El partido que nos cambió la vida

Perú pasó a la repesca del Mundial y el fútbol cambió nuestras vidas.

La economía ha crecido un 4,7 %.

El norte ha sido completamente reconstruido después del Niño, sin desperdiciar uno solo de los ventinosécuántosmil millones presupuestados.

Mulder ha retirado su propuesta de ley por la que ningún partido podrá concurrir a las elecciones hasta tres años después de constituido y ningún candidato estará facultado para presentarse hasta tres años después de afiliado.

PPK ha decidido cumplir la ley y mantener al dictador donde le pusieron las leyes del Estado peruano. El partido que nos cambió la vida

Gozando los nuevos vinos de Chile

El De Martino Viejas Tinajas es un vino emocionante. Apenas he dado el primer sorbo y ya estoy prendado. Hay otro vino de uva cinsault que responde a esa etiqueta, pero hablo del que Marcelo Retamal y Eduardo Jordán produjeron para los De Martino en 2015, con uva moscatel cultivada en la Cordillera de la Costa del Valle del Itata, uno de los espacios más nombrados y perseguidos en el nuevo tiempo que vive el viñedo chileno. Lo acabo de encontrar y es una de las experiencias más gozosas que he vivido en mi último viaje a Santiago. El encuentro con el vino es turbador, tanto por la intensa y elegante gama floral que te inunda en cuanto acercas la copa a la nariz como por la certeza de estar ante un vino diferente. Gozando los nuevos vinos de Chile

El final de un camino

Hoy he publicado mi última crítica en Luces. Con ella doy por cerrados cuatro años y medio de colaboración continuada con el diario El Comercio, primero en Somos y durante algo más de dos años en Luces. El resultado han sido 156 columnas de opinión publicadas en Somos y 116 críticas de restaurantes en Luces. No me parece mal balance. En este tiempo he ayudado a conjugar todos los tiempos del verbo cocinar en las páginas del diario y sus suplementos, pero ha llegado el momento de pasar página. Hace tres semanas comuniqué a la dirección de El Comercio mi decisión de no seguir con la sección de crítica de restaurantes que mantenía desde abril de 2015, dándole este tiempo de margen para que pudiera buscar con tranquilidad un nuevo responsable. El final de un camino

Cocina ciudadana

“Me acaban de confirma que han sacado 400 personas de esta dirección y necesitan 400 comidas, a entregar cuando se pueda en el Centro de Salud… si alguien puede dar algo, me avisa”….”Me acaban de avisar que llegaron 8 rescatistas más ¿podrán salir 20?” “¿Tendrás hora aproximada para ir avisando?”, “aunque sea cena”. “En Álvaro Obregón solicitan cena para 100 personas. Me especifican que no pan, no tortas, no sándwiches, que si pudieran frijoles negros caldosos sería lo máximo”, “podemos tacos, arroz, frijol y cárnicos, dame dos y confirmo”, “yo tengo tamales de frijol”… “me dicen que tanto tamales de… como tortas de… son muy bien recibidos. Si de favor se puede a las 8 pm van directo al equipo de rescate. Mando contacto directo y audio con indicaciones”… Son algunos fragmentos sueltos extraídos del chat que comparte un grupo de cocineros de Ciudad de México desde el mismo día del terremoto. Y sólo es uno de los muchos grupos que se formaron en la ciudad para coordinar y concentrar las aportaciones de los profesionales y los restaurantes locales. Cocina ciudadana

El templo que cambiará la historia el cacao

Llego a Jaén, la ciudad amazónica de la región peruana de Cajamarca, y se me muestra llena de sorpresas. La más notable es la omnipresencia del arrozal. La rodea y cubre los valles de la comarca, ocupando el lugar que siempre correspondió al cacao; una de las mil historias bizarras y dolorosas que marcan la vida del campo peruano. La otra es el extraño túmulo que tengo delante. Apenas tiene diez metros de altura pero sobresale en solitario sobre la llanura de Jaén. El hecho de que esté vallado y protegido indica que hay algo más de lo que parece. Las fotos que cubren los laterales de una tejavana instalada en la explanada que corona el cerro confirman que no es un accidente geográfico. Muestran una estructura de piedra construida en espiral, rodeada de muros que parecen escalonarse. Pertenecen de hecho a un templo excavado en 2016 y que por falta de presupuesto se volvió a cubrir. El templo que cambiará la historia el cacao

Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

El camarón del Majes, el Ocoña y el Tambo, los tres grandes ríos de Arequipa, al sur del Perú, es uno de los grandes emblemas de la despensa peruana y está en serio peligro. De hecho vive la que seguramente es la temporada más complicada de su existencia. Los golpes le han caído por todos lados. Por el del clima, para empezar, con las lluvias torrenciales provocadas por El Niño en el papel protagonista, que han arrasado los ríos en pleno proceso de reproducción, destrozado de paso su hábitat natural. Pero sobre todo está la mano del hombre. Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

La consigna es cocinar con sobras. Hay que aprovecharlas y cambiar el rumbo de la sociedad de la opulencia, que al mismo tiempo es la del desperdicio alimentario, la pandemia del hambre, la anemia galopante y la obesidad como escaparate de la pobreza. Las contradicciones se acumulan dibujando un paisaje espeluznante. Calculan que cada año tiramos 1300 millones de toneladas de comida al vacío del basurero comunal. Lo que dejamos sin comer se acerca cada vez más a lo que la mayoría del planeta come cada día: 179 kilos de alimentos por persona y año. ¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

El tiempo del erizo

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crustáceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las nécora o el buey de mar. Es cuando están más llenos y la carne resulta mas sabrosa y perfumada. Sucede también con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar más lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con r. Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin r. No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pacífico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y seña de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo demás. El tiempo del erizo

Dos barras en Santiago

La nueva cocina de Carolina Bazán es pequeña, bien aprovechada y queda a la vista de los quince clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan allí sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. También los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender –viene a ser como la versión hipster del barman- dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro minúsculas mesas que completan el local. Se mueven a las órdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. Dos barras en Santiago

Buscando causa

La mejor causa posible es la del producto. No hay que ir más lejos: aprender a conocerlo en el camino para comprometerse a respetarlo. Esa sí es buena causa en un país que atesora una de las mayores biodiversidades del planeta y parece no decidirse a incorporarla a sus cocinas. Solo una parte ínfima de nuestros productos aparecen en los mercados que cuentan y todavía es menor la que se utiliza en las cocinas de referencia. El vacío es descomunal.

Una buena causa sería adaptar la cocina a las temporadas naturales de los productos. Conocer su mejor momento del año y comprometerse a utilizarlo solo cuando ofrece las máximas prestaciones. De paso, permitiría mostrar un mínimo respeto por el cliente, que paga suficiente para merecer un producto de calidad. Buscando causa

Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La mazamorra de llipta de Beatriz es algo serio. Envolvente, cálida y amable, se hace aún más grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un descubrimiento. Identifico rápido la densa presencia del maíz envolviendo aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, anís, manzanilla, hinojo y un aire de cáscara de naranja. Hay muchas más cosas en la fórmula que Beatriz me cuenta de a pocos. Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem -lo describe cercano al toronjil-, y otra hierba que llaman talla. Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La gran olla común

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a veinte bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del círculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no engañan. Los muertos todavía no han empezado a revivir y los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un frío que pela en esta parte del hemisferio sur. Más que acercarse, el invierno nos cayó encima en un movimiento que se repite cada año y siempre nos pilla descuidados. Sin excepción. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla común de América Latina. La gran olla común

Tenemos cocina nueva en Surquillo y se llama Amankaya

Surquillo empieza a convertirse en una fuente continuada de sorpresas y buenas noticias para la cocina. Encuentro la última mientras camino por el Paseo de la República hacia el mercado número 1. Vengo de Angamos, acabo de pasar San Agustín y doy con un restaurante nuevo, casi a mitad de la cuadra. Paso por delante y algo me llama la atención. No sé si son la barra y la cocina casi asomadas a la calle, la pizarra con las propuestas o que, pero lo rumio mientras sigo caminando hasta que decido dar la vuelta nada más cruzar González Prada. Se llama Amankaya. Es un local chico, repartido en dos plantas. En la baja apenas hay sitio para una cocina con cuatro fuegos, una mesa de trabajo y una barra con siete asientos. Arriba, un pequeño comedor.  Tenemos cocina nueva en Surquillo y se llama Amankaya

Locos por el cacao

Encontré a Olinda Ataucusi entre los cacaotales de San Antonio de Sonomoro. Vestía la kushma naranja que distingue a las mujeres notmachiguenga y mostraba la determinación de quien ha peleado con el mundo para poder llegar al punto en que poder tomar sus propias decisiones. Vive dedicada al cultivo de cacao y a concretar el sueño de un pequeño hotel rural. San Antonio de Sonomoro pertenece al distrito de Pangoa, en la puerta del VRAEM (valle de los ríos Apurimac, Ene y Mantauro), el gran vivero de la droga peruana y reducto de los residuos de Sendero Luminoso reconvertidos al narcotráfico y el sicariato. Locos por el cacao

El cocinero el crítico y el cliente

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en los Ángeles. No está llamado a ser un restaurante más: el cubierto sale a 500 dólares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante más caro de la ciudad. Nada mal por una comida. A cien dólares por escalón se sitúa un peldaño por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que René Redzepi mantuvo un semestre en la Ribera Maya, y a diez del nivel estratosférico y más bien obsceno que alcanza este año el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1500 dólares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. El cocinero el crítico y el cliente

Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Salgo de Noor con una sonrisa en el corazón y las emociones paseándose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de Córdoba para levantar una de las cocinas más atractivas del momento; por fin el contenido es más importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta sólida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazarí. El menú recorre las ideas y la despensa que mandaban en la Córdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todavía no hay productos llegados de América y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el penúltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es sólida no necesita recursos de moda. Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Días de reitimiento

Tuve que venir a Chiloé para ver fundir un cerdo. O casi. Es la primera vez que veo licuar la mitad del cerdo como eje central de la ceremonia de la matanza. Le dicen reitimiento –me confirman que vienen de derretir- y es un trabajo simple y enjundioso. El mismo día de la matanza despiezan el cerdo, le sacan las mantecas, las trocean, llenan con ellas algunas ollas de hierro forjado y las ponen sobre hogueras de leña hasta derretir la grasa. Cuando está a medio fundir van añadiendo las carnes del cerdo, cortadas en trozos grandes, como del tamaño de un puño, y avivan el fuego. Sólo queda fuera la cabeza; mañana harán una chacina llamada queso de cabeza. El resto del cerdo acaba llenando estos peroles que bullen al fuego durante alrededor de una hora. Días de reitimiento

Siempre está Jerez

Jerez revela su naturaleza mágica a través del vino. Lo supe la primera vez que entré en la penumbra de las bodegas del casco antiguo de la ciudad y me vi envuelto por los misterios que las pueblan. El aroma de las levaduras que propician los finos y lo envuelven todo, el yodo, la salinidad, las maderas centenarias, la quietud, el respeto, la hukmedad contenida por el albero del suelo, la ceremonia y la nostalgia. Lo recuerdo casi cada vez que me enfrento al contenido de una copa de vino, sea cual sea, no importa el rincón del mundo donde haya nacido. Jerez siempre está presente en mi memoria, dominándola al mismo tiempo con la ausencia. No es fácil cubrir la distancia con las pocas botellas que contrabandeas en las maletas en la vuelta a tu otra casa. La añoranza viene a ser el síndrome de abstinencia del bebedor de vino. Siempre está Jerez

Diez platos para el recuerdo

Cuatro años y medio suelen dar mucho de sí. Lo suficiente para publicar 156 columnas de opinión en Somos y 116 críticas de restaurantes en Luces. No es mal balance. En el camino hubo tiempo y espacio para muchas cosas que hemos ido compartiendo, siempre con el plato y las emociones que destila como protagonistas absolutos. Estos son los diez que más huella dejaron.

El pejesapo a la parrilla de La Mar (Mariscal La Mar 777, Miraflores) es mi último fetiche culinario. La gelatina que rodea el cuerpo –piel, cabeza, aletas, cola-, o la levedad y el intenso aroma de sus carnes son argumentos de sobra, pero la brasa lo eleva a la categoría de descubrimiento: untuosidad y carácter, sabor y suavidad en una historia de amor forjada en la parrilla. Diez platos para el recuerdo

Mayta, buenos principios y pocas emociones

Mayta es un restaurante diferente. Se mantiene casi intacto desde que abrió hace como seis años, con una cocina limpia, pulcra y técnicamente bien concretada pero pasa desapercibida. Tal vez porque apenas destila emociones. Me parece una muestra más que representativa de los rumbos tomados por la alta cocina peruana, con el protagonista más pendiente de aventuras lejos de casa que en la atención de sus clientes o de su propia cocina. A estas alturas he perdido la cuenta de los restaurantes que ha gestionado o impulsado Jaime Pesaque. Mayta Dubai es su última realidad, junto a Pacífico, en Milán y Roma, y Nuna, un restaurante de verano en Punta del Este, Ahora se habla de dos nuevos, en San Petesburgo y Moscú. También tengo nombres y ciudades que nacieron y murieron. Por ahí sigue el Piscoteket de Oslo, parece que por su cuenta, o locales en New York, Hong Kong, Miami, Cusco o la propia Lima, donde participó en la aventura de Perú pa ti y anuncia un nuevo espacio dedicado a las parrillas. Tantas idas y vueltas marcan la vida de cualquier cocinero y condicionan el ritmo de la casa madre. Mayta, buenos principios y pocas emociones

Un carnicero en los dominios del pescado

“Trump va a cambiar el mercado de la carne en América Latina”. El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso -una combinación de carnicería, parrilla y restaurante en el distrito limeño de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la región- y no deja de sorprenderme. No sabía que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entrañas y t-bone steaks, y de hecho ni cría ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente . El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administración Trump están cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canadá, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. “Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso”, concluye. Un carnicero en los dominios del pescado

Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Lima recupera el brunch, que como todo el mundo con algo de memoria y un mínimo nivel de lectura sabe nada tiene que ver con el buffet dominical y tampoco es ninguna novedad, aunque últimamente le hayamos perdido la pista. El brunch es más bien un desayuno tardío y copioso ideal para quienes amanecieron el fin de semana demasiado tarde o un almuerzo temprano si manejan el día a deshora. Lima los tuvo bien famosos, como el del Sheraton, que marcó el ritmo de las mañanas del fin de semana en los ochenta. Más que una tendencia o una moda, el brunch representa una larga tradición anglosajona que trajeron las cadenas hoteleras norteamericanas. Ha seguido en Lima, apareciendo y desapareciendo en los últimos años, aunque a menudo sea confundido con propuestas más bien convencionales. Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Silencio, por favor

Acabo de sentarme a la mesa cuando el camarero –garzón, mozo, mesero; Latinoamérica es un puzzle lingüístico para el oficio- me trae la carta. Es más bien breve y se extiende en los enunciados, explicando con claridad el contenido de los platos, aunque contiene referencias de productos poco familiares. La miro, la repaso, decido lo que voy a pedir y espero a que vuelva. Debería ser un trámite rápido: dices los nombres de los platos en voz alta y el encargado los anota en su libreta. Nada del otro mundo, aunque no va a ser tan sencillo. Silencio, por favor

Maíz, un poco de aire fresco

Llegué a Maíz empujado por el mensaje de un troll desde una de esas cuentas falsas que enmascaran los complejos de cocinerillos de medio pelo. Poco más o menos pedía que bajara los humos al responsable de su cocina. No sucede con mucha frecuencia pero es menos extraño de lo que puede parecer. Denuncié la cuenta del troll y añadí el nombre del restaurante a la lista de pendientes. Un cocinero que levanta pasiones como esas merece algo de atención. Aparecí tres meses después –mi lista es larga- y lo que vi la me impulsó a volver al día siguiente. Encontré uno de esos locales jóvenes que tanto necesita nuestra cocina y que afortunadamente van aflorando poco a poco, con una propuesta que merece atención. Maíz, un poco de aire fresco

Quiero Plato Único

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticas de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. Quiero Plato Único

Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

La alta cocina suele manejarse en terreno minado; no importa como la quieran ver, es una actividad de alto riesgo. Sobre todo porque se asienta sobre el trabajo creativo y este se nutre de la técnica, lo que implica un esfuerzo permanente. La técnica es imprescindible desde los primeros días de la cocina y el trabajo es un compañero de viaje inevitable, aunque suele quedar en segundo plano (hay mucho de cría fama y échate a dormir en los dominios de los restaurantes de referencia). Se dan por supuestos, casi tanto como el carácter creativo de las cocinas más avanzadas, pero se administran con cuentagotas en este nuevo tiempo culinario, cada día menos novedoso, más abonado al tópico y desvergonzadamente ventajista. Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta –díganle aguacate, si lo prefieren- para redondear el asunto. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Quito despierta a la cocina

La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourbe por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jetset culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. La epidemia de los mejores restaurantes

La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Cucharita y La Preferida son los únicos bares de tapas que conozco en Lima. Otros se anuncian como tales pero la tapa tiene poco que ver con lo que suelen ofrecer. Es la oportunidad para comer cosas diferentes bocado a bocado. Una tapa es un plato en miniatura. Puede serlo el contenido de una cucharada, al igual que un guiso servido en pequeños cuencos para comerlos en tres o cuatro bocados. Una tapa es una o dos croquetas o un cebiche con tres trozos de pescado. La multiplicación de lo anterior en una fuente se llama ración y es el equivalente a un plato. Seis cucharas de almejas con limón y cebolla no son una tapa, sólo una forma de aburrirse comiendo. La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

El cubierto de camarón de La Dorita es como para instalarse en la picantería un día sí y otro también. Es de esos platos que te congracian con la cocina familiar. No importa donde te llegue, todo lo que sucede más allá del plato deja de ser importante; da igual que sea en la mesa o a su alrededor. Es cálido, amable y cercano, tan suave y sabroso que emociona. La base son unas tortillas de camarón entendidas desde la perspectiva arequipeña: una masa a base de harina y huevo, que parecen haber recibido el añadido de leche. La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

La leche de Turucucho

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. La leche de Turucucho

Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Llego a Xin Yan empujado por la foto de un desayuno chino colgada en las redes: una mesa repleta de vaporeras encerrando eso que los chinos llaman dim sum refiriéndose a la comida en sí, los anglosajones dumpling, concentrándose en las formas preparadas a partir de masa, y nosotros devolvemos a la generalidad, reacondicionándolo como bocadito chino. Me acerco y son de los buenos. Las masas son finas, brillan los rellenos y el conjunto luce. Se hace notar el jakao con el langostino entero, cumple el siu mai, despunta la gyoza frita, rellena con carne molida, y convierten el mimpao –panecillo chino- en una experiencia ligera y lograda. Pruebo uno relleno de carne y verduras y me sabe a poco. Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Santiago pide paso

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. Santiago pide paso

Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

De vuelta a Surquillo, donde poco a poco brotan los nuevos negocios. Barra Sullorqui, la cebichería de Juan Carlos Arnaiz y Gabriel O’Donnell es el último del que tengo noticias, poco después de ese Papi Carne criticado quince días atrás que parece sufrir las consecuencias del éxito, sin entender que los horarios de apertura definen el marco de la relación con el cliente; son un compromiso al que nunca se puede faltar. Casi dos semanas seguidas sin cumplir con el servicio de mediodía, retrasando la apertura hasta las siete de la tarde, son un lastre para el negocio. Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). Becarios en la cocina

La Onceava, un restaurante para comer mucho

Hay lugares a los que vas a comer mucho y otros a los que vas a comer bien. Salvo contadísimas excepciones, la máxima es universal; lo normal es que lo primero no se acompañe con lo segundo. Una cosa es comer y otra muy diferente llenar la panza. Lo confirmo casi en cada salida a comer esta Lima que parece celebrar la derrota del hambre por todo lo alto: ande o no ande, caballo grande. La Onceava es, precisamente, uno de los restaurantes a los que la clientela acude buscando el atracón mas que la comida. Llego siguiendo una recomendación y apenas necesito un plato para darme cuenta del error. La Onceava, un restaurante para comer mucho