Araceli es menuda y se mueve sin parar dentro del amplio puesto que monta los domingos por la mañana, pero sin mostrar prisa. Su trabajo es incesante y más ahora, cuando todavía el sol no ha empezado a dar fuerte y hay que acabar de organizarlo todo mientras se atiende a los primeros clientes. Pone las tortillas sobre el comal, busca las últimas ollas de barro -fuentes de barro cocido, sin lustre ni brillos, bien rellenas de casi todo lo que en esta tierra puede llegar a ocupar un espacio sobre una tortilla-, las llena con los guisados, dispone las salsas y los complementos bien orden a un lado del mesón, apenas un tablero alargado, cubierto en parte con unas esteras que lo protegen del calor y las marcas de las ollas, y sirve de alacena y mostrador, atiende los primeros pedidos, cruza algunas palabras con los clientes, revisa existencias… que no falta de nada.

El frío mata cada año a veinte veces más personas que el fuego. Lo cuenta un estudio hecho en 2015 (The Lancet) que analizó 74 millones de muertes ocurridas en 13 países. El enemigo y por lo tanto la amenaza están menos en lo que espanta hoy al ser humano que en lo que a menudo nos fascina; vemos el hielo y la nieve con un halo amigable y cercano frente al efecto devastador que achacamos al fuego. Las víctimas por hipotermia multiplican por veinte las causadas por el fuego. Damos la vuelta al argumento cuando se trata de la cocina.

Siempre he creído que Rafael Osterling es un cocinero diferente, acostumbrado a afrontar con mucho trabajo, bastante conocimiento y notable éxito los negocios en los que se involucra. Tiene una trayectoria de las que hacen diferencias: sus restaurantes nacen para ser buenos negocios, en lugar de presuntas catapultas a la fama, y aunque no siempre lo consigue -la pandemia aceleró el cierre de Félix, su tercera apuesta en Lima- se maneja en ese terreno.

El restaurante es nuevo y moderno, como queriendo ser cosmopolita pero con un tono familiar. Es un comedor de cercanía abierto por el frontal a un amplio prado, de aire campestre y vocación urbana, todo al tiempo. Quitando el prado, representa el espacio al uso para el negocio que busca un buen estar durante la semana, que le acabe pagando las facturas, y el aluvión de los fines de semana para engordar la caja.

Me ha gustado la visión culinaria de Heine Herold desde que ocupé mesa en su primer restaurante limeño, Catalina 555, en el barrio intermedio de Santa Catalina, muy cerca del extremo norte de la zona financiera. Tuvo un buen vivir en aquel restaurante, que me gustaba frecuentar a pesar del tamaño de unas raciones que abrían distancias y obligaban a llevar tartera para recoger sobrantes, y finalmente un pase incierto en el traslado a San Isidro, en un emplazamiento y un tiempo que penalizaban.

Dejé Madrid y la alta cocina española con la testosterona alterada. Les había llegado un crítico, pensaba por su cuenta y por el camino lo iba contando. Increíble, pensaron algunos, que no recordaban la última vez que les ocurrió. De repente, un íncubo. Intolerable, dijeron otros: un tres estrellas (Michelin, claro) cuestionado en dos platos y dos detalles. Alguno hubiera querido precipitar el retiro del atrevido y hacerlo parecer un accidente. El temerario es el británico Andy Hayler, titular de una web que lleva su nombre –Andy Hayler´s-, que recorre comedores en una ruta mundial que ha pasado por 165 restaurantes con tres estrellas en un momento u otro de los últimos años. Creo que son todos; qué tragaderas.

Faltan unos minutos para el mediodía y ya hay una pequeña cola de usuarios ante la puerta del caserón que ocupa el Refettorio en el centro de Mérida. Los primeros son ancianos y también veo dos mujeres llevando cada una de ellas una niña pequeña de la mano.No abrirá hasta las doce y media, pero para algunos es cita fija y quieren asegurarse la plaza en el comedor. Para otros, es una forma de ir ocupando el día y hacerlo en compañía; parte de la rutina cotidiana que imponen el desarraigo y el abandono antes que la propia pobreza. No son pocos los motivos para frecuentar un comedor social. También para este, que se define como un comedor comunitario gourmet.

La sorpresa absoluta de este viaje a Madrid es Hannah, o Sushi Bar Hannah, como dice en su web: una barra japonesa que se me presenta sin esperarla. Nunca había oído del local, nadie me había hablado de él y tampoco había leído críticas o reseñas al uso, aunque tampoco es raro; no soy lector frecuente de los marujeos culinarios. Ni siquiera una mención en la red del Musk, aunque en cuanto publique esto me aparezcan dos docenas. Para serlo, la sorpresa exige un punto de partida, que viene a ser el desconocimiento; la ignorancia abre siempre la puerta al descubrimiento, solo es cuestión de actitud. Me lleva Laura Morcillo, la jefa del Mom, y pasado el tercer requiebro de la barra me siento el comensal más parcial del momento: me fascina lo que veo y todavía más lo que voy comiendo.

Ferran Adrià estuvo en Madrid Fusión y participó activamente. Creo que lo vi los tres días (dos y medio, esta vez fue media jornada menos) de un lado para otro. Primero en Dreams, esa recién estrenada ágora de debate sobre lo tecnológico, lo científico y alguna cosa más que dirigía y planificaba Toni Massanés, el jefe de la Fundación Alicia. Un gran formato con un espacio que se dejaba notar todavía demasiado pequeño: en algunos momentos rebosaba asistencia.

Aquella sopa con pan desmigado, carne de cordero y verduras, como la tradujo la guía que nos acompañaba, me llamó la atención y decidí pedirla. Era un restaurante árabe en un lateral de lo que parecía la plaza mayor del distrito musulmán de Xian. A un lado de la ciudad crecida alrededor de las figuras de terracota de los ejércitos llamados a revivir y devolver el poder al disque emperador Quin Shu Huang, florecía un antiguo barrio musulmán, rodeado de una majestuosa muralla de varios metros de ancho, y adornado con la mezquita más increíble y de aire más sugestivamente budista que he visto nunca. Muchos musulmanes llegaron siguiendo la ruta de la seda y decidieron quedarse, seguramente para alimentar la propia ruta comercial.

Las calles de Quito vivieron el vacío casi total el miércoles pasado, 10 de enero. Apenas veinte horas después de la declaración del conflicto armado interno, hecha por el presidente Daniel Noboa, Quito se mostraba como los peores días de la pandemia. Escuelas, centros universitarios y muchos negocios cerrados, las oficinas haciendo teletrabajo y la mayoría de los restaurantes en modo espera. Anunciaron la apertura para el martes a mediodía pero en muchos casos cerrados a la espera de evaluar el panorama. La inmensa mayoría reabren hoy jueves. … Las cocinas de Ecuador se preparan para resistir a crisis que trae la guerra interna contra el narcotráfico

El calendario ha tenido a bien situar el 31 de diciembre en domingo y la circunstancia te arrastra la columna. Es normal. El final de año y el comienzo del siguiente tienen servidumbres que pueden cambiar de forma según los pareceres y las circunstancias. … Las mismas preguntas que hace un año

Una de las sorpresas de Mérida es Habibi, un restaurante que queda lejos del maíz, los tacos, los guisados, el chile o el nixtamal. Suena extraño, casi como una provocación, pero empecé a pensarlo al poco de empezar el almuerzo … Habibi exhibe en Mérida la distinción de la cocina libanesa

Resulta que a Gastón Acurio se le ocurre subir un post a su muro de Instagram comentando su relación con la paella, y detallando versiones lo más cercanas a la paella valenciana que serían posibles en este lado del mundo y con esta despensa. … Banderas, paellas, ceviches y anguilas

Cuando buscas sitio en la barra de El Delfín debes saber que llegas a un mundo diferente, básicamente disonante y a menudo sugestivo. Quien dice El Delfín puede decir la coctelería y taquería Dany’s, o algún otro de los puestos de comida que ocupan el espacio reservado para los productos del mar en el Mercado de San Benito. … Comiendo las cocinas populares de Mérida: El Delfín, La Lupita, Wayn’e, Pancho Maíz…

Brindillas, Casa Vigil, Azafrán y Zonda cocina de paisaje son cuatro restaurantes de Mendoza que darán de qué hablar. De hecho, se ha hablado más de ellos en las últimas cuarenta y ocho horas de lo que seguramente se hizo en los dos años anteriores. … Mendoza, Buenos Aires y Brasil

La cocina de Roberto Solís se presenta con una preparación que llama cebolla negra. La recomienda Yolanda, la mesera que nos atiende, y además encabeza el menú degustación de cocina yucateca que finalmente pedimos. … El Néctar de Roberto Solís y la cebolla negra

Buenos Aires sueña mirando a las estrellas. Unos calculan cuantas caerán, otros discuten a quien le llegarán y los aspirantes, que como siempre son más de los que finalmente serán elegidos, intentan calcular si conseguirán alguna y cuantas serán. … Soñando con las estrellas

Kensei, Kaori, Ikigai, Ebisu by Cobos, San Ho, Kalma y Kaos, Nobu Marbella, Nobu Ibiza, Nobu Barcelona, Izakaya 81, Kiro Sushi, Playing Solo, Nanako, Ikoya, Dos Palillos, Ugo Chan, Asko, Toki, Os-kuro, Roka, Hotaru, Ramen Simoji, Nodrama, Umiko, Suru Bar, Zuara. … La soya que hace perder la memoria

El día que Hernrí Gault y Christian Millau, fundadores, directores y propietarios de la revista Gault Millau, resgistraron la etiqueta nouvelle cuisine en sus páginas y su portada -inspirados por el trabajo de algunos cocineros como Michel Guérard o Alain Senderens-, fue el comienzo de un cambio … Un tiempo para los jóvenes

Coincido en Cuenca con Leonor Espinosa y aprovechamos para compartir almuerzo en el Casas Colgadas de Jesús Segura, y dedicamos la tarde y parte de la noche a conversar largo. Hablar de cocina es un asunto casi infinito. … ¿Dónde están los comensales?

El anuncio de la estrella concedida por la guía Michelin a un pequeño restaurante de Logroño, llamado Ikaro, abierto pocos años antes a unos pasos del Espolón, fue capaz de conmocionar la cocina ecuatoriana. … Kriollo por Ikaro, Carolina Sánchez e Iñaki Murua en Quito

Marcho de San Sebastián Gastronomika con muchas cosas en la cabeza y las suficientes horas de vuelo por delante como para recuperar el sueño perdido y pensar. Por lo pronto en lo que acabo de vivir. … Roser Torras, Gastronomika y el éxito

Reencuentro La Niña ocupando el esquinazo que siempre fue referencia del café Gianfranco, trasladado dese antes de la pandemia junto a la Huaca Pucllana (solo ha cambiado de local; el café, cosecha y elaboración, todavía vive un tiempo que nunca fue mejor). … La Niña, un buen restaurante que necesita entender para quién cocina

Pasé a toda prisa por México sin casi tiempo para hacer nada de lo que repito en cada visita. Era ruta de trabajo, pero esta vez no consistía en recorrer restaurantes, taquerías, puestos de calle o comederos, que viene a ser lo que espero y prefiero hacer. … Dudar para entender

El turrón que hacen las hermanas del Monasterio de las Conceptas en Cuenca es de los que hacen brillar los ojos; es como un sueño. Técnicamente es un turrón de Alicante, aunque muestra alguna diferencia: se sirve en pequeñas piezas rectangulares -la mitad de ancho y un octavo del tamaño de una tableta convencional-, llegan envueltas en papel encerado, y han cambiado la almendra por maní. … El turrón de las Conceptas de Cuenca y otros dulces de convento

El periódico distingue a un vivo con el título de gastrojeta y le dedica un espacio en la edición del día. Lo presenta como un hombre que recorre los restaurantes de Alicante comiendo por la cara, y no debe llevar smartphone, porque entonces sería un influencer. … Gastrojeta.com

Encuentro Hapo en un centro comercial de Santa Cruz, compartiendo espacio con un puñado de restaurantes fórmula que no se corresponden con la realidad de una cocina de la que me han hablado. … Camila Lechin, cocinando el oriente boliviano

José Alberto Carrera, el sumiller jefe de Astrid & Gastón, se acerca a la mesa con una botella de la cosecha de 2016 de Emidio Pepe, un vino de Trebbiano d’Abruzzo llamado a llegar muy lejos, en el tiempo y en la copa. … Que no se acerque el del decantador

Muchos me dicen viejo y no les falta razón, tengo más recorrido que la media, aunque algunos utilizan el adjetivo como si fuera una pedrada. Confunden el estado con la condición. … La edad y la memoria