Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Lima recupera el brunch, que como todo el mundo con algo de memoria y un mínimo nivel de lectura sabe nada tiene que ver con el buffet dominical y tampoco es ninguna novedad, aunque últimamente le hayamos perdido la pista. El brunch es más bien un desayuno tardío y copioso ideal para quienes amanecieron el fin de semana demasiado tarde o un almuerzo temprano si manejan el día a deshora. Lima los tuvo bien famosos, como el del Sheraton, que marcó el ritmo de las mañanas del fin de semana en los ochenta. Más que una tendencia o una moda, el brunch representa una larga tradición anglosajona que trajeron las cadenas hoteleras norteamericanas. Ha seguido en Lima, apareciendo y desapareciendo en los últimos años, aunque a menudo sea confundido con propuestas más bien convencionales. Tragaluz, un brunch para el fin de semana

Maíz, un poco de aire fresco

Llegué a Maíz empujado por el mensaje de un troll desde una de esas cuentas falsas que enmascaran los complejos de cocinerillos de medio pelo. Poco más o menos pedía que bajara los humos al responsable de su cocina. No sucede con mucha frecuencia pero es menos extraño de lo que puede parecer. Denuncié la cuenta del troll y añadí el nombre del restaurante a la lista de pendientes. Un cocinero que levanta pasiones como esas merece algo de atención. Aparecí tres meses después –mi lista es larga- y lo que vi la me impulsó a volver al día siguiente. Encontré uno de esos locales jóvenes que tanto necesita nuestra cocina y que afortunadamente van aflorando poco a poco, con una propuesta que merece atención. Maíz, un poco de aire fresco

Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

La alta cocina suele manejarse en terreno minado; no importa como la quieran ver, es una actividad de alto riesgo. Sobre todo porque se asienta sobre el trabajo creativo y este se nutre de la técnica, lo que implica un esfuerzo permanente. La técnica es imprescindible desde los primeros días de la cocina y el trabajo es un compañero de viaje inevitable, aunque suele quedar en segundo plano (hay mucho de cría fama y échate a dormir en los dominios de los restaurantes de referencia). Se dan por supuestos, casi tanto como el carácter creativo de las cocinas más avanzadas, pero se administran con cuentagotas en este nuevo tiempo culinario, cada día menos novedoso, más abonado al tópico y desvergonzadamente ventajista. Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Cucharita y La Preferida son los únicos bares de tapas que conozco en Lima. Otros se anuncian como tales pero la tapa tiene poco que ver con lo que suelen ofrecer. Es la oportunidad para comer cosas diferentes bocado a bocado. Una tapa es un plato en miniatura. Puede serlo el contenido de una cucharada, al igual que un guiso servido en pequeños cuencos para comerlos en tres o cuatro bocados. Una tapa es una o dos croquetas o un cebiche con tres trozos de pescado. La multiplicación de lo anterior en una fuente se llama ración y es el equivalente a un plato. Seis cucharas de almejas con limón y cebolla no son una tapa, sólo una forma de aburrirse comiendo. La Cucharita, la tapa entre dos aguas

La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

El cubierto de camarón de La Dorita es como para instalarse en la picantería un día sí y otro también. Es de esos platos que te congracian con la cocina familiar. No importa donde te llegue, todo lo que sucede más allá del plato deja de ser importante; da igual que sea en la mesa o a su alrededor. Es cálido, amable y cercano, tan suave y sabroso que emociona. La base son unas tortillas de camarón entendidas desde la perspectiva arequipeña: una masa a base de harina y huevo, que parecen haber recibido el añadido de leche. La Dorita, el brillo de una picantería sencilla

Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Llego a Xin Yan empujado por la foto de un desayuno chino colgada en las redes: una mesa repleta de vaporeras encerrando eso que los chinos llaman dim sum refiriéndose a la comida en sí, los anglosajones dumpling, concentrándose en las formas preparadas a partir de masa, y nosotros devolvemos a la generalidad, reacondicionándolo como bocadito chino. Me acerco y son de los buenos. Las masas son finas, brillan los rellenos y el conjunto luce. Se hace notar el jakao con el langostino entero, cumple el siu mai, despunta la gyoza frita, rellena con carne molida, y convierten el mimpao –panecillo chino- en una experiencia ligera y lograda. Pruebo uno relleno de carne y verduras y me sabe a poco. Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

De vuelta a Surquillo, donde poco a poco brotan los nuevos negocios. Barra Sullorqui, la cebichería de Juan Carlos Arnaiz y Gabriel O’Donnell es el último del que tengo noticias, poco después de ese Papi Carne criticado quince días atrás que parece sufrir las consecuencias del éxito, sin entender que los horarios de apertura definen el marco de la relación con el cliente; son un compromiso al que nunca se puede faltar. Casi dos semanas seguidas sin cumplir con el servicio de mediodía, retrasando la apertura hasta las siete de la tarde, son un lastre para el negocio. Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

La Onceava, un restaurante para comer mucho

Hay lugares a los que vas a comer mucho y otros a los que vas a comer bien. Salvo contadísimas excepciones, la máxima es universal; lo normal es que lo primero no se acompañe con lo segundo. Una cosa es comer y otra muy diferente llenar la panza. Lo confirmo casi en cada salida a comer esta Lima que parece celebrar la derrota del hambre por todo lo alto: ande o no ande, caballo grande. La Onceava es, precisamente, uno de los restaurantes a los que la clientela acude buscando el atracón mas que la comida. Llego siguiendo una recomendación y apenas necesito un plato para darme cuenta del error. La Onceava, un restaurante para comer mucho

Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

LJ Wiley es un joven cocinero tejano. Llegó a Lima con su pareja y decidió aprovechar un momento que intuye lleno de oportunidades y abrir su propio negocio. Se puso a ello como lo haría cualquier joven en otro lugar del mundo: un local chico en un barrio, aprovechando al máximo sus recursos, reduciendo al mínimo los gastos y concentrándose en lo esencial: una propuesta culinaria diferente y bien hecha. El resultado es Papi Carne, un minúsculo local con tres mesas, limpio y cuidado, con una barra separando la cocina y un nombre más bien equívoco. Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

De vuelta en Arequipa, buscando referencias culinarias más allá de las picanterías. Hay una hornada de cocineros jóvenes en marcha, pero no encontraba motivos para la alegría. Descartado Salamanto –Paul Perea necesita un atracón de humildad y muchísimo trabajo para poder acercarse a lo que pretende ser-, habrá que ver el resultado de la estadía de Rodrigo Barco en Madrid, con Omar Malpartida. Otros empiezan a moverse y habrá que estar atentos. Tenía pendiente el trabajo de Eduardo Sernaque, vuelto hace menos de un año a la ciudad para hacerse cargo del restaurante del Hotel Libertador y la visita se convierte en una sorpresa más que agradable. Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

Bangkok, el tailandés del barrio

La cocina tailandesa se asienta en la Lima de los barrios. Sólo recuerdo dos intentos fallidos en Miraflores antes de la aparición y parece que consolidación de Ají 555 en Villa María del Triunfo y, muy poco después, este Bangkok en Lince. El motivo puede estar tanto en el origen humilde de sus promotores como en el alto coste que implica instalarse en los distritos punteros de la ciudad. El desmesurado precio del suelo unido a los más de dos años exigidos para mendigar una licencia son un obstáculo a menudo insalvable. El caso es que ahí están las dos propuestas, mostrando algunas de las caras de una de las cocinas más apreciadas del Sudeste Asiático. Tailandia es la referencia tras China y Japón, con permiso del reciente estallido de las formas culinarias vietnamitas. Bangkok, el tailandés del barrio

Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltará a otra dimensión. La máxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para mí es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraños al margen de la fórmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y también lo encuentro en dos o tres cebicherías, aunque siempre siguiendo la fórmula anterior. Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

La Trastienda, la cocina es lo de menos

Trabajo animado por una idea básica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sería descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversión a menudo descomunal buscando el fracaso. El no siempre fracaso. El e la idea de ofrecer mala comida. una inversiéxito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Más aun si los precios están algo por encima de la media y el tamaño del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al día. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y más rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguarían las exigencias, se evitarían algunas complicaciones y crecerían los márgenes. La Trastienda, la cocina es lo de menos

Pico y tapa, una taberna española bien irregular

El menú del día de Pico y tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El día que caí por allAbre desde primera hora de la mañana para servir desayunos or Astrid & Gastn impersonal y abre sus puertas cada d la carta las cí tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran más bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartían la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difícil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacían los honores, pero no importa, me apunto cada día a un menú como este; 24 soles magníficamente invertidos. Pico y tapa, una taberna española bien irregular

Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Me quedo con Barra Lima. Llegué siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres días atrás no sabía de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un día antes. Nunca había valorado un restaurante en su primer servicio y todavía encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestión más conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes. Me gusta lo que veo. Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, hará cosa de año y medio. Era un local frío e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercanía; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza… Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta más en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad también es un valor. Lo veía entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareció una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versión moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria. Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Al final llegó la cordura. En el grupo Osaka decidieron empezar la casa por los cimientos, en lugar de hacerlo por el tejado como venia siendo tradición. El resultado es un restaurante atractivo con una propuesta diferente, bien encaminada y sin los deslices habituales. Bastó entender que los conceptos no se construyen en el estudio de un arquitecto sino en la cocina y entender la importancia de aprovechar los activos de la empresa. El principal es Ciro Watabane, el cocinero que llevó el Osaka de Santiago a situarse entre los mejores restaurantes de América Latina y que ya es chef ejecutivo del grupo. Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

El Populacho, un hueco de tres estrellas

Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios- ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobre fermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes. El Populacho, un hueco de tres estrellas

La Forchetta, marcado por los detalles

La lasaña de la casa que sirven en La Forchetta no es exactamente una lasaña, a pesar de lo que diga la carta: lasaña de la casa con quesos de aquí y de allá. Lo de los quesos es fácilmente comprensible, utilizan lo que hay a mano y en tan buenas cantidades que acaban ocultando los demás sabores, pero la referencia a la lasaña no cuadra. Tiene alcachofas cortadas en tiras y champiñones laminados, además de una besamel suave y agradable mezclada con una buena porción de quinua. La Forchetta, marcado por los detalles

Una joya en un palito

El anticucho es una obra de arte y mucho más. Por lo pronto, un ejemplo vivo de lo que el ingenio y la necesidad pueden llegar a hacer con los productos menos valorados. No se necesita mucho; unos trozos de corazón de res, ají panka molido, aceite, vinagre, ajo… bastan para dar forma a una de las obras maestras que sustentan la imagen de la cocina peruana. También es un trozo de historia que extiende sus raíces al otro lado del mundo. Lo veo más como una herencia de las cocinas árabes del norte de África –encuentras las mismas preparaciones en comedores populares de Marruecos y Argelia- que de las formas traídas por los esclavos negros, pero suficientes doctores tiene la gastronomía peruana como para abrir nuevos frentes. El anticucho es una preparación simple aunque no sencilla, fruto de un sutil equilibrio entre la forma del corte, el marinado y la intensidad del calor en la parrilla. Una joya en un palito

Osso, un templo para la carne

Osso abrió en San Isidro. El camino de la buena carne se acerca desde Chacarilla al otro extremo de Lima y ya no hay que dedicar casi tres horas entre ida y vuelta para comer un buen corte asado en la parrilla. El asunto queda más equilibrado, un comedor con su carnicería en Chacarilla y otro, mucho más grande y también acompañado por el despacho de carnes frescas y chacinas caseras, en San Isidro, frente al Swiss Hotel. No muestra rótulo en la fachada pero no hay lugar para el error. Renzo Garibaldi ha replicado el templo dedicado a la carne que le consagró, dejando las demás parrillas de Lima a unos cuantos cuerpos de distancia. El nuevo local acerca su trabajo a un público más amplio, consolidándole como una de las principales referencias del panorama carnívoro latinoamericano. Osso, un templo para la carne

Ají 555, la cocina de los perfumes

La cocina tailandesa es perfumada, elegante y amable. Imagino que habrá de todo, pero lo que he conocido se ha mostrado enmarcado por la sofisticación, la expresividad y la complejidad aromática. La galanga, la hierba luisa, el kéfir, las cuatro albahacas que iluminan las cocinas de la región, la leche de coco, las semillas y la raíz del culantro, el cilantro y el picor cálido y sereno de sus ajíes secos tejen una sugestiva trama entre los sabores. Esa breve lista de ingredientes resume los valores de una cocina que nunca estuvo bien representada en Perú. Hasta que Chanidapa Wongboonsi llegó, abrió su restaurante en un sencillo local cerca del límite de Villa María del Triunfo con Surco y empezó a impartir doctrina culinaria. Ají 555, la cocina de los perfumes

Limo, pensado para el turista

Vuelvo a Cuzco después de casi un año de ausencia y casi todo sigue donde estaba. Picanterías y chicherías navegan entre dos aguas (una sí, dos no), manteniéndose en la exaltación de la elementalidad –no confundir con simplicidad-, la pizza se consolida como referencia de la cocina local y los restaurantes viven mayoritariamente del turista. Trabajan para él, pero contemplan la relación más como si su presencia fuera un accidente molesto que como se hace con un cliente. No son pocos los que, plato a plato, se empeñan en matar la gallina de los huevos de oro. Entre mis experiencias, que no fueron pocas, está la excepción de Ayasqa, comentada hace una semana. El turismo puede ser una bendición o un castigo bíblico, según se administre, y la de Cusco no es precisamente una gestión modélica. Limo, pensado para el turista

Ayasqa, la buena cocina cusqueña

El casccaparo es un plato singular. Nunca había escuchado de él y agradezco la explicación: dicen que nació a comienzos del siglo XX, con la construcción del ferrocarril de Cusco a Quillabamba en torno a los trabajadores chinos que levantaron la línea. Me recuerda a la fideuá mediterránea. Habría que buscar un punto de encuentro que bien pudiera estar en las rutas comerciales musulmanas que unieron oriente y occidente. Utilizan un tipo de pasta que en Italia llaman ‘chiffari lisci’ y viene a ser como un macarrón estriado, chico y curvo, que saltean a fuego lento hasta dorarlo, para asegurar mayor resistencia a la cocción. Es una buena técnica. Ayasqa, la buena cocina cusqueña

Seitán, la cocina en verde

Seitán es el último intento antes de abandonar la búsqueda. Encuentro la referencia cuando estoy a punto de darme por vencido: no encuentro un restaurante vegetariano en condiciones de cubrir el espacio que dejó vacío el viejo Almazen en Miraflores. Nada ha vuelto a ser igual en el panorama de la comida vegetal desde que el antiguo edificio se transformó en tienda, trasladando el restaurante a un local instalado al otro lado de la calle y rebautizado como El Verde. Parece un contrasentido en distritos como Miraflores, Barranco, Lince o Pueblo Libre, donde se multiplican los comedores vegetarianos. Seitán, la cocina en verde

Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

Lo mejor (1). La cocina de Maido estalló con el menú degustación de 2016, una propuesta completa, vibrante y divertida que ofrece la mejor versión que hemos conocido del restaurante, al tiempo que la sitúa en lo más alto del ranking culinario del país. Mitsuharu Tsumura nunca había llegado tan lejos. Ha sabido encontrar un camino propio, dotando su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable y consolidando lo que anunciaba un año antes con el menú dedicado a la Amazonía. El nuevo menú degustación abre una puerta que le puede llevar muy lejos y confirma el mar como el espacio natural de su trabajo. Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

El celador de camarón que prepara Zaida Villanueva en La Cau Cau II es uno de esos platos que te ponen a bailar el cuerpo mientras la dan sacudidas al alma. Lo veo como mucho más que una variante del cebiche; otra genialidad de la cocina arequipeña. Ha quitado la parte alta de la cabeza del camarón, dejando solo las patas, las pinzas y la cola pelada, ha mezclado los corales del interior de la cabeza con chicha, vinagre y limón, alumbrando una suerte de leche de tigre tan increíble como poderosa, y ha mezclado todo con orégano, ajo, rocoto, cebolla y tomate.  La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

Viet. Nos faltaba Vietnam

 

El arroz con mango de Viet no es ninguna tontería. Es uno de esos platos que piden más. La culpa es de la combinación de arroz saltado en wok con trocitos de carne de cerdo, langostino y mango, condimentada con leche de coco y cubierta por una de las tortillas más jugosas que recuerdo. Es un plato sabroso y elegante que quiero tener en la mesa cuando vuelva a este restaurante fresco, joven y diferente que acabo de encontrar en plena Avenida Aviación. Viet. Nos faltaba Vietnam

Cocinas al borde de la calle en El Callao

De cuando en cuando me dejo caer por los Barracones, en El Callao. Sé bien que es un barrio tan bravo que ocupa lugar en el podio de la mala fama pero allí, como en todos los barrios complicados, también vive buena gente y cuando uno de ellos es como Rosita se convierte en un reclamo. Sus papas rellenas y sus causas son el motivo de mi presencia ocasional en la calle Cocran, una de esas vías que ni la municipalidad de El Callao ni el gobierno regional -a saber quién se desocupa aquí de qué- se han dignado asfaltar, prolongando la mala reputación con el adobo del abandono. Allí está la casa de Rosita, con una pequeña entrada que ha cubierto para convertir en una cocina que abre cada mañana de nueve a una. Cocinas al borde de la calle en El Callao

Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

La cocina francesa vuelve a Lima después de haber sido la moda en los comedores que contaban hasta hace poco más de una decena de años. La verdad es que nunca llegó a irse del todo, pero la representación tampoco era para echar cohetes. Por lo general se concentraba en locales medios marcados por la duda, la escasa fidelidad a los principios y más nouvelle cuisine mal entendida que cocina de siempre, además de las dificultades para conseguir algunos productos o las secuelas de la ola reivindicativa que puso en valor lo peruano frente a lo llegado de fuera. Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Del otro lado del mundo también suceden cosas que importan o deberían importar a la cocina peruana. Es más, en ciudades como Madrid o Londres se rigen algunos ritmos culinarios que acabarán teniendo consecuencias por aquí. Conviene tenerlos mucho más presentes de lo que se hace. Es imprescindible que la gastronomía limeña derribe el muro de silencio y condescendencia construido alrededor de los cocineros que trabajan lejos del Perú; es como si les preocupara la competencia. Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Ventarrón, un copista despistado

Ventarrón aparece en el paisaje culinario limeño avalado por unas cuantas opiniones favorables y parece una referencia a tener en cuenta. Me empujan sobre todo los buenos comentarios de una amiga que sabe de lo que come y me ilusiona pensar que voy a encontrar un buen restaurante capaz de seguir la estela de los poquísimos negocios limeños que han sabido mostrar la cocina norteña desde una perspectiva actual. Mantienen su fidelidad a las tradiciones pero ponen al día las recetas, ajustando los puntos de cocción, cuidando las combinaciones y prestando al producto el respeto y la atención que se merece. Me siento, como y al final se cumplen casi todas las premisas, pero no salgo satisfecho. Una sensación de disgusto me invade casi desde que entro a este local extrañamente decorado, frío y contradictorio y se prolonga mucho más allá de la salida. Ventarrón, un copista despistado

Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

La vuelta a Lima de Moma Adriazen, un joven cocinero que ha dedicado los últimos años a crecer en contacto con cocinas tan lejanas –que no alejadas- como la malasia o la mexicana, es una de las sensaciones de la temporada. Su restaurante, Jerónimo, es el local de moda, abarrotado por ese público endogámico que define las tendencias. Cada entrada al comedor es un acontecimiento social que reclama saludos, abrazos y parabienes del resto de las mesas. Lo bueno es que, por una vez, hay otros motivos para ir más allá de ese “ven, que estamos todos” que sirve de llamado en tantos locales. También merece la pena ir a Jerónimo por la comida. Todavía muestra vacilaciones y algunos errores de bulto, pero configura una propuesta diferente y atractiva. Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

Siempre hay lugar para la sorpresa en el universo de la cocina limeña. Unas veces mejores y otras no tanto, pero lo inesperado acaba haciéndose un hueco entre la rutina de cada día. No se bien como llegué al cruce de Petit Thouars con Carlos Tenaud. El 10 Carnes y vinos estaba en la lista de recomendaciones pendientes, pero sin ninguna nota añadida; solo el nombre y el distrito. Me acerqué hasta allí para encontrar un comedor de tipo medio y sin grandes pretensiones que recorre la esquina del edificio, con un televisor desgranando competiciones deportivas. ¿Quién sale a comer una noche de sábado para ver fútbol internacional? No es buen comienzo. El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Hay restaurantes que viven, nacen y crecen en una especie de lucha contracorriente, unas veces contra el propio mercado y otras contra sí mismos. La improvisación en su nacimiento, la falta de conocimiento del sector por sus promotores o la mala selección del espacio, la ubicación o el concepto suelen ser obstáculos que determinan la vida del negocio muy por encima de su oferta culinaria. Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Central, un camino peliogroso

Hace dieciocho meses abría esta sección en Luces con una crítica al restaurante Central, respondiendo a una comida hecha veinte días antes con el menú recién estrenado. Saludaba la propuesta, celebrando que Virgilio Martínez hubiera logrado consolidar una identidad culinaria clara y diferenciable, y comentaba algunos platos. Uno de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua-, otro preparado con quinuas verdes, rojas y negras, carne de res y corazón seco rallado, unas navajas con cintas de pepino melón y crema de lima…. Central, un camino peliogroso