La receta original

El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. La receta original

Argentina, tierra de vinos blancos

Volare de Flor se me reveló hace tres años en el comedor del Celler de Can Roca, en Girona, cuando me abrieron una de las botellas que había llevado la sumiller Gabriela Lafuente, responsable del emocionante festival vinícola que acompaña cada comida en El Baqueano. Era el primer vino argentino que recuperaba y ponía en valor las crianzas que dieron el salto al nuevo mundo, escondidas en las prácticas antiguas de los migrantes que luego aplicarían la fórmula en las viejas bodegas familiares. Argentina, tierra de vinos blancos

Los olvidados del chocolate

Víctor Kining fundó Nuevo Salem en 1999. Era un pequeño poblado en la margen izquierda del cauce alto del Marañón, a una hora de navegación de Imazita, camino de Santa María de Nieva. Miembro del pueblo awajún -una de las ramas de la etnia jíbara-, Víctor llegó a este lugar después de que les obligaran a ocupar asentamientos estables en los 70. Hasta entonces, el awajún era un pueblo nómada dedicado a la caza y la pesca, estructurado en pequeños núcleos que se trasladaban dentro del gran bosque amazónico para cubrir sus necesidades alimentarias. Los olvidados del chocolate

El último pionero nikkei

La cocina nikkei acaba de perder su último pionero. La muerte hace una semana de Humberto Sato, fundador de Costanera 700, el restaurante que acabó encarnando la revolución de lo nikkei, cierra un capítulo vital en el estallido de la cocina peruana y su proyección en el universo culinario. El último pionero nikkei

Cuando Artzak cambió la cocina del pescado

Estábamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebastián se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acabó cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como había quedado establecido. Más de treinta años después, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, Cuando Artzak cambió la cocina del pescado

Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados

Llego a Buenos Aires persiguiendo una promesa. Pablo Rivero me habla desde hace meses de la molleja de corazón que despachan en Don Julio y todo lo que hay tras ella, y me tiene intrigado con la historia. Había leído y me habían contado de las viejas ceremonias de parrillas camperas, arrancadas con la res recién sacrificada, y de esa molleja que se acostaba directamente en la parrilla un par de minutos después de separarla del cuerpo, guardando todavía el último calor del animal. A base de escucharlo tenía el relato bien aprendido. Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados

Emprendedores, pícaros y piratas

Ricardo dedicó seis años al rescate del aguaje. También le dicen moriche o burití y es el fruto de una variedad de palma, tan abundante en estado silvestre que a menudo se recolectaba tumbando el árbol. Es un fruto chico y sabroso, rodeado por una extraña cubierta de escamas que encierra una pulpa rica en sales minerales y vitaminas A, C y E. Algunos lo encajan entre los llamados superalimentos. Omnipresente en los mercados de la selva y desconocido lejos de ella por su carácter perecedero. Apenas aguanta unos días y sufre los traslados como un castigo. Es muy difícil que el viaje llegue a buen fin. Emprendedores, pícaros y piratas

La resurrección de la cocina en Lima

Salgo de Mérito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible pero la cocina de este pequeño restaurante recién abierto en Barranco es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en día. Una pequeña barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un minúsculo comedor en la planta alta, con una carta ágil que maneja con soltura su relación con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a las veinte propuestas. No hace falta más. La resurrección de la cocina en Lima

Dos comidas en Quito

La chocotanda es una preparación típica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte Le dicen así a las humitas hechas con harina de esa variedad de maíz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio maíz y cocida al vapor. Es la humita costeña y la conocen por chumal en la austro, el sur del país. Más que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas más humildes. Juan Sebastián le cambia la suerte en la cocina de Quitu. Dos comidas en Quito

Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera

El torrontés de Revolver es un vino denso, aromático y en cierta forma profundo. Viene de la cosecha de 2014 y empieza a manejarse en la madurez casi cuatro años después. El tiempo ha puesto su parte en la apuesta con el resultado de un vino goloso, amable y envolvente que acaba enganchando. Cada sorbo reclama el siguiente. Las uvas crecieron en una pequeña viña del Valle del Uco, en Mendoza, llamada Tupungato, se trabajaron de forma natural y se transformaron siguiendo los mismos principios, sin correcciones ni atajos, hasta conseguir un vino que se embotella a los dos años de la cosecha. Apenas tiene un 10 % de contenido alcohólico y tal vez eso le reste acidez, pero transmite un frescor que seduce. Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera

Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal

Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. Más bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merecía la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good Stën son la sorpresa más cercana, aunque hay que peregrinar hasta Martínez, más allá de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, técnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron. Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal

Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

El maltón se me presenta como el capitán de los choros, que es como llamamos al mejillón por esta parte del mundo. Este no es de los grandes, pero se basta para ocuparme la palma de la mano. “De los otros ya no se ven”, me dicen cuando pregunto en la Pescadería Oriental, en el Mercado Central de Santiago. Es la que ofrece más muestras de esos mariscos extraños y difícilmente repetibles que distinguen las aguas del litoral del pacífico, entre las costas del Perú y el sur de Chile y Argentina. Están el picoroco y el piure, los más extraños que haya visto nunca. Como piedras llamativas y chocantes que proporcionan algunos de los bocados más notables del mar. Y con ellos machas, navajuelas, caracoles, lapas, locos, jaibas y alguno más. Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

Huevas y huevos

El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno reventón del primer verano español de la salida de la crisis, y la consagración del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. Huevas y huevos

Arequipa hace la diferencia

Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Monica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. Arequipa hace la diferencia

Una cococha de 300 gramos

La cococha que tengo delante pesa 300 gramos. Acaban de separarla de la cabeza de un paiche de 70 kilos y cubre la mano y la muñeca de Gustavo Montestruque, jefe de cocina de La Mar, donde hoy afrontan el despiece del primer paiche que les llega. Me han dejado participar y estoy como un niño con zapatos nuevos. Nunca había visto una cococha tan grande, veinte veces mayor que las delo bacalao o la merluza, tan populares en España. Una cococha de 300 gramos

Una pastela para el recuerdo

La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Orán, Tetuán, Argel, Tánger o Túnez, con la costa africana del Mediterráneo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de azúcar impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores. Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de México. Está en Roma Sur (Campeche 174), el local es más bien tópico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cuscús y tajine, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito más. Una pastela para el recuerdo

La temporada interminable

La Amazonía es un descubrimiento eterno. Pasarán dos o tres generaciones más y apenas habremos llegado a conocer una mínima parte de lo que contiene. Me lo explica desde hace muchos años el limeño Pedro Miguel Schiaffino (Malabar y Amaz) y desde hace algunos menos insiste en la idea el bogotano Eduardo Martínez (Minimal), empeñados en poner en valor los misterios de la despensa de la selva. Dedican su tiempo y sus cocinas a predicar la nueva de lo amazónico en un universo culinario que se resiste a escuchar. Tuvo que llegar una nueva hornada de profesionales, representada por el quiteño Juan Sebastián (Quitu) o la paceña Marsia Taha (Gustu) para ver el principio del cambio. La temporada interminable

El café de Vicentina

Vicentina Poccho es una mujer sencilla, menuda y decidida que acaba de asomarse a la fama, consiguiendo el primer premio en uno de los concursos cafeteros más importantes, por el que competían pequeños productores de café orgánico de medio mundo. Sucedió en Seattle, en el curso de la Spercialty Coffe Expo, la feria de cafés especiales que marca los ritmos del sector. Es una competencia seria en la que como es normal nunca están todos los que son, pero los ganadores siempre triunfan con cafés de mérito. Sobre todo, es una competencia que cada año cambia la vida de algunos pequeños productores. El café de Vicentina

Crear es no copiar

La creación es un acto transgresor. Implica la ruptura con lo cotidiano, que siempre es lo que nos resulta más familiar y conforma la costumbre, y a veces abre la puerta a nuevos trayectos que con el tiempo acabarán siendo cotidianos. Incluso podrán ser parte de eso que llamamos tradiciones y pocos saben definir con exactitud. ¿Cuánto tiempo, generaciones o repeticiones hacen falta para construir una tradición? Me lo preguntó una vez Andoni Luis Adúriz, dejando en evidencia mi ignorancia sobre el significado de una de las dos palabras más repetidas del vocabulario culinario; la otra es crear. Crear es no copiar

Chile va al mundial

Hay mundial más allá del fútbol. En todos los deportes y en otras disciplinas, como la pastelería. Se llama Copa del Mundo de Pastelería y la celebran cada dos años en París, coincidiendo con las ediciones impares de Sirah, la gran feria de los sabores dulces. Desde comienzos de año se han ido realizando fases previas en los cinco continentes para decidir los 22 finalistas que competirán por el título a finales de enero. Chile va al mundial

Dejen a los cocineros en paz

La naturaleza del restaurante está en el equilibrio. Más allá del exceso que conlleva el desarrollo de una actividad que sustenta unos cuantos pecados capitales, entre los que la gula y la lujuria ocupan un lugar destacado, la esencia del negocio radica en ese sutil espacio que separa la distancia de la cercanía y hemos dado en llamar equilibrio. Ahí está la diferencia entre el éxito y el fracaso; la neutralidad y la discreción mandan por encima de la propia cocina. Así fue y sigue siendo en el universo de la alta cocina. Dejen a los cocineros en paz

Omar Malpartida, la cara más avanzada de la cocina peruana

El menú de Luma es una relación de encuentros. Moyobamba y el Mediterráneo, Incauashi y León, Tarapoto y otra vez el Mediterráneo, y así sucesivamente a lo largo de ocho de los once platos que completan la propuesta. De un lado localidades peruanas y del otro referencias españolas. Los postres no. Tienen suficiente con las frutas que Omar Malpartida incorpora cada semana a su despensa y en la propuesta de hoy no crean vínculos entre dos tierras. Un vuelo directo trae cada martes frutas y otros productos frescos desde Lima y son los que marcan el ritmo de los sabores dulces en el menú que me acaba de llegar: tumbo, maracuyá, guayaba, macambo…. Repaso la carta, veo la morfología de los platos y las alertas se disparan. Aquí pasa algo y todo indica que merece la pena. Omar Malpartida, la cara más avanzada de la cocina peruana

Las mil caras de la chicha

Peguche es una pequeña comunidad de la sierra andina ecuatoriana que celebra cada año la fiesta del Pawcar Raymi, la gran ceremonia del florecimiento y el reencuentro. Trece días de festejos siempre asociados a las fechas del carnaval. El nombre local de la fiesta heredada de los incas es Sisay Pacha y siguiendo las prácticas tradicional, la bebida ritual es la chicha, aunque no es una chicha normal, nacida de la simple fermentación de algún tipo de maíz. La que beben los cerca de 120.000 visitantes que participan en un momento u otro del festival es una chicha preparada con siete variedades de maíz diferentes a las que se han añadido granos de trigo y de cebada. Las mil caras de la chicha

¿Dónde se están llevando el mar?

El pulpo es un producto muy apreciado en Galicia, desde donde su prestigio ha saltado a toda España. La demanda es tan grande como el agotamiento de los recursos marinos locales y se ha llegado a un punto en el que las costas gallegas apenas cubren el 25 o como mucho el 30 % del consumo anual. El resto viene en una pequeña parte del resto del litoral español pero sobre todo de muy lejos. En 2016 el mercado español importó 24.000 toneladas de pulpo, capturadas tanto en aguas del Atlántico africano como en las costas del Pacífico. Perú, México y Chile son los principales proveedores americanos. ¿Dónde se están llevando el mar?

Cocinando en los Orígenes, capítulo 5. Sal prieta y bandeja de pescados y mariscos en Jama

#CocinandoEnLosOrígenes desde Jama

No te pierdas dos nuevas recetas desde #Jama en este capítulo de #CocinandoEnLosOrígenes.

Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 27, 2018

La revolución premiada

Un premio puede ser cualquier cosa. El agradecimiento a los servicios prestados, una operación de relaciones públicas, el desenlace de una feliz coincidencia, un brindis al sol, la jugada mediática de quien necesita asentar su proyecto con la imagen del premiado o el reconocimiento real a un trabajo de altura. Son los menos, pero resultan estimulantes. Lo sabemos bien en este descomunal mercado de los sabores, cada día más empequeñecido y encorsetado por la endogamia y la autocomplacencia, en el que pocos premios responden a los méritos reales de quienes los reciben. La revolución premiada

Cocinando en los Orígenes. Capítulo 4. Javishca y chuchuca con pies de cerdo en San José de Minas

#CocinandoEnLosOrígenes desde San José de Minas

TRANSMISIÓN EN VIVO: No te pierdas dos nuevas recetas desde #SanJoséDeMinas en este capítulo de #CocinandoEnLosOrígenes.

Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 20, 2018

 

Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

Mirándolo fríamente, no creo que América Latina tenga más cocinero de vanguardia que Rodolfo Guzmán, desde su Boragó en Santiago. Hay otras cocinas avanzadas en Lima, Ciudad de México, Buenos Aires, Quito o Medellín, pero nunca les aplicaría una etiqueta que de tan repetida empieza a perder su significado. Las cocinas de vanguardia implican atrevimiento, innovación y sobre todo riesgo, mucho riesgo, están llamadas a abrir los nuevos caminos que acabarán decidiendo las formas de la cocina del mañana y eso no abunda. A menudo son propuestas extrañas y diferentes que cuentan sus seguidores por pocos puñados. Empecé a entenderlo en la época en que comía prácticamente solo en El Bulli, aunque esta región que contempla con devoción y fervor el estallido de sus cocinas añade nuevos significados al término vanguardia. También puede ser que la audacia, el peligro, la ruptura y la innovación nazcan en lo cotidiano y no se sustenten tanto en la alquimia como en la normalidad. Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

Cocinando en los Orígenes. Capítulo 3, Machalilla y Zapotal

#CocinandoEnLosOrígenes desde Machalilla y Zapotal

TRANSMISIÓN EN VIVO: No te pierdas dos nuevas recetas desde #Machalilla y #Zapotal en este capítulo de #CocinandoEnLosOrígenes.

Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 13, 2018

 

Locos por la tilapia

Cualquier recorrido por los restaurantes que definen la realidad culinaria de una ciudad acaba siendo una fuente de sorpresas. Si la haces por los comedores de Bogotá, la más evidente es el papel marginal que le corresponde al mar en sus cocinad. No es pequeña en un país que acumula casi tres mil kilómetros de costa que se asoma a dos océanos diferentes y cuyos restaurantes ignoran de forma sistemática sus productos. Cada comida provoca la misma pregunta: ¿qué habrán hecho los colombianos con los pescados y los mariscos que nacen y crecen en el millón de kilómetros cuadrados que conforman sus aguas territoriales?. Cualquier cosa menos comérselos. Locos por la tilapia