en busca de estrellas que igualen sus filipinas con la casaca de un general. Lo de los 50 Best está quedando pequeño para tanta grandeza y apuestan por esa joya de la corona que vienen a ser las estrellas Michelin. Estoy con ellos, aunque por motivos diferentes a los suyos. Me parece una buena noticia. Viene la Michelín

De repente, la anchoa argentina

Argentina vive la temporada de la anchoa. Las capturas son abundantes en toda la costa, desde Mar del Plata hasta Patagonia, aunque es prácticamente imposible encontrarla en los restaurantes. Si alguien la quiere incorporar a su oferta debe seguir caminos extraños, ajenos a los circuitos comerciales convencionales. Las capturas se acercan a las veinte mil toneladas, pero casi nadie sabe de ellas. Es como si no existiera. De repente, la anchoa argentina

Entre la fama y el tópico

Hay que llegar a Madrid para descubrir la nueva cara del cebiche. Empezó siendo una seña de identidad de las cocinas marinas del litoral pacífico, pasó a representar la imagen de la cocina peruana –la primera que lo puso al servicio del día que le ha tocado vivir-, creció hasta configurarse como concepto culinario y acabó convertido en emblema de la cocina universal, con todo lo que ello conlleva, unas veces para bien y otras para mal. Entre la fama y el tópico

La receta original

El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. La receta original