Un carnicero en los dominios del pescado

“Trump va a cambiar el mercado de la carne en América Latina”. El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso -una combinación de carnicería, parrilla y restaurante en el distrito limeño de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la región- y no deja de sorprenderme. No sabía que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entrañas y t-bone steaks, y de hecho ni cría ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente . El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administración Trump están cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canadá, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. “Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso”, concluye. Un carnicero en los dominios del pescado

Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Lima recupera el brunch, que como todo el mundo con algo de memoria y un mínimo nivel de lectura sabe nada tiene que ver con el buffet dominical y tampoco es ninguna novedad, aunque últimamente le hayamos perdido la pista. El brunch es más bien un desayuno tardío y copioso ideal para quienes amanecieron el fin de semana demasiado tarde o un almuerzo temprano si manejan el día a deshora. Lima los tuvo bien famosos, como el del Sheraton, que marcó el ritmo de las mañanas del fin de semana en los ochenta. Más que una tendencia o una moda, el brunch representa una larga tradición anglosajona que trajeron las cadenas hoteleras norteamericanas. Ha seguido en Lima, apareciendo y desapareciendo en los últimos años, aunque a menudo sea confundido con propuestas más bien convencionales. Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Silencio, por favor

Acabo de sentarme a la mesa cuando el camarero –garzón, mozo, mesero; Latinoamérica es un puzzle lingüístico para el oficio- me trae la carta. Es más bien breve y se extiende en los enunciados, explicando con claridad el contenido de los platos, aunque contiene referencias de productos poco familiares. La miro, la repaso, decido lo que voy a pedir y espero a que vuelva. Debería ser un trámite rápido: dices los nombres de los platos en voz alta y el encargado los anota en su libreta. Nada del otro mundo, aunque no va a ser tan sencillo. Silencio, por favor

Maíz, un poco de aire fresco

Llegué a Maíz empujado por el mensaje de un troll desde una de esas cuentas falsas que enmascaran los complejos de cocinerillos de medio pelo. Poco más o menos pedía que bajara los humos al responsable de su cocina. No sucede con mucha frecuencia pero es menos extraño de lo que puede parecer. Denuncié la cuenta del troll y añadí el nombre del restaurante a la lista de pendientes. Un cocinero que levanta pasiones como esas merece algo de atención. Aparecí tres meses después –mi lista es larga- y lo que vi la me impulsó a volver al día siguiente. Encontré uno de esos locales jóvenes que tanto necesita nuestra cocina y que afortunadamente van aflorando poco a poco, con una propuesta que merece atención. Maíz, un poco de aire fresco

Quiero Plato Único

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticas de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. Quiero Plato Único

Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

La alta cocina suele manejarse en terreno minado; no importa como la quieran ver, es una actividad de alto riesgo. Sobre todo porque se asienta sobre el trabajo creativo y este se nutre de la técnica, lo que implica un esfuerzo permanente. La técnica es imprescindible desde los primeros días de la cocina y el trabajo es un compañero de viaje inevitable, aunque suele quedar en segundo plano (hay mucho de cría fama y échate a dormir en los dominios de los restaurantes de referencia). Se dan por supuestos, casi tanto como el carácter creativo de las cocinas más avanzadas, pero se administran con cuentagotas en este nuevo tiempo culinario, cada día menos novedoso, más abonado al tópico y desvergonzadamente ventajista. Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta –díganle aguacate, si lo prefieren- para redondear el asunto. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Quito despierta a la cocina

La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourbe por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jetset culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. La epidemia de los mejores restaurantes

La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Cucharita y La Preferida son los únicos bares de tapas que conozco en Lima. Otros se anuncian como tales pero la tapa tiene poco que ver con lo que suelen ofrecer. Es la oportunidad para comer cosas diferentes bocado a bocado. Una tapa es un plato en miniatura. Puede serlo el contenido de una cucharada, al igual que un guiso servido en pequeños cuencos para comerlos en tres o cuatro bocados. Una tapa es una o dos croquetas o un cebiche con tres trozos de pescado. La multiplicación de lo anterior en una fuente se llama ración y es el equivalente a un plato. Seis cucharas de almejas con limón y cebolla no son una tapa, sólo una forma de aburrirse comiendo. La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

El cubierto de camarón de La Dorita es como para instalarse en la picantería un día sí y otro también. Es de esos platos que te congracian con la cocina familiar. No importa donde te llegue, todo lo que sucede más allá del plato deja de ser importante; da igual que sea en la mesa o a su alrededor. Es cálido, amable y cercano, tan suave y sabroso que emociona. La base son unas tortillas de camarón entendidas desde la perspectiva arequipeña: una masa a base de harina y huevo, que parecen haber recibido el añadido de leche. La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

La leche de Turucucho

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. La leche de Turucucho

Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Llego a Xin Yan empujado por la foto de un desayuno chino colgada en las redes: una mesa repleta de vaporeras encerrando eso que los chinos llaman dim sum refiriéndose a la comida en sí, los anglosajones dumpling, concentrándose en las formas preparadas a partir de masa, y nosotros devolvemos a la generalidad, reacondicionándolo como bocadito chino. Me acerco y son de los buenos. Las masas son finas, brillan los rellenos y el conjunto luce. Se hace notar el jakao con el langostino entero, cumple el siu mai, despunta la gyoza frita, rellena con carne molida, y convierten el mimpao –panecillo chino- en una experiencia ligera y lograda. Pruebo uno relleno de carne y verduras y me sabe a poco. Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Santiago pide paso

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. Santiago pide paso

Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

De vuelta a Surquillo, donde poco a poco brotan los nuevos negocios. Barra Sullorqui, la cebichería de Juan Carlos Arnaiz y Gabriel O’Donnell es el último del que tengo noticias, poco después de ese Papi Carne criticado quince días atrás que parece sufrir las consecuencias del éxito, sin entender que los horarios de apertura definen el marco de la relación con el cliente; son un compromiso al que nunca se puede faltar. Casi dos semanas seguidas sin cumplir con el servicio de mediodía, retrasando la apertura hasta las siete de la tarde, son un lastre para el negocio. Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). Becarios en la cocina

La Onceava, un restaurante para comer mucho

Hay lugares a los que vas a comer mucho y otros a los que vas a comer bien. Salvo contadísimas excepciones, la máxima es universal; lo normal es que lo primero no se acompañe con lo segundo. Una cosa es comer y otra muy diferente llenar la panza. Lo confirmo casi en cada salida a comer esta Lima que parece celebrar la derrota del hambre por todo lo alto: ande o no ande, caballo grande. La Onceava es, precisamente, uno de los restaurantes a los que la clientela acude buscando el atracón mas que la comida. Llego siguiendo una recomendación y apenas necesito un plato para darme cuenta del error. La Onceava, un restaurante para comer mucho

Limeños sin complejos

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos –cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…- y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos pero su impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Limeños sin complejos

La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda- y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

LJ Wiley es un joven cocinero tejano. Llegó a Lima con su pareja y decidió aprovechar un momento que intuye lleno de oportunidades y abrir su propio negocio. Se puso a ello como lo haría cualquier joven en otro lugar del mundo: un local chico en un barrio, aprovechando al máximo sus recursos, reduciendo al mínimo los gastos y concentrándose en lo esencial: una propuesta culinaria diferente y bien hecha. El resultado es Papi Carne, un minúsculo local con tres mesas, limpio y cuidado, con una barra separando la cocina y un nombre más bien equívoco. Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

El paraíso ignorado

Las ostras de Ramón Molina crecen durante cinco años sobre el fondo marino de uno de los canales que separan las cuarenta islas que forman el archipiélago de Chiloé. Cuando las pides en su restaurante, Ostras Caulín, Ramón trae tres piezas de distinto tamaño para que elijas. Pertenecen a la misma familia –ostrea chilensis- y se plantaron al mismo tiempo, pero no crecen iguales. La más chica tiene el borde negro y el sabor intenso y marcado, mientras la mediana pierde la orla de color y gana en suavidad. La más grande es carnosa, elegante y resume el sabor del mar. Tremenda. Ramón cuenta que más de la mitad salen con el borde negro. Por aquí es la preferida. El paraíso ignorado

Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

De vuelta en Arequipa, buscando referencias culinarias más allá de las picanterías. Hay una hornada de cocineros jóvenes en marcha, pero no encontraba motivos para la alegría. Descartado Salamanto –Paul Perea necesita un atracón de humildad y muchísimo trabajo para poder acercarse a lo que pretende ser-, habrá que ver el resultado de la estadía de Rodrigo Barco en Madrid, con Omar Malpartida. Otros empiezan a moverse y habrá que estar atentos. Tenía pendiente el trabajo de Eduardo Sernaque, vuelto hace menos de un año a la ciudad para hacerse cargo del restaurante del Hotel Libertador y la visita se convierte en una sorpresa más que agradable. Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

Bangkok, el tailandés del barrio

La cocina tailandesa se asienta en la Lima de los barrios. Sólo recuerdo dos intentos fallidos en Miraflores antes de la aparición y parece que consolidación de Ají 555 en Villa María del Triunfo y, muy poco después, este Bangkok en Lince. El motivo puede estar tanto en el origen humilde de sus promotores como en el alto coste que implica instalarse en los distritos punteros de la ciudad. El desmesurado precio del suelo unido a los más de dos años exigidos para mendigar una licencia son un obstáculo a menudo insalvable. El caso es que ahí están las dos propuestas, mostrando algunas de las caras de una de las cocinas más apreciadas del Sudeste Asiático. Tailandia es la referencia tras China y Japón, con permiso del reciente estallido de las formas culinarias vietnamitas. Bangkok, el tailandés del barrio

Rey nuevo para el trono de la cocina

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca y sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. Rey nuevo para el trono de la cocina

El sexto sentido

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América latina y otros lugares más alejados. Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. El sexto sentido

Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltará a otra dimensión. La máxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para mí es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraños al margen de la fórmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y también lo encuentro en dos o tres cebicherías, aunque siempre siguiendo la fórmula anterior. Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

Locos de sangre azul

El loco es un molusco extraño. Tal vez sea el nombre que le distingue en su hábitat natural, que son las costas de Chile y el sur del Perú, aunque ese no sea más su apodo más popular. También le dicen chanque y pata de burro, pero en el libro de familia y para los registros públicos es el concholpeas concholepas, un gasterópodo de una sola valva que causa furor en las costas y las cocinas de Chile. Es musculoso, de buen tamaño y cuenta con un pie ancho y firme con el que se sujeta a las rocas y le sirve para salir de cacería. Sobre el papel tiene una cierta cercanía con la lapa pero se diferencia en dos detalles que finalmente enmarcan su naturaleza. Locos de sangre azul

La Trastienda, la cocina es lo de menos

Trabajo animado por una idea básica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sería descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversión a menudo descomunal buscando el fracaso. El no siempre fracaso. El e la idea de ofrecer mala comida. una inversiéxito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Más aun si los precios están algo por encima de la media y el tamaño del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al día. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y más rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguarían las exigencias, se evitarían algunas complicaciones y crecerían los márgenes. La Trastienda, la cocina es lo de menos

Pico y tapa, una taberna española bien irregular

El menú del día de Pico y tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El día que caí por allAbre desde primera hora de la mañana para servir desayunos or Astrid & Gastn impersonal y abre sus puertas cada d la carta las cí tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran más bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartían la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difícil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacían los honores, pero no importa, me apunto cada día a un menú como este; 24 soles magníficamente invertidos. Pico y tapa, una taberna española bien irregular

Un mercado irrepetible

La carachama es un pez extraño, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas coriáceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todos los que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pirañas, dentudas y con vetas anaranjadas. Un mercado irrepetible

Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Me quedo con Barra Lima. Llegué siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres días atrás no sabía de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un día antes. Nunca había valorado un restaurante en su primer servicio y todavía encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestión más conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes. Me gusta lo que veo. Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Un marcado sabor oriental

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con diez asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos. El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. Un marcado sabor oriental

Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, hará cosa de año y medio. Era un local frío e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercanía; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza… Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta más en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad también es un valor. Lo veía entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareció una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versión moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria. Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Revolución en el fondo de la piscina

Las claves de la próxima revolución gastronómica pueden estar dentro de una bola de acero anclada en una piscina. Incluso podrían llegar a desvelarse en el fondo de un tazón de All Bran con pasas sultana, servido en un local consagrado a la venta de cereales con leche al que los más avanzados llaman restaurante. Leo de las dos en el diario y no sé bien cual elegir. Lo de los crunchikrispies se me antoja el remate ideal para una tarde de Prozac; veo más cocina en un jugo de naranja que en echar leche a un tazón de Coco Pops, aunque añadan topping de fantasía, pero doctores tiene la santa madre gastronomía. La suerte quedó echada con la bistronomía, el porn food y los gastrobares. Un universo de experiencias increíbles nos espera a la vuelta de la esquina. ¿Quién podría perdérselo? Revolución en el fondo de la piscina

Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Al final llegó la cordura. En el grupo Osaka decidieron empezar la casa por los cimientos, en lugar de hacerlo por el tejado como venia siendo tradición. El resultado es un restaurante atractivo con una propuesta diferente, bien encaminada y sin los deslices habituales. Bastó entender que los conceptos no se construyen en el estudio de un arquitecto sino en la cocina y entender la importancia de aprovechar los activos de la empresa. El principal es Ciro Watabane, el cocinero que llevó el Osaka de Santiago a situarse entre los mejores restaurantes de América Latina y que ya es chef ejecutivo del grupo. Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El concolón de arroz con cochinillo que prepara Mario Castrellón en Maito (Coco del Mar, Ciudad de Panamá) viene a ser una versión divertida, lograda y fresca del tradicional arroz pegado al fondo de la cazuela. Técnica y formas nuevas para un recurso –más que un plato es la forma de aprovechar el sobrante de otro- de los de toda la vida. Llega convertido en una lámina de arroz de medio centímetro de grosor, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que doblan por la mitad para transformarlo en una especie de taco que esta vez han rellenado con tiras de cochinillo asado. Un plato redondo, se mire por donde se mire. Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El Populacho, un hueco de tres estrellas

Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios- ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobre fermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes. El Populacho, un hueco de tres estrellas