El lujo en un tomate

El tomate silvestre es una esfera casi perfecta, lisa, roja y diminuta, del tamaño de una perla chica, aunque se me antoja mucho más valioso que una joya convencional. Por lo pronto encierra el poder de la seducción. Te envuelve con su aroma arrastrándote a un tiempo en que a los tomates les llegaba su temporada, coincidiendo con el calor, y olían a lo que deben, que viene a ser a tomate. El lujo en un tomate

La curiosidad perdida

La comida arranca bien, con dos aperitivos atrevidos y bien construidos; combinaciones inspiradas, técnicas interesantes y sabores vibrantes. Han pasado casi dos años desde la última visita, que coinciden con el último cambio de menú, y empiezo a ilusionarme. Parece que un aire renovador empieza a ventilar el paisaje. Platos nuevos y un poco de trabajo no son poco en un panorama que acostumbra a mantenerse inmutable casi por quinquenios, aunque este restaurante suele anunciar cambios cada dos o tres años. Vive el vértigo creativo. La emoción dura hasta la primera entrada; era un rayo sin tormenta y quedo a la espera de un trueno que nunca llega. Dos años de esfuerzo creativo resumidos en una salva que no se aguanta más allá de los aperitivos. La curiosidad perdida

Insectos

El primer chapulín de mi vida lo comí en Don Chon. Fue una experiencia excitante, toda una aventura. Aquel bocado de sabor acre, crujiente y sobre todo salado también me pareció divertido. No recuerdo bien la fecha, pero guardo en la memoria el espacio umbrío y venido a menos, poco más que un garaje en el centro de la Ciudad de México, sin licencia de venta de alcohol, aunque lo servían en tazas de café con leche. Insectos

el vino de la vida eterna

Los vinos nacen, crecen mientras se desarrollan, alcanzan su momento óptimo de consumo y siguen su camino hacia el declive. Después les llega la muerte, que también para ellos acaba siendo insalvable. Me lo enseñaron cuando me acerqué al mundo del vino. Ningún vino nace con el don de la vida eterna, me dijeron. Comprobé que era cierto y acabé aceptando la falsedad de la máxima; “vino viejo, vino bueno”, pregonaban entonces. el vino de la vida eterna

Una voz diferente para la cocina peruana

En la vida de Matías Cillóniz hay algunos principios. El contacto con la naturaleza, la relación con su familia y la práctica del deporte van por delante de todos. Luego está la cocina, que ha elegido como medio de vida y debe conciliar con todo eso. Si no, pierde sentido. La sorpresa no viene tanto del planteamiento, ni siquiera de que consiga concretar la paradoja, como de lo llamativo del resultado. Una voz diferente para la cocina peruana

Mucho más que un congreso de cocina

Madrid Fusión se instala en Bogotá. Entre el 7 y el 11 del próximo mes de noviembre habrá edición colombiana del certamen gastronómico de referencia. Se anunció a finales de enero, durante la segunda jornada del certamen matriz, y la noticia va más allá de la convocatoria de un encuentro gastronómico que nace asociado a la marca de mayor alcance del sector, para plantear algunos cambios en la correlación de fuerzas en el paisaje culinario de América Latina. No importan tanto el formato o el contenido del congreso culinario que se anuncia como lo que significa. Mucho más que un congreso de cocina

25 años que empujaron el cambio

Cuando Astrid Gutsche y Gastón Acurio abrieron su primer restaurante en Lima, servían cocina francesa, como la habían practicado mientras estudiaban en París. Proponían terrina de foie-gras, boeuf bourguignon, millefeuille de crème de camarones, vol-au-vent de rognon… y algunos platos más del recetario clásico, junto a otros que representaban las nuevas corrientes culinarias que se manejaban desde el advenimiento de la nouvelle cuisine, crecidas en la querencia por la crema de leche y la mantequilla. En eso y en los postres ya se veían diferentes. Un cierto aire de renovación en el marco del monolitismo afrancesado de la época, volcado en lo más rancio y anticuado del recetario. 25 años que empujaron el cambio

Quesos que merecen la pena

El queso que me acaba de llegar tiene forma troncocónica, como una pirámide chata, y la corteza exterior invadida por una capa de moho que le da un aspecto negruzco. Todo indica que es un queso de masa compacta y su apariencia muestra referencias que resultan familiares. Reproduce la imagen de muchos quesos que ya he visto antes; les dicen tipo pirámide y los más conocidos vienen de Valençay, en la región central de Francia, aunque a estas alturas se han replicado por muchas zonas de producción de ganado caprino del mundo. Quesos que merecen la pena

El número 1 en el laberinto

La historia es que el mejor restaurante del mundo ya no será el primero, sino el cuarto, el quinto o el sexto de la lista. Suena raro, pero lo acaba de anunciar la propiedad de la franquicia The 50 Best en una semana que va a tener muchos significados y da un giro más a su deriva. Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista en las 17 ediciones anteriores ya no competirán por el primer lugar. Ni siquiera formarán parte del ranking. Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Noma, The Fat Duck. The French Laundry y El Bulli pasan a integrar una especie de club de intocables, instalado por encima del bien y del mal, y quedan fuera de competición. Todo por la plata. El número 1 en el laberinto

Una crítica por encargo

Me escribe Fe. Es una joven enamorada de un cocinero que empieza a tener cargos de responsabilidad en la empresa, donde hace dos meses empezó a ocuparse de una de las barras de sushi que tiene repartidas por la ciudad. Se acerca el cumpleaños del chico y quiere hacerle un regalo muy especial; su primera crítica. “Hola Ignacio, te saluda Fe”, dice, “estoy interesada en que hagas una crítica al restaurante donde trabaja mi novio. ¿Qué trámites debo hacer? Un abrazo”. Una crítica por encargo

Una carapulcra de trigo

La carapulcra es un guiso de supervivencia. Humilde como pocos, se hace grande a partir de la elementalidad de sus ingredientes y la de la propia preparación. Es una fórmula antigua que en su versión más elemental nace de papas secas y tostadas, troceadas finas y cocinadas a partir de un aderezo de ajo y cebolla, al que se añade maní molido, ají panca, manteca y algunos condimentos más. Mientras no había otra cosa se acompañaba con yuca o con arroz, para engordar la ración, pero parece que nació asociada al charqui -tiras finas de carne seca- de llama y otros camélidos, para ir cambiando al ritmo que lo hicieron las cocinas con el añadido de algunos cortes de carne fresca o salada. Una carapulcra de trigo

La hora de los jóvenes

Celele es la mejor noticia para la cocina colombiana en este final de año. Conocí el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en Cartagena, cuanto todavía abrían cada jueves el comedor clandestino del Proyecto Caribe Lab; un departamento arrendado frente a la Torre del Reloj, con una mesa para doce comensales y una cocina llamativa y emocionante. Puestos a elegir una cocina que mereciera ser trasladadas a un restaurante y llegar al estrellato, sería esta. Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el próximo ejercicio gastronómico colombiano estaría obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros ya asentados, tan estimulantes como ellos. La hora de los jóvenes

La cocina de la diáspora

La sorpresa en Buenos Aires es Mishiguene. Ahí están El Baqueano y Don Julio como las dos grandes realidades culinarias de la ciudad, sólidos, difícilmente cuestionables y bien conocidos por los aficionados, pero si buscas una cocina de altura completamente diferente a todo lo que conoces, haz como yo y acércate a este cuidado y recogido comedor de Palermo. Es el mejor consejo que puedo dar. La cocina de la diáspora

El valor de la locura

El plato que me acaban de servir es menguado, entre cuatro y seis bocados chicos según el ritmo que le apliques, tiene aire cercano y si no fuera por el contenido resultaría casi familiar. Ocupa el fondo de un pequeño cuenco que aparece dividido en dos; una cucharada de caviar a la izquierda y del otro lado una crema de curry vindaloo adornado con dos minúsculas pellas blancas que resultan ser de yogur griego. A primera vista nada del otro mundo. Llevo veinte días dando vueltas por la alta cocina española y me han servido más caviar del que había comido en los últimos cinco años. El valor de la locura

Volviendo la vista al mar

La fiesta del mar llegó a Coquimbo el tercer sábado de noviembre. Unos cientos de vecinos de la comuna, anclada frente al mar al norte de Santiago de Chile, se reunieron alrededor de los pescadores artesanos de la zona en una mañana dedicada a mostrar a los consumidores los productos del mar y el trabajo de los pescadores, recolectores, buzos y mariscadores locales. El programa era sencillo pero llamaba la atención. Demostraciones de cocina con las especies que se pescan, se cultivan o se recolectan en la zona, lecciones a cargo de pescadores y cocineros y encuentros entre restaurantes de la ciudad y pescadores artesanos que operan desde la caleta de Coquimbo y otros puertos pesqueros cercanos, como los de Tongoy, San Pedro, La Herradura y Puerto Aldea. Volviendo la vista al mar

Viene la Michelín

Se nos viene la Michelin. Lo anuncian en los mentideros culinarios los más interesados en que la noticia acabe siendo una realidad, que vienen a ser los comandantes de la alta cocina local, en busca de estrellas que igualen sus filipinas con la casaca de un general. Lo de los 50 Best está quedando pequeño para tanta grandeza y apuestan por esa joya de la corona que vienen a ser las estrellas Michelin. Estoy con ellos, aunque por motivos diferentes a los suyos. Me parece una buena noticia. Viene la Michelín

De repente, la anchoa argentina

Argentina vive la temporada de la anchoa. Las capturas son abundantes en toda la costa, desde Mar del Plata hasta Patagonia, aunque es prácticamente imposible encontrarla en los restaurantes. Si alguien la quiere incorporar a su oferta debe seguir caminos extraños, ajenos a los circuitos comerciales convencionales. Las capturas se acercan a las veinte mil toneladas, pero casi nadie sabe de ellas. Es como si no existiera. De repente, la anchoa argentina

Entre la fama y el tópico

Hay que llegar a Madrid para descubrir la nueva cara del cebiche. Empezó siendo una seña de identidad de las cocinas marinas del litoral pacífico, pasó a representar la imagen de la cocina peruana –la primera que lo puso al servicio del día que le ha tocado vivir-, creció hasta configurarse como concepto culinario y acabó convertido en emblema de la cocina universal, con todo lo que ello conlleva, unas veces para bien y otras para mal. Entre la fama y el tópico

La receta original

El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. La receta original

Argentina, tierra de vinos blancos

Volare de Flor se me reveló hace tres años en el comedor del Celler de Can Roca, en Girona, cuando me abrieron una de las botellas que había llevado la sumiller Gabriela Lafuente, responsable del emocionante festival vinícola que acompaña cada comida en El Baqueano. Era el primer vino argentino que recuperaba y ponía en valor las crianzas que dieron el salto al nuevo mundo, escondidas en las prácticas antiguas de los migrantes que luego aplicarían la fórmula en las viejas bodegas familiares. Argentina, tierra de vinos blancos

Los olvidados del chocolate

Víctor Kining fundó Nuevo Salem en 1999. Era un pequeño poblado en la margen izquierda del cauce alto del Marañón, a una hora de navegación de Imazita, camino de Santa María de Nieva. Miembro del pueblo awajún -una de las ramas de la etnia jíbara-, Víctor llegó a este lugar después de que les obligaran a ocupar asentamientos estables en los 70. Hasta entonces, el awajún era un pueblo nómada dedicado a la caza y la pesca, estructurado en pequeños núcleos que se trasladaban dentro del gran bosque amazónico para cubrir sus necesidades alimentarias. Los olvidados del chocolate

El último pionero nikkei

La cocina nikkei acaba de perder su último pionero. La muerte hace una semana de Humberto Sato, fundador de Costanera 700, el restaurante que acabó encarnando la revolución de lo nikkei, cierra un capítulo vital en el estallido de la cocina peruana y su proyección en el universo culinario. El último pionero nikkei

Cuando Artzak cambió la cocina del pescado

Estábamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebastián se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acabó cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como había quedado establecido. Más de treinta años después, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, Cuando Artzak cambió la cocina del pescado

Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados

Llego a Buenos Aires persiguiendo una promesa. Pablo Rivero me habla desde hace meses de la molleja de corazón que despachan en Don Julio y todo lo que hay tras ella, y me tiene intrigado con la historia. Había leído y me habían contado de las viejas ceremonias de parrillas camperas, arrancadas con la res recién sacrificada, y de esa molleja que se acostaba directamente en la parrilla un par de minutos después de separarla del cuerpo, guardando todavía el último calor del animal. A base de escucharlo tenía el relato bien aprendido. Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados

Emprendedores, pícaros y piratas

Ricardo dedicó seis años al rescate del aguaje. También le dicen moriche o burití y es el fruto de una variedad de palma, tan abundante en estado silvestre que a menudo se recolectaba tumbando el árbol. Es un fruto chico y sabroso, rodeado por una extraña cubierta de escamas que encierra una pulpa rica en sales minerales y vitaminas A, C y E. Algunos lo encajan entre los llamados superalimentos. Omnipresente en los mercados de la selva y desconocido lejos de ella por su carácter perecedero. Apenas aguanta unos días y sufre los traslados como un castigo. Es muy difícil que el viaje llegue a buen fin. Emprendedores, pícaros y piratas

La resurrección de la cocina en Lima

Salgo de Mérito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible pero la cocina de este pequeño restaurante recién abierto en Barranco es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en día. Una pequeña barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un minúsculo comedor en la planta alta, con una carta ágil que maneja con soltura su relación con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a las veinte propuestas. No hace falta más. La resurrección de la cocina en Lima

Dos comidas en Quito

La chocotanda es una preparación típica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte Le dicen así a las humitas hechas con harina de esa variedad de maíz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio maíz y cocida al vapor. Es la humita costeña y la conocen por chumal en la austro, el sur del país. Más que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas más humildes. Juan Sebastián le cambia la suerte en la cocina de Quitu. Dos comidas en Quito

Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera

El torrontés de Revolver es un vino denso, aromático y en cierta forma profundo. Viene de la cosecha de 2014 y empieza a manejarse en la madurez casi cuatro años después. El tiempo ha puesto su parte en la apuesta con el resultado de un vino goloso, amable y envolvente que acaba enganchando. Cada sorbo reclama el siguiente. Las uvas crecieron en una pequeña viña del Valle del Uco, en Mendoza, llamada Tupungato, se trabajaron de forma natural y se transformaron siguiendo los mismos principios, sin correcciones ni atajos, hasta conseguir un vino que se embotella a los dos años de la cosecha. Apenas tiene un 10 % de contenido alcohólico y tal vez eso le reste acidez, pero transmite un frescor que seduce. Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera

Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal

Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. Más bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merecía la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good Stën son la sorpresa más cercana, aunque hay que peregrinar hasta Martínez, más allá de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, técnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron. Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal

Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

El maltón se me presenta como el capitán de los choros, que es como llamamos al mejillón por esta parte del mundo. Este no es de los grandes, pero se basta para ocuparme la palma de la mano. “De los otros ya no se ven”, me dicen cuando pregunto en la Pescadería Oriental, en el Mercado Central de Santiago. Es la que ofrece más muestras de esos mariscos extraños y difícilmente repetibles que distinguen las aguas del litoral del pacífico, entre las costas del Perú y el sur de Chile y Argentina. Están el picoroco y el piure, los más extraños que haya visto nunca. Como piedras llamativas y chocantes que proporcionan algunos de los bocados más notables del mar. Y con ellos machas, navajuelas, caracoles, lapas, locos, jaibas y alguno más. Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

Huevas y huevos

El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno reventón del primer verano español de la salida de la crisis, y la consagración del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. Huevas y huevos

Arequipa hace la diferencia

Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Monica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. Arequipa hace la diferencia

Una cococha de 300 gramos

La cococha que tengo delante pesa 300 gramos. Acaban de separarla de la cabeza de un paiche de 70 kilos y cubre la mano y la muñeca de Gustavo Montestruque, jefe de cocina de La Mar, donde hoy afrontan el despiece del primer paiche que les llega. Me han dejado participar y estoy como un niño con zapatos nuevos. Nunca había visto una cococha tan grande, veinte veces mayor que las delo bacalao o la merluza, tan populares en España. Una cococha de 300 gramos

Una pastela para el recuerdo

La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Orán, Tetuán, Argel, Tánger o Túnez, con la costa africana del Mediterráneo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de azúcar impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores. Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de México. Está en Roma Sur (Campeche 174), el local es más bien tópico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cuscús y tajine, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito más. Una pastela para el recuerdo