Pico y tapa, una taberna española bien irregular

El menú del día de Pico y tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El día que caí por allAbre desde primera hora de la mañana para servir desayunos or Astrid & Gastn impersonal y abre sus puertas cada d la carta las cí tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran más bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartían la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difícil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacían los honores, pero no importa, me apunto cada día a un menú como este; 24 soles magníficamente invertidos. Pico y tapa, una taberna española bien irregular

Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Me quedo con Barra Lima. Llegué siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres días atrás no sabía de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un día antes. Nunca había valorado un restaurante en su primer servicio y todavía encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestión más conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes. Me gusta lo que veo. Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, hará cosa de año y medio. Era un local frío e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercanía; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza… Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta más en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad también es un valor. Lo veía entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareció una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versión moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria. Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Al final llegó la cordura. En el grupo Osaka decidieron empezar la casa por los cimientos, en lugar de hacerlo por el tejado como venia siendo tradición. El resultado es un restaurante atractivo con una propuesta diferente, bien encaminada y sin los deslices habituales. Bastó entender que los conceptos no se construyen en el estudio de un arquitecto sino en la cocina y entender la importancia de aprovechar los activos de la empresa. El principal es Ciro Watabane, el cocinero que llevó el Osaka de Santiago a situarse entre los mejores restaurantes de América Latina y que ya es chef ejecutivo del grupo. Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

El Populacho, un hueco de tres estrellas

Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios- ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobre fermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes. El Populacho, un hueco de tres estrellas

La Forchetta, marcado por los detalles

La lasaña de la casa que sirven en La Forchetta no es exactamente una lasaña, a pesar de lo que diga la carta: lasaña de la casa con quesos de aquí y de allá. Lo de los quesos es fácilmente comprensible, utilizan lo que hay a mano y en tan buenas cantidades que acaban ocultando los demás sabores, pero la referencia a la lasaña no cuadra. Tiene alcachofas cortadas en tiras y champiñones laminados, además de una besamel suave y agradable mezclada con una buena porción de quinua. La Forchetta, marcado por los detalles

Una joya en un palito

El anticucho es una obra de arte y mucho más. Por lo pronto, un ejemplo vivo de lo que el ingenio y la necesidad pueden llegar a hacer con los productos menos valorados. No se necesita mucho; unos trozos de corazón de res, ají panka molido, aceite, vinagre, ajo… bastan para dar forma a una de las obras maestras que sustentan la imagen de la cocina peruana. También es un trozo de historia que extiende sus raíces al otro lado del mundo. Lo veo más como una herencia de las cocinas árabes del norte de África –encuentras las mismas preparaciones en comedores populares de Marruecos y Argelia- que de las formas traídas por los esclavos negros, pero suficientes doctores tiene la gastronomía peruana como para abrir nuevos frentes. El anticucho es una preparación simple aunque no sencilla, fruto de un sutil equilibrio entre la forma del corte, el marinado y la intensidad del calor en la parrilla. Una joya en un palito

Osso, un templo para la carne

Osso abrió en San Isidro. El camino de la buena carne se acerca desde Chacarilla al otro extremo de Lima y ya no hay que dedicar casi tres horas entre ida y vuelta para comer un buen corte asado en la parrilla. El asunto queda más equilibrado, un comedor con su carnicería en Chacarilla y otro, mucho más grande y también acompañado por el despacho de carnes frescas y chacinas caseras, en San Isidro, frente al Swiss Hotel. No muestra rótulo en la fachada pero no hay lugar para el error. Renzo Garibaldi ha replicado el templo dedicado a la carne que le consagró, dejando las demás parrillas de Lima a unos cuantos cuerpos de distancia. El nuevo local acerca su trabajo a un público más amplio, consolidándole como una de las principales referencias del panorama carnívoro latinoamericano. Osso, un templo para la carne

Ají 555, la cocina de los perfumes

La cocina tailandesa es perfumada, elegante y amable. Imagino que habrá de todo, pero lo que he conocido se ha mostrado enmarcado por la sofisticación, la expresividad y la complejidad aromática. La galanga, la hierba luisa, el kéfir, las cuatro albahacas que iluminan las cocinas de la región, la leche de coco, las semillas y la raíz del culantro, el cilantro y el picor cálido y sereno de sus ajíes secos tejen una sugestiva trama entre los sabores. Esa breve lista de ingredientes resume los valores de una cocina que nunca estuvo bien representada en Perú. Hasta que Chanidapa Wongboonsi llegó, abrió su restaurante en un sencillo local cerca del límite de Villa María del Triunfo con Surco y empezó a impartir doctrina culinaria. Ají 555, la cocina de los perfumes

Limo, pensado para el turista

Vuelvo a Cuzco después de casi un año de ausencia y casi todo sigue donde estaba. Picanterías y chicherías navegan entre dos aguas (una sí, dos no), manteniéndose en la exaltación de la elementalidad –no confundir con simplicidad-, la pizza se consolida como referencia de la cocina local y los restaurantes viven mayoritariamente del turista. Trabajan para él, pero contemplan la relación más como si su presencia fuera un accidente molesto que como se hace con un cliente. No son pocos los que, plato a plato, se empeñan en matar la gallina de los huevos de oro. Entre mis experiencias, que no fueron pocas, está la excepción de Ayasqa, comentada hace una semana. El turismo puede ser una bendición o un castigo bíblico, según se administre, y la de Cusco no es precisamente una gestión modélica. Limo, pensado para el turista

Ayasqa, la buena cocina cusqueña

El casccaparo es un plato singular. Nunca había escuchado de él y agradezco la explicación: dicen que nació a comienzos del siglo XX, con la construcción del ferrocarril de Cusco a Quillabamba en torno a los trabajadores chinos que levantaron la línea. Me recuerda a la fideuá mediterránea. Habría que buscar un punto de encuentro que bien pudiera estar en las rutas comerciales musulmanas que unieron oriente y occidente. Utilizan un tipo de pasta que en Italia llaman ‘chiffari lisci’ y viene a ser como un macarrón estriado, chico y curvo, que saltean a fuego lento hasta dorarlo, para asegurar mayor resistencia a la cocción. Es una buena técnica. Ayasqa, la buena cocina cusqueña

Seitán, la cocina en verde

Seitán es el último intento antes de abandonar la búsqueda. Encuentro la referencia cuando estoy a punto de darme por vencido: no encuentro un restaurante vegetariano en condiciones de cubrir el espacio que dejó vacío el viejo Almazen en Miraflores. Nada ha vuelto a ser igual en el panorama de la comida vegetal desde que el antiguo edificio se transformó en tienda, trasladando el restaurante a un local instalado al otro lado de la calle y rebautizado como El Verde. Parece un contrasentido en distritos como Miraflores, Barranco, Lince o Pueblo Libre, donde se multiplican los comedores vegetarianos. Seitán, la cocina en verde

Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

Lo mejor (1). La cocina de Maido estalló con el menú degustación de 2016, una propuesta completa, vibrante y divertida que ofrece la mejor versión que hemos conocido del restaurante, al tiempo que la sitúa en lo más alto del ranking culinario del país. Mitsuharu Tsumura nunca había llegado tan lejos. Ha sabido encontrar un camino propio, dotando su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable y consolidando lo que anunciaba un año antes con el menú dedicado a la Amazonía. El nuevo menú degustación abre una puerta que le puede llevar muy lejos y confirma el mar como el espacio natural de su trabajo. Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

El celador de camarón que prepara Zaida Villanueva en La Cau Cau II es uno de esos platos que te ponen a bailar el cuerpo mientras la dan sacudidas al alma. Lo veo como mucho más que una variante del cebiche; otra genialidad de la cocina arequipeña. Ha quitado la parte alta de la cabeza del camarón, dejando solo las patas, las pinzas y la cola pelada, ha mezclado los corales del interior de la cabeza con chicha, vinagre y limón, alumbrando una suerte de leche de tigre tan increíble como poderosa, y ha mezclado todo con orégano, ajo, rocoto, cebolla y tomate.  La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

Viet. Nos faltaba Vietnam

 

El arroz con mango de Viet no es ninguna tontería. Es uno de esos platos que piden más. La culpa es de la combinación de arroz saltado en wok con trocitos de carne de cerdo, langostino y mango, condimentada con leche de coco y cubierta por una de las tortillas más jugosas que recuerdo. Es un plato sabroso y elegante que quiero tener en la mesa cuando vuelva a este restaurante fresco, joven y diferente que acabo de encontrar en plena Avenida Aviación. Viet. Nos faltaba Vietnam

Cocinas al borde de la calle en El Callao

De cuando en cuando me dejo caer por los Barracones, en El Callao. Sé bien que es un barrio tan bravo que ocupa lugar en el podio de la mala fama pero allí, como en todos los barrios complicados, también vive buena gente y cuando uno de ellos es como Rosita se convierte en un reclamo. Sus papas rellenas y sus causas son el motivo de mi presencia ocasional en la calle Cocran, una de esas vías que ni la municipalidad de El Callao ni el gobierno regional -a saber quién se desocupa aquí de qué- se han dignado asfaltar, prolongando la mala reputación con el adobo del abandono. Allí está la casa de Rosita, con una pequeña entrada que ha cubierto para convertir en una cocina que abre cada mañana de nueve a una. Cocinas al borde de la calle en El Callao

Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

La cocina francesa vuelve a Lima después de haber sido la moda en los comedores que contaban hasta hace poco más de una decena de años. La verdad es que nunca llegó a irse del todo, pero la representación tampoco era para echar cohetes. Por lo general se concentraba en locales medios marcados por la duda, la escasa fidelidad a los principios y más nouvelle cuisine mal entendida que cocina de siempre, además de las dificultades para conseguir algunos productos o las secuelas de la ola reivindicativa que puso en valor lo peruano frente a lo llegado de fuera. Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Del otro lado del mundo también suceden cosas que importan o deberían importar a la cocina peruana. Es más, en ciudades como Madrid o Londres se rigen algunos ritmos culinarios que acabarán teniendo consecuencias por aquí. Conviene tenerlos mucho más presentes de lo que se hace. Es imprescindible que la gastronomía limeña derribe el muro de silencio y condescendencia construido alrededor de los cocineros que trabajan lejos del Perú; es como si les preocupara la competencia. Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Ventarrón, un copista despistado

Ventarrón aparece en el paisaje culinario limeño avalado por unas cuantas opiniones favorables y parece una referencia a tener en cuenta. Me empujan sobre todo los buenos comentarios de una amiga que sabe de lo que come y me ilusiona pensar que voy a encontrar un buen restaurante capaz de seguir la estela de los poquísimos negocios limeños que han sabido mostrar la cocina norteña desde una perspectiva actual. Mantienen su fidelidad a las tradiciones pero ponen al día las recetas, ajustando los puntos de cocción, cuidando las combinaciones y prestando al producto el respeto y la atención que se merece. Me siento, como y al final se cumplen casi todas las premisas, pero no salgo satisfecho. Una sensación de disgusto me invade casi desde que entro a este local extrañamente decorado, frío y contradictorio y se prolonga mucho más allá de la salida. Ventarrón, un copista despistado

Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

La vuelta a Lima de Moma Adriazen, un joven cocinero que ha dedicado los últimos años a crecer en contacto con cocinas tan lejanas –que no alejadas- como la malasia o la mexicana, es una de las sensaciones de la temporada. Su restaurante, Jerónimo, es el local de moda, abarrotado por ese público endogámico que define las tendencias. Cada entrada al comedor es un acontecimiento social que reclama saludos, abrazos y parabienes del resto de las mesas. Lo bueno es que, por una vez, hay otros motivos para ir más allá de ese “ven, que estamos todos” que sirve de llamado en tantos locales. También merece la pena ir a Jerónimo por la comida. Todavía muestra vacilaciones y algunos errores de bulto, pero configura una propuesta diferente y atractiva. Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

Siempre hay lugar para la sorpresa en el universo de la cocina limeña. Unas veces mejores y otras no tanto, pero lo inesperado acaba haciéndose un hueco entre la rutina de cada día. No se bien como llegué al cruce de Petit Thouars con Carlos Tenaud. El 10 Carnes y vinos estaba en la lista de recomendaciones pendientes, pero sin ninguna nota añadida; solo el nombre y el distrito. Me acerqué hasta allí para encontrar un comedor de tipo medio y sin grandes pretensiones que recorre la esquina del edificio, con un televisor desgranando competiciones deportivas. ¿Quién sale a comer una noche de sábado para ver fútbol internacional? No es buen comienzo. El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Hay restaurantes que viven, nacen y crecen en una especie de lucha contracorriente, unas veces contra el propio mercado y otras contra sí mismos. La improvisación en su nacimiento, la falta de conocimiento del sector por sus promotores o la mala selección del espacio, la ubicación o el concepto suelen ser obstáculos que determinan la vida del negocio muy por encima de su oferta culinaria. Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Central, un camino peliogroso

Hace dieciocho meses abría esta sección en Luces con una crítica al restaurante Central, respondiendo a una comida hecha veinte días antes con el menú recién estrenado. Saludaba la propuesta, celebrando que Virgilio Martínez hubiera logrado consolidar una identidad culinaria clara y diferenciable, y comentaba algunos platos. Uno de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua-, otro preparado con quinuas verdes, rojas y negras, carne de res y corazón seco rallado, unas navajas con cintas de pepino melón y crema de lima…. Central, un camino peliogroso

Terra Cuina

No acostumbro ir a restaurantes españoles fuera de España o peruanos lejos del Perú; suelen ser una fuente de decepciones. Los productos no son los mismos y las sazones viven el lento deterioro causado por la lejanía y el paso del tiempo. No puedo verlos como otros desde la nostalgia o desde la sorpresa del primer encuentro, sino en la certeza de cocinas que conozco de cerca. Hablé hace tiempo con Joan Pujolá y Katina Estrabidis sobre lo que encontrarían en el trámite para abrir un restaurante y les perdí de vista hasta que supe, casi dos años después, de la apertura de Terra Cuina. Terra Cuina

Bao?, un hueco con cara de food truck

No creo que Bao? sea un restaurante o que se pueda definir como tal. Hay mesas, preparan y sirven comida, pero es algo diferente. Tiene una parte de restaurante, aunque también podría verlo como un camión de comida con anclaje estable, por esa estructura abierta a la calle o por la pared y las dos ventanas –una para pedir y pagar y otra para recoger la comida- que separan el local en dos, o como una de las representaciones del hueco del futuro, definido sobre los mismos principios de siempre: un local mínimo y sin adornos para una oferta culinaria breve. Bao?, un hueco con cara de food truck

Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Llego a Siete Sopas empujado por el éxito mediático y encuentro una multitud esperando a ocupar el espacio que ahora llena casi la misma cantidad de gente. Es la hora del almuerzo y es como si las empresas hubieran trasladado sus oficinas a este local de buen tamaño levantado hace poco en el cruce de Arequipa con Jirón Pedro Conde, a dos pasos de César Vallejo. Es todo un fenómeno. Una acertada puesta en escena y el hecho de abrir las 24 horas del día refuerzan los argumentos. Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Huancahuasi, la buena cocina serrana

Huancahuasi es toda una referencia en Lima para las cocinas del interior, fundamentalmente las de la sierra. También para una clientela que se muestra lo suficientemente fiel como para aguantar las esperas sin inmutarse. La casa ayuda instalando una larga hilera de sillas plásticas pegadas a la pared, frente al fragor de la Javier Prado y pasando de vez en cuando algún piqueo para aliviar el trámite. Huancahuasi, la buena cocina serrana

Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

La última apuesta de Gastón Acurio apenas ha necesitado una quincena para distinguirse como uno de los éxitos de la temporada. Entre semana el asunto va más holgado, pero los fines de semana se alargan las colas de comensales que esperan un lugar libre. Dicen que es el arranque de una cadena concebida para extenderse por Lima y después más allá de los límites de la capital. De ser así y visto el rendimiento obtenido será un éxito; como casi todo lo que toca la mano de Gastón. Se llama Barra Chalaca y está en una de las zonas de oficinas de San Isidro, prácticamente en el centro de un triángulo –Pardo y Aliaga, Dasso y Cavenecia- que reúne una buena concentración de cocinas sin identidad (y sin alma) de la ciudad. No está mal que llegue alguien a la zona para mostrar una cocina con referencias y algo de fundamento. Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

Maido, la mejor cocina de Lima

Tengo por seguro que Mitsuharu Tsumura es el cocinero con más proyección del panorama gastronómico peruano. El mejor dotado culinariamente y el que más futuro muestra en su trabajo. A día de hoy, su propuesta culinaria también me parece la más avanzada y atractiva del Perú; con mucha diferencia. Ha sabido encontrar un camino propio para su cocina, dotándola de un sello personal, identificable e incuestionable –muy pocos cocineros limeños lo han conseguido-, pero además le veo en condiciones de sobreponerse y superar la ola de autocomplacencia y el absurdo triunfalismo que empantanan la actual cocina peruana. Maido, la mejor cocina de Lima

Un sancochado en el Sheraton

El sancochado es un guiso capaz de mostrar mil caras diferentes, una por cocinero que lo practica, sin perder en ningún momento su derecho al nombre que lo distingue. Admite tantas fórmulas como se quiera imaginar; desde las más humildes y elementales, que le dan carácter cotidiano hasta las más ilustradas, con las que llega al estrellato de las preparaciones festivas. También me gusta por la universalidad que rodea la propuesta. Un sancochado en el Sheraton

1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Palmiro Ocampo es uno de esos cocineros que se hacen esperar. Llegó con el aura de su estadía con René Redzepi en Noma (Copenhague), en la época en que el restaurante danés ocupaba los lugares más destacado del ranking mundial. El mundillo culinario saludó el anuncio de la apertura de su propio restaurante, pero el local no abría nunca. Hubo cambios de nombre y marchas blancas que no llevaban a ningún lado, hasta que cosa de tres años después acabó dando vida un cuidado y recogido negocio en el que muestra su concepción culinaria. 1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Los Leños, la picantería de Yumina

El sango de Rafael del Carpio es uno de esos platos capaces de estremecer el cuerpo y poner el alma patas arriba. Es un guiso compacto y denso que se asienta sobre una base de trigo y maní cocinados en leche, impulsado por la compañía de unas uvas pasas, algo de coco rallado, un suspiro de canela y algún trocito de queso. Es untuoso, delicado, complejo, expresivo y elegante; un bocado tremendo. Cada cucharada me embarca en un viaje de varios siglos por las cocinas del nuevo y el viejo mundo, hasta llegar a la esencia de los sabores árabes que marcaron la naturaleza de las modas medievales que siguen sustentando buena parte de la cocina de nuestra tierra. Los Leños, la picantería de Yumina

El tiempo vuela en San Ceferino

Llego hasta San Ceferino y encuentro un festival de maki en una parrilla italiana. Casi veinte piezas diferentes -diez cortes y cuatro langostinos apanados por ración- en el que cabe todo. Me dejo llevar y pido uno, que acaba convertido en dos; sugieren medio de cada pero resulta ser el mismo, cortado al medio y con acabados diferentes. Uno frito y el otro cubierto con una lámina de carne cruda, una emulsión de aceite y limón con alcaparras y láminas de queso rallado, pero comparten el relleno de salmón, palta y queso crema. Son normalitos, de los que se repiten en decenas de barras sin aspiraciones y no veo nada que justifique su presencia en esta carta. El tiempo vuela en San Ceferino

Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

El patacón del Mishaja es especial. Es triangular, del tamaño de la palma de la mano, y resulta cremoso y crujiente al mismo tiempo. Nunca los había probado así y desde el primer bocado siento que acabo de encontrar una de esas preparaciones que hacen la diferencia. Tal vez la clave esté más allá del tipo del plátano que emplean y del momento de vida en que lo usan, porque son el resultado de trabajar el plátano cortado por la mitad, en lugar de hacerlo en rodajas como es tradicional. ¿Puede que influya el sentido del corte de la fibra? Lo pienso por un momento antes de seguir comiendo. Me gusta tanto que pido otro plato y sigo embobado con estos patacones extraños y amables, bañándolos de vez en cuando con una vinagreta de cocona y charapita que aviva el bocado y alegra el cuerpo. Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

Jorge Matsuda es un cocinero joven. Como otros cocineros de su generación tiene ideas y ganas de salir adelante. Comparte con ellos una corta experiencia y un interés por técnicas que les llevará bastante tiempo dominar. Todavía necesitan aprender a   conocer el producto con el que trabajan y profundizar en la forma de administrar los tratamientos culinarios. Lo normal en cualquier cocinero que empieza; este no es un mundo de genios iluminados, sino de trabajadores que no descansan. Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

Zen Sushi Bar, Japón en estado puro

La carta de Zen Sushi Bar es larga, muy larga, de esas que parecen querer abarcarlo todo o casi todo: lo puramente japonés y lo nikkei, las propuestas tradicionales y lo novedoso, la seriedad y el ingenio. Es difícil estar en todos lados al mismo tiempo y tal vez sea ese el obstáculo que lastra la proyección del restaurante de Roberto Yamamoto en San Isidro. No veo otro motivo. De hecho, me sorprende tanto no haber escuchado de él antes de ahora en los foros dedicados al huachafeo culinario como no encontrar más referencias que las protocolarias en las webs al uso. Extraño, porque dos visitas han bastado para mostrarme una cocina que merece la pena ser tenida en cuenta. Zen Sushi Bar, Japón en estado puro