Las pandemias de la selva amazónica

El Ministerio de Salud del Perú publicaba el pasado 20 de junio el plan de intervención contra la pandemia en las comunidades indígenas. Eso fue 100 días después de decretar el estado de alarma, promulgar el confinamiento obligatorio de la población y establecer un plan sanitario para frenar la extensión de la epidemia. Para entonces, la mortandad había diezmado las comunidades awajún y wampi de la provincia de Condorcanqui, en Amazonas, como ha sucedido con todos los pueblos nativos registrados en la Amazonía peruana. Las pandemias de la selva amazónica

La cocina posible

Los restaurantes latinoamericanos despiertan en medio de la pesadilla, con las cocinas populares enganchadas al respirador artificial, los comedores medios con el agua a la altura de los labios y la alta cocina tentándose el cuerpo para confirmar que sigue con la ropa puesta. Abrieron los comedores hace tres semanas en Ecuador, esta semana en México y también deberían haberlo hecho en Lima, donde quedó autorizada desde el primero de julio, a falta de que el ministerio correspondiente definiera el protocolo que la regule; todo sigue en modo espera. La cocina posible

Malos tiempos para la crítica

Nunca he visto dos críticos que reaccionen y escriban igual sobre el mismo plato, ni siquiera cuando lo comieron al mismo tiempo y en mesa compartida; hay una forma de entender la crítica por cada profesional que la practica. Cuando las emociones entran en juego para aliarse con algunos de los factores que las condicionan, como filias, fobias y otros trasuntos referenciales, nos embarcamos en el universo de lo subjetivo. Malos tiempos para la crítica

Beber para reivindicar

El cañazo es un destilado humilde con más historia que consideración, que se reivindica poco a poco en el mercado peruano. Hijo del jugo de la caña de azúcar, como lo son el viche y la cachaça en la región del Pacífico colombiano y Brasil, empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea. Es el aguardiente del pobre, con todo lo que eso conlleva; mala imagen, generalmente asociada al alcoholismo, bajo precio (hasta un sol por litro), sujeto a manipulación y todo tipo de procesos de adulteración, protagonista involuntario de una parte importante de las alteraciones en la naturaleza del pisco… P Beber para reivindicar

La cocina en la mesa del hambre

Lima vive la que podría ser última semana de confinamiento administrando las ausencias, que no son ni mucho menos las mismas para todos. Unos, que son los restaurantes, todavía embarcados en el reparto a domicilio, persiguen a un cliente que se prodiga menos de lo que esperaban, los otros, que vienen a ser una parte cada vez mayor de la ciudad, dedican su tiempo a buscar comida. En un mundo ideal serían caminos obligados a cruzarse, pero no es el caso. La cocina en la mesa del hambre

Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos del Covid 19

Manuel Moraga acabó contento la cosecha de la campaña del 2020. La adelantó a mediados de marzo, mucho antes de lo habitual, y, llegado el 10 de junio ya tiene los vinos elaborados y encubados. La del 2020 será una buena añada Para Cacique Maravilla, la bodega chilena de la que Manuel se ocupa en Yumbel (valle del Biobío). Ha tenido más producción que en la de 2019, lo que para un viticultor que no transforma en vino todo lo que cosecha, como él, asegura una parte de los ingresos de la bodega; este año vendió 25.000 kilos de uva. Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos del Covid 19

Prueba y error

Un restaurante turístico pide fórmulas para salir de la que le está cayendo en este tiempo sin turistas ni viajeros de negocios, lo que pasa por llamar la atención de una clientela local que nunca tuvieron. Trabajaban con tour operadores, agencias y recepcionistas de hotel, y su cocina no se diferencia de la de otros negocios instalados en la misma ciudad. Prueba y error

Quiero volver

Por la segunda semana de confinamiento empecé a soñar con encuentros, sabores y cocinas. Llegó con ese momento en el que aceptas lo que estás viviendo y que, se mire como se mire, esto va para largo. Ochenta días después, normalizados el aislamiento, el dolor y el miedo y por lo menos con otro mes largo por delante -en Perú seguimos hasta el 1 de julio-, los sueños son cada vez más intensos. Sueño con la vuelta y añoro las cocinas. Lima se recluyó antes de acabar el verano y ya estamos con el cielo definitivamente gris, a punto de encarar el invierno; nos dejamos el otoño bajo techo pero el final está cada día más cerca, siempre falta un día menos para saltar el muro que nos separa del mundo y de la vida. Quiero volver

Los invisibles

Solo 201 restaurantes de Lima cumplían los requisitos legales y sanitarios necesarios para activar el servicio de cocina para reparto desde el 18 de mayo. Unos días después abrieron la mano, agregaron Cuzco y Arequipa y admitieron otros 5681 candidatos, aunque la cifra final será mucho menor; deben aplicar los protocolos sanitarios. Un reinicio precario para un sector que reúne alrededor de 200.000 establecimientos en todo el Perú. La comida que se envía a domicilio o se recoge en el restaurante ha creado una asociación extraña entre las grandes marcas del fast food chatarrero, los dioses del menú degustación y unos pocos elegidos más. Los invisibles

Optimismo y esperanza

Es probable que el comedor de Malabar no vuelva a abrir al público. Tampoco la barra, que ha sido una de las referencias del fervor por el trago combinado estallado en Lima con el cambio de siglo. Nació como un mostrador pegado a un restaurante, ligado a un comedor en el que se escribieron algunas páginas que definieron el último cuarto de siglo de la cocina peruana. Pedro Miguel Schiaffino es un adelantado en esas y otras cosas, como la puesta en valor de la despensa amazónica y la consolidación de la propuesta social enganchada a la cocina como una historia real, más allá de fotografías promocionales o gastrodramas mediáticos. Cabe la posibilidad de que uno de los cocineros que construyeron la alta cocina limeña del siglo XXI deje el espacio en el que lo conocimos. Optimismo y esperanza

Un tiempo de oportunidades

Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera línea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la rueda no deja de girar, alimentando otra burbuja incluso antes de que se apague el eco del pinchazo anterior. Así fue con la otra crisis que nos devastó, que fue la penúltima y llegó, esta vez sí, de la mano de dos virus de laboratorio; los bonos basura y la depredación de la banca. Un tiempo de oportunidades

La nueva anormalidad

España anuncia aperturas controladas de restaurantes mientras se diseñan las normas de prevención sanitaria que los van a regular. Reglamentan fases para servicio a domicilio, terrazas y comedores, limitando el aforo a un tercio de su capacidad, y se esbozan cuestiones básicas como distancias mínimas entre comensales, separación entre mesas, capacidad máximas entre ellas, tiempo de permanencia en el local, raciones individuales (nada para compartir) y preceptos higiénicos. Lo único cierto es que la primera semana de mayo pondrán en marcha las cocinas para el delivery, algo que toda América Latina, salvo Perú, autorizó desde el día uno de aislamiento y ha mantenido una parte del sector en modo respirador artificial, aunque hubo tantos vaivenes que aquello parecía un acordeón. Ahora empiezo, ahora lo dejo, ahora vuelvo, ahora no sé. La nueva anormalidad

Y el globo reventó

Llegada la quinta semana de confinamiento las voces del gremio se escuchan cada vez más fuerte, pidiendo ayudas; somos, dicen, un sector estratégico que debe ser cuidado. Alguno de sus voceros se tira al monte con todo lo que le queda cuando reclama un plan específico, como el del salvamento de la banca en la crisis de los bonos basura. Al fin y al cabo, escriben sin despeinarse, la restauración es las primera industria en los países desarrollados. Saben que no es cierto, pero estamos en el tiempo de las fake. Y el globo reventó

Mirando a la calle

En todo el mundo, los restaurantes intentan descifrar las claves que decidirán su futuro y todo empieza por saber cuando recibirán el primer cliente. En los foros profesionales peruanos se maneja octubre como horizonte posible, mientras la España de las fakes susurra que no se verán restaurantes abiertos antes de fin de año. No hay certezas. Conforme avanza la espera y la incertidumbre deriva en estado de angustia aumentan los rumores sobre las fechas. Si los más pesimistas aciertan, entraremos en actividad entre ocho y diez meses después del inicio del confinamiento. No estaría mal algo de claridad; muchos podrían ahorrar esos alquileres y pensar en otro futuro. Mirando a la calle

Un cacaotal entre dos pesadillas

Tengo el recuerdo de Bitricio Salazar bien marcado. Más bien chico, rondando los sesenta, el pantalón por dentro de la caña de las botas de agua, como está mandado cuando te manejas en la espesura, sombrero de paja con dibujo y ala corta y camisa de manga larga cerrada hasta el puño; los insectos mandan en estas tierras de calor y humedad y es bueno protegerse. Repasando las fotos de aquel viaje, lo encuentro posando en medio de su imponente cacaotal y caigo en que llevaba la camisa mal abotonada, un pico más alto que otro. Tampoco le preocupaba. Un cacaotal entre dos pesadillas

El día después

Participo en una conferencia virtual con representantes turísticos de América Latina y España. Sesenta y cinco asistentes encajados en la pantalla; responsables de administraciones, cámaras de turismo y de comercio, empresarios destacados, dos cocineros y algún periodista. Me retiro tras hora y media de discursos repetidos: el esfuerzo de las administraciones para reaccionar a los daños de la pandemia y la decisión unánime de reconvertir el sector, adjudicando al turismo nacional el lugar del visitante internacional en rutas turísticas, hoteles y restaurantes, aunque ninguno sabe explicar como lo harán. El día después

De vuelta a la cocina

Internet hierve a golpe de tutoriales de cocina. Aparecen sobre todo en el espacio más efímero, complicado de atender y difícil de seguir, que son las historias de Instagram. Se agradece el esfuerzo de un sector que se esfuerza por aportar y mantenerse activo; nunca había visto un despliegue así. Nadie quiere quedarse al margen. En doce días veo más tutoriales de tortilla de patatas de las que he probado en toda mi vida, incluyendo versiones bien chocantes. Cuando esto pase, podremos levantar un museo de los horrores culinarios y la tortilla sería el centro de la muestra. Me gusta la decisión y el activismo del sector, aunque vaya a golpe de impulsos y muy a menudo de espaldas a las necesidades del público. De vuelta a la cocina

Los restaurantes en la mesa del virus

El castillo de la cocina latinoamericana se queda cada día un poco más en silencio. Colombianos y argentinos están siendo los últimos en anunciar el cierre de sus comedores, a regañadientes, sin asumir su responsabilidad y entender que los restaurantes son espacio propicio para el contagio. Como sucede en Chile y Ecuador muchos mantienen la venta de comida a domicilio, intentando reducir la magnitud de la losa que se les cae encima. Los gobiernos de Perú y Ecuador marcaron el ritmo de los cierres con el anuncio de las cuarentenas, mientras en el resto de la región han sido la falta de turistas y los ciudadanos alejándose de los comedores mas o menos ilustrados los que han precipitado el sellado de cocinas y comedores. Los restaurantes en la mesa del virus

Prejuicios

La carta de Proper es ajustada, ni corta ni larga. A la vista del espacio, los medios y el personal disponible, su veintena de propuestas son una muestra de sensatez. Además, es de las que apetecen. Empiezo a leerla mientras cumplo la espera marcada por la lista de llegada y no veo fácil elegir tres o cuatro platos; es uno de esos días para pedir de más. Me gusta lo perspectiva que ofrece esa suerte de galpón informal, sin mucho esfuerzo decorativo, con la cocina compartiendo espacio con el comedor, el horno de leña presidiendo la cocina y marcando el ritmo del restaurante, mesas sencillas, a menudo compartidas, y una carta que invita a encelarte. Tiene buena pinta. Prejuicios

El Baqueano descubre el mar

Llego a El Baqueano buscando una cocina que profundiza en el conocimiento del producto local en un plano que no muestran otros restaurantes de Buenos Aires. Conozco su relación con la otra despensa, heredada de los argentinos que estaban antes de que el resto empezara a bajar de los barcos; fueron exterminados, pero dejaron los cultivos, las carnes de sus camélidos, las grandes aves que corren por las tierras secas, los caimanes de los humedales y los ríos del norte, la quinua o el amaranto. También los productos del mar. El Baqueano descubre el mar

Esos erizos son demasiado baratos

El mal de los erizos de Marcona no está en la calidad de sus gónadas ni en la productividad de los caladeros tradicionales, ni siquiera en el exceso de capturas o el riesgo para la supervivencia de la especie. Los técnicos del Instituto del Mar del Perú (Imarpe) han ordenado cerrar todas las áreas de explotación del erizo en San Juan de Marcona -unas 2000 hectáreas al sur de la localidad, repartidas en 17 áreas de trabajo y 1500 hectáreas al norte- porque el precio es muy bajo. Esos erizos son demasiado baratos

El sueño madrileño

Álvaro Clavijo anuncia sucursal de El Chato en Madrid para el mes de julio, concretando una idea que le obceca desde hace tiempo; desdoblará su restaurante bogotano, dispuesto a conquistar España. Lo contaba hace año y medio, lo desmintió cinco meses atrás, cuando hablamos de las lagunas y las debilidades que mostraba su cocina, y vuelve a la carga utilizando una de esas historias de amor a primera vista tan de moda. El sueño madrileño

Aceituna y aceites en Tacna

Me lo dijeron hace meses en Lima, “en Tacna hay olivos que cargan hasta 700 kilos de frutos”, y ni por un momento pensé que pudiera ser cierto. Aprovecho un viaje a la última ciudad del sur de Perú para acercarme a comprobarlo y aunque no estoy en condiciones de certificar la cifra -necesitaría cosechar cada árbol por separado y pesar los frutos-, me impresiona el porte y la carga que aguantan los que tengo delante; nunca había visto olivos tan productivos. Aceituna y aceites en Tacna

Sano y consciente

En casa de Amparo y Victoriano, productores de papas andinas en las alturas extremas de Kishki, en la sierra central peruana, se crían ovejas, gallinas, patos, pavos, algún cerdo que otro y el omnipresente cuy. Matan un cerdo al año para consumo propio y un cuy para la fiesta principal, que suele ser la del cumpleaños de Amparo, y el resto se vende; entre animales y papas pagaron los estudios de cinco hijos. Sus comidas son monolíticas: papa con caldo en el desayuno, papa con salsa para el almuerzo y mazamorra de papas en la noche, con azúcar y leche de sus animales. También algo de queso para la uchucuta. Sano y consciente

El uchujapuaki de Estelina Quinatoa

Es domingo y los otavalo pasean las calles de Peguche luciendo orgullosos los vestidos, tocados, colas de cabello adornadas y trenzas que los distinguen como miembros de uno de los pueblos originarios que forman la nacionalidad kichwa. Tuvo fama de pueblo fiero y resistente y fue uno de los obstáculos para el crecimiento del imperio Inca hacia el norte, que a cambio los llevó al borde de la aniquilación. Poco después acabaron sometidos por los castellanos. Se perpetuó desde entonces una historia de dominio, cuando no de esclavitud, que todavía tiene consecuencias. El uchujapuaki de Estelina Quinatoa

La caja de los truenos

Una empresa española trabaja para IBM desarrollando un proyecto que permite analizar hasta seis millones de fuentes de información en un abrir y cerrar de ojos. Puede ser twitter, instagram, blogs personales, críticas, reseñas, podcast o cualquier cosa que implique un estado de opinión relacionado con la cocina. Lo cuentan en el escenario de Madrid Fusión mientras una ola de incomodidad recorre el patio de butacas. El programa permite definir en tiempo real lo que gusta y no gusta en cualquier rincón del mundo. Un instrumento para no equivocarte nunca en la cocina; hagas lo que hagas, gustará al respetable. La caja de los truenos

Un antropólogo en la cocina

Cuando los vaqueros de Los Llanos Orientales deciden cocinarse una gallineta -le dicen pava-, se la llevan viva al campo. Llegados al lugar, buscan un ribazo de agua, la sacrifican y la rellenan con cebolla de tallo, ajos, culantro cimarrón, y jugo de naranja agria antes de prepararle un envoltorio de barro, una cazuela a medida con aire de sarcófago. Hacen un hueco en el suelo, la entierran con plátanos de cáscara y yucas envueltos en hojas de plátano, prenden encima un fuego copioso y la dejan durante la jornada de la mañana. Cinco o seis horas después desentierran la comida, rompen el sarcófago y empieza la fiesta. Un antropólogo en la cocina

Historias de un descreído

Aquel día, Davide Oldani subió al escenario de Madrid Fusión obligado por un encargo no deseado. Llegaba para presentar su trabajo en DO – lo etiquetaban como cucina povera y se traducía en un menú del día de menos de 11.50 euros y un menú degustación de 32; era enero de 2007- pero se hizo notar el peso de los patrocinadores de la subasta de trufa blanca que el congreso celebra desde el primer año. Tienes que hacer una receta con trufa blanca, le dijeron, y cumplió, aunque claramente a disgusto, incluyendo un suflé de trufa entre los tres platos que entonces cocinaba en vivo cada ponente. Historias de un descreído

La despensa vaciada

La carretera nacional que lleva de Jauja, en la sierra central peruana, a San Ramón, en la selva alta, es sobrecogedora. Empieza escalando hacia las alturas andinas para verse rodeada de las vertientes de unos montes descomunales y estirarse por la puna, antes de penetrar ya de bajada en el verdor del bosque amazónico. Como sucede en tantos lugares de la cordillera, las laderas se dibujan con los andenes que distinguen los cultivos tradicionales implantados por la cultura wari y desarrollados siglos después por los incas. La inmensa mayoría están yermos; hace mucho que nadie los cultiva. La despensa vaciada

El cocinero, el producto y el productor

Un manifiesto puede parecer poco y ser mucho, o presentarse como el principio de una revolución y no servir para nada; las consecuencias dependen siempre de la forma en que lo manejen. En cualquier caso, la declaración que acabo de ver concretarse promete. Habla de los compromisos de los cocineros rurales y sus restaurantes con la identidad del territorio que los rodea, encarnada ante todo en los productos que marcan sus señas diferenciadoras y los productores que los hacen posibles. Es un discurso casi tan viejo como la cocina moderna, que viene de hace doscientos cincuenta años, y especialmente recurrente en este comienzo de siglo. El cocinero, el producto y el productor

Una tortilla más bien vaga

El universo de la tortilla puede ser tan amplio como se quiera. Lo admite todo; hay una versión para cada producto que nos pasa por delante. ¿O será como dice el Adrià, que definida la ruptura del concepto todas las variantes pasan a ser parte de la misma historia? Visto así, cuando se creó la primera tortilla construida con algo más que huevo -bien pudo ser la de finas hierbas, aunque preferiría que fuera la de chorizo, que es como más racial- se abrió la puerta a la variable y todas pasaron a ser versiones de la misma historia: tortilla de. Planteado así, el número de ramas y familias se reduce drásticamente. Una tortilla más bien vaga

La cocina de Leo Espinosa

Salgo de Leo, el restaurante de Leo Espinosa, con el plato de lengua y piel de pirarucú bailándome de un lado a otro de la boca. Se ha adueñado del menú y va tapando el recuerdo de casi todo lo demás. Fueron una docena larga de preparaciones y tengo que volver a las notas que tomé durante la cena y al texto escueto del menú, para llenar huecos y recuperar referencias, porque no consigo sacarme ese plato de la cabeza. Le sigo dando vueltas tres semanas después de haberlo comido. Ofrece todo lo que me apetece encontrar en un plato: sorpresa, claridad, sencillez, texturas y emociones. La cocina de Leo Espinosa

La profesión del silencio

En el periodismo gastronómico latinoamericano callamos para ganarnos la vida. Todos lo hacemos. Convertimos el silencio en una media verdad, que es la forma más torticera de arropar la mentira. El nuestro, que fue el oficio de contar, es ya la profesión del silencio. Enmudecemos cuando nuestro trabajo debería ser el escaparate de las voces que nos rodean. Callamos casi siempre; nos especializamos en tejer tramas de ocultamiento. Callamos cuando una profesional de cocina denuncia haber sido violada por su jefe directo en un viaje de trabajo. Cerramos los ojos, después de eso, al saber que le cuesta encontrar trabajo en otro negocio y velamos la referencia al acusado, identificado con nombres y apellidos. No importa si es exitoso o no, aunque el peso de la marca y la referencia de la propiedad lleguen a contar más que la realidad y la tragedia. La profesión del silencio

Entre la mapahuira y el babaco

La mapahuira es la primera sorpresa que me espera en el Mercado Central de Ambato. Es el resultado del proceso de preparación de la manteca de chancho, la grasa de referencia en buena parte del recetario tradicional de la sierra ecuatoriana. La encuentro blanca, fresca y de apariencia cremosa, llenando en un barreño en uno de los primeros puestos del mercado. Otro recipiente gemelo contiene al lado una versión oscura de la misma manteca. Pregunto y me hablan de la mapahuira con la que la mezclaron, que viene a ser los restos de carne desmenuzada que resultan al trabajar los tocinos. Entre la mapahuira y el babaco

La Bogotá de los jóvenes

La llegada del pescado a Bogotá es una noticia largo tiempo esperada. Encuentro paiche en Leo, cherna roja en Mini-Mal y berrugate en El Chato, marcando un cambio total con la chocante trilogía -salmón, corvina y tilapia- que llevaba las cocinas a entender el mar como un erial. El cambio llega con los profesionales más jóvenes, aunque Leonor Espinosa andaba en eso desde hace tiempo. La Bogotá de los jóvenes