Acabo de sentarme a la mesa cuando el camarero –garzón, mozo, mesero; Latinoamérica es un puzzle lingüístico para el oficio- me trae la carta. Es más bien breve y se extiende en los enunciados, explicando con claridad el contenido de los platos, aunque contiene referencias de productos poco familiares. La miro, la repaso, decido lo que voy a pedir y espero a que vuelva. Debería ser un trámite rápido: dices los nombres de los platos en voz alta y el encargado los anota en su libreta. Nada del otro mundo, aunque no va a ser tan sencillo. … Silencio, por favor

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticas de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. … Quiero Plato Único

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta –díganle aguacate, si lo prefieren- para redondear el asunto. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. … Quito despierta a la cocina

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourbe por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jetset culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. … La epidemia de los mejores restaurantes

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. … La leche de Turucucho

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. … Santiago pide paso

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). … Becarios en la cocina

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos –cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…- y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos pero su impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. … Limeños sin complejos

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda- y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. … La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

Las ostras de Ramón Molina crecen durante cinco años sobre el fondo marino de uno de los canales que separan las cuarenta islas que forman el archipiélago de Chiloé. Cuando las pides en su restaurante, Ostras Caulín, Ramón trae tres piezas de distinto tamaño para que elijas. Pertenecen a la misma familia –ostrea chilensis- y se plantaron al mismo tiempo, pero no crecen iguales. La más chica tiene el borde negro y el sabor intenso y marcado, mientras la mediana pierde la orla de color y gana en suavidad. La más grande es carnosa, elegante y resume el sabor del mar. Tremenda. Ramón cuenta que más de la mitad salen con el borde negro. Por aquí es la preferida. … El paraíso ignorado

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca y sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. … Rey nuevo para el trono de la cocina

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América latina y otros lugares más alejados. Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. … El sexto sentido

El loco es un molusco extraño. Tal vez sea el nombre que le distingue en su hábitat natural, que son las costas de Chile y el sur del Perú, aunque ese no sea más su apodo más popular. También le dicen chanque y pata de burro, pero en el libro de familia y para los registros públicos es el concholpeas concholepas, un gasterópodo de una sola valva que causa furor en las costas y las cocinas de Chile. Es musculoso, de buen tamaño y cuenta con un pie ancho y firme con el que se sujeta a las rocas y le sirve para salir de cacería. Sobre el papel tiene una cierta cercanía con la lapa pero se diferencia en dos detalles que finalmente enmarcan su naturaleza. … Locos de sangre azul

La carachama es un pez extraño, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas coriáceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todos los que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pirañas, dentudas y con vetas anaranjadas. … Un mercado irrepetible

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con diez asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos. El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. … Un marcado sabor oriental

Las claves de la próxima revolución gastronómica pueden estar dentro de una bola de acero anclada en una piscina. Incluso podrían llegar a desvelarse en el fondo de un tazón de All Bran con pasas sultana, servido en un local consagrado a la venta de cereales con leche al que los más avanzados llaman restaurante. Leo de las dos en el diario y no sé bien cual elegir. Lo de los crunchikrispies se me antoja el remate ideal para una tarde de Prozac; veo más cocina en un jugo de naranja que en echar leche a un tazón de Coco Pops, aunque añadan topping de fantasía, pero doctores tiene la santa madre gastronomía. La suerte quedó echada con la bistronomía, el porn food y los gastrobares. Un universo de experiencias increíbles nos espera a la vuelta de la esquina. ¿Quién podría perdérselo? … Revolución en el fondo de la piscina

El concolón de arroz con cochinillo que prepara Mario Castrellón en Maito (Coco del Mar, Ciudad de Panamá) viene a ser una versión divertida, lograda y fresca del tradicional arroz pegado al fondo de la cazuela. Técnica y formas nuevas para un recurso –más que un plato es la forma de aprovechar el sobrante de otro- de los de toda la vida. Llega convertido en una lámina de arroz de medio centímetro de grosor, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que doblan por la mitad para transformarlo en una especie de taco que esta vez han rellenado con tiras de cochinillo asado. Un plato redondo, se mire por donde se mire. … Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

Prendo el televisor dispuesto a encarar otro documental dedicado a un cocinero de fama. No importa cual, cada mes hay tres nuevos. La cocina es el centro de atención de nuestro tiempo. Se le dedican más tiempo y metraje que a escritores, artistas, científicos, activistas o filósofos. O no; los que veo presentan al cocinero como el pensador de nuestro tiempo. No se rían, por favor. Las producciones independientes se multiplican y tenemos una serie que estira ya su tercera temporada en Netflix. Conozco bien a muchos de ellos y mi interés es el contrario del que anima la serie. Prefiero saber más de su relación con la cocina que sobre su forma de encarar la vida; me interesa bien poco su filosofía de mesa camilla. … La cocina de las vanidades

Llego a Boquete buscando café, como casi siempre que vengo a Panamá. Es el lugar de origen de algunos de los cafés más cotizados y valorados del mundo. Me aparezco en plena cosecha y el producto está, pero todavía reposa antes de que las tostadoras empiecen a ponerse en marcha. Hay que darle descanso después del secado para que asiente sus virtudes. Al de aquí se le suponen las bondades, sobre todo si es un geisha, la variedad que ha convertido este pequeño pueblo en una de las referencias soñadas por el universo cafetero. … Sorpresas en Boquete

Hay cuatro parrillas que me emocionan en América Latina y tres de ellas están dedicadas a la carne. Una se llama Don Julio y abre cada día en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y la segunda es Osso, nació en La Planicie, en Lima, y acaba de abrir sucursal en San Isidro, al otro lado de la ciudad. El primero brilla casi aislado en un mundo en el que cabría imaginarle rodeado de una multitud, mientras el segundo es un local exótico en un país en el que la carne de vacuno es más una aspiración del nuevo comensal que una certeza. Osso (Centro Empresarial Camino Real, Vía Central 172, San Isidro) es todo un referente. … Los adelantados de la brasa

El mercado estadounidense consume ya más tortillas que pan de sándwich. Lo dice un informe en el que la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) marca los terrenos culinarios más transitados por los sabores del norte. Hay otros datos a tener en cuenta. Un ejemplo: las ventas de salsa roja mexicana –la salsa más simple, preparada a base de chile, cebolla y tomate- en el mercado del gigante norteamericano están a punto de duplicar la facturación alcanzada por el kétchup. La salsa que un día definió la imagen de la cocina popular estadounidense pasó a un segundo plano, desplazada por otra que muestra el mismo color pero cambió el dulce por el picor y nació en unas tierras que su nuevo presidente ha decidido convertir en extrañas. La salsa mexicana es una referencia inevitable. … No hay un muro para los sabores

Más que un restaurante, Brindillas es una reflexión. En todo caso es el fruto de ella y al tiempo el motivo que la provoca. Me hace pensar desde que ocupo plaza en una de las pocas mesas repartidas por el local. Están suficientemente separadas, propiciando esa fascinante intimidad que se comparte en público –mostrando y escondiendo a partes iguales- tan infrecuente en los restaurantes de nuestro tiempo. La serenidad sustituye al fragor que enturbia el paisaje de los comedores al uso (el ruido se consolida como el estado natural de nuestras cocinas) y se apropia del espacio. Todo parece relajado, discreto e íntimo. Un comedor casi fuera de tiempo. … Brindillas, el restaurnte escondido

Oropesa es un pueblo tranquilo. A primera hora de la mañana vive en el silencio, solo roto por un par de autos, una moto y la conversación de tres señoras camino de no sé donde. Apenas hay rastro de sus 6400 habitantes. Llego con la certeza de que debería oler a pan, pero nos es así. Para eso debí aparecerme de madrugada, cuando los ochenta hornos panaderos del pueblo están a pleno rendimiento, preparando los panes populares y las descomunales chutas que marcan la referencia en la panadería serrana del Perú. Son las nueve del día y los hornos ya están tibios, las chutas horneadas hoy reposan hasta mañana en las artesas y las de ayer salieron con la primera luz camino de Cuzco, donde se estarán vendiendo en las calles, las esquinas y algunos puestos del Mercado de San Pedro o el de Vinocanchon. … El pueblo del pan

La despensa latinoamericana es un descomunal tesoro que casi nadie frecuenta y muy pocos han sabido entender. Es el mayor activo de unas cocinas cuyo crecimiento depende de su capacidad para descubrirlo, desenterrarlo, aprender a conocerlo y finalmente ponerlo en valor. La región mesoamericana, la cordillera andina y la Amazonía conforman un espacio geográfico y vital capaz de trastocar por sí solo el paisaje de todos los mercados del mundo, gracias a una diversidad que apenas ha sido explorada y mucho menos mostrada. Este será el año del producto para las cocinas de la región. … Un año para el producto

La cita es en la filial de un restaurante de éxito, una de esas segundas marcas que buscan en lo casual la reivindicación popular y la solvencia económica de las que suele carecer la alta cocina. Me dicen que el propósito es mostrar la cocina de las abuelas y como cada vez que escucho las palabras abuela y cocina unidas en la misma frase, se me encienden todas las alarmas. Una de mis abuelas tenía a bien convertir la cocina en una actividad de riesgo y la vida se ha ido ocupando de enseñarme que no estaba sola. Son una legión. … Dejen a la abuela en paz

Son casi las tres de la madrugada y no hay mucha actividad en la nave que el mercado central de Buenos Aires dedica a la venta del pescado. Apenas veo tres o cuatro empresas en actividad –todos son negocios familiares: Pescadería Teresa, Rugge mar, Mellino…-, un par de cientos de cajas con pescado y poco movimiento. Antes era el doble de grande, pero el volumen de negocio ha bajado y se tapió la mitad del galpón. No hace falta más. Eso fue después de que el Mercado Central perdiera el monopolio de la comercialización del pescado y aparecieran nuevos espacios de venta en Constitución. … El pescado en un océano de carne

“La academia en la olla” es el título del primer libro de cocina publicado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima. Era el año 1995 y la obra reunía las intervenciones de una docena de escritores y pensadores en el II Seminario internacional de turismo y gastronomía, organizado por la propia universidad, que se había celebrado a fines del año anterior. Acabarían convertidos en autores todos los ponentes del seminario, entre los que figuraron el periodista Jorge Salazar y los poetas Antonio Cisneros y Carlos Zúñiga. Las cocinas de aquel Perú vivían tiempos muy diferentes. … Más de veinte años escribiendo la cocina

Crecí en una Europa en la que las vacas vivían cuerdas y teníamos la carne argentina instalada en el deseo. Era nuestro mito, real pero casi inalcanzable. También eran otros tiempos. Apenas sabíamos nada de las reses de la pampa –muchos hablaban de ellas pero nadie las vendía- y en nuestro micro universo culinario madrileño muy pocos sabían de los angus premium de Oregon y menos aún de un animal llamado wagyu. Apenas empezábamos a descubrir las razas que nos daban identidad: la pirenaica, la rubia gallega, la tudanca, el retinto… En nuestro antiguo Madrid la carne se administraba a golpe de chuletones servidos en los asadores vascos. … Carne

La rosa del año crece en los linderos de los huertos del valle del Jere y el Bosque Viejo, en la parte baja de Toconao. Los kunza que vivieron las tierras que hoy son de los lickanantai le pusieron ‘lugar de piedras’, un nombre bastante descriptivo. Este rosal no es una planta generosa, apenas da un par de flores por año, pero puede que sea precisamente ese el secreto de su grandeza. O tal vez resulte del sol cayendo a plomo un día y otro sobre el rosal y todo lo demás, o de la aparente hostilidad del medio, o ¿quien sabe, puede que venga de la escasez de agua, aunque los rosales reciben hoy riego para asegurar su vida. … La recolectora de Atacama

La carta del restaurante Gustu lo deja claro: es temporada de lagarto en el rio Beni. Los takana están acabando una campaña que apenas se alarga un mes al año y la carne del reptil empieza a llegar a las cocinas del restaurante. Bastan un par de días para que aparezca en la mesa dentro del menú que ofrece Kamilla Seidler. Estamos en La Paz y el plato del momento se llama ‘sandía con lagarto crudo, frutilla y flor de sauco’. Su llegada a la mesa provoca menos exclamaciones que la lectura de la propia carta y se pasa en dos bocados de la mirada curiosa a la sonrisa complaciente. Al final no era para tanto. … Un lagarto en el plato

Buenos Aires habla de cocina como no lo había hecho antes. No es el acabose, pero resulta ser mucho más de lo que sucedió hasta ahora; la noticia es que empiezan a suceder cosas, algo a lo que no estábamos acostumbrados. Tal vez sea consecuencia de ese título extraño y algo empalagoso de ‘Capital iberoamericana de la cultura gastronómica’, que la ciudad ostentará durante el próximo año. Es la primera vez que lo exhibe una capital auténtica (antes lo mostraron las españolas Córdoba y Mérida y la mexicana Guanajuato) lo que le da una entidad de la que antes no pudo presumir. Cualquier pretexto es bueno. … Cosas que ocurren en Buenos Aires

El mundo mira a la cocina con los ojos bien abiertos. Unas veces con gesto de admiración, otras en demostración explicita de incomprensión y muchas más de las debidas estremecido por la tragedia de quienes buscan solución al enigma del hambre en medio de la opulencia. No es una historia exclusiva de nuestro tiempo, aunque cada día define rutas y significados nuevos en la relación del hombre con el hecho alimentario. Es el motor que impulsa el desarrollo de la sociedad; lo escribió el biólogo Faustino Cordón hace una pila de años -‘Cocinar hizo al hombre’ (Los 5 Sentidos)- abriendo la puerta a la alimentación evolutiva. Todo cambió para el ser humano el día que domesticó el fuego y aprendió a llevarlo en el bolsillo. … La tradición nació para ser cambiada

Le Chinón no es un vino popular. Tampoco es convencional; más bien es un vino extraño. Lo intuyes cuando ves la botella y se confirma al acercarte a la copa. Está entre los tintos pero el color se acerca más a un clarete antiguo que a lo esperado en un vino de su naturaleza, y además está turbio. ¿Más? Muestra una notable y chocante complejidad aromática, traducida con el primer sorbo en una inesperada explosión frutal, y una acidez bien marcada. Se bebe fácil; es un vino goloso, pero sobre todo es diferente. … Los vinos desnudos

“Cuando empecé a investigar en nuestra cocina no era capaz de quedarme sentada leyendo; preferí hacerlo viajando. Y así recorrí la costa del Pacífico y acabé enamorada de la cultura afro, de esa tierra y esa gente”. Por lo que me cuenta Leonor Espinosa, la cocinera elevada por los ranking culinarios al lugar más destacado del escalafón colombiano, este fue el punto de partida de lo que el tiempo ha convertido en una especie de cara b de su trayecto culinario, concretada desde agosto de 2008 en Fundleo, la fundación que lleva su nombre. … La fundación de Leo Espinosa

El universo del café se agita. El espresso sigue siendo el rey pero le han salido compañeros respondones. La competencia se forjó en Norteamérica y baja a marchas forzadas por América Latina, mostrando una presencia creciente en la región. Los aficionados al café tiene nuevas referencias. Unas son tan clásicas como la prensa francesa, otras, como la Driper, resultan relativamente novedosas –recuerdan a la popular Melita- y algunas más marcan referencias tan llamativas como Aeropress, Chemex o Siphon. … Las nuevas formas del café

Cecilia Teherán Martínez es en realidad Ceci, la cocinera que anima la parte que el mercado de Bazurto dedica al pescado frito. Está bien cerca de una de las entradas al laberinto de puestos que soportan la estructura vital del gran mercado de Cartagena de Indias y no tiene pérdida. Todo el mundo conoce Donde Ceci, que viene a ser el epicentro de cualquier peregrinaje. Para las ocho y media o nueve de la mañana ya tiene listo su arroz con cangreja, o con jaiba, o con otro marisco que le cuadre. También hay pescado frito y unas cuantas cosas más. Cuento como una decena de ollas echando humo y añadiendo calor al sofoco de la mañana cartagenera. Cecilia trabaja hoy con róbalo, sábalo, toyo o mero. Los encuentro además de la raya en alguna de las pescaderías del mercado, junto a especies que no he visto nunca. El mero es tan chico –del tamaño de una mano- que no debería estar a la venta. … Tres días en Cartagena