El loche es una cucurbitácea que no engaña; pregona la diferencia desde el primer golpe de vista y es cierto, nada es igual a lo imaginado. Cuando la abres muestra una carne anaranjada, firme, dulce y amable, con un tono más matizado de lo habitual y sobre todo te inunda con un aroma marcado y delicado. Es una variedad de zapallo que se revela por el olfato, sutil y profundo, algo floral, como a huerto y campo umbrío.

La comida ha sido completa, larga y sobre el papel variada, aunque algo la uniformiza. Hubo embutidos curados, parrilla con achuras, molleja y bife de chorizo a la que añadieron unos espárragos verdes, ahora en temporada por el hemisferio sur, y por si a alguien le quedaba espacio libre en algún rincón del estómago trajeron unas milanesas.

Acabo de darle el primer bocado a la morcilla que abre el menú cuando se acerca el camarero. “Qué tal, caballero, le está gustando?”. Su gesto no es amable, pero puedo prescindir de eso. Intento responder a la rutina mascullando un mecánico “todo muy rico” que delate la aspiración de tener la comida tranquila, pensando en mis minucias y lo que tengo en el plato, aunque me temo que lo que me sale es más del tipo “tfdlob mlu rricro”.

Acaba de publicarse la lista que anuncia las cincuenta mejores pizzas del mundo. Desde la mejor a la peor de las mejores, que viene a ser la que ocupa el lugar 50, punto de cierre del ranking. A no ser que los pizzeros hayan aprendido de los de las listas de los restaurantes y los bares, y esos 50 sean ahora 100, para mayor rentabilidad del negocio. “Es que está en el 79 entre los mejores garitos de las Seychelles”. ¡Oooohhhhh! Puro glamur.

Dicen que el vino de malbec le va muy bien a la carne. Lo leo y lo escucho las veces que toca moverse entre presuntos profesionales, unas veces son sumilleres y otras cofrades de la escritura vitivinícola. Un vino de malbec siempre le va bien a la carne a la parrilla. Seguro. Aunque a mí, descreído en un mundo acostumbrado a manejar las cosas como quien solventa las estadísticas de un ministerio, se me ocurre preguntarme cómo es ese vino de uva malbec, por lo general elaborado en Argentina.

Encuentro a Diego Schattenhofer preparando los huevos del desayuno del Hotel Villa Cortés, detrás de la plancha que cierra la barra del buffet. Benedictos, royal, fritos a la española con aceite, a la belga con mantequilla, en revuelto, tortillas, con quesadillas, los que llaman guanchitos… No ha empezado la temporada alta, pero habrá un centenar de personas y todos reclaman un plato de huevos, casi siempre diferente.

Las primeras clases reales de periodismo que recibí fueron las del jefe de talleres del desparecido diario Hierro, en Bilbao. Era tan viejo que los linotipistas fundían plomo para componer los tipos. El jefe ejercía de diagramador y editaba leyendo los textos del revés, sin necesidad de galeradas. Revisaba las noticias, corregía erratas, avisaba al director cuando le caía contenido poco ortodoxo, componía las columnas de cada página, marcaba los titulares, encajaba las planchas de las fotos, componía el diario página a página y se ocupaba de que la prehistórica rotativa fuera capaz de imprimir nuestro trabajo. Sus dominios eran casi infinitos, aunque se administraran entre los muros de un antiguo frontón, y su palabra era sagrada. “Cuidado con los adjetivos”, me decía, “lo mismo te llevan al cielo que al infierno”.

La primera vez que comí en el Pujol de Enrique Olvera era mediodía y la luz del sol enmarcaba la vida del viejo comedor de la calle Petrarca, en Polanco. Debió ser el año 2007 o 2008, porque Enrique se había desprendido de lo francés para adoptar una cocina totalmente mexicana; todavía recuerdo el ceviche veracruzano que marcó la visita. Volví dos noches después, con un grupo de cocineros que asistían a un encuentro culinario cuyo nombre no retengo.

La llegada de la pesca del día a los restaurantes fue muy importante para la cocina de Lima. Apenas era el esbozo de un concepto, pero dibujaba un cambio de registro que resultó vital. Un gran paso adelante para una restauración pública que vivía prisionera de cartas kilométricas, impresas para la eternidad -apenas mudaba el envoltorio tras el paso por la imprenta para remozar la fachada-, concretadas en la presunción de que toda la despensa, incluida la del mar, estaba disponible el año entero.

La chicha de güiñapo nunca es igual. Va cambiando de una picantería a otra, pero siempre es dulce y amable, como un jugo de maíz matizado por un poco de dulzor añadido y unas notas especiadas que nacen del procedo de elaboración. La chicha de Arequipa apenas fermenta un día y el proceso de elaboración se parece mucho al de la cerveza. La base es maíz güiñapo germinado que se tuesta para parar la germinación, se tritura y se fermenta. Para activar la fermentación utilizan la base de la chicha anterior y un poco azúcar añadida. En otros lugares se deja una o dos semanas, lo que la convierte en una bebida más intensa y sobre todo con más alcohol.

Buena parte de América Latina celebra su independencia entre julio y la segunda o tercera semana de septiembre; sucedió en años diferentes, pero lo padres de la patria mostraron claras preferencias. Colombia, Argentina Perú, Ecuador, Bolivia, Uruguay, Guatemala, Honduras, Nicaragua, México, Chile siguen la pauta, con Honduras cerrando el ciclo: tiene turno para el 28 de septiembre. A España se le diluyó el imperio estando de veraneo.

En mi España de los 80 y los 90, la chuleta y el chuletón se sirvieron siempre con hueso. Era parte importante de una cocina cuya naturaleza nacía de la exhibición del exceso y su correspondiente cuota de tremendismo. Todo se juntaba en ese descomunal corte del costillar de la vaca que encarnaba prosperidad y opulencia. En ese ideario de la desmesura que suele acompañar los usos culinarios definitorios de la distinción, la chuleta ocupaba el lugar que pocas décadas antes correspondiera al pollo -durante siglos representó el lujo-, y después le cedió al chuletón, que venía a rizar el rizo de la desmesura culinaria.

Encuentro el que veo como el Buenos Aires más dinámico de los últimos años. Hace un tiempo que la  idea me da vueltas, y está fraguada en muchos comedores, aunque siempre haya estado disfrazada. Lo valoraba pensando en las propuestas de cercanía o las mal llamadas cocinas comfort, a menudo tan poco reconfortantes, y la afición de muchas de ellas por la trivialidad, pero no era acertado y mucho menos justo.

La cocina de Clon ya es un hecho. Como lo son el concepto, el local y el ordenamiento final de la saga crecida alrededor de Mérito, hoy por hoy responsable de la cocina a mi juicio más avanzada, solida y completa de Lima, que es la de Juan Luís Martínez. No le acompaña tanto el espacio, pero esa es otra historia que normalmente preocupa más a quienes van a por la foto para Instagram que a los interesados por la cocina.

David Muñoz ha tomado en estas semanas dos decisiones que han dado la vuelta al mundo. La primera es la importante y cobró vida cuando el propio David -disculpen la vuelta atrás, pero lo de Dabiz me sigue haciendo bola- anunció en nota de prensa el abandono del proyecto del nuevo restaurante que tenía previsto abrir en La Finca. Me alegra la espantada; hizo bien en escapar de esa jaula de oro.

Llego a La Paz dos días antes del golpe fallido del general Zúñiga y salgo al día y medio de la pantomima, pasado el desconcierto y la desbandada ciudadana que vino con ella; la incertidumbre llevó al cierre de restaurantes y al público buscando refugio, combustible y alimentos, por si acaso el iluminado no estaba solo. Más allá de eso, fueron cuatro días para el reencuentro con una cocina que nunca deja de sorprender. Pasaron seis o siete años de ausencia, y ahora veo una ciudad en plena transformación, y un plantel de restaurantes que no ha dejado de crecer. 

El ceviche que me acaban de servir es de jurel y no trae más cítrico que el aroma residual que deja una pizca de ralladura de la corteza de un limón. La leche de tigre es blanca, está salpicada por un aceite verdoso y sobre las láminas de pescado descansan unas cuantas huevas de salmón. Es diferente y no se ajusta a la ortodoxia, pero el resultado es elegante, sutil, distinguido y seductor. Me impresiona tanta delicadeza, pero sobre todo me hace pensar en los caminos que toma la cocina para llegar al mismo punto, a veces tan alejados y a menudo tan cercanos, como si se concretara en mundos paralelos.

Paso a toda prisa por Madrid, en modo visita del doctor de cabecera, y lo primero que me encuentro es la tocata y fuga de Berasategui del Club Allard. No sé si ha llegado a cumplir un año, pero anuncia que lo deja y además explica que lo hace porque la propiedad no ha pagado nada de lo acordado. Aportó equipo humano, la vajilla distinguida, una línea culinaria y, seguramente lo más importante, una estrella en la Michelin, y no recibió nada a cambio.

Lo primero que tengo claro cuando me acerco a Trescha es que este restaurante no es ningún invento de la Michelin, y también que la guía le ha dado mucha vida a un restaurante del que se hablará mucho; el reconocimiento atrae clientela. Tal vez, nada más entrar al pequeño bar que antecede al comedor -una barra para diez o doce como espacio único, rodeando una parte de la cocina-, te puedes precipitar y pensar que llegaste a uno de esos decorados de cartón piedra tan frecuentes y tan aburridos del nuevo tiempo culinario. 

La pizarra que preside el espacio de Verbena -seis mesas para dos y una cocina a la vista donde apenas caben tres cocineros- tiene nueve platos que aguantarán poco tiempo a la vista. Los sirven todos, en una especie de secuencia de platos chicos que muestran afán, técnica e ideas, y que viene a ser la nueva versión del menú degustación (en el caso de que los menús degustación siguieran siendo una propuesta cuerda): te servimos lo que cocinamos hoy, comparte y disfruta. No importa el tamaño de la cocina y que en todo el restaurante sean seis personas trabajando, incluido un Ricardo Goachet que vuelve a la vida pública con su restaurante, en un local instalado en un patio de la parte alta de Conquistadores, en San Isidro.

Visito lo que queda del Mercado de Liniers, que para el público habitual es una pequeña parte de lo que había, pero al extraño como yo le deja los ojos como platos, la boca abierta y cara de alelado. Se llevaron a Cañuelas, 67 kilómetros adentro de la provincia de Buenos Aires, la venta de ganado y una parte de la industria que la rodea. Las pasarelas desde las que se seleccionaban las reses, los corrales y apartaderos quedaron a oscuras, como también se muestran los edificios con aire de administración de fundo decimonónico; hoy escenarios lúgubres habitados por el fantasma porteño de la carne.

Recorro Cuzco rodeado de turistas; legiones que toman una parte de la ciudad. La otra crece con el sueño de vivir y prosperar por cuenta del tsunami que deposita oleadas de viajeros en las puertas de hoteles, hostales y casas de conveniencia. El aeropuerto es un hervidero y las calles un mosaico que marca la distancia entre el turista y el local.

Llegó La Michelín a México y se hizo notar: dos estrellas a Quintonil y a Pujol, ambos en la Ciudad de México, 16 estrellas individuales más repartidas por los seis estados que pagan la aventura (que poco rédito para la inversión de Nuevo León ¿les cobraron lo mismo que a los otros o tenían rebaja?), la sorpresa de ver cinco de las seis estrellas verdesrepartidas entre Baja California y Baja California Sur, y un interesante desparrame de referencias y reconocimientos sobre taquerías de distinto porte. Lo de México fue mucho más que lo visto en el debut de la guía en Mendoza y Buenos Aires, y también más de lo que se espera para la vuelta de la guía francesa a Rio y Sao Paulo (toca el lunes). Más estrellas, más restaurantes referenciados (157), más Bib Gourmand…

Paso por Viña del Mar y nada se parece a lo que conocí hace siete años. En los cerros de Valparaído, donde antes había restaurantes que se manejaban en la noche y había lista de espera, hoy quedan unos pocos, solo abren para el almuerzo y lo que veo es precario, como el turista que los sustenta. La cara B de esta historia es la de los cafés de especialidad. Asisto a un encuentro con Valeria Campos y su libro, Pensar Comer, y en las diez cuadras que median desde el hotel encuentro tres. Visito dos, tienen buen café y saben lo que hacen; hace siete años te conformabas con un sachet de café soluble como remedio frente a lo que en Chile servían con el sobrenombre de café.

Marco Antino se dio a conocer en la cocina limeña por su trabajo en Symposium, la marca de la que se alejó con la pandemia y hace un año volvió a abrir: misma marca, distinta dirección. No sé bien si fue el primer italiano que apostaba por la alta cocina de la ciudad, pero fue el primero que conocí y, eso está claro, el único que logró consolidarse en los quince años anteriores al estallido del 19.

Entiendo que lo menos que se le puede pedir a un joven es que sea rebelde, del mismo modo que lo mínimo que espero de ellos es que no se conformen, que quieran hacer diferencias; que al menos aspiren a ser diferentes. Esa voluntad de cambiar el mundo, la familiar, su futuro o el status quo les ayuda a seguir vivos, a hacernos avanzar, prefiramos entenderlo y aceptarlo o no.

El cacao está más caro que nunca. El precio se ha multiplicado por cinco en apenas año y medio. El sector se ha planteado la necesidad de revisar formatos, precios y enfoques de mercado. Las tabletas, que ya habían vivido una reducción en el peso de algunas elaboraciones -de 100 a 90 gramos- empiezan a pensarse para 75 u 80 gramos. Se habla de que las chocolatinas pasarán de 25 gramos a 15.

Para abril del año 2005, la primera vez que se abrieron las puertas de La Mar, la entonces nueva cebichería de Gastón Acurio en Lima, la Avenida del Mariscal La Mar de la que la cebichería tomó el nombre todavía era una de las calles de Miraflores, el distrito comercial de Lima, de las que se hablaba con más respeto y algo de temor. Aun así, los hermanos Chang-Say se habían instalado en 2001, tres años y medio antes, en la cuadra 13, donde abrieron Pescados Capitales al final de una calle repleta entonces de talleres mecánicos y viviendas humildes de una planta.

Me encuentro con la cocina de Nicolás Tapia en Yum Cha como el que da con una revelación. Imaginación y trabajo al servicio de una cocina actual, eminentemente avanzada, diferente, personal y bien resuelta. Ceno con una sensación recorriéndome el cuerpo que hacía tiempo no sentía; en esta cocina ofrecen emociones. El trabajo y las ideas de Nicolás Tapia son estimulantes. No es poco cuando los que antes marcaban el rumbo en esta ciudad se regodean entre platos que acumulan ocho años en la mesa y argumentos tan manidos como demasiado sobados. El tiempo lo cambia todo y a veces no es para bien.

Aquí, en Lima, se sigue llevando el plato bien taipa, lleno de comida hasta la bandera, y la mayoría de los restaurantes se aplican. La segunda parte de la norma quiere que el exceso sea de hidrato de carbono: arroz, yuca, choclo, camote, papa, tal vez frijoles. No es raro que rodeen y casi oculten la proteína que da nombre al plato, sobre todo ahora, cuando los precios del pescado y la carne obligan a imponer prudencia, lo que se traduce en reducir la dosis sin mermar el tamaño de la ración, o en trastocar las referencias (ya saben, donde dije corvina debí decir cachema, donde escribí tira de asado quise poner aleta o tapa). Todo sea por la conquista del plato taipa, las raciones para dos y la reivindicación de la panza.

La última incorporación a la nómina de restaurantes de Quito se llama Clara, aunque también puede ser la penúltima o que desde su apertura haya aparecido una docena más, porque Quito está viviendo un momento particularmente fértil, precisamente mientras el país vive la mayor crisis social de las últimas décadas. Sea como sea, y con permiso de trásfugas y totem culinarios de cartón piedra que viven entre intento e intento fallido y alardes de prepotencia -consustanciales al ejercicio de algunos-, Clara es la voz; la consigna de los últimos tres meses.

El encuentro con Cristian Sage y Marcos Soto tiene mucho de emocionante. No es solo por lo que muestran en Mundo Miel sino por lo que hay detrás suyo y el espacio que lo rodea; esa suerte de campamento que han creado alrededor de una parte de sus colmenas, que llaman La Colmena Grampling. Compraron hace diez años un terreno rural en Litueche, una comuna del centro de Chile (O’Highgins), levantaron una casa, decidieron reforestar la finca con árboles nativos que devolvieran el espacio al paisaje anterior a la tala indiscriminada y las plantaciones de pino y eucalipto, un día pensaron que unas colmenas podrían reforzar la imagen del local y diez años después lo suyo es una suerte de bosque nativo y un negocio apícola que ha superado las 1200 colmenas.

El asado de tira se anuncia cocinado a baja temperatura y todo indica que es así. En eso la carta cumple, pero no es asado de tira, tal vez aleta o jarrete travestidos en el menú y el discurso del camarero, aunque eso ya no pasa de anécdota. Por estos lados es más o menos habitual; un pescado por otro, un corte de carne disfrazado de aquel más caro y mejor considerado… Lo mires por donde lo mires, no parece asado de tira; ni por la forma y el volumen del corte, ni por la falta de grasa y colágenos en el músculo, que una cosa es el costillar de la vaca o la res, como se prefiere aquí, y otra la textura de cortes más fibrosos, como los que se cocinan en las casas normales cuando se trata de meter carne al puchero sin que naufrague la economía familiar.

La cocina es una historia de clanes que se multiplican conforme pasan los años y van cambiando los tiempos. No importa si avanza o retrocede, sube o baja, innova o mira atrás; con cada crisis, cada bonanza, cada burbuja y cada pinchazo, nos aparecen parientes nuevos. Unos molestos, otros interesados, algunos buscándose la vida como saben, otros llevando adelante un negocio estructurado, los hay que mendigando -lo que sea, también atención-, en algunos casos marcando su propio rumbo y en otros siguiendo estelas sobre las que apoyarse en cada curva del camino; sagas familiares que aprendieron el oficio desde que sacaron el primer diente de leche y marcas que de puro éxito nunca llegarán a manos de los hijos, o a cumplir el ciclo natural de una sola vida…

Lo mejor de la cocina es que nunca se detiene. Su gran fortaleza está en la voluntad de cambio y de adaptación a las circunstancias y los territorios que la acompañan. No hay nada que la haga tan viva, vibrante, fértil y reconfortante. También pesan la reparadora calidez y la cercanía que a menudo entraña, pero eso queda para otro día. Lo más notable de la cocina es que en ningún momento de la historia ha dejado de cambiar, avanzar, evolucionar y transformarse. Los hay que asocian ese proceso tan continuado como inevitable a lo que hemos dado en llamar fusión culinaria, y justifican las influencias que llegan de otros lugares y otras culturas en la histórica permeabilidad de las sociedades. Yo lo veo como la muestra natural de la capacidad de adaptación de la cocina a cada tiempo y cada circunstancia que le toca transitar.