Prejuicios

La carta de Proper es ajustada, ni corta ni larga. A la vista del espacio, los medios y el personal disponible, su veintena de propuestas son una muestra de sensatez. Además, es de las que apetecen. Empiezo a leerla mientras cumplo la espera marcada por la lista de llegada y no veo fácil elegir tres o cuatro platos; es uno de esos días para pedir de más. Me gusta lo perspectiva que ofrece esa suerte de galpón informal, sin mucho esfuerzo decorativo, con la cocina compartiendo espacio con el comedor, el horno de leña presidiendo la cocina y marcando el ritmo del restaurante, mesas sencillas, a menudo compartidas, y una carta que invita a encelarte. Tiene buena pinta. Prejuicios

La profesión del silencio

En el periodismo gastronómico latinoamericano callamos para ganarnos la vida. Todos lo hacemos. Convertimos el silencio en una media verdad, que es la forma más torticera de arropar la mentira. El nuestro, que fue el oficio de contar, es ya la profesión del silencio. Enmudecemos cuando nuestro trabajo debería ser el escaparate de las voces que nos rodean. Callamos casi siempre; nos especializamos en tejer tramas de ocultamiento. Callamos cuando una profesional de cocina denuncia haber sido violada por su jefe directo en un viaje de trabajo. Cerramos los ojos, después de eso, al saber que le cuesta encontrar trabajo en otro negocio y velamos la referencia al acusado, identificado con nombres y apellidos. No importa si es exitoso o no, aunque el peso de la marca y la referencia de la propiedad lleguen a contar más que la realidad y la tragedia. La profesión del silencio

Un modelo fallido

Me llaman pidiendo ayuda desde uno de los hoteles boutique que proliferan en el Valle Sagrado de los Incas, entre Cuzco y Machu Pichu. Por lo que entiendo, el promotor hizo lo de siempre. Calculó costes de construcción, trámites municipales, coimas, decoración, amortizaciones, gastos financieros, reposición de materiales, fondo de maniobras y promoción, diseñó la carta del restaurante, hizo escandallo de los platos y cuando acabó añadió la mano de obra. Doce sueldos mínimos y el plus del 10 % de la facturación del restaurante a repartir entre los empleados. Un modelo fallido

¿Quién paga a los músicos?

Acabo de vivir un día extraño. Puede parecer simple pero ha resultado muy especial: me han invitado a participar en un foro gastronómico. El que hayan pensado en mí no es tan extraordinario, aunque por estos y por muchos otros lares las voces que no se acomodan al discurso oficial –qué buenos, qué comprometidos, qué innovadores, qué divinos… qué poco pensamos en lo que ofrecemos, qué intrascendente suele ser lo que hacemos y qué aburridos somos- no son las preferidas en conversatorios, mesas redondas, encuentros, actos en escuelas de alcurnia, foros, congresos, festivales, concursos de televisión y otros saraos consagrados a la gastronomía de conveniencia. ¿Quién paga a los músicos?

El Baqueano descubre el mar

Llego a El Baqueano buscando una cocina que profundiza en el conocimiento del producto local en un plano que no muestran otros restaurantes de Buenos Aires. Conozco su relación con la otra despensa, heredada de los argentinos que estaban antes de que el resto empezara a bajar de los barcos; fueron exterminados, pero dejaron los cultivos, las carnes de sus camélidos, las grandes aves que corren por las tierras secas, los caimanes de los humedales y los ríos del norte, la quinua o el amaranto. También los productos del mar. El Baqueano descubre el mar

Esos erizos son demasiado baratos

El mal de los erizos de Marcona no está en la calidad de sus gónadas ni en la productividad de los caladeros tradicionales, ni siquiera en el exceso de capturas o el riesgo para la supervivencia de la especie. Los técnicos del Instituto del Mar del Perú (Imarpe) han ordenado cerrar todas las áreas de explotación del erizo en San Juan de Marcona -unas 2000 hectáreas al sur de la localidad, repartidas en 17 áreas de trabajo y 1500 hectáreas al norte- porque el precio es muy bajo. Esos erizos son demasiado baratos

El sueño madrileño

Álvaro Clavijo anuncia sucursal de El Chato en Madrid para el mes de julio, concretando una idea que le obceca desde hace tiempo; desdoblará su restaurante bogotano, dispuesto a conquistar España. Lo contaba hace año y medio, lo desmintió cinco meses atrás, cuando hablamos de las lagunas y las debilidades que mostraba su cocina, y vuelve a la carga utilizando una de esas historias de amor a primera vista tan de moda. El sueño madrileño

Aceituna y aceites en Tacna

Me lo dijeron hace meses en Lima, “en Tacna hay olivos que cargan hasta 700 kilos de frutos”, y ni por un momento pensé que pudiera ser cierto. Aprovecho un viaje a la última ciudad del sur de Perú para acercarme a comprobarlo y aunque no estoy en condiciones de certificar la cifra -necesitaría cosechar cada árbol por separado y pesar los frutos-, me impresiona el porte y la carga que aguantan los que tengo delante; nunca había visto olivos tan productivos. Aceituna y aceites en Tacna

Sano y consciente

En casa de Amparo y Victoriano, productores de papas andinas en las alturas extremas de Kishki, en la sierra central peruana, se crían ovejas, gallinas, patos, pavos, algún cerdo que otro y el omnipresente cuy. Matan un cerdo al año para consumo propio y un cuy para la fiesta principal, que suele ser la del cumpleaños de Amparo, y el resto se vende; entre animales y papas pagaron los estudios de cinco hijos. Sus comidas son monolíticas: papa con caldo en el desayuno, papa con salsa para el almuerzo y mazamorra de papas en la noche, con azúcar y leche de sus animales. También algo de queso para la uchucuta. Sano y consciente

El uchujapuaki de Estelina Quinatoa

Es domingo y los otavalo pasean las calles de Peguche luciendo orgullosos los vestidos, tocados, colas de cabello adornadas y trenzas que los distinguen como miembros de uno de los pueblos originarios que forman la nacionalidad kichwa. Tuvo fama de pueblo fiero y resistente y fue uno de los obstáculos para el crecimiento del imperio Inca hacia el norte, que a cambio los llevó al borde de la aniquilación. Poco después acabaron sometidos por los castellanos. Se perpetuó desde entonces una historia de dominio, cuando no de esclavitud, que todavía tiene consecuencias. El uchujapuaki de Estelina Quinatoa

La caja de los truenos

Una empresa española trabaja para IBM desarrollando un proyecto que permite analizar hasta seis millones de fuentes de información en un abrir y cerrar de ojos. Puede ser twitter, instagram, blogs personales, críticas, reseñas, podcast o cualquier cosa que implique un estado de opinión relacionado con la cocina. Lo cuentan en el escenario de Madrid Fusión mientras una ola de incomodidad recorre el patio de butacas. El programa permite definir en tiempo real lo que gusta y no gusta en cualquier rincón del mundo. Un instrumento para no equivocarte nunca en la cocina; hagas lo que hagas, gustará al respetable. La caja de los truenos

Un antropólogo en la cocina

Cuando los vaqueros de Los Llanos Orientales deciden cocinarse una gallineta -le dicen pava-, se la llevan viva al campo. Llegados al lugar, buscan un ribazo de agua, la sacrifican y la rellenan con cebolla de tallo, ajos, culantro cimarrón, y jugo de naranja agria antes de prepararle un envoltorio de barro, una cazuela a medida con aire de sarcófago. Hacen un hueco en el suelo, la entierran con plátanos de cáscara y yucas envueltos en hojas de plátano, prenden encima un fuego copioso y la dejan durante la jornada de la mañana. Cinco o seis horas después desentierran la comida, rompen el sarcófago y empieza la fiesta. Un antropólogo en la cocina

Historias de un descreído

Aquel día, Davide Oldani subió al escenario de Madrid Fusión obligado por un encargo no deseado. Llegaba para presentar su trabajo en DO – lo etiquetaban como cucina povera y se traducía en un menú del día de menos de 11.50 euros y un menú degustación de 32; era enero de 2007- pero se hizo notar el peso de los patrocinadores de la subasta de trufa blanca que el congreso celebra desde el primer año. Tienes que hacer una receta con trufa blanca, le dijeron, y cumplió, aunque claramente a disgusto, incluyendo un suflé de trufa entre los tres platos que entonces cocinaba en vivo cada ponente. Historias de un descreído

La despensa vaciada

La carretera nacional que lleva de Jauja, en la sierra central peruana, a San Ramón, en la selva alta, es sobrecogedora. Empieza escalando hacia las alturas andinas para verse rodeada de las vertientes de unos montes descomunales y estirarse por la puna, antes de penetrar ya de bajada en el verdor del bosque amazónico. Como sucede en tantos lugares de la cordillera, las laderas se dibujan con los andenes que distinguen los cultivos tradicionales implantados por la cultura wari y desarrollados siglos después por los incas. La inmensa mayoría están yermos; hace mucho que nadie los cultiva. La despensa vaciada

El cocinero, el producto y el productor

Un manifiesto puede parecer poco y ser mucho, o presentarse como el principio de una revolución y no servir para nada; las consecuencias dependen siempre de la forma en que lo manejen. En cualquier caso, la declaración que acabo de ver concretarse promete. Habla de los compromisos de los cocineros rurales y sus restaurantes con la identidad del territorio que los rodea, encarnada ante todo en los productos que marcan sus señas diferenciadoras y los productores que los hacen posibles. Es un discurso casi tan viejo como la cocina moderna, que viene de hace doscientos cincuenta años, y especialmente recurrente en este comienzo de siglo. El cocinero, el producto y el productor

Una tortilla más bien vaga

El universo de la tortilla puede ser tan amplio como se quiera. Lo admite todo; hay una versión para cada producto que nos pasa por delante. ¿O será como dice el Adrià, que definida la ruptura del concepto todas las variantes pasan a ser parte de la misma historia? Visto así, cuando se creó la primera tortilla construida con algo más que huevo -bien pudo ser la de finas hierbas, aunque preferiría que fuera la de chorizo, que es como más racial- se abrió la puerta a la variable y todas pasaron a ser versiones de la misma historia: tortilla de. Planteado así, el número de ramas y familias se reduce drásticamente. Una tortilla más bien vaga

La cocina de Leo Espinosa

Salgo de Leo, el restaurante de Leo Espinosa, con el plato de lengua y piel de pirarucú bailándome de un lado a otro de la boca. Se ha adueñado del menú y va tapando el recuerdo de casi todo lo demás. Fueron una docena larga de preparaciones y tengo que volver a las notas que tomé durante la cena y al texto escueto del menú, para llenar huecos y recuperar referencias, porque no consigo sacarme ese plato de la cabeza. Le sigo dando vueltas tres semanas después de haberlo comido. Ofrece todo lo que me apetece encontrar en un plato: sorpresa, claridad, sencillez, texturas y emociones. La cocina de Leo Espinosa

Entre la mapahuira y el babaco

La mapahuira es la primera sorpresa que me espera en el Mercado Central de Ambato. Es el resultado del proceso de preparación de la manteca de chancho, la grasa de referencia en buena parte del recetario tradicional de la sierra ecuatoriana. La encuentro blanca, fresca y de apariencia cremosa, llenando en un barreño en uno de los primeros puestos del mercado. Otro recipiente gemelo contiene al lado una versión oscura de la misma manteca. Pregunto y me hablan de la mapahuira con la que la mezclaron, que viene a ser los restos de carne desmenuzada que resultan al trabajar los tocinos. Entre la mapahuira y el babaco

La Bogotá de los jóvenes

La llegada del pescado a Bogotá es una noticia largo tiempo esperada. Encuentro paiche en Leo, cherna roja en Mini-Mal y berrugate en El Chato, marcando un cambio total con la chocante trilogía -salmón, corvina y tilapia- que llevaba las cocinas a entender el mar como un erial. El cambio llega con los profesionales más jóvenes, aunque Leonor Espinosa andaba en eso desde hace tiempo. La Bogotá de los jóvenes

Los 50 Best vuelven a México

La Docena es un restaurante fórmula basado en productos del mar. Hasta lo que he visto en los últimos años, se maneja con productos de calidad que brillan cuando los sirven crudos y van perdiendo parte de su atractivo conforme pasan por la cocina; los puntos de cocción se disparan y los condimentos suelen enmascarar el sabor del que debería ser el protagonista del plato. También es un local de moda, con cola esperando en la puerta casi a cualquier hora, lo que quita importancia a todo lo anterior. Los 50 Best vuelven a México

La normalización y la indecencia

En el Santiago del despertar y las convulsiones los restaurantes se van manejando por barrios. En unos se ha podido abrir y en otros casi se cumplió la quincena de cierre. Todos compartieron el bloqueo nocturno, obligado por el toque de queda y prolongado ante la imposibilidad de asegurar la vuelta de los trabajadores a sus casas. Abrió cada día La Vega, el mercado que alimenta a la ciudad, aunque allí se hablaba sobre todo de desabastecimiento interesado, y muchos restaurantes abrieron en barrios ricos como Vitacura, y en algunos barrios populares como Franklin, aunque siempre con propuestas disminuidas. La normalización y la indecencia

Los higos de Félix

Voy al tianguis de Xixitla, en San Pedro de Cholula, muy cerca de Puebla, a encontrarme con Félix y sus higos. Llevo pidiendo que me los rastreen desde que los probé a principio de enero en el taller de Pan de Fuego, la panadería de Liz Espejo, pura referencia en San Miguel de Cholula. Habían sobrado unos cuantos de la preparación de las roscas de reyes y la liquidé durante la visita. Me engancharon nada más probarlos. Los higos de Félix

El jardín en un plato

El cocinero ya no sale a la sala; recibe visitas. En algunos restaurantes te pasan por la cocina como parte de un tour turístico vivencial –la experiencia, le dicen- que tiene al jefe de cocina como guía de relumbrón. Hoy es un día de esos, pero también debe ser un día de los otros, en los que se manejaron con prisas y algo se les pasó por alto. Hay unas cuantas cosas que los restaurantes han aprendido a no mostrar en las visitas de los clientes y esta vez se les escapó el detalle. El jardín en un plato

Tres comidas en Cuenca y un café

Cuenca es una llamativa sorpresa instalada en la sierra ecuatoriana. Todo llama la atención, desde los edificios singulares que salpican la trama urbana del centro histórico hasta la chocante naturaleza de los que los rodean, el aeropuerto en medio de la ciudad, a menos de dos dólares en taxi del centro, y la tranquilidad con que se viven sus calles. La cocina tampoco se queda atrás; tan llamativa, chocante y contradictoria como el resto. Hay buenos locales de cocina local y algunas referencias avanzadas, cafés y panaderos cambiando cosas en medio de un despliegue de pizzas, hamburguesas, tacos, kebab, o algo que se les parece, construidos con la vista puesta en el turista. ¿De verdad hay gente que recorre medio mundo para comer eso? Tres comidas en Cuenca y un café

Un actor en el comedor

Llego a comer pensando en un plato de carne, y escojo en la carta el que parece más sencillo -hay restaurantes donde eliges para minimizar daños-, presentado como “Lomo de res cocido a baja temperatura con jugo de carne y mote saltado”. El mote, un maíz gigantesco del tamaño de la yema del dedo índice, es un producto cotidiano en la cordillera andina. Lo imagino acompañando un suerte de rosbif servido con una salsa oscura, demi-glace o española, y no me equivoco mucho; cumpliría si no fuera por los agregados. Un actor en el comedor

Dulces en el torno

La hermana que atiende las ventas en el Monasterio de las Conceptas me acaba de pasar un trozo de turrón, para que pruebe, a ver si me gusta. No llevamos tres minutos hablando, con el filtro del torno por medio, y ya me ha empujado a comprar la mitad de lo que se anuncia en el cartel que enmarca la pared. Imagino que al otro lado hay un despacho, lejos del obrador, porque no me llega el olor de las masas y los azúcares horneados. Lástima, porque sería un reclamo irresistible para las huestes de turistas que recorren Cuenca con la boca tan abierta como los ojos; se lo comen todo, incluyendo la multitudinaria oferta de kebabs, tacos, burgers y otros accidentes del ramo. Este minúsculo espacio que muestra el torno del convento abre una puerta a la esperanza. Dulces en el torno

Estilo remordimiento

Llego al restaurante siguiendo los ritmos establecidos. Reservo mesa, aparezco a mi hora y me acomodan en el lugar que me adjudicaron, que como casi siempre que llegas solo suele ser el rincón de la derecha, cerca de la columna si la hay –debe estar escrito que un comensal solo desluce instalado en un lugar visible del comedor-, son amables, saludan, ofrecen un aperitivo y traen la carta. Hasta aquí todo ha sido normal. Estilo remordimiento

La próxima gran fusión

Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo son los impulsores de Mérito, el restaurante que ha revolucionado el panorama culinario limeño. Su cocina es creativa, siempre llamativa, de vez en cuando rompedora y su primer año de vida ha significado una bocanada de aire fresco para la cocina limeña. Se echaban de menos cocineros técnicamente avanzados, con ganas de ir más allá del enunciado del plato, comprometidos con la despensa, el producto y las temporadas. Ha pasado un año desde que abrieron y no han dejado de evolucionar un solo día. Están entre esos profesionales que parecen de otro tiempo, siempre al pie de sus cocinas, lo que equivale a decir atendiendo a sus clientes mientras cuidan de su negocio. La próxima gran fusión

¿Quién tiene un recetario?

La javishca es una colada espesa y dulce que nace de la pulpa del zapallo cocido, luego disuelto en leche, y se crece en el encuentro con el dulzor de la panela y los aromas del anís estrellado y la canela. Así es como la encontré hace año y medio en San José de Minas, una de las parroquias que forman el distrito metropolitano de Quito, a 80 kilómetros de la capital. Aquel día me quedé prendado, por lo que es, por lo que significa y más aún por lo que me trae a la memoria. Volví a encontrarla en Patate, también en la sierra, aunque en una versión distinta; aprendí que puede tener muchas caras y que se puede servir caliente o fría, según se de el tiempo y los gustos del autor. La veo con cierta frecuencia cuando me muevo por la sierra y todavía estoy por dar con dos que sean iguales. ¿Quién tiene un recetario?

No se lo digas a nadie

¿Los precios de los restaurantes latinoamericanos dedicados a la alta cocina, y a la otra, son disparatados? Lo sabemos, pero no es tan trágico, nos los podemos permitir. ¿La inmensa mayoría de los maridajes son un castigo para el cliente del restaurante? También el trabajo de los periodistas, escribe de lo tuyo. ¿La cocina de Santiago de Chile ha pasado en menos de un año del dinamismo total a la molicie y el descuido? Eso es cosa nuestra; los trapos sucios se lavan en casa. ¿El gobierno peruano desprecia las cocinas regionales? Estás dando argumentos a los enemigos del país y, cuidado, puedes llegar a ser uno de ellos. ¿Un restaurante anuncia que la alta cocina es muy trabajosa y piensa cerrarlo para quitarse de encima la carga creativa? Mala onda, seguro que te hizo algo, ¿acaso te cobró? No se lo digas a nadie

Por favor, que no se acerque el sumiller

Acabo de cerrar un viaje de dos semanas por restaurantes de un par de capitales latinoamericanas. Salí de casa preparado para lo de siempre, que viene a ser lo inevitable, y todo se ha cumplido: más visitas a restaurantes de las que indica el sentido común, comidas con más platos de los debidos, mucho menú degustación y un festival de vinos tras otro, de cuando en cuando estrafalarios y más de una vez prescindibles, disfrazados bajo el pretexto del maridaje. Por mi mano terminaron pasando casi trescientas copas de vino, aunque las etiquetas fueron muchas menos; no escaseó el sumiller copista, siempre necesitado de ideas y referencias ajenas, aunque hubieran sido pensadas para platos y combinaciones muy diferentes a los que finalmente acompañaban cuando me llegaron a la mesa. Por favor, que no se acerque el sumiller

El Cebiche universal

Cuentan que el primer cebiche moderno lo preparó Pedro Solari en su local de Jesús María, en Lima.na leyenda culinaria en un local con una sola mesa y un comedor abigarrado y ostentoso como lo eran las casas burguesas de la primera mitad del siglo XX. Nadie le pone fecha exacta, pero debió ser a finales de los ochenta o principios de los 90. Toshiro Konishi dirigía ya el itamae del Matsuei en sustitución de Nobu, emigrado a Argentina para montar su propio restaurante, y de cuando en cuando se acercaba al local de Jesús María para ejercer de aprendiz improvisado. El Cebiche universal

El corazón de los vinos de Chile

Todo ha cambiado para los vinos chilenos en poco más de diez años. Suficientes para que el nuevo Chile vinícola mire definitivamente al tiempo que le toca vivir, mientras sienta las bases del futuro, que se aventura más bien dichoso; ya lo está siendo. En esa década mágica, la industria vinícola chilena ha pasado de ser una anécdota a pisar fuerte y aguantarle la mirada a los vinos argentinos. Dejaron atrás las producciones masivas, destinadas a rellenar lineales de supermercado, para erigirse en referencia vinícola. El corazón de los vinos de Chile

Seis comidas para celebrar Buenos Aires

Recorro la cocina porteña casi sin tropiezos, como nunca me había ocurrido. Tal vez seleccioné mejor las visitas o acerté con las ausencias, pero está claro que hubo cambios y fueron para bien. Buenos Aires se me presenta, al fin, como una ciudad estimulante en sus cocinas. Ha resuelto viejas deudas y ha despejado muchas dudas, que suelen darse la mano cuando la cocina se transforma en escaparate de ese juego de apariencias sin sentido que encontraba antes. Puede que hayan sido las dos últimas crisis, la del dólar controlado y la del descontrol del dólar, las que hayan empujado esa especie de temblor que acabó dejando las cosas en el punto que le corresponden. Seis comidas para celebrar Buenos Aires

¡Jesús, qué precios!

El menú degustación de Central, el restaurante que muestra el trabajo de Virgilio Martínez en Lima, cuesta 592 soles,            que al cambio actual rondan los 180 dólares. Las bebidas se pagan aparte. Es el menú que llaman Alturas y tiene 16 entregas. El menú Ecosistemas propone cuatro platos menos y sale por 176 dólares, un dólar menos por plato; el precio del producto no influye mucho en la factura. Son precios dignos de un tres estrellas Michelin en España. ¡Jesús, qué precios!

Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

Amanezco en un Chile extraño e inesperado, en cuyos restaurantes se habla más de una crisis difícil de adivinar que del momento que viven sus cocinas. Nadie lo diría, pero muchos insisten en que no es buen año, hablan de una caída de la facturación entre un 20 y un 40 % en el comercio de algunas comunas y los restaurantes van por ahí. Los clientes reducen el consumo y la frecuencia, aunque nadie se pregunta el motivo. Tal vez sea culpa del estado de unas cocinas que hace dos años crecían con el dinamismo y el trabajo, y hoy sufren la dejadez y la distancia que llevan al estancamiento. Cinco días y trece restaurantes después, la idea es recurrente; en muy poco tiempo se olvidaron demasiadas cosas. Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

Dos bodegones porteños

Esta vez, la sorpresa me llega en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, y no está en la magia que destila el rótolo de espinacas y ricota, la rotunda naturaleza de la molleja y la suavidad de la morcilla a la parrilla, o en un pastel de carne y papa que trae la esencia de la mejor cocina casera. Ni siquiera viene con la ligera, crujiente, y sutil sflogliatella, o la decena de preparaciones más que fueron llegando a la mesa sin haber visto nada que se parezca a una carta, ni tener que hacer pedido. Dos bodegones porteños