Los 50 Best vuelven a México

La Docena es un restaurante fórmula basado en productos del mar. Hasta lo que he visto en los últimos años, se maneja con productos de calidad que brillan cuando los sirven crudos y van perdiendo parte de su atractivo conforme pasan por la cocina; los puntos de cocción se disparan y los condimentos suelen enmascarar el sabor del que debería ser el protagonista del plato. También es un local de moda, con cola esperando en la puerta casi a cualquier hora, lo que quita importancia a todo lo anterior. Los 50 Best vuelven a México

No se lo digas a nadie

¿Los precios de los restaurantes latinoamericanos dedicados a la alta cocina, y a la otra, son disparatados? Lo sabemos, pero no es tan trágico, nos los podemos permitir. ¿La inmensa mayoría de los maridajes son un castigo para el cliente del restaurante? También el trabajo de los periodistas, escribe de lo tuyo. ¿La cocina de Santiago de Chile ha pasado en menos de un año del dinamismo total a la molicie y el descuido? Eso es cosa nuestra; los trapos sucios se lavan en casa. ¿El gobierno peruano desprecia las cocinas regionales? Estás dando argumentos a los enemigos del país y, cuidado, puedes llegar a ser uno de ellos. ¿Un restaurante anuncia que la alta cocina es muy trabajosa y piensa cerrarlo para quitarse de encima la carga creativa? Mala onda, seguro que te hizo algo, ¿acaso te cobró? No se lo digas a nadie

Por favor, que no se acerque el sumiller

Acabo de cerrar un viaje de dos semanas por restaurantes de un par de capitales latinoamericanas. Salí de casa preparado para lo de siempre, que viene a ser lo inevitable, y todo se ha cumplido: más visitas a restaurantes de las que indica el sentido común, comidas con más platos de los debidos, mucho menú degustación y un festival de vinos tras otro, de cuando en cuando estrafalarios y más de una vez prescindibles, disfrazados bajo el pretexto del maridaje. Por mi mano terminaron pasando casi trescientas copas de vino, aunque las etiquetas fueron muchas menos; no escaseó el sumiller copista, siempre necesitado de ideas y referencias ajenas, aunque hubieran sido pensadas para platos y combinaciones muy diferentes a los que finalmente acompañaban cuando me llegaron a la mesa. Por favor, que no se acerque el sumiller

¿Quién paga a los músicos?

Acabo de vivir un día extraño. Puede parecer simple pero ha resultado muy especial: me han invitado a participar en un foro gastronómico. El que hayan pensado en mí no es tan extraordinario, aunque por estos y por muchos otros lares las voces que no se acomodan al discurso oficial –qué buenos, qué comprometidos, qué innovadores, qué divinos… qué poco pensamos en lo que ofrecemos, qué intrascendente suele ser lo que hacemos y qué aburridos somos- no son las preferidas en conversatorios, mesas redondas, encuentros, actos en escuelas de alcurnia, foros, congresos, festivales, concursos de televisión y otros saraos consagrados a la gastronomía de conveniencia. ¿Quién paga a los músicos?

Los higos de Félix

Voy al tianguis de Xixitla, en San Pedro de Cholula, muy cerca de Puebla, a encontrarme con Félix y sus higos. Llevo pidiendo que me los rastreen desde que los probé a principio de enero en el taller de Pan de Fuego, la panadería de Liz Espejo, pura referencia en San Miguel de Cholula. Habían sobrado unos cuantos de la preparación de las roscas de reyes y la liquidé durante la visita. Me engancharon nada más probarlos. Los higos de Félix

El jardín en un plato

El cocinero ya no sale a la sala; recibe visitas. En algunos restaurantes te pasan por la cocina como parte de un tour turístico vivencial –la experiencia, le dicen- que tiene al jefe de cocina como guía de relumbrón. Hoy es un día de esos, pero también debe ser un día de los otros, en los que se manejaron con prisas y algo se les pasó por alto. Hay unas cuantas cosas que los restaurantes han aprendido a no mostrar en las visitas de los clientes y esta vez se les escapó el detalle. El jardín en un plato

Tres comidas en Cuenca y un café

Cuenca es una llamativa sorpresa instalada en la sierra ecuatoriana. Todo llama la atención, desde los edificios singulares que salpican la trama urbana del centro histórico hasta la chocante naturaleza de los que los rodean, el aeropuerto en medio de la ciudad, a menos de dos dólares en taxi del centro, y la tranquilidad con que se viven sus calles. La cocina tampoco se queda atrás; tan llamativa, chocante y contradictoria como el resto. Hay buenos locales de cocina local y algunas referencias avanzadas, cafés y panaderos cambiando cosas en medio de un despliegue de pizzas, hamburguesas, tacos, kebab, o algo que se les parece, construidos con la vista puesta en el turista. ¿De verdad hay gente que recorre medio mundo para comer eso? Tres comidas en Cuenca y un café

Un actor en el comedor

Llego a comer pensando en un plato de carne, y escojo en la carta el que parece más sencillo -hay restaurantes donde eliges para minimizar daños-, presentado como “Lomo de res cocido a baja temperatura con jugo de carne y mote saltado”. El mote, un maíz gigantesco del tamaño de la yema del dedo índice, es un producto cotidiano en la cordillera andina. Lo imagino acompañando un suerte de rosbif servido con una salsa oscura, demi-glace o española, y no me equivoco mucho; cumpliría si no fuera por los agregados. Un actor en el comedor

Dulces en el torno

La hermana que atiende las ventas en el Monasterio de las Conceptas me acaba de pasar un trozo de turrón, para que pruebe, a ver si me gusta. No llevamos tres minutos hablando, con el filtro del torno por medio, y ya me ha empujado a comprar la mitad de lo que se anuncia en el cartel que enmarca la pared. Imagino que al otro lado hay un despacho, lejos del obrador, porque no me llega el olor de las masas y los azúcares horneados. Lástima, porque sería un reclamo irresistible para las huestes de turistas que recorren Cuenca con la boca tan abierta como los ojos; se lo comen todo, incluyendo la multitudinaria oferta de kebabs, tacos, burgers y otros accidentes del ramo. Este minúsculo espacio que muestra el torno del convento abre una puerta a la esperanza. Dulces en el torno

Estilo remordimiento

Llego al restaurante siguiendo los ritmos establecidos. Reservo mesa, aparezco a mi hora y me acomodan en el lugar que me adjudicaron, que como casi siempre que llegas solo suele ser el rincón de la derecha, cerca de la columna si la hay –debe estar escrito que un comensal solo desluce instalado en un lugar visible del comedor-, son amables, saludan, ofrecen un aperitivo y traen la carta. Hasta aquí todo ha sido normal. Estilo remordimiento

La próxima gran fusión

Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo son los impulsores de Mérito, el restaurante que ha revolucionado el panorama culinario limeño. Su cocina es creativa, siempre llamativa, de vez en cuando rompedora y su primer año de vida ha significado una bocanada de aire fresco para la cocina limeña. Se echaban de menos cocineros técnicamente avanzados, con ganas de ir más allá del enunciado del plato, comprometidos con la despensa, el producto y las temporadas. Ha pasado un año desde que abrieron y no han dejado de evolucionar un solo día. Están entre esos profesionales que parecen de otro tiempo, siempre al pie de sus cocinas, lo que equivale a decir atendiendo a sus clientes mientras cuidan de su negocio. La próxima gran fusión

¿Quién tiene un recetario?

La javishca es una colada espesa y dulce que nace de la pulpa del zapallo cocido, luego disuelto en leche, y se crece en el encuentro con el dulzor de la panela y los aromas del anís estrellado y la canela. Así es como la encontré hace año y medio en San José de Minas, una de las parroquias que forman el distrito metropolitano de Quito, a 80 kilómetros de la capital. Aquel día me quedé prendado, por lo que es, por lo que significa y más aún por lo que me trae a la memoria. Volví a encontrarla en Patate, también en la sierra, aunque en una versión distinta; aprendí que puede tener muchas caras y que se puede servir caliente o fría, según se de el tiempo y los gustos del autor. La veo con cierta frecuencia cuando me muevo por la sierra y todavía estoy por dar con dos que sean iguales. ¿Quién tiene un recetario?

El Cebiche universal

Cuentan que el primer cebiche moderno lo preparó Pedro Solari en su local de Jesús María, en Lima.na leyenda culinaria en un local con una sola mesa y un comedor abigarrado y ostentoso como lo eran las casas burguesas de la primera mitad del siglo XX. Nadie le pone fecha exacta, pero debió ser a finales de los ochenta o principios de los 90. Toshiro Konishi dirigía ya el itamae del Matsuei en sustitución de Nobu, emigrado a Argentina para montar su propio restaurante, y de cuando en cuando se acercaba al local de Jesús María para ejercer de aprendiz improvisado. El Cebiche universal

El corazón de los vinos de Chile

Todo ha cambiado para los vinos chilenos en poco más de diez años. Suficientes para que el nuevo Chile vinícola mire definitivamente al tiempo que le toca vivir, mientras sienta las bases del futuro, que se aventura más bien dichoso; ya lo está siendo. En esa década mágica, la industria vinícola chilena ha pasado de ser una anécdota a pisar fuerte y aguantarle la mirada a los vinos argentinos. Dejaron atrás las producciones masivas, destinadas a rellenar lineales de supermercado, para erigirse en referencia vinícola. El corazón de los vinos de Chile

Seis comidas para celebrar Buenos Aires

Recorro la cocina porteña casi sin tropiezos, como nunca me había ocurrido. Tal vez seleccioné mejor las visitas o acerté con las ausencias, pero está claro que hubo cambios y fueron para bien. Buenos Aires se me presenta, al fin, como una ciudad estimulante en sus cocinas. Ha resuelto viejas deudas y ha despejado muchas dudas, que suelen darse la mano cuando la cocina se transforma en escaparate de ese juego de apariencias sin sentido que encontraba antes. Puede que hayan sido las dos últimas crisis, la del dólar controlado y la del descontrol del dólar, las que hayan empujado esa especie de temblor que acabó dejando las cosas en el punto que le corresponden. Seis comidas para celebrar Buenos Aires

¡Jesús, qué precios!

El menú degustación de Central, el restaurante que muestra el trabajo de Virgilio Martínez en Lima, cuesta 592 soles,            que al cambio actual rondan los 180 dólares. Las bebidas se pagan aparte. Es el menú que llaman Alturas y tiene 16 entregas. El menú Ecosistemas propone cuatro platos menos y sale por 176 dólares, un dólar menos por plato; el precio del producto no influye mucho en la factura. Son precios dignos de un tres estrellas Michelin en España. ¡Jesús, qué precios!

Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

Amanezco en un Chile extraño e inesperado, en cuyos restaurantes se habla más de una crisis difícil de adivinar que del momento que viven sus cocinas. Nadie lo diría, pero muchos insisten en que no es buen año, hablan de una caída de la facturación entre un 20 y un 40 % en el comercio de algunas comunas y los restaurantes van por ahí. Los clientes reducen el consumo y la frecuencia, aunque nadie se pregunta el motivo. Tal vez sea culpa del estado de unas cocinas que hace dos años crecían con el dinamismo y el trabajo, y hoy sufren la dejadez y la distancia que llevan al estancamiento. Cinco días y trece restaurantes después, la idea es recurrente; en muy poco tiempo se olvidaron demasiadas cosas. Algo pasa en Santiago… y no es muy bueno

Dos bodegones porteños

Esta vez, la sorpresa me llega en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, y no está en la magia que destila el rótolo de espinacas y ricota, la rotunda naturaleza de la molleja y la suavidad de la morcilla a la parrilla, o en un pastel de carne y papa que trae la esencia de la mejor cocina casera. Ni siquiera viene con la ligera, crujiente, y sutil sflogliatella, o la decena de preparaciones más que fueron llegando a la mesa sin haber visto nada que se parezca a una carta, ni tener que hacer pedido. Dos bodegones porteños

La doble vida del camu camu

Todo cambió para Pablo Villegas cuando se quedó enganchado al camu camu. Una fruta extraña, ácida y poco conocida que algunos catalogan entre los llamados súper alimentos, presentándola como un transporte hacia el futuro. Ninguna otra fruta ofrece una concentración parecida de vitamina C -16 veces más que la naranja- y por ahí va más o menos con el ácido ascórbico –entre 50 o 115 veces más que esa misma naranja-, redondeando su naturaleza con aminoácidos (serina, valina, leucina) y una apreciable cantidad de potasio, sobre todo cuando está en plena maduración. La doble vida del camu camu

La burbuja pincha en América Latina

La fiesta anual de Latin American 50 Best Restaurants será finalmente en Buenos Aires, el próximo 10 de octubre. Ya es oficial aunque se sabía desde hace casi dos meses. Se confirmaba el final de una negociación que tenía en el alambre a la sección regional de The 50 World’s Best Restaurants, y el cierre de un año que empezaba tranquilo pero acabó complicándose. De hecho, para mayo de 2018 ya habían cerrado un acuerdo con el gobierno argentino, consagrando Buenos Aires como sede de las ceremonias de proclamación del ranking culinario latinoamericano para 2019 y 2020. La burbuja pincha en América Latina

La cara real del mar

El tapaculo es un pescado humilde y poco apreciado, con el cuerpo plano, forma ovalada, la piel de cada lado mostrando texturas y colores diferentes y los ojos instalados del mismo lado de la cabeza. Tiene un aire tan cercano al gallo que en algunos puertos de Cádiz le adjudican el mismo nombre, aunque en otros lo puede cambiar por peluda (parece que es otra especie), japonesa o, finalmente, tapaculo. Así, en singular. Es fácil encontrarlo frito en las tabernas populares de la costa, a veces intentando suplantar a algunos parientes más cotizados, pero nunca lo había visto considerado por las cocinas de referencia, da igual que sean altas o medianas, hasta que doy con él en Aponiente, ocupando un lugar estelar entre las quimeras de Ángel León. E La cara real del mar

Tiempo de fugas

Magnus Nilsson anuncia que lo deja en diciembre. Su restaurante Fäviken, instalado casi en medio de la nada cerca de Jämtland, en la región fronteriza entre Suecia y Noruega, servirá su última comida el 14 de diciembre, once años después de su apertura. El sueco mantiene Undersakers, un taller de charcutería cercano con creciente prestigio en su país. Al otro lado del mundo, en Lima, Mitsuharu Tsumura sigue la estela y hace saber al público que cerrará las puertas de Maido en dos o tres años. Dice que quiere democratizar su cocina, sin explicar qué significa. Tiempo de fugas

Un fantasma vuelve a la mesa

Hicieron falta muchos años para sacar el solomillo de la alta cocina. Era uno de los símbolos de una cocina destinada a quedar atrás, pero se trataba de un recurso tan fácil que hubo resistencia. Acabó sucediendo y los primeros años 90 certificaron el final de un mito. Había sido el santo grial de las nuevas clases medias, como antes lo fue para los poderosos que dominaron la era de la cocina excluyente, pero por muchas vueltas que le dieras apenas ofrecía más que ternura y precio. No había nada, o casi nada, debajo de las patatas suflé, los medallones de foie-gras o las salsas perigourdinas, con su trufa bien picada, que lo acompañaban en las mesas de mantel largo y cubertería de plata, o más allá del chorretón de queso azul o la costra de pimienta de los comedores de la nueva burguesía urbana. Un fantasma vuelve a la mesa

La distancia no es el olvido

Va a ser verdad que la distancia le viene bien a las cocinas. Antes era lo contrario; abría una quiebra que arrancaba en el producto para llegar a las ideas, los conceptos y las formas. No era fácil que las cocinas supieran mantener el tipo cuando se hacían viajeras, alejándose de su despensa natural y de sus mejores intérpretes. Quedaban excepciones, pero tan contadas que la búsqueda no salía a cuenta; pocas similitudes y demasiados sinsabores. El tiempo ha cambiado las tornas. La distancia no es el olvido

La papa andina crece en Canarias

La azucena negra es una papa mediana, redondeada, con algunas protuberancias y la piel oscura, tirando a morada, a veces veteada con colores más claros. Las que tengo delante son de la cosecha de hace tres meses y algunas se abultan a alrededor de los ojos por los que empiezan a brotar pequeñas yemas. Otras más viejas, embolsadas en mallas negras, se muestran rodeadas por una maraña de brotes, como una selva de hilos blancos crecidos alrededor de un par de docenas de papas que ya se muestran arrugadas. La papa andina crece en Canarias

Los caminos del sabor perdido

Entre mil doscientos millones y mil cuatrocientos millones de personas sufren alteraciones en la percepción de los sabores. Se lo escucho al otorrinolaringólogo Josep de Haro, y me deja impactado, porque la cifra se refiere al 17 por ciento de la población total del planeta. El dato reúne a los pacientes que sufren pérdidas parciales o totales y otro tipo de trastornos del sentido del gusto o del olfato, que trabajan juntos en la percepción e identificación de los sabores, de los que nunca se habla. Los caminos del sabor perdido

Llama al fuego

El plato es simple y sin la menor complicación. Un medallón de carne roja, marcada en los bordes y el interior prácticamente crudo, como si fuera el corazón de un rosbif de carne de ternera. A un lado una mashua y bajo la carne una crema verde hecha a base de acelgas que aparece envuelta en unas hojas, también de acelga, curadas en salmuera y secadas al aire como se hace con el charqui. Lo que más llama la atención está más allá de la preparación o la complicidad de los compañeros de viaje, en el origen de esa pieza rosada, tierna, sabrosa y brillante. Llama al fuego

Enemigos íntimos

Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario, ninguna otra cocina muestra hoy el nivel que exhiben los fogones arequipeños. Sus comedores no están en las listas reservadas a cocineros que trabajan con pinzas y, más allá del restaurante Chicha, no encuentro referencias avanzadas dignas de ser recordadas, pero cuando echo de menos las emociones que definen la grandeza de la cocina, tomo un avión y voy a recorrer las calles y los mercados de Arequipa. Enemigos íntimos

Antes muertos que sencillos

La primera pieza de esta historia es un taco. Tiene el tamaño y la forma de un taco normal pero el contenido hace la diferencia. El nombre que lo distingue adjudica el papel dominante a unos cubos de carne de cerdo confitados, con la piel crujiente, aunque la muchedumbre de ingredientes que median entre la tortilla y el chancho discuten el protagonismo. Veo algunos trozos de sandía, dos gruesos puntos de crema de aguacate, unas hojas de rúcula, una cucharada de salsa borracha y foie-gras, ¿Qué haría la cocina de relumbrón sin su foie-gras? Antes muertos que sencillos

La cocina escondida

Mi tía Josefina es una cocinera de ley, de las que se acercan cada día a la cocina como cuando se prepara una fiesta, de forma natural pero con orden, sin una baja entre los ingredientes y con el tiempo necesario para cumplir todos los trámites. Me aplico de vez en cuando con sus instrucciones para cocinar los alcauciles (alcachofas) rellenos, que me parecen una obra de arte y sus pestiños son legendarios. Durante un tiempo se disputaron las preferencias de los especialistas en cocina cordobesa con los de la madre de mi amigo Feliciano Delgado. Cosas de las viejas ciudades de provincias, en las que la reputación de las cocinas familiares era parte del juego social. La cocina escondida

Cafés con caras, nombres y apellidos

Subo a la selva central peruana para encontrarme con un grupo de productores de café. Empieza la cosecha y veo salir las primeras camionetas cargadas de sacos hacia los almacenes de acopio. He viajado a los cafetales más cercanos a Lima, a menos de 300 km de la ciudad, y subir o bajar son recursos de primera necesidad; nada está aquí en llano, pasas el día arriba y abajo. Cafés con caras, nombres y apellidos

Cocina de supermercado

Me acerqué a la cocina en un tiempo que visto en la distancia parece bastante simple. Había restaurantes, tascas, tabernas, cafeterías y bares, y las cocinas podían ser de dos tipos, buenas y malas. Dentro de eso cada uno vestía al santo a su manera. Existía otra línea divisoria, de carácter económico y de clase definida por el tipo de negocio. De un lado los restaurantes y del otro todos los demás, aunque siempre se podía distinguir entre restaurante y restaurant, donde se comía con el índice mucho más tieso. Cocina de supermercado

El lujo en un tomate

El tomate silvestre es una esfera casi perfecta, lisa, roja y diminuta, del tamaño de una perla chica, aunque se me antoja mucho más valioso que una joya convencional. Por lo pronto encierra el poder de la seducción. Te envuelve con su aroma arrastrándote a un tiempo en que a los tomates les llegaba su temporada, coincidiendo con el calor, y olían a lo que deben, que viene a ser a tomate. El lujo en un tomate

Insectos

El primer chapulín de mi vida lo comí en Don Chon. Fue una experiencia excitante, toda una aventura. Aquel bocado de sabor acre, crujiente y sobre todo salado también me pareció divertido. No recuerdo bien la fecha, pero guardo en la memoria el espacio umbrío y venido a menos, poco más que un garaje en el centro de la Ciudad de México, sin licencia de venta de alcohol, aunque lo servían en tazas de café con leche. Insectos

el vino de la vida eterna

Los vinos nacen, crecen mientras se desarrollan, alcanzan su momento óptimo de consumo y siguen su camino hacia el declive. Después les llega la muerte, que también para ellos acaba siendo insalvable. Me lo enseñaron cuando me acerqué al mundo del vino. Ningún vino nace con el don de la vida eterna, me dijeron. Comprobé que era cierto y acabé aceptando la falsedad de la máxima; “vino viejo, vino bueno”, pregonaban entonces. el vino de la vida eterna

Una voz diferente para la cocina peruana

En la vida de Matías Cillóniz hay algunos principios. El contacto con la naturaleza, la relación con su familia y la práctica del deporte van por delante de todos. Luego está la cocina, que ha elegido como medio de vida y debe conciliar con todo eso. Si no, pierde sentido. La sorpresa no viene tanto del planteamiento, ni siquiera de que consiga concretar la paradoja, como de lo llamativo del resultado. Una voz diferente para la cocina peruana