Estábamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebastián se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acabó cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como había quedado establecido. Más de treinta años después, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, … Cuando Artzak cambió la cocina del pescado

Llego a Buenos Aires persiguiendo una promesa. Pablo Rivero me habla desde hace meses de la molleja de corazón que despachan en Don Julio y todo lo que hay tras ella, y me tiene intrigado con la historia. Había leído y me habían contado de las viejas ceremonias de parrillas camperas, arrancadas con la res recién sacrificada, y de esa molleja que se acostaba directamente en la parrilla un par de minutos después de separarla del cuerpo, guardando todavía el último calor del animal. A base de escucharlo tenía el relato bien aprendido. … Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados

Ricardo dedicó seis años al rescate del aguaje. También le dicen moriche o burití y es el fruto de una variedad de palma, tan abundante en estado silvestre que a menudo se recolectaba tumbando el árbol. Es un fruto chico y sabroso, rodeado por una extraña cubierta de escamas que encierra una pulpa rica en sales minerales y vitaminas A, C y E. Algunos lo encajan entre los llamados superalimentos. Omnipresente en los mercados de la selva y desconocido lejos de ella por su carácter perecedero. Apenas aguanta unos días y sufre los traslados como un castigo. Es muy difícil que el viaje llegue a buen fin. … Emprendedores, pícaros y piratas

Salgo de Mérito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible pero la cocina de este pequeño restaurante recién abierto en Barranco es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en día. Una pequeña barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un minúsculo comedor en la planta alta, con una carta ágil que maneja con soltura su relación con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a las veinte propuestas. No hace falta más. … La resurrección de la cocina en Lima

La chocotanda es una preparación típica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte Le dicen así a las humitas hechas con harina de esa variedad de maíz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio maíz y cocida al vapor. Es la humita costeña y la conocen por chumal en la austro, el sur del país. Más que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas más humildes. Juan Sebastián le cambia la suerte en la cocina de Quitu. … Dos comidas en Quito

El torrontés de Revolver es un vino denso, aromático y en cierta forma profundo. Viene de la cosecha de 2014 y empieza a manejarse en la madurez casi cuatro años después. El tiempo ha puesto su parte en la apuesta con el resultado de un vino goloso, amable y envolvente que acaba enganchando. Cada sorbo reclama el siguiente. Las uvas crecieron en una pequeña viña del Valle del Uco, en Mendoza, llamada Tupungato, se trabajaron de forma natural y se transformaron siguiendo los mismos principios, sin correcciones ni atajos, hasta conseguir un vino que se embotella a los dos años de la cosecha. Apenas tiene un 10 % de contenido alcohólico y tal vez eso le reste acidez, pero transmite un frescor que seduce. … Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera

Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. Más bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merecía la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good Stën son la sorpresa más cercana, aunque hay que peregrinar hasta Martínez, más allá de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, técnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron. … Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal

El maltón se me presenta como el capitán de los choros, que es como llamamos al mejillón por esta parte del mundo. Este no es de los grandes, pero se basta para ocuparme la palma de la mano. “De los otros ya no se ven”, me dicen cuando pregunto en la Pescadería Oriental, en el Mercado Central de Santiago. Es la que ofrece más muestras de esos mariscos extraños y difícilmente repetibles que distinguen las aguas del litoral del pacífico, entre las costas del Perú y el sur de Chile y Argentina. Están el picoroco y el piure, los más extraños que haya visto nunca. Como piedras llamativas y chocantes que proporcionan algunos de los bocados más notables del mar. Y con ellos machas, navajuelas, caracoles, lapas, locos, jaibas y alguno más. … Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno reventón del primer verano español de la salida de la crisis, y la consagración del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. … Huevas y huevos

Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Monica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. … Arequipa hace la diferencia

La cococha que tengo delante pesa 300 gramos. Acaban de separarla de la cabeza de un paiche de 70 kilos y cubre la mano y la muñeca de Gustavo Montestruque, jefe de cocina de La Mar, donde hoy afrontan el despiece del primer paiche que les llega. Me han dejado participar y estoy como un niño con zapatos nuevos. Nunca había visto una cococha tan grande, veinte veces mayor que las delo bacalao o la merluza, tan populares en España. … Una cococha de 300 gramos

La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Orán, Tetuán, Argel, Tánger o Túnez, con la costa africana del Mediterráneo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de azúcar impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores. Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de México. Está en Roma Sur (Campeche 174), el local es más bien tópico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cuscús y tajine, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito más. … Una pastela para el recuerdo

La Amazonía es un descubrimiento eterno. Pasarán dos o tres generaciones más y apenas habremos llegado a conocer una mínima parte de lo que contiene. Me lo explica desde hace muchos años el limeño Pedro Miguel Schiaffino (Malabar y Amaz) y desde hace algunos menos insiste en la idea el bogotano Eduardo Martínez (Minimal), empeñados en poner en valor los misterios de la despensa de la selva. Dedican su tiempo y sus cocinas a predicar la nueva de lo amazónico en un universo culinario que se resiste a escuchar. Tuvo que llegar una nueva hornada de profesionales, representada por el quiteño Juan Sebastián (Quitu) o la paceña Marsia Taha (Gustu) para ver el principio del cambio. … La temporada interminable

Vicentina Poccho es una mujer sencilla, menuda y decidida que acaba de asomarse a la fama, consiguiendo el primer premio en uno de los concursos cafeteros más importantes, por el que competían pequeños productores de café orgánico de medio mundo. Sucedió en Seattle, en el curso de la Spercialty Coffe Expo, la feria de cafés especiales que marca los ritmos del sector. Es una competencia seria en la que como es normal nunca están todos los que son, pero los ganadores siempre triunfan con cafés de mérito. Sobre todo, es una competencia que cada año cambia la vida de algunos pequeños productores. … El café de Vicentina

La creación es un acto transgresor. Implica la ruptura con lo cotidiano, que siempre es lo que nos resulta más familiar y conforma la costumbre, y a veces abre la puerta a nuevos trayectos que con el tiempo acabarán siendo cotidianos. Incluso podrán ser parte de eso que llamamos tradiciones y pocos saben definir con exactitud. ¿Cuánto tiempo, generaciones o repeticiones hacen falta para construir una tradición? Me lo preguntó una vez Andoni Luis Adúriz, dejando en evidencia mi ignorancia sobre el significado de una de las dos palabras más repetidas del vocabulario culinario; la otra es crear. … Crear es no copiar

Hay mundial más allá del fútbol. En todos los deportes y en otras disciplinas, como la pastelería. Se llama Copa del Mundo de Pastelería y la celebran cada dos años en París, coincidiendo con las ediciones impares de Sirah, la gran feria de los sabores dulces. Desde comienzos de año se han ido realizando fases previas en los cinco continentes para decidir los 22 finalistas que competirán por el título a finales de enero. … Chile va al mundial

La naturaleza del restaurante está en el equilibrio. Más allá del exceso que conlleva el desarrollo de una actividad que sustenta unos cuantos pecados capitales, entre los que la gula y la lujuria ocupan un lugar destacado, la esencia del negocio radica en ese sutil espacio que separa la distancia de la cercanía y hemos dado en llamar equilibrio. Ahí está la diferencia entre el éxito y el fracaso; la neutralidad y la discreción mandan por encima de la propia cocina. Así fue y sigue siendo en el universo de la alta cocina. … Dejen a los cocineros en paz

El menú de Luma es una relación de encuentros. Moyobamba y el Mediterráneo, Incauashi y León, Tarapoto y otra vez el Mediterráneo, y así sucesivamente a lo largo de ocho de los once platos que completan la propuesta. De un lado localidades peruanas y del otro referencias españolas. Los postres no. Tienen suficiente con las frutas que Omar Malpartida incorpora cada semana a su despensa y en la propuesta de hoy no crean vínculos entre dos tierras. Un vuelo directo trae cada martes frutas y otros productos frescos desde Lima y son los que marcan el ritmo de los sabores dulces en el menú que me acaba de llegar: tumbo, maracuyá, guayaba, macambo…. Repaso la carta, veo la morfología de los platos y las alertas se disparan. Aquí pasa algo y todo indica que merece la pena. … Omar Malpartida, la cara más avanzada de la cocina peruana

Peguche es una pequeña comunidad de la sierra andina ecuatoriana que celebra cada año la fiesta del Pawcar Raymi, la gran ceremonia del florecimiento y el reencuentro. Trece días de festejos siempre asociados a las fechas del carnaval. El nombre local de la fiesta heredada de los incas es Sisay Pacha y siguiendo las prácticas tradicional, la bebida ritual es la chicha, aunque no es una chicha normal, nacida de la simple fermentación de algún tipo de maíz. La que beben los cerca de 120.000 visitantes que participan en un momento u otro del festival es una chicha preparada con siete variedades de maíz diferentes a las que se han añadido granos de trigo y de cebada. … Las mil caras de la chicha

El pulpo es un producto muy apreciado en Galicia, desde donde su prestigio ha saltado a toda España. La demanda es tan grande como el agotamiento de los recursos marinos locales y se ha llegado a un punto en el que las costas gallegas apenas cubren el 25 o como mucho el 30 % del consumo anual. El resto viene en una pequeña parte del resto del litoral español pero sobre todo de muy lejos. En 2016 el mercado español importó 24.000 toneladas de pulpo, capturadas tanto en aguas del Atlántico africano como en las costas del Pacífico. Perú, México y Chile son los principales proveedores americanos. … ¿Dónde se están llevando el mar?

Un premio puede ser cualquier cosa. El agradecimiento a los servicios prestados, una operación de relaciones públicas, el desenlace de una feliz coincidencia, un brindis al sol, la jugada mediática de quien necesita asentar su proyecto con la imagen del premiado o el reconocimiento real a un trabajo de altura. Son los menos, pero resultan estimulantes. Lo sabemos bien en este descomunal mercado de los sabores, cada día más empequeñecido y encorsetado por la endogamia y la autocomplacencia, en el que pocos premios responden a los méritos reales de quienes los reciben. … La revolución premiada

Mirándolo fríamente, no creo que América Latina tenga más cocinero de vanguardia que Rodolfo Guzmán, desde su Boragó en Santiago. Hay otras cocinas avanzadas en Lima, Ciudad de México, Buenos Aires, Quito o Medellín, pero nunca les aplicaría una etiqueta que de tan repetida empieza a perder su significado. Las cocinas de vanguardia implican atrevimiento, innovación y sobre todo riesgo, mucho riesgo, están llamadas a abrir los nuevos caminos que acabarán decidiendo las formas de la cocina del mañana y eso no abunda. A menudo son propuestas extrañas y diferentes que cuentan sus seguidores por pocos puñados. Empecé a entenderlo en la época en que comía prácticamente solo en El Bulli, aunque esta región que contempla con devoción y fervor el estallido de sus cocinas añade nuevos significados al término vanguardia. También puede ser que la audacia, el peligro, la ruptura y la innovación nazcan en lo cotidiano y no se sustenten tanto en la alquimia como en la normalidad. … Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

No es que el restaurante no tuviera nombre, es que no supe leerlo, aunque todo indicaba que lo suyo era la cocina china. La fachada roja en dos alturas lo dejaba más claro que los ideogramas recorriendo las paredes. En Tokyo me enseñaron que el japonés y el coreano comparten ideogramas con el chino, pero aquel no era un itamae japonés y los pocos coreanos que he visitado apostaban por la discreción. Me faltaban el dorado en los textos y los despieces del dragón, pero el frontis pintado en rojo subido destacaba la evidencia. Lo único inteligible en aquel muro eran la palabra ‘Restaurante’ dibujada en amarillo en lo más alto del edificio, justo encima de la primera hilera de ideogramas, y un número de teléfono, pero no necesitaba más pistas: chino. … El chino sin nombre y otros paisanos

Las ostras de Alberto Paredes son redondas, planas y de porte mediano. El animal es carnoso y de color crema, con el manto claro, aunque con el borde teñido de un tono más grisáceo. Cuando llega a la boca se muestra suave y consistente, mientras exhibe un intenso, altivo y elegante sabor a mar que remata con un fondo mineral. Parece claro que crecieron pegadas al fondo marino. Definitivamente, me gustan. Se parecen mucho a las ostras que cultiva Justo García. Tanto, que si no me hubieran dicho de quien es cual, estaría en un aprieto. El parecido está justificado. Alberto y Justo cultivan la misma variedad de ostra, la ostrea chilensis, endémica de aguas de Chile y los dos explotan sus criaderos en la región de Los Lagos, al sur del país, la única en la que la ostra chilena está en condiciones de prosperar. … La ostra chilena busca quien la quiera

Una mañana en el Mercado Minorista de Medellín equivale a un curso intensivo de fruticultura. Una especie de inmersión en un universo que estimula la fantasía y acaba siendo llamativo y excitante. Voy abriendo y probando frutas que nunca había tenido en la boca y la semana se vuelve luminosa y fértil. Descubro sabores, formas y colores que se revelan tan impactantes como el de la gulupa. Su nombre legal es passiflora pinnatistipula, pero ¿qué quieren?, cuando te bautizan así vives abocado al mote: gulupa por estas tierras y leo que purupuru en Ecuador y tintin en Perú. Por fuera es redondeada y oscura, sin demasiado atractivo, y cuando la abres va llena de pequeños granos parecidos a los del maracuyá pero coloreados en verde y naranja. El sabor es ácido, aunque no punzante, muy perfumado y envolvente. Quiero vivir con ella. … Frutas, joroba de brahmán y un cocinero a tener en cuenta

El fogón de Zoila es llamativo y sobre todo diferente. Exige atención. Es una pieza de barro de unos dos metros de largo, cerca de ochenta centímetros de ancho y casi cincuenta de alto, con dos cavidades semicirculares hendiendo la superficie. La han ensamblado en una estructura de madera, con unas largas patas que lo sitúan algo más de un metro por encima del suelo irregular de la cabaña y se alimenta con leña, que arde en las cavidades. El puchero va directo al fuego. Por un momento me siento transportado a los orígenes de la cocina ecuatoriana. Algunas ollas se asoman al borde para aprovechar el calor del rescoldo. … Zoila y el fogón de leña manabita

La América Latina de los sabores ha pasado del nada al todo en poco más de diez años. Apenas arrancado el siglo, el Perú de Gastón Acurio lanzó nuestro pequeño mundo a la cruzada de las cocinas, dando inicio a la mayor convulsión culinaria de nuestro tiempo. En un abrir y cerrar de ojos pasamos de la vergüenza al orgullo, de la distancia y el desprecio a la reivindicación de lo propio. Ahí está la esencia de la revolución culinaria proclamada primero desde Perú, seguida justo después por México y a la que con el tiempo se ha ido incorporando el resto de la región. Unos con más fuerza en los últimos años, como sucede en Chile y Brasil, otros incorporándose de a pocos, como es el caso de Ecuador, Bolivia o Colombia, mientras Uruguay da los primeros pasos y Argentina se lo sigue pensando. … La bandera no es una mordaza

El Cumbres es un queso chico, parece una pirámide chata y la corteza, algo arrugada, es casi negra. El color viene de la ceniza vegetal con que lo cubrieron antes de empezar las cuatro o cinco semanas que suele durar la curación. Está producido con leche de cabra, la pasta es suave, salpicada de pequeñas infiltraciones de flora bacteriana y es un queso perfumado y de sabor consistente. Las piezas, de unos 150 gramos de peso, empiezan a tener presencia en algunos restaurantes de Santiago de Chile y unas pocas tiendas especializadas. … Creando los nuevos quesos de Chile

Decido cerrar el día con una copa y acabo en una coctelería. No exige contraseña secreta o estar en la lista del portero y tampoco es uno de esos speakeasy instalados en la cámara acorazada de un viejo banco, un montacargas o un viejo congelador medio desguazado. Solo quería tomar una copa, tal vez un cóctel (cada día encuentro nuevas y más notables diferencias entre una y otra cosa) pero, giros del karma, acabo en uno de esos bares de moda. Lo más de lo más y un poco más. Ocupo lugar en la barra y pido la carta. ¿Quién dijo que tomar una copa es tarea sencilla?. No hay carta, copa, humo, bengalas o efectos especiales hasta que el barman explique el concepto, incluyendo un relato biográfico del promotor, demasiado largo para su escueta trayectoria profesional. … Los pies en el suelo

Ocupo plaza en uno de los comedores ilustrados que prosperan en las grandes ciudad de América Latina y me gusta lo que como. Los platos son gozosos, se nutren de productos bien cuidados, en ocasiones novedosos, y las preparaciones muestran un buen nivel técnico. La boca se llena de ideas, mensajes y algunas emociones, sentando las bases de una buena experiencia. Todo debería ir a favor de corriente, de eso se trata cuando vas a un restaurante, pero hoy no toca. … Nuevas cocinas, comedores antiguos

En el obrador de Pan de Fuego los viernes son para las masas azucaradas. De hecho Liz Espejo, su impulsora, les ha puesto nombre, ‘dulce viernes’. Es el día de las orejitas, las conchas o de formas con almendra y naranja y es la única concesión que hacen al mercado local. “El mexicano es muy panero, pero de pan dulce, y no quiero cerrarme a los gustos de mi país”. Liz lo tiene claro, el resto de la semana queda para los panes salados. Así es desde hace tres años, cuando abrió Pan de Fuego en Puebla, con la idea clara de volcarse en la esencia de la panadería tradicional: las masas madres, las fermentaciones prolongadas y, como resultado, los panes con cuerpo, estructura y sabor. … Pan, femenino, plural

El collar de paiche de Amaz es un bocado que enamora. Delicado, amable, sabroso y profundo, muestra la auténtica naturaleza de la carne del paiche, el gigante amazónico que nunca se había exhibido en Lima mostrando su estado real. Hasta entonces era imposible acceder a su auténtica naturaleza lejos de las zonas de producción. Solo nos llegaban filetes limpios, sin piel ni espinas, desnaturalizados por un proceso de inmersión en salmuera. El compromiso de Pedro Miguel Schiaffino con lo amazónico ha cambiado las cosas. … El compromiso y el sentido común

Llego a Quito el día que entran en vigor las vedas de la langosta y el cangrejo azul. Lo leo en dos hojas de papel que han pegado en una de las columnas del mercado de Iñaquito. No es un despliegue notable; ni un detalle de color que reclame la atención sobre ellos ni un lugar preferente para colgarlas, aunque es justo reconocer que las pegaron cerca de las tres pescaderías. Hay que estar muy atento para verlas pero consigo fijarme y tomo nota. Vienen firmadas por el Ministerio de Acuacultura y Pesca y anuncian acciones penales para quienes cometan los delitos de captura, tenencia, procesamiento, transporte o comercialización de las especies protegidas. … Vedas que quedan en el aire

Catanzama es una pequeña comunidad de la etnia arhuaca que encuentro asentada en la diferencia. Un pueblo cacaotero en la orilla del mar Caribe, sobre las mismas faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia, y unas gentes peculiares no solo por su extraña indumentaria sino por su forma de entender su relación con la vida y el entorno. Son los guardianes de la naturaleza y se ajustan a códigos realmente complejos. Nada se parece a lo que conozco pero la auténtica sorpresa, la mayor de todas, llega más con ellos que de ellos. Es un personaje que rompe nuevos esquemas y se llama Mayumi Ogata. … La cazadora de cacaos

La diversidad de la despensa es uno de los principales activos culinarios del Perú. Los 90 microclimas que registra el país son la llave del cofre que alberga un descomunal tesoro formado por 25.000 especies diferentes. La cifra incluye cientos de frutales y algún millar que otro de plantas comestibles, empujando a Perú hasta el quinto lugar en el ranking de los países con mayor biodiversidad del planeta. Esa diversidad, asentada en la diferencia, fue uno de los banderines de enganche que convirtieron la gastronomía peruana en protagonista de una moda que recorre el mundo de las cocinas. … ¿Por qué no avanza la cocina peruana?