Tocata y fuga en clave de quinua

El Año Internacional de la Quinua cayó como una losa sobre la vida de los productores tradicionales, que por entonces eran los agricultores del altiplano. No por el año en sí, que no sería recordado sin mediar las vacaciones subvencionadas de Nadine Heredia, sino por la forma en que se ocuparon del asunto. Hacía tiempo que los mercados europeos y norteamericanos vivían la fiebre de la quinua y la demanda crecía al mismo ritmo que los precios, tan altos ya que los propios productores dejaban de comerlo; salía más a cuenta venderla y comprar fideos para seguir tirando. Se consolidaba el cultivo de quinua en la selva y la costa y las zonas de siembra se extendían por Oregón, Carolina del Norte, Canadá, Italia, Holanda o Suecia. Ya no era tan nuestra. Tocata y fuga en clave de quinua

Plagios, copias y derechos de autor

Pocos cocineros consagrados se atrevieron a publicar su recetario hasta hace apenas cuarenta años. Por entonces, la cocina era una disciplina aprendida, basada en la repetición de un repertorio de recetas y la diferencia entre restaurantes estaba, precisamente, en la mano y los secretos del responsable de la cocina. Cada quien guardaba celosamente la esencia de su sazón, el secreto de un condimento o el orden de los pasos que decidían el sabor del plato. Es el eje de Ratatouille, esa película dibujada que, roedor al margen, ha contado más realidades que nadie sobre las formas de la cocina clásica. Plagios, copias y derechos de autor

La penitencia del langostino

El Mercado Central de Valencia es una joya resplandeciente. Un edificio modernista construido a principios del siglo XX, con todo el sabor de los grandes mercados europeos de la época. No importa tanto; lo más interesante aguarda dentro. Sus puestos muestran la fascinante despensa de una tierra que vive asomada al Mediterráneo. La impresionante feracidad de sus huertas, traducida en una multitud de variedades, expuestas con el mismo cuidado que el mostrador de una joyería, y el espectáculo de las especies marinas de la región. La penitencia del langostino

El pastel de Nora

El pastel de Nora se descubre cálido e íntimo, como una caricia. Acabo de probar el primer bocado y desvela un carácter amable y profundo que deja huella, mientras marca una a una las señas de identidad que arrastran el choclo de Pachía a los dominios de los elegidos. Es envolvente, grato y definitivamente diferente. Primero es el choclo y por detrás llegan sus circunstancias: unas uvas pasas chiquitas, el regusto tenue y familiar del maní y poco más que no sea azúcar o un velo de aceite incorporado a la mezcla. El pastel de Nora

Déjenlos en paz

Paso por el mercado de Surquillo el día antes de navidad, apurando las últimas compras para la cena de nochebuena. Ya saben que el pavo sobrante del thanksgiving day, sus sequedades y las eternas colas en el súper para comprarlo todo cocinado –disculpen la impertinencia, pero ¿cómo fue que convirtieron en emblema de la cocina navideña un plato que tantos no saben o no quieren cocinar?- no son lo mío. Buscaba más bien un pescado que llevarme al horno con su cebollita, su tomate, su pimiento, su papa laminada y su buen chorreón de vino blanco. Déjenlos en paz

Amigos y enemigos

El Damanzaihao es un pesquero descomunal, el mayor que se ha visto nunca en nuestras costas. Desplaza cuarenta y nueve mil toneladas y es tan largo como dos campos de fútbol juntos. Además es uno de esos barcos que viven una crisis de identidad permanente; no hace mucho que cambió su antiguo nombre, Lafayette, al tiempo que lo hacía de bandera. Amigos y enemigos

¿Empezamos con unas papas fritas?

Perú es el paraíso de las papas. Las hay para todos los usos y con todas las formas, tamaños y colores imaginables; un parque de tres mil elementos da para todo y algo más. Algunas brillan en el horno, la mayoría encuentra su medio natural en una cazuela y solo unas cuantas tienen su destino soñado en una sartén llena de aceite. Es ley natural, nadie vale para todo. Me gustan todas, pero las disfruto especialmente cuando están bien fritas. No es fácil encontrar una buena papa frita, aunque las hay, porque muchas de ellas sucumben bajo el yugo combinado del tiempo y las temperaturas. ¿Empezamos con unas papas fritas?

Se viene un año importante

Se nos viene un año importante, para la cocina y para todo lo demás. Estoy seguro de eso, aunque también hubiera podido decir lo mismo un año atrás y el anterior y el otro; ningún tiempo pasado fue mejor. Las cocinas avanzan cada día y la nuestra sigue en ello, algo renqueante, hay que decirlo, pero está en la pelea. De hecho, sobran las razones para el optimismo: el futuro de la cocina peruana está ahí, a la vuelta de la esquina, esperando a que extendamos la mano y decidamos a hacerlo nuestro. Se viene un año importante

El arroz con leche de Longinos

Longinos era un tipo recio y cabal, de los que empiezan a vestirse por los pies mientras son capaces de merendarse el mundo en dos sentadas. Le recuerdo con la mirada seria y el gesto decidido, mostrándose con los brazos cruzados, dispuesto a dominar todo lo que le pusieran por delante. No sé bien qué méritos o títulos acumulaba, pero controlaba lo que ocurría en los dominios de Maricucha; en su presencia todo se hacía al ritmo que marcaba con los ojos. El arroz con leche de Longinos

El mejor regalo del mundo

Me gustan los regalos que se tocan y se abren rasgando el papel con las prisas de la ilusión. Un deseo es ya de por sí un regalo, tal vez el mejor de todos; el instrumento que te empuja a soñar, pero los sueños, como los deseos, ni llegan envueltos en papel de fiesta ni se pueden instalar bajo un árbol de navidad dentro de una caja cerrada con un gran lazo dorado. Este es uno de los pocos asuntos en los que no suelo ir contracorriente. El mejor regalo del mundo

Un premio, dos premios, tres premios

Marqués de Riscal es una de las bodegas históricas de La Rioja española. Fundada en 1862, fue pionera en el uso de las técnicas bordelesas, definida por la crianza de los vinos en barricas de roble, que marcaron los nuevos tiempos del vino en España. En el año 1895, la bodega envió muestras al concurso de la Gran Exposición Universal de Burdeos, siendo el primer vino no francés en ganar el Diploma de Honor. Un premio, dos premios, tres premios

No me hagan puré

Me vuelve loco el puré de papas que preparaban en casa de mi abuela. Cocían las papas, las pelaban y las machucaban con un tenedor, añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra mientras trababan la mezcla. Cuando estaba bien batido y fino, llegaban dos o tres yemas de huevo; el toque mágico que propiciaba una mezcla untuosa y envolvente. Eso y un pellizco final de sal gruesa convertían el plato en un milagro, o tal vez una epifanía. Podría discutirse. No me hagan puré

Tres monos en la selva

Salgo de Villa Rica buscando una última comida que complete el viaje. Ha sido una visita rápida pero intensa, aunque ha dejado algunas lagunas y ciertas deudas culinarias, apenas despejadas por la yuca rellena de cecina y chorizo amazónico de La Star Café. Magnífico bocado; deja con ganas de repetir. Es una grata sorpresa, como lo son esa decena larga de cafés que salpican las calles de la ciudad. Tres monos en la selva

El tamaño importa

Acabo de llegar a uno de esos locales jóvenes que asoman poco a poco en los barrios de Lima. Puede ser en La Victoria, San Borja, Lince, San Miguel, Surco o Magdalena; no importa. Una pizarra colgada en la pared habla de guisos con nombres estimulantes. Salen de ese aeiou cotidiano que convierte buena parte de nuestros restaurantes en el epicentro de una especie de bucle espacio-culinario-temporal, en el que todo es igual o, al menos, se parece; una repetición sin fin de fórmulas y combinaciones. El tamaño importa

¿Qué comemos?

Esta mañana comí un chicharrón de chancho y cada mordisco me llenaba la boca de culpa. Era bueno -la carne sedosa, la piel ligera, crujiente…- y los primeros bocados me supieron a gloria. Al poco empezó a perder temperatura, la grasa tomó consistencia y una sensación pastosa y envolvente fue cubriendo todos los rincones de la boca. Después de eso, solo quedó una capa de grasa empastando la lengua, dominándolo todo. Tengo la sensación de que si me paso el dedo por el cielo del paladar puedo sacar sebo suficiente para hacer una pastilla de jabón. Eso y una creciente sensación de culpa. ¿Qué comemos?

El gran potaje criollo

Encontré la cocina criolla antes que la canción. Solo tuve que probar un ají de gallina y enfrentarme a dos palitos de anticucho, en una esquina oscura y medio ahumada de Surquillo, para entender el concepto. El primer bocado al anticucho me iluminó los ojos con el recuerdo de preparaciones casi idénticas, comidas en los restaurantes populares de Tánger, en la costa mediterránea de Marruecos. El gran potaje criollo

Tiempo de emprendedores

El Kkulli es un aceite aromático y frutal, viene del olivar de Tacna y es una propuesta de altura nacida del encuentro entre Gianfranco Vargas y Pablo Lavado. Es uno de los productos más interesantes que me llega del olivar peruano. Hijo de la variedad criolla crecida en olivos de Sama y la Yarada, se presentó en sociedad tras la campaña del pasado invierno y es uno de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) que definen la forma de entender las cosas en el nuevo mercado alimentario. Tiempo de emprendedores

La cocina de los Ingalls

Lo acaba de decir Christine Lagarde, la presidenta del Fondo Monetario Internacional, durante el encuentro que celebró en Lima con los gobernadores del Banco Mundial: “El principal mensaje que tengo para las autoridades mundiales es que tienen que aplicar las recetas de la cocina peruana”. Está claro que se refiere a la economía e imagino que le interesa la parte del crecimiento del prestigio en el mundo de la marca Perú, asociada a la cocina. La cocina de los Ingalls

Días de cine

Más que una película, El festín de Babette es un canto a la vida y las emociones. De hecho, me parece una gran película. Rodada en Dinamarca hace 28 años, es una cinta hermosa que habla de gente sencilla y de cómo una cena transforma su vida: rellena las fisuras, vence supersticiones, diluye zozobras y supera recelos. Días de cine

Una epifanía culinaria

Arequipa brilla cada día más en sus cocinas, mostrándose con una fuerza que pocos están siendo capaces de entender. No tengo la menor duda. Arequipa es la referencia, por encima de cualquier otra cocina que conozco en Perú; ni siquiera la limeña resiste la comparación. Llegó el momento de tocar fibras sensibles, dejando atrás deseos y querencias para afrontar a la realidad. Arequipa es el referente de nuestras cocinas, el emblema que deberíamos mostrar al mundo cada vez que salimos del país y cuando recibimos invitados. Una epifanía culinaria

Los camiones de comida llegan a la calle

Me gustan los camiones de comida. Casi más por lo que significan que por lo que suelen ofrecer. Me acerco a ellos con ilusión y algunas dosis de incertidumbre, como cuando abres un regalo inesperado. Un camión de comidas es como una caja de sorpresas armada a golpe de sabores. Esperas una aventura excitante pero nunca sabes qué acabarás encontrando. Se me antoja como el eslabón perdido entre la salchipapa y la cocina de nuestros días; la cocina más actual servida con buzo de trabajo. Los camiones de comida llegan a la calle

De haberlo sabido

Debí hacerme cocinero. Lo pienso cada día con más fuerza. Más aún después de ver la vida que llevan muchos cocineros estrella. Ya no recuerdo cuando fue la primera vez que me preguntaron si me había planteado abrir un restaurante. Eran tiempos diferentes. y llevaba suficientes años en el periodismo culinario para no sentir la menor envidia por la vida del cocinero. Los buenos profesionales empezaban a gozar de algún reconocimiento social, se asomaban a las páginas de las revistas y los veías en algún programa de televisión. La fama les rondaba, pero el precio a pagar me parecía demasiado alto: el cocinero vivía por y para su restaurante. De haberlo sabido

El cóctel 10

El trago es la nueva verdad, el cóctel su religión y los bartender sus profetas; los nuevos ricos y famosos de la gastronomía peruana. Todos buscan el cóctel 10, la fórmula inmortal. El combinado que acabe quedando para la historia. La fiebre nos sacude allá donde vayamos: la oferta de cócteles se ha multiplicado por mil en tres días y medio. Nadie lo hubiera dicho cuando Gastón Acurio me sirvió mi primer chilcano en La Mar. Fue hace nueve años, era la preparación clásica sin adornos ni brevajes extraños, y me pareció el compañero ideal para esa parte de la cocina peruana que abraza con pasión el calor del ají y la acidez del limón. El cóctel 10

Lima, Puno, Perú

Entré al Perú por Lima y empecé a conocer el país en Puno. Fue mi primer viaje a esa otra visión que define la peruanidad y no necesité mucho más para saber que acababa de caer en una tierra que divide su existencia en dos universos más que distantes, contrapuestos. Aquella visita a Puno me mostró un país que avanza a golpe de contradicciones; de todos los tipos y condiciones imaginables. Lima, Puno, Perú

El sabor natural

Lo mires por donde lo mires, comer sano y natural no sale barato. Cuando la diferencia y la escasez se dan la mano, abrimos la puerta de un universo costoso y de marcado carácter elitista. Vivimos un tiempo diferente en la historia de la alimentación y lo que hace apenas medio siglo era cotidiano y natural es hoy un objeto de culto, reservado para unos pocos. Así son las leyes del nuevo mercado alimentario. El sabor natural

Una parihuela en Palermo

Llego a Buenos Aires resignado a una inmersión carnívora y salgo de allí pensando justo en lo que no debiera: el pescado. De repente, la cocina del mar parece haber encontrado un lugar en la capital porteña. Lo nunca visto en una tierra en la que hasta el otro día el consumo de pescado se ocultaba en público, como si fuera una lacra vergonzante. Una parihuela en Palermo

El mercado mínimo

Tarapoto empieza a ver la luz unos minutos antes de mi llegada al mercado número 2. Donde esperaba encontrar un mercado tradicional, veo una sucesión de negocios que ocupan como veinte cuadras alrededor de la galería que da nombre al emporio. El mercado mínimo

Cazadores sin caza

Me gusta la caza. Empecemos por lo primero y confesemos la verdad: soy culpable. Aún más culpable que eso, porque mentí al principio. En realidad, me fascina la caza. Podría hablarles de cien aves diferentes, de caza de pelo y de pluma, de caza mayor y menor, de temporadas y vedas, de tipos de muertes y sus consecuencias en el sabor de las carnes, de cocineros, formulas, cocinas, comedores y sabores. Cazadores sin caza

Recetarios al sol

La cocina cambió para mí el día que tiré mi primer recetario por la ventana. Con el tiempo se demostró como un gesto definitivo para entender lo que como. Aquella mañana debió registrarse en otro periodo geológico, tal vez en los últimos días del pleistoceno, pero la tengo bien presente en la memoria. Preparaba un guiso de buey con aceitunas, repitiendo los pasos marcados en una colección de pequeños recetarios que había ido comprando para ayudarme en la cocina, y aquel guiso me tenía obsesionado. Recetarios al sol

Los tiempos de la cocina

La cocina genera sentencias cada día. Miremos por donde miremos, las encontramos de todos los colores, formas y tamaños imaginables. El día del cebiche, por poner un ejemplo, proporcionó extraordinarias oportunidades. Cada quien lanza una verdad inamovible. Pocas o ninguna coinciden, pero en eso consiste el mundo de los sabores, que también es el de las emociones: nunca contentan a todos, pero siempre ofrecen algo que compartir. Un matiz, una sensación, un recuerdo o tal vez una querencia. La cocina se desvela como una verdad universal en la que nadie cree de la misma forma. Los tiempos de la cocina

Asiáticos de Aviación

Don Tito es una pollería popular. Trabaja los pollos en la brasa y les da un punto de esos que siempre gustan: tiernos, jugosos, con la piel crujiente y ese plus de sabor que añade el carbón. Suficiente para justificar la fidelidad de una clientela que les sigue desde hace cosa de treinta y pocos años. Es el sabor familiar y sencillo de una de las referencias más populares de la Avenida Aviación (en el 3096) Asiáticos de Aviación

¿De quién es la quinua?

¿Quién demonios es el propietario de la quinua? La pregunta tiene algo de estúpida y mucho de surrealista, pero cobra un peso que nadie hubiera imaginado diez días atrás, cuando el grano andino vivía en su estado habitual, que viene a ser el dulce sueño del olvido. Pasado 2013, su año internacional, la quinua estaba de vuelta en su fase natural: casi nadie la recordaba y sólo unos pocos la comían más allá de las zonas de producción. ¿De quién es la quinua?

Sorpresas en la ruta del Huallaga

Descubro el Huallaga desde lo alto del Puente Corpac, entrando a Tingo María nada más bajar del avión. Me dicen que poco más allá se une con el Monzón y tengo al frente el Parque Nacional de Tingo María. He leído de otro parque cercano, el de la Cordillera Azul, y la extraordinaria biodiversidad de la zona. Empiezo a comprobarlo cuando la silueta de un añaz recorre el jardín del hotel. Habrá que volver. Sorpresas en la ruta del Huallaga

La cocina imaginada

El mundo de la cocina vivió bien tranquilo hasta mediados de los años 70 del siglo pasado. Nada ni nadie había amenazado la estabilidad durante los doscientos años anteriores, cuando estuvo regida por los principios marcados por un recetario definitivamente reglamentado. El paisaje de la alta cocina se mantuvo casi inalterable durante un largo periodo en el que se sucedieron dos personajes que dejaron todo atado y bien atado, Carême y Escoffier. La cocina imaginada

Del cacao al chocolate

Llegó el día. Para sorpresa general, el Congreso de la República habló de chocolate. Lástima que fuera para mentar los Godiva de la primera dama, cuando pudo haber sido para tratar del futuro de una industria imprescindible para un país que ocupa un lugar destacado entre los productores de cacao. Del cacao al chocolate

24 horas

La estrella de mi sueño se aparece vestida con un delantal blanco. También lleva un gorrito inmaculado que, la verdad, no le queda muy bien y sujeta dos anticuchos con la mano izquierda. Es la primera vez que invoco una anticuchera en plena noche y todo se maneja a favor de corriente: ella coquetea, muestra un cierto brillo en los ojos y los anticuchos dejan sentir su aroma, convirtiendo mi fantasía en el escenario de una película de Rosellini. Realismo extremo. Sonrío satisfecho y espero que todo siga su curso, pero los olores empiezan a pesar más de la cuenta. 24 horas