Tenemos cocina nueva en Surquillo y se llama Amankaya

Surquillo empieza a convertirse en una fuente continuada de sorpresas y buenas noticias para la cocina. Encuentro la última mientras camino por el Paseo de la República hacia el mercado número 1. Vengo de Angamos, acabo de pasar San Agustín y doy con un restaurante nuevo, casi a mitad de la cuadra. Paso por delante y algo me llama la atención. No sé si son la barra y la cocina casi asomadas a la calle, la pizarra con las propuestas o que, pero lo rumio mientras sigo caminando hasta que decido dar la vuelta nada más cruzar González Prada. Se llama Amankaya. Es un local chico, repartido en dos plantas. En la baja apenas hay sitio para una cocina con cuatro fuegos, una mesa de trabajo y una barra con siete asientos. Arriba, un pequeño comedor.  Tenemos cocina nueva en Surquillo y se llama Amankaya

El final de un camino

Hoy he publicado mi última crítica en Luces. Con ella doy por cerrados cuatro años y medio de colaboración continuada con el diario El Comercio, primero en Somos y durante algo más de dos años en Luces. El resultado han sido 156 columnas de opinión publicadas en Somos y 116 críticas de restaurantes en Luces. No me parece mal balance. En este tiempo he ayudado a conjugar todos los tiempos del verbo cocinar en las páginas del diario y sus suplementos, pero ha llegado el momento de pasar página. Hace tres semanas comuniqué a la dirección de El Comercio mi decisión de no seguir con la sección de crítica de restaurantes que mantenía desde abril de 2015, dándole tres semanas de margen para que pudiera buscar con tranquilidad un nuevo responsable. El final de un camino

Cocinar contra el hambre

El Programa Mundial de Alimentos lanza una campaña para erradicar el hambre en el mundo y quiere hacerlo potenciando la biodiversidad del planeta. Es una iniciativa importante y necesaria si se quiere resolver la colonización alimentaria, la marginación y la desigualdad que han estimulado los programas lanzados hasta ahora por el Banco Mundial y otras instituciones supranacionales. Habitamos un mundo dominado por la desigualdad que agranda cada día la brecha entre pobres y ricos. El hambre ya no es una lacra reservada para el tercer mundo. Anida en medio del desarrollo, en Europa y los Estados Unidos de América (43.1 millones rondan la pobreza en el gigante norteamericano). Cocinar contra el hambre

¡Piratas!

El miércoles se graduó la quinta promoción de la escuela de Mozos de Pachacútec. Muchos ya lo saben. Entregamos veintiún diplomas a los alumnos que han conseguido superar el curso; justo dos tercios de los que lo empezaron en marzo de 2016. Es un buen balance. Ningún graduado recién salido de una escuela es un profesional consumado. En diez meses los chicos apenas tienen tiempo para enfrentarse a sus miedos, acercarse al mundo en el que quieren integrarse, aprender las rutinas y empezar a acumular conocimientos. Por eso una parte importante del curso se dedica a las prácticas. Dos semanas en julio, otras dos en septiembre y un mes completo para cerrar el año. A los que lo necesitan les buscamos lugares donde trabajar los fines de semana, lo que de paso amplía su experiencia. ¡Piratas!

La gran estafa

Nadie sabe cuantos estudiantes de cocina hay en Perú. Ni siquiera el Ministerio de Educación que al final expide los títulos. Hace seis años se hablaba de veinte, cincuenta y hasta ochenta mil, según a quien quisieras escuchar. Seguro que no eran datos reales –algún día entenderemos que la calidad de la cocina está más en el contenido del plato que en las cifras que lo enmarcan-, pero en cualquier caso se contaban por miles. Los apóstoles de la revolución peruana predicaban por entonces una nueva religión: la cocina es fuente de salvación. No aseguraban la vida eterna pero sí la prosperidad y en ocasiones la gloria. El discurso populista suele echar raíces entre quienes solo poseen ilusiones y esperanzas. La gran estafa

Debatir para crecer

Está siendo una semana extraña. Lo esperaba, aunque solo en parte, mientras escribía  la columna sobre Mistura (La agonía de una gran feria). Sobe todo las censuras y los descalificativos tan habituales en las redes. Como es costumbre, me han dicho de todo menos bonito. Uno basaba su argumento en que soy pro-chile (sic), otros eran algo más directos y se pronunciaban entre lisuras –me gusta esa palabra y el uso que le damos en Perú, aunque podríamos ampliar algo más su marco- y unos cuantos me negaban el derecho a opinar por haber nacido a nueve mil kilómetros de donde vivo, trabajo y asumo mis compromisos vitales. Debatir para crecer

La muerte entiende de clases

Una explosión hunde un barco turístico en Iquitos y causa una tragedia. El barco se llama Aqua y es uno de los pioneros en el turismo fluvial de lujo por el Amazonas. Muchos hemos hecho algún trayecto en él, pero sobre todo conocemos a Pedro Miguel Schiaffino, asesor culinario del crucero y responsable del trabajo de los equipos encargados de la cocina y el servicio de comedor y bar. El lunes por la mañana se confirma que cuatro de los seis desparecidos son miembros de ese grupo: dos cocineros, un bartender y un camarero. Se llaman, según cuentan sus compañeros, David Luna, Antonio Vasconselos, Aquiles Ramírez y Omar de la Silva. La muerte entiende de clases

El día del campesino

El calendario de la computadora me avisó ayer. Hoy es el día del campesino, además del Inti Raymi, la fiesta del sol niño. De pronto entiendo la última campaña de Promperú celebrando a nuestros productores. La ansiedad inunda los ministerios del Perú en este final de ciclo y todos quieren demostrar que hicieron algo. Es como las municipalidades que siempre abordan a un mes de las elecciones las obras que postergaron durante años. Bienvenidas son, no importa cual sea el motivo; al fin salen cosas buenas coincidiendo con la despedida de algunos ministros. El día del campesino

Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Llego a Madrid para encontrar la sorpresa de A Barra. No parecen tiempos propicios para el riesgo, pero aquí lo han asumido en todos los terrenos imaginables y en grandes cantidades. El local es serio, sobrio y elegante, como si hubiéramos vuelto atrás en el tiempo para devolver la cocina a su espacio original: un comedor que sólo es eso, un comedor, en lugar de un decorado de Bollywood.

De pronto, un local en el que el protagonista vuelve a ser el cliente, en lugar del espacio o el cocinero, o ambos al mismo tiempo. Inesperado y estimulante. Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Sólo siento vergüenza

La municipalidad decreta el cierre de un restaurante. Los inspectores han encontrado cucarachas en las paredes y heces de rata en el suelo de una de sus dependencias. Ni es el primero ni será el último. Lo de la sanción sucede con relativa frecuencia, aunque me temo que menos de lo debido, pero esta vez es diferente. El titular es embajador de la Marca Perú y miembro activo de la jet set culinaria de la capital. Sólo siento vergüenza

¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

La Copa del mundo de pastelería (Coupe du monde de la pâtisseria) es uno de los grandes acontecimientos dulcero del año. Se celebra cada dos años en Lyón y es un concurso universal en el que se miden las habilidades de los mejores reposteros del planeta. No están todos los que son pero los que llegan ofrecen una muestra bastante real de los ritmos de las cocinas dulces. ¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

Siempre hay otra vanguardia

Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

Siempre hay otra vanguardia

Un futuro lejos del Perú

César es uno de los 21 estudiantes graduados en 2014 en la Escuela de Mozos de Pachacútec. De hecho, fue uno de los mejores alumnos y eso le valió una beca para prolongar su formación practicando seis meses en Boragó, el increíble restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. César volvió a Lima hace tres meses y todavía busca trabajo. Acaba de rechazar la oferta de uno de los grandes: 750 soles al mes (poco más de 200 dólares, para los lectores de fuera) y tres meses sin derecho a propinas. Un futuro lejos del Perú

Mayonesa no, por favor

Y de pronto vuelve la mayonesa para extender su reinado a los restaurantes latinoamericanos. Escapó de sus bolsitas en los dominios del fast food y ocupa lugares cada vez más destacados en las cocinas que pretenden contar, dejando al desnudo alguna de sus urgencias. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina muestra las carencias en que esta se maneja. Mayonesa no, por favor

El peor día posible

El crítico suele tener el don de la oportunidad; llega cuando menos se le espera o, en todo caso, cuando más lejos debería estar. Es la historia de mi vida, como si tuviera una habilidad especial para aparecer en el momento menos oportuno, y la de muchos restaurantes con los que el camino me va cruzando. El peor día posible

Un Pujol sólido y valiente

Acabo de comer en Pujol y no dejo de pensar en la cocina de Enrique Olvera y el lugar que ocupa en el escalafón. Hace tiempo que escucho de un restaurante venido a menos. Me hablan de las consecuencias de su aventura neoyorkina, con ese Cosme que finalmente no obtuvo estrella en la Guía Michelín y me explican que tal vez sea cuestión de edad. Entro al comedor con curiosidad y algunas ideas preconcebidas. Por todas las historias escuchadas y por otras intuidas. También por los años pasados desde la comida anterior. Un Pujol sólido y valiente

La verdad siempre tiene dos caras (y una engaña)

“Chocolate peruano reconocido como el mejor del mundo”. Leo el titular del diario y lo paso por encima. Antes de eso ya me habían llegado el eco de los vítores, las palmas y las alaracas con que se celebraba el acontecimiento en la red: un chocolate peruano tuvo una medalla de oro en una feria celebrada en Londres. “Ganamos otra vez”, titulaba una de nuestras webs gastronómicas más activas. Porque, todo hay que decirlo, conseguimos otros éxitos, como incluir un producto peruano entre las mejores elaboraciones del sector bebidas achocolatadas, subsector bebidas alcohólicas y tres medallas más entre los bombones. La verdad siempre tiene dos caras (y una engaña)

Amigos

Un amigo es Iñaki Oyarbide. Todavía es, sigue siendo, aunque acaba de morir en Madrid. Nadie se va nunca del todo. Compartimos muchas cosas en los últimos treinta años: encuentros y también distancias, días de risas y otros de caras largas. Sobre todo comimos y convivimos la cocina y muchas de las emociones que giran en torno suyo. Llegué a él a través de su padre, el gran Jesús Oyarbide, la primera persona que me acogió para enseñarme una parte de lo que sabía. De su mano entendí lo que realmente era la alta cocina. Amigos

Dos cuchillos en un asador

Rasgar o cortar. Esa es la cuestión.

Se supone que los asadores de carne son restaurantes especializados. Es presumible que atesoran un bagaje de conocimiento sobre el producto que les distingue de otros negocios. Y que además lo administran con tiento y sabiduría. Damos por supuesto que el único fin de cada gesto que se hace en estos restaurantes tiene un doble objetivo: multiplicar las prestaciones del producto y proporcionar el mayor disfrute posible al cliente. Dos en una.

Así debería ser.

Pocas veces lo es. Dos cuchillos en un asador

Números para la cocina limeña

La llegada de un crítico de restaurantes a Lima siempre es una buena noticia; en todo caso una oportunidad para calibrar el estado de nuestras cocinas. Sin mediatizaciones, sin medias verdades –ya saben, también son mentiras pronunciadas a medias-, sin la pasión de quien se siente partícipe de la historia o contagiado de esa sensación de autosatisfacción que invade una cocina en la que, quien más quien menos, casi todos vivimos alimentados por la enorme felicidad que nos produce el hecho de habernos conocido a nosotros mismos. Números para la cocina limeña

La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

No sé si fue el anuncio de la nueva vida de Astrid & Gastón –ese nuevo proyecto de la Casa Moreyra que no parece que vaya a acabar viendo la luz, al menos en la magnitud planteada hace poco más de un año al presentarse el proyecto- o las consecuencias del ascenso fulgurante del negocio en el listado de la revista Restaurant, que le ha llevado a ocupar la plaza 36 entre los mejores restaurantes del mundo (o en la lista de los cocineros más populares del planeta, como se plantea desde algunos medios), pero la vida del restaurante emblema del Grupo Acurio ha cambiado. Y parece que de forma definitiva. Ha tenido mucho que ver en ello la incorporación de Diego Muñoz y Emilio Macías a la dirección culinaria del restaurante, el trabajo de Patty Nagamine en la repostería y la llegada al equipo de Nagisa Otsubo, responsable de la estética y la presentación de los platos. La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

El tamaño importa

Sólo estuve una vez en el viejo local de los Cavenecia, en La Calera: un espacio coqueto y recogido en el que se administraban algunas de las viejas recetas familiares. No eran muchas, pero solían hacer brillar los ojos de los habituales. No cuadró una segunda visita hasta hace unas semanas y la alternativa era el nuevo local de Barranco, mucho más grande, mucho más luminoso, sobre el papel, mucho más capacitado para acoger la clientela que antes quedaba fuera del comedor y hacerles disfrutar. La sorpresa es que ahora no lo consiguen. El tamaño importa

Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Llevábamos poco más de veinticuatro horas en San Sebastián cuando Pedro Miguel Schiaffino levantó la vista del plato, como si de repente hubiera caído en que dejó abierta la llave del gas al salir de casa, miró alrededor suyo, dando un repaso al comedor de Martín Berasategui, en Lasarte, y me preguntó “¿Es que no hay música en los restaurantes españoles?”. Tenía razón. No la hubo ese mismo día mientras almorzamos en Arzak ni tampoco la noche anterior, durante la cena en Akelarre. Tampoco percibimos la música unos días antes en Zaranda, antes de salir de Madrid. Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Al fin, la cocina nikkei

La naturaleza del sabor nikkei constituye uno de los grandes misterios de la cocina peruana. A veces pienso que de un calibre cercano al de la santísima trinidad; de alguna manera también es una y trina. Una cocina en proceso de invención y tres realidades diferentes: la que fue, la que es y la que debe ser. Me hablan del tiradito como el primer resultado palpable de la cocina nikkei; la proyección pública del trabajo de los primeros cocineros japoneses decididos a mostrar su trabajo al público peruano. El corte laminado del usuzukuri instalado en los dominios del cebiche. La cocina vive en una espiral que se retuerce y gira sobre sí misma, abriendo en cada giro un camino de ida y vuelta entre conceptos. El tiradito nikkei desanda hoy su camino para acercarse al punto de partida e incorpora la soya a sus condimentos. Pasado, presente y ¿futuro? ¿Cómo será el tiradito del mañana? En eso estamos. Bueno, en eso andan tres cocineros peruanos (todas las noticias tienen dos caras: la buena, que hay quien está en ello, la mala, que apenas son tres). Uno de ellos, el iquiteño Luís Arévalo, rompe los moldes: no es de origen japonés, trabaja en Madrid (Nikkei 225) y encabeza por el momento el ranking. Hajime Kasuga, iniciador en Hanzo de una línea que insufló vida a la cocina nikkei, acaba de abrir su Ache tras dos años largos de parón y se esfuerza en definir su nuevo camino. El tercero, Mitsuharu Tsumura, es el más joven del grupo pero también el que avanza a mayor velocidad. Al fin, la cocina nikkei

La cocina, el lujo y la carne

La cocina peruana marca sus tiempos a contracorriente. En un mundo que vive la amenaza de la supervivencia de la vida en los océanos, el lujo no está en el pescado y el marisco sino en la carne. El coste de un lomo de res multiplica al menos por dos el del mero de profundidad o el lenguado. El precio del camarón, por muy escaso y apreciado que sea, representa una pequeña parte del de la carne de cabrito o el chanchito de leche. Misterios de la despensa peruana que abren un contexto desconocido en el mundo y convierte los asadores de carne en comedores de lujo. Al menos por el monto de las facturas; el servicio, la atención y los medios disponibles no acostumbran ser lo más notable de estos negocios. La cocina, el lujo y la carne

Ese vino llamado cerveza

Acabo de recibir la lista de vinos del restaurante. La abro con curiosidad y encuentro una primera página dedicada a propuestas que se sirven a precios más que especiales: champagnes de gama baja por 500 soles –algo menos de 200 dólares por botella, frente a los 25 que cobrarían en una tienda de París-, vinos españoles que perdieron su prestigio hace más de quince años anunciados a precios similares y algunos de los vinos argentinos y chilenos de auténtica calidad que llegan al mercado peruano. Como en los anteriores, el coste que implica incorporarlos a la mesa duplica y hasta triplica el de la comida… por persona. Algunos lo achacan a la carga impositiva del Estado, pero esta apenas se sitúa en el 18 % del precio del producto en origen. Los responsables del vino en Perú (importadores, distribuidores, propietarios de restaurantes y sumilleres) deberán contar algún día los motivos del despropósito que rodea la venta de vino. La cocina peruana vive la ceremonia del vino con la devoción de los nuevos conversos. El vino por encima de todo; no importa lo que sea, como sea, de donde sea ni al precio que sea. Todo vale cuando no se trata ni de comer ni de beber, sino de practicar el viejo juego de las apariencias. Ese vino llamado cerveza

Pum Kay: El dominio de Fausto

Según las leyes no escritas de la cocina peruana, un hueco es menos que un restaurante; poco más que una aproximación. Lo esencial del restaurante -comedor, cocina y comida- y por lo general nada de lo complementario: ni vinos, ni pan, ni servicio, ni mantelería… Poco más que comida, en ocasiones altas dosis de épica, en otras el reencuentro con los sabores más añorados, en algunas más la conciencia de estar dando bocados a la historia viva de la cocina peruana. Todo eso y mucho más. Tanto que cada día es más complicado diferenciar un hueco de lo que no lo es. Más aún desde que sus precios superan en ocasiones los del restaurante establecido.

Pum Kay: El dominio de Fausto

Amoramar: Los caminos de la cocina

Los caminos de la cocina acostumbran ser extraños y a menudo retorcidos. Cualquier cosa salvo la edulcorada e idílica imagen que se transmite al gran público. La cocina es maravillosa –también la peruana, como muchas otras a lo largo del planeta-, pero los restaurantes se alimentan de la incertidumbre y viven, especialmente en Perú, una extraña crisis de identidad. Se nos llena la boca hablando de cocina y más aún si se trata de cocina peruana, pero pocos piensan realmente en ella. ¿Hasta donde debe llegar una cocina? ¿Puede y debe ser una disciplina inmutable o está obligada a adaptarse a los tiempos en que vive? ¿Son los platos, las recetas o la cocina prisioneros del tiempo en que nacieron o deber ser hijos del día en el que les ha tocado vivir? ¿Puede ser igual un ají de gallina preparado en 1910 que otro cocinado el próximo viernes por la tarde? ¿Es igual el cebiche que tomaban nuestros abuelos al que almorzamos hoy en día? Amoramar: Los caminos de la cocina

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

¿Es Noma el mejor restaurante del mundo? ¿Le corresponde ese honor al Celler de Can Roca? ¿Debería ocupar Le Chateaubriand el puesto quince de la lista o no pasaría nada si figurara entre el 90 y el 100 o, incluso, más allá? ¿Falta Amador, el tres estrellas alemán de origen español que ha hecho carrera versionando la cocina de los Roca? ¿Le corresponde a Berasategui (67) un puesto más elevado? ¿Siguen siendo las sucursales de Joel Robuchon repartidas por el mundo referencias dignas de atención? ¿Es Nueva York, con 8 restaurantes entre los 100 mejores, la ciudad donde mejor se come del mundo? ¿Son París (6 restaurantes entre los 100 primeros), Londres (5), Singapur (4) y Hong Kong (4) las ciudades que siguen a Nueva York en el ranking? ¿Es USA, con 12 restaurantes en la lista, el país del mundo donde mejor se come? ¿El papel de la cocina brasileña en el contexto sudamericano se corresponde con sus tres restaurantes en la lista? ¿Qué distingue la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo?, ¿la cocina creativa, la cocina clásica o las propuestas estilo remordimiento? ¿Quién decide el destino de una de las propuestas que más influyen en el prestigio, y a menudo el destino, de los restaurantes del mundo? ¿Es una propuesta seria, una broma pesada, un divertimento o un simple acto social?

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada hoy por la revista ‘Restaurant’ no solo incluye al local peruano ‘Astrid & Gastón’ en su lista, sino que este ha escalado 7 posiciones desde el año pasado, consolidándose en el puesto 35. Por otro lado, ‘Malabar’ de Pedro Miguel Schiaffino ha logrado posicionarse en el número 62 de los 100 mejores del mundo.

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Perú vive orgullosos de sus cafés. Es natural. Uno de ellos ha ganado algún premio internacional en catas especializadas. Dicen que es el mejor café orgánico del mundo. Merece la pena celebrarlo, porque no es ninguna tontería. También convendría ponerlo en valor en el mercado, para rentabilizar el momento y reivindicar un puesto que si resulta absolutamente indiscutible: Perú es el primero productor de café orgánico del mundo. En ocasiones no es el fruto de una decisión consciente. Lo aprendí de Darío Fundes, productor de café en Alto La Florida, en Chanchamayo. Él y el resto de socios de la Cooperativa se reconvirtieron al café orgánico en 2002, obedientes a las exigencias de los importadores occidentales. Su producción se redujo desde entones a la cuarta parte, mientras los precios apenas han subido 50 céntimos. El control es grande y la historia está clara: si quieres vender debes producir orgánico. Es una de las razones que multiplican la importancia del premio recibido por Tunki; debería ser el estímulo que precisa el sector. El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Un día cualquiera

Dice el doctor que debo cuidarme, que lo de ayer no debe repetirse. No sé por qué lo dice; ayer fue un día normal. Como otro cualquiera. Por lo que recuerdo seguí la misma rutina de siempre: Me levanté temprano, con la primera luz de las cinco y media, hice unas flexiones, pasé por la ducha y me senté ala mesa del desayuno. Mi familia viene de la parte de Ayacucho y procuramos mantener la tradición de nuestros antepasados, aunque sólo sea en días muy especiales: pan de chapla (aquí en Lima no lo tenemos, pero cuando viene algún conocido le hacemos traer y congelamos), caldo de cabeza y, si todavía hay sitio, un poquito de jalea de níspero. Ayer era uno de esos días y me empujé la sopa con ganas hasta no dejar sitio ni para el jugo –creo que me excedí con las papas amarillas del caldo, pero es que estaban tan sabrosas… y además el ají mirasol y la hierbabuena conjuntaban a las mil maravillas- pero al final probé la jalea; solo una esquinita… o tres. Siempre he sido un goloso irremediable. Un día cualquiera