Cocinando en los Orígenes, capítulo 5. Sal prieta y bandeja de pescados y mariscos en Jama

#CocinandoEnLosOrígenes desde Jama

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Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 27, 2018

La revolución premiada

Un premio puede ser cualquier cosa. El agradecimiento a los servicios prestados, una operación de relaciones públicas, el desenlace de una feliz coincidencia, un brindis al sol, la jugada mediática de quien necesita asentar su proyecto con la imagen del premiado o el reconocimiento real a un trabajo de altura. Son los menos, pero resultan estimulantes. Lo sabemos bien en este descomunal mercado de los sabores, cada día más empequeñecido y encorsetado por la endogamia y la autocomplacencia, en el que pocos premios responden a los méritos reales de quienes los reciben. La revolución premiada

¿Por qué no avanza la cocina peruana?

La diversidad de la despensa es uno de los principales activos culinarios del Perú. Los 90 microclimas que registra el país son la llave del cofre que alberga un descomunal tesoro formado por 25.000 especies diferentes. La cifra incluye cientos de frutales y algún millar que otro de plantas comestibles, empujando a Perú hasta el quinto lugar en el ranking de los países con mayor biodiversidad del planeta. Esa diversidad, asentada en la diferencia, fue uno de los banderines de enganche que convirtieron la gastronomía peruana en protagonista de una moda que recorre el mundo de las cocinas. ¿Por qué no avanza la cocina peruana?

Cocinando en los Orígenes. Capítulo 4. Javishca y chuchuca con pies de cerdo en San José de Minas

#CocinandoEnLosOrígenes desde San José de Minas

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Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 20, 2018

 

Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

Mirándolo fríamente, no creo que América Latina tenga más cocinero de vanguardia que Rodolfo Guzmán, desde su Boragó en Santiago. Hay otras cocinas avanzadas en Lima, Ciudad de México, Buenos Aires, Quito o Medellín, pero nunca les aplicaría una etiqueta que de tan repetida empieza a perder su significado. Las cocinas de vanguardia implican atrevimiento, innovación y sobre todo riesgo, mucho riesgo, están llamadas a abrir los nuevos caminos que acabarán decidiendo las formas de la cocina del mañana y eso no abunda. A menudo son propuestas extrañas y diferentes que cuentan sus seguidores por pocos puñados. Empecé a entenderlo en la época en que comía prácticamente solo en El Bulli, aunque esta región que contempla con devoción y fervor el estallido de sus cocinas añade nuevos significados al término vanguardia. También puede ser que la audacia, el peligro, la ruptura y la innovación nazcan en lo cotidiano y no se sustenten tanto en la alquimia como en la normalidad. Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

Cocinando en los Orígenes. Capítulo 3, Machalilla y Zapotal

#CocinandoEnLosOrígenes desde Machalilla y Zapotal

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Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 13, 2018

 

Locos por la tilapia

Cualquier recorrido por los restaurantes que definen la realidad culinaria de una ciudad acaba siendo una fuente de sorpresas. Si la haces por los comedores de Bogotá, la más evidente es el papel marginal que le corresponde al mar en sus cocinad. No es pequeña en un país que acumula casi tres mil kilómetros de costa que se asoma a dos océanos diferentes y cuyos restaurantes ignoran de forma sistemática sus productos. Cada comida provoca la misma pregunta: ¿qué habrán hecho los colombianos con los pescados y los mariscos que nacen y crecen en el millón de kilómetros cuadrados que conforman sus aguas territoriales?. Cualquier cosa menos comérselos. Locos por la tilapia

Cocinando en los Orígenes. Capítulo 2: trucha y sopa de chochos en Patate

#CocinandoEnLosOrígenes desde Patate

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Posted by Diners Club del Ecuador on Sunday, May 6, 2018

Las truchas y las mandarinas de Patate se unen en la receta de Ana Vasco. La sopa de chochos de Patricia completa el programa.

El chino sin nombre y otros paisanos

No es que el restaurante no tuviera nombre, es que no supe leerlo, aunque todo indicaba que lo suyo era la cocina china. La fachada roja en dos alturas lo dejaba más claro que los ideogramas recorriendo las paredes. En Tokyo me enseñaron que el japonés y el coreano comparten ideogramas con el chino, pero aquel no era un itamae japonés y los pocos coreanos que he visitado apostaban por la discreción. Me faltaban el dorado en los textos y los despieces del dragón, pero el frontis pintado en rojo subido destacaba la evidencia. Lo único inteligible en aquel muro eran la palabra ‘Restaurante’ dibujada en amarillo en lo más alto del edificio, justo encima de la primera hilera de ideogramas, y un número de teléfono, pero no necesitaba más pistas: chino. El chino sin nombre y otros paisanos

La ostra chilena busca quien la quiera

Las ostras de Alberto Paredes son redondas, planas y de porte mediano. El animal es carnoso y de color crema, con el manto claro, aunque con el borde teñido de un tono más grisáceo. Cuando llega a la boca se muestra suave y consistente, mientras exhibe un intenso, altivo y elegante sabor a mar que remata con un fondo mineral. Parece claro que crecieron pegadas al fondo marino. Definitivamente, me gustan. Se parecen mucho a las ostras que cultiva Justo García. Tanto, que si no me hubieran dicho de quien es cual, estaría en un aprieto. El parecido está justificado. Alberto y Justo cultivan la misma variedad de ostra, la ostrea chilensis, endémica de aguas de Chile y los dos explotan sus criaderos en la región de Los Lagos, al sur del país, la única en la que la ostra chilena está en condiciones de prosperar. La ostra chilena busca quien la quiera

Frutas, joroba de brahmán y un cocinero a tener en cuenta

Una mañana en el Mercado Minorista de Medellín equivale a un curso intensivo de fruticultura. Una especie de inmersión en un universo que estimula la fantasía y acaba siendo llamativo y excitante. Voy abriendo y probando frutas que nunca había tenido en la boca y la semana se vuelve luminosa y fértil. Descubro sabores, formas y colores que se revelan tan impactantes como el de la gulupa. Su nombre legal es passiflora pinnatistipula, pero ¿qué quieren?, cuando te bautizan así vives abocado al mote: gulupa por estas tierras y leo que purupuru en Ecuador y tintin en Perú. Por fuera es redondeada y oscura, sin demasiado atractivo, y cuando la abres va llena de pequeños granos parecidos a los del maracuyá pero coloreados en verde y naranja. El sabor es ácido, aunque no punzante, muy perfumado y envolvente. Quiero vivir con ella. Frutas, joroba de brahmán y un cocinero a tener en cuenta

Zoila y el fogón de leña manabita

El fogón de Zoila es llamativo y sobre todo diferente. Exige atención. Es una pieza de barro de unos dos metros de largo, cerca de ochenta centímetros de ancho y casi cincuenta de alto, con dos cavidades semicirculares hendiendo la superficie. La han ensamblado en una estructura de madera, con unas largas patas que lo sitúan algo más de un metro por encima del suelo irregular de la cabaña y se alimenta con leña, que arde en las cavidades. El puchero va directo al fuego. Por un momento me siento transportado a los orígenes de la cocina ecuatoriana. Algunas ollas se asoman al borde para aprovechar el calor del rescoldo. Zoila y el fogón de leña manabita

La bandera no es una mordaza

La América Latina de los sabores ha pasado del nada al todo en poco más de diez años. Apenas arrancado el siglo, el Perú de Gastón Acurio lanzó nuestro pequeño mundo a la cruzada de las cocinas, dando inicio a la mayor convulsión culinaria de nuestro tiempo. En un abrir y cerrar de ojos pasamos de la vergüenza al orgullo, de la distancia y el desprecio a la reivindicación de lo propio. Ahí está la esencia de la revolución culinaria proclamada primero desde Perú, seguida justo después por México y a la que con el tiempo se ha ido incorporando el resto de la región. Unos con más fuerza en los últimos años, como sucede en Chile y Brasil, otros incorporándose de a pocos, como es el caso de Ecuador, Bolivia o Colombia, mientras Uruguay da los primeros pasos y Argentina se lo sigue pensando. La bandera no es una mordaza

Creando los nuevos quesos de Chile

El Cumbres es un queso chico, parece una pirámide chata y la corteza, algo arrugada, es casi negra. El color viene de la ceniza vegetal con que lo cubrieron antes de empezar las cuatro o cinco semanas que suele durar la curación. Está producido con leche de cabra, la pasta es suave, salpicada de pequeñas infiltraciones de flora bacteriana y es un queso perfumado y de sabor consistente. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, empiezan a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas. Creando los nuevos quesos de Chile

Los pies en el suelo

Decido cerrar el día con una copa y acabo en una coctelería. No exige contraseña secreta o estar en la lista del portero y tampoco es uno de esos speakeasy instalados en la cámara acorazada de un viejo banco, un montacargas o un viejo congelador medio desguazado. Solo quería tomar una copa, tal vez un cóctel (cada día encuentro nuevas y más notables diferencias entre una y otra cosa) pero, giros del karma, acabo en uno de esos bares de moda. Lo más de lo más y un poco más. Ocupo lugar en la barra y pido la carta. ¿Quién dijo que tomar una copa es tarea sencilla?. No hay carta, copa, humo, bengalas o efectos especiales hasta que el barman explique el concepto, incluyendo un relato biográfico del promotor, demasiado largo para su escueta trayectoria profesional. Los pies en el suelo

Nuevas cocinas, comedores antiguos

Ocupo plaza en uno de los comedores ilustrados que prosperan en las grandes ciudad de América Latina y me gusta lo que como. Los platos son gozosos, se nutren de productos bien cuidados, en ocasiones novedosos, y las preparaciones muestran un buen nivel técnico. La boca se llena de ideas, mensajes y algunas emociones, sentando las bases de una buena experiencia. Todo debería ir a favor de corriente, de eso se trata cuando vas a un restaurante, pero hoy no toca. Nuevas cocinas, comedores antiguos

Pan, femenino, plural

En el obrador de Pan de Fuego los viernes son para las masas azucaradas. De hecho Liz Espejo, su impulsora, les ha puesto nombre, ‘dulce viernes’. Es el día de las orejitas, las conchas o de formas con almendra y naranja y es la única concesión que hacen al mercado local. “El mexicano es muy panero, pero de pan dulce, y no quiero cerrarme a los gustos de mi país”. Liz lo tiene claro, el resto de la semana queda para los panes salados. Así es desde hace tres años, cuando abrió Pan de Fuego en Puebla, con la idea clara de volcarse en la esencia de la panadería tradicional: las masas madres, las fermentaciones prolongadas y, como resultado, los panes con cuerpo, estructura y sabor. Pan, femenino, plural

El compromiso y el sentido común

El collar de paiche de Amaz es un bocado que enamora. Delicado, amable, sabroso y profundo, muestra la auténtica naturaleza de la carne del paiche, el gigante amazónico que nunca se había exhibido en Lima mostrando su estado real. Hasta entonces era imposible acceder a su auténtica naturaleza lejos de las zonas de producción. Solo nos llegaban filetes limpios, sin piel ni espinas, desnaturalizados por un proceso de inmersión en salmuera. El compromiso de Pedro Miguel Schiaffino con lo amazónico ha cambiado las cosas. El compromiso y el sentido común

Vedas que quedan en el aire

Llego a Quito el día que entran en vigor las vedas de la langosta y el cangrejo azul. Lo leo en dos hojas de papel que han pegado en una de las columnas del mercado de Iñaquito. No es un despliegue notable; ni un detalle de color que reclame la atención sobre ellos ni un lugar preferente para colgarlas, aunque es justo reconocer que las pegaron cerca de las tres pescaderías. Hay que estar muy atento para verlas pero consigo fijarme y tomo nota. Vienen firmadas por el Ministerio de Acuacultura y Pesca y anuncian acciones penales para quienes cometan los delitos de captura, tenencia, procesamiento, transporte o comercialización de las especies protegidas. Vedas que quedan en el aire

La cazadora de cacaos

Catanzama es una pequeña comunidad de la etnia arhuaca que encuentro asentada en la diferencia. Un pueblo cacaotero en la orilla del mar Caribe, sobre las mismas faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia, y unas gentes peculiares no solo por su extraña indumentaria sino por su forma de entender su relación con la vida y el entorno. Son los guardianes de la naturaleza y se ajustan a códigos realmente complejos. Nada se parece a lo que conozco pero la auténtica sorpresa, la mayor de todas, llega más con ellos que de ellos. Es un personaje que rompe nuevos esquemas y se llama Mayumi Ogata. La cazadora de cacaos

Vida y cocina en el mercado de Iñaquito

No son las nueve de la mañana del sábado y el puesto de Maxi es un ir y venir de gente que parece no tener fin. Está en el exterior del Mercado de Iñaquito y no es más que una mesa grande encajada en un rincón del Almacén Lorenita, ya cubierta a estas horas con bandejas de chicharrón de cerdo, riñones y cuero reventado, que es como llaman por aquí a la piel del chancho frita. Junto a ellos, tostados o chochos, los complementos al uso. El primero es el maíz tostado y crujiente, el segundo es una leguminosa originaria de la cordillera andina que dio el salto a Europa, aunque cada día es menos frecuente fuera de las zonas de cultivo. Algunas cocineras lo preparan con el mismo aliño que el cebiche. Vida y cocina en el mercado de Iñaquito

No me gustaba la cocina de Paul Bocuse

Sólo fui una vez al restaurante de Paul Bocuse y lo que me llegó a la mesa me pareció rancio, anticuado y con poco sentido para lo que entonces se vivía en la cocina. No me gustó su cocina, aunque no fue una sorpresa. Fui porque le admiraba y era consciente de lo que encontraría. Más bien uno de esos decorados de cartón piedra que fascinan a los coleccionistas de restaurantes y facturas que definen el núcleo duro del universo foodie: estética de parque de atracciones, mucho olor a naftalina y pocas emociones comestibles. Desde que traspasé la puerta, su restaurante me pareció absolutamente prescindible; estaba claro que el personaje había trascendido a su trabajo. No me gustaba la cocina de Paul Bocuse

Un tesoro llamado Juan Fernández

La langosta de Juan Fernández es uno de esos regalos que te llegan a la boca muy de tarde en tarde. Cotizada y esquiva, propone una carne dulce, tersa y poderosa que justifica su prestigio. Hay alguna razón más, como la escasez y el aislamiento de las zonas de producción. Hablo del jasus frontalis, una especie de langosta endémica de las Islas de Juan Fernández y las Islas Desventuradas, que puede medir medio metro y pesar hasta 8 kilos, aunque el único ejemplar que he tenido delante era bastante más chico. Un tesoro llamado Juan Fernández

Una pachamanca en Nasca

La pachamanca de Olivia Sejuro es de la más simples que he comido. Llego a ella por una bendita equivocación, justo en medio de un viaje a Nasca, y me quedo enganchado desde que me la anuncian. Esta noche cocinan pachamanca, un guiso ritual andino que se remonta muy atrás en la historia de esta parte de la cordillera andina y de sus gentes. Hay quien encuentra antecedentes de esta preparación, que consiste en cocinar bajo tierra aprovechando el calor de grandes guijarros previamente atemperados en un copioso fuego, en restos arqueológicos del neolítico, datados hace siete u ocho mil años, que no es poco tiempo. Una pachamanca en Nasca

Seis años en Pachacútec

Anoche celebramos la graduación de los alumnos de la sexta promoción de la Escuela de Mozos de Pachacútec. Diecinueve de los 32 estudiantes que empezaron el curso en marzo del año pasado recibieron su diploma y empezaron la parte más difícil de su aventura, conseguir un trabajo que les permita seguir creciendo y acabar convertidos en profesionales de sala. Les esperan un montón de retos y durante diez meses hemos trabajado, preparándoles para afrontarlos. Han tenido mucho apoyo. Por lo pronto el de Karina Montes, coordinadora de la Escuela, que ha estado con ellos cada día del curso, y junto a ella el de unos cuantos profesores. Este año tuvimos la suerte de contar con profesionales de la talla de Romain Mesplet, sumiller del restaurante Maraz, Luis Flores (Malabar y Amaz), David Torres (Tostaduría Bisetti y Arabica), Cesar Ayala (academia de inglés Akron), o especialistas como Ruth Martínez, Pepe Moquillaza, Gianfranco Vargas, María del Carmen Lucena, Carlos Modonese, Zeleste Vela, Pedro Reyes, Ignacio Schwalb, Brenda Yndigoyen, Jimmi Vidal… Seis años en Pachacútec

Don Julio y los caminos de la carne

La entraña a la parrilla que preparan en Don Julio es un bocado prodigioso; sabroso, profundo, expresivo y sutil. Como un trozo de campo que muestra la esencia de la carne y acaba trastocando su textura hasta convertirla en mantequilla. Es normal que sea el corte más buscado por los clientes que suelen llenar el restaurante. Lo realmente extraño es que no aparece en la carta. La entraña de Don Julio es un secreto a voces y un misterio solo al alcance de los iniciados. La demanda es tan grande y la disponibilidad tan corta que hace dos años decidieron sacarla de la carta. Desde entonces sólo se sirve a un grupo de privilegiados. Hay que tener suerte, ser cliente habitual, ir sólidamente recomendado o caerle en gracia a Pablo Rivero para acabar teniéndola en la mesa. Don Julio y los caminos de la carne

El despertar de las cocinas ignoradas

El dinamismo y el avance que exhibe la cocina en Santiago de Chile es la mejor noticia latinoamericana del año gastronómico que acaba. La peor, el estancamiento de la alta cocina limeña, dedicada desde hace tres años a vivir de las rentas y embarcada en un extraño y peligroso viaje hacia ninguna parte. Junto a ellas, la confirmación de Ciudad de México como capital culinaria de América Latina está tan fuera de dudas que no necesita más comentarios. Entre medias hubo de todo. Cocinas que salen del silencio y empiezan a mostrarse con timidez mientras exploran caminos, como sucede en Quito, o el efecto multiplicador que ha tenido en La Paz la trayectoria de Gustu, con el nacimiento de algunos locales medios que merecen consideración. En Colombia se vive un momento tan complejo como esperanzador en busca de su identidad que muestra sus mejores formas lejos de la capital. El despertar de las cocinas ignoradas

Navidad en los dominios del pavo

Hubo en tiempo en que la navidad definía el mandato del pollo y en su defecto la gallina o el lechón, que siempre le rondaron en las mesas donde se podía festejar. Eso sucedió desde que América Latina conoció las celebraciones navideñas y multiplicó su despensa con la llegada de la gallina, el chancho, la oveja o la vaca, y duró hasta el advenimiento del pavo, que resultó ser asunto bien reciente. Queda la salvedad de México, donde el pavo fue carne de referencia antes de que se aparecieran los españoles, y algún país centroamericano que seguía su estela, pero el pavo manda hoy, o casi, en la práctica totalidad de la región. Más allá de la norma quedan sobre todo Argentina y Uruguay que han elevado el asado a los altares de la cocina festiva y con él algunos platos cárnicos heredados de la vieja Europa, como el vitello tonnato y la lengua en vinagreta. Navidad en los dominios del pavo

Mirazur, una cocina sin obligaciones

La ostra que me sirven en Mirazur es un bocado diferente. Llega instalada sobre una ligerísima crema de chalotas y tapioca, la acompañan con cortes pequeños –una lámina, dos bolitas y un cilindro- de diferentes tipos de pera y rematan el asunto bañándola con un chorrito de jugo de pera. El instinto y la experiencia me ponen sobre aviso, pero la prueba me lleva por el camino contrario. El resultado no es lo extraño que puede parecer; de hecho, es un plato gozoso. Propone un juego divertido y sutil que acaba abriendo horizontes al sabor de la ostra. Mirazur, una cocina sin obligaciones

Si yo tuviera un congreso

Salgo de un congreso local de cocina recordándome a mí mismo el motivo por el que he levantado una barrera casi total en mi relación con los encuentros culinarios: parto vacío, invadido por el hastío y la sensación de haber tirado el tiempo, o casi; fue bueno reencontrarse con los amigos. El evento se ajustó al guión establecido. Un par de estrellas que no tocaron un cuchillo y menos un producto, mostrando video tras video: de su restaurante, de su cocina, de una receta grabada… Si yo tuviera un congreso

La frontera del cacao

A Óscar Velasquez le gusta manejarse contra la corriente. Me lo dice tres frases después de empezar la conversación y concuerdo con él; si no fuera así no estaríamos hablando justo en la linde que separa el arrozal del cacao, en medio del valle del Shumba, poco después de la salida de Jaén hacia San Ignacio. Hablo del otro Jaén, llamado de Bracamoros por sus fundadores para diferenciarlo del andaluz, aunque apenas guarda con él otra relación que no sea el nombre. Levantada en plena región amazónica, muy cerca del cauce del Marañón, Jaén es una ciudad próspera y populosa que se ofrece entre sorpresas. La primera es la omnipresencia del arrozal, rodeando la ciudad y cubriendo la práctica totalidad del valle. La frontera del cacao

Tiempos de cambio en la cocina bogotana

No son las ocho de la mañana y estoy sentado en el comedor de Misia con un jugo y una canasta de fritos ocupando la mitad de la mesa. Con ellos llegan tres potes de ají, entre ellos uno condimentado con ajonjolí, sugerente y adictivo, que me tiene encantado y un pequeño bol con suero costeño, esa crema de leche ácida y amable que enmarca los sabores de algunas cocinas regionales de Colombia. La canasta contiene dos arepas que han rellenado con un huevo crudo antes de freírlas, dos carimañolas con queso, otras tantas con carne y cuatro pequeñas empanadas de maíz con un divertido relleno de papa guisada. Tiempos de cambio en la cocina bogotana

El langostino rajado, el queso y otras plagas

¿Quién decidió quitarle la tripa al langostino? Es un dato que se me escapa, aunque me preocupa menos que encontrar el motivo que animó un gesto repetido cada día en la inmensa mayoría de las cocinas latinoamericanas. Descabezan el langostino, arrancan las patas, retiran el caparazón que cubre la cola y, en un gesto de matarife consumado, le aplican un corte de punta a punta para extraerle el intestino, de color negro. El resultado salta a la vista, tanto como las consecuencias. En cuanto le aplicas calor, el corte ofrece una vía de escape al líquido que contiene la carne, secándola en pocos segundos hasta transformar el langostino en un ingrediente inútil para cualquier preparación mínimamente cuerda. El langostino rajado, el queso y otras plagas

Bogotá tiene un mercado para las hierbas

Llegadas las cuatro de la madrugada, Bogotá es una ciudad tranquila. Hay pocos vehículos por la calle y aun menos peatones. Hasta que te acercas al encuentro de la Carrera 25 con la Calle 22, donde se marca una de las entradas al que muchos conocen como Mercado Samper Mendoza, aunque sobre todo le dicen Mercado de hierbas o, por su nombre formal, Mercado nacional de hierbas medicinales, aromáticas y esotéricas. Tampoco es que haya mucha gente por las calles que lo rodean, aunque la las camionetas y furgones aparcados a su alrededor indican un plus de actividad, confirmada por los cargadores que cargan fardos sobre la espalda, pero lo que realmente llama la atención es el fragor aromático que estalla a su alrededor. El barrio duerme invadido por un revoltijo de olores que se me antoja increíble. Bogotá tiene un mercado para las hierbas

El gusto es suyo

Comemos para disfrutar. Lo mires como lo mires, el placer manda en la comida. Sobre todo y por encima de todo es una fuente de emociones. Unas veces son tan primigenias, simples y fundamentales como las que resultan de la victoria contra el hambre. La satisfacción del hambre saciada proporciona una de las primeras experiencias gozosas vividas por el ser humano. Siempre ha sido así y sigue siéndolo para una parte importante de la especie, que come para sobrevivir. Superada la batalla elemental contra la necesidad, la comida abre la puerta a una búsqueda de experiencias que cada cual digiere desde su propia perspectiva. El gusto es suyo