Gozando los nuevos vinos de Chile

El De Martino Viejas Tinajas es un vino emocionante. Apenas he dado el primer sorbo y ya estoy prendado. Hay otro vino de uva cinsault que responde a esa etiqueta, pero hablo del que Marcelo Retamal y Eduardo Jordán produjeron para los De Martino en 2015, con uva moscatel cultivada en la Cordillera de la Costa del Valle del Itata, uno de los espacios más nombrados y perseguidos en el nuevo tiempo que vive el viñedo chileno. Lo acabo de encontrar y es una de las experiencias más gozosas que he vivido en mi último viaje a Santiago. El encuentro con el vino es turbador, tanto por la intensa y elegante gama floral que te inunda en cuanto acercas la copa a la nariz como por la certeza de estar ante un vino diferente. Gozando los nuevos vinos de Chile

Cocina ciudadana

“Me acaban de confirma que han sacado 400 personas de esta dirección y necesitan 400 comidas, a entregar cuando se pueda en el Centro de Salud… si alguien puede dar algo, me avisa”….”Me acaban de avisar que llegaron 8 rescatistas más ¿podrán salir 20?” “¿Tendrás hora aproximada para ir avisando?”, “aunque sea cena”. “En Álvaro Obregón solicitan cena para 100 personas. Me especifican que no pan, no tortas, no sándwiches, que si pudieran frijoles negros caldosos sería lo máximo”, “podemos tacos, arroz, frijol y cárnicos, dame dos y confirmo”, “yo tengo tamales de frijol”… “me dicen que tanto tamales de… como tortas de… son muy bien recibidos. Si de favor se puede a las 8 pm van directo al equipo de rescate. Mando contacto directo y audio con indicaciones”… Son algunos fragmentos sueltos extraídos del chat que comparte un grupo de cocineros de Ciudad de México desde el mismo día del terremoto. Y sólo es uno de los muchos grupos que se formaron en la ciudad para coordinar y concentrar las aportaciones de los profesionales y los restaurantes locales. Cocina ciudadana

El templo que cambiará la historia el cacao

Llego a Jaén, la ciudad amazónica de la región peruana de Cajamarca, y se me muestra llena de sorpresas. La más notable es la omnipresencia del arrozal. La rodea y cubre los valles de la comarca, ocupando el lugar que siempre correspondió al cacao; una de las mil historias bizarras y dolorosas que marcan la vida del campo peruano. La otra es el extraño túmulo que tengo delante. Apenas tiene diez metros de altura pero sobresale en solitario sobre la llanura de Jaén. El hecho de que esté vallado y protegido indica que hay algo más de lo que parece. Las fotos que cubren los laterales de una tejavana instalada en la explanada que corona el cerro confirman que no es un accidente geográfico. Muestran una estructura de piedra construida en espiral, rodeada de muros que parecen escalonarse. Pertenecen de hecho a un templo excavado en 2016 y que por falta de presupuesto se volvió a cubrir. El templo que cambiará la historia el cacao

Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

El camarón del Majes, el Ocoña y el Tambo, los tres grandes ríos de Arequipa, al sur del Perú, es uno de los grandes emblemas de la despensa peruana y está en serio peligro. De hecho vive la que seguramente es la temporada más complicada de su existencia. Los golpes le han caído por todos lados. Por el del clima, para empezar, con las lluvias torrenciales provocadas por El Niño en el papel protagonista, que han arrasado los ríos en pleno proceso de reproducción, destrozado de paso su hábitat natural. Pero sobre todo está la mano del hombre. Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

La consigna es cocinar con sobras. Hay que aprovecharlas y cambiar el rumbo de la sociedad de la opulencia, que al mismo tiempo es la del desperdicio alimentario, la pandemia del hambre, la anemia galopante y la obesidad como escaparate de la pobreza. Las contradicciones se acumulan dibujando un paisaje espeluznante. Calculan que cada año tiramos 1300 millones de toneladas de comida al vacío del basurero comunal. Lo que dejamos sin comer se acerca cada vez más a lo que la mayoría del planeta come cada día: 179 kilos de alimentos por persona y año. ¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

El tiempo del erizo

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crustáceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las nécora o el buey de mar. Es cuando están más llenos y la carne resulta mas sabrosa y perfumada. Sucede también con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar más lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con r. Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin r. No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pacífico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y seña de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo demás. El tiempo del erizo

Dos barras en Santiago

La nueva cocina de Carolina Bazán es pequeña, bien aprovechada y queda a la vista de los quince clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan allí sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. También los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender –viene a ser como la versión hipster del barman- dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro minúsculas mesas que completan el local. Se mueven a las órdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. Dos barras en Santiago

Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La mazamorra de llipta de Beatriz es algo serio. Envolvente, cálida y amable, se hace aún más grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un descubrimiento. Identifico rápido la densa presencia del maíz envolviendo aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, anís, manzanilla, hinojo y un aire de cáscara de naranja. Hay muchas más cosas en la fórmula que Beatriz me cuenta de a pocos. Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem -lo describe cercano al toronjil-, y otra hierba que llaman talla. Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La gran olla común

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a veinte bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del círculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no engañan. Los muertos todavía no han empezado a revivir y los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un frío que pela en esta parte del hemisferio sur. Más que acercarse, el invierno nos cayó encima en un movimiento que se repite cada año y siempre nos pilla descuidados. Sin excepción. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla común de América Latina. La gran olla común

Locos por el cacao

Encontré a Olinda Ataucusi entre los cacaotales de San Antonio de Sonomoro. Vestía la kushma naranja que distingue a las mujeres notmachiguenga y mostraba la determinación de quien ha peleado con el mundo para poder llegar al punto en que poder tomar sus propias decisiones. Vive dedicada al cultivo de cacao y a concretar el sueño de un pequeño hotel rural. San Antonio de Sonomoro pertenece al distrito de Pangoa, en la puerta del VRAEM (valle de los ríos Apurimac, Ene y Mantauro), el gran vivero de la droga peruana y reducto de los residuos de Sendero Luminoso reconvertidos al narcotráfico y el sicariato. Locos por el cacao

El cocinero el crítico y el cliente

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en los Ángeles. No está llamado a ser un restaurante más: el cubierto sale a 500 dólares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante más caro de la ciudad. Nada mal por una comida. A cien dólares por escalón se sitúa un peldaño por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que René Redzepi mantuvo un semestre en la Ribera Maya, y a diez del nivel estratosférico y más bien obsceno que alcanza este año el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1500 dólares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. El cocinero el crítico y el cliente

Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Salgo de Noor con una sonrisa en el corazón y las emociones paseándose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de Córdoba para levantar una de las cocinas más atractivas del momento; por fin el contenido es más importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta sólida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazarí. El menú recorre las ideas y la despensa que mandaban en la Córdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todavía no hay productos llegados de América y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el penúltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es sólida no necesita recursos de moda. Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Días de reitimiento

Tuve que venir a Chiloé para ver fundir un cerdo. O casi. Es la primera vez que veo licuar la mitad del cerdo como eje central de la ceremonia de la matanza. Le dicen reitimiento –me confirman que vienen de derretir- y es un trabajo simple y enjundioso. El mismo día de la matanza despiezan el cerdo, le sacan las mantecas, las trocean, llenan con ellas algunas ollas de hierro forjado y las ponen sobre hogueras de leña hasta derretir la grasa. Cuando está a medio fundir van añadiendo las carnes del cerdo, cortadas en trozos grandes, como del tamaño de un puño, y avivan el fuego. Sólo queda fuera la cabeza; mañana harán una chacina llamada queso de cabeza. El resto del cerdo acaba llenando estos peroles que bullen al fuego durante alrededor de una hora. Días de reitimiento

Siempre está Jerez

Jerez revela su naturaleza mágica a través del vino. Lo supe la primera vez que entré en la penumbra de las bodegas del casco antiguo de la ciudad y me vi envuelto por los misterios que las pueblan. El aroma de las levaduras que propician los finos y lo envuelven todo, el yodo, la salinidad, las maderas centenarias, la quietud, el respeto, la hukmedad contenida por el albero del suelo, la ceremonia y la nostalgia. Lo recuerdo casi cada vez que me enfrento al contenido de una copa de vino, sea cual sea, no importa el rincón del mundo donde haya nacido. Jerez siempre está presente en mi memoria, dominándola al mismo tiempo con la ausencia. No es fácil cubrir la distancia con las pocas botellas que contrabandeas en las maletas en la vuelta a tu otra casa. La añoranza viene a ser el síndrome de abstinencia del bebedor de vino. Siempre está Jerez

Un carnicero en los dominios del pescado

“Trump va a cambiar el mercado de la carne en América Latina”. El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso -una combinación de carnicería, parrilla y restaurante en el distrito limeño de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la región- y no deja de sorprenderme. No sabía que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entrañas y t-bone steaks, y de hecho ni cría ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente . El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administración Trump están cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canadá, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. “Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso”, concluye. Un carnicero en los dominios del pescado

Silencio, por favor

Acabo de sentarme a la mesa cuando el camarero –garzón, mozo, mesero; Latinoamérica es un puzzle lingüístico para el oficio- me trae la carta. Es más bien breve y se extiende en los enunciados, explicando con claridad el contenido de los platos, aunque contiene referencias de productos poco familiares. La miro, la repaso, decido lo que voy a pedir y espero a que vuelva. Debería ser un trámite rápido: dices los nombres de los platos en voz alta y el encargado los anota en su libreta. Nada del otro mundo, aunque no va a ser tan sencillo. Silencio, por favor

Quiero Plato Único

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticas de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. Quiero Plato Único

Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta –díganle aguacate, si lo prefieren- para redondear el asunto. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Quito despierta a la cocina

La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourbe por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jetset culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. La epidemia de los mejores restaurantes

La leche de Turucucho

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. La leche de Turucucho

Santiago pide paso

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. Santiago pide paso

Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). Becarios en la cocina

Limeños sin complejos

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos –cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…- y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos pero su impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Limeños sin complejos

La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda- y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El paraíso ignorado

Las ostras de Ramón Molina crecen durante cinco años sobre el fondo marino de uno de los canales que separan las cuarenta islas que forman el archipiélago de Chiloé. Cuando las pides en su restaurante, Ostras Caulín, Ramón trae tres piezas de distinto tamaño para que elijas. Pertenecen a la misma familia –ostrea chilensis- y se plantaron al mismo tiempo, pero no crecen iguales. La más chica tiene el borde negro y el sabor intenso y marcado, mientras la mediana pierde la orla de color y gana en suavidad. La más grande es carnosa, elegante y resume el sabor del mar. Tremenda. Ramón cuenta que más de la mitad salen con el borde negro. Por aquí es la preferida. El paraíso ignorado

Rey nuevo para el trono de la cocina

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca y sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. Rey nuevo para el trono de la cocina

El sexto sentido

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América latina y otros lugares más alejados. Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. El sexto sentido

Locos de sangre azul

El loco es un molusco extraño. Tal vez sea el nombre que le distingue en su hábitat natural, que son las costas de Chile y el sur del Perú, aunque ese no sea más su apodo más popular. También le dicen chanque y pata de burro, pero en el libro de familia y para los registros públicos es el concholpeas concholepas, un gasterópodo de una sola valva que causa furor en las costas y las cocinas de Chile. Es musculoso, de buen tamaño y cuenta con un pie ancho y firme con el que se sujeta a las rocas y le sirve para salir de cacería. Sobre el papel tiene una cierta cercanía con la lapa pero se diferencia en dos detalles que finalmente enmarcan su naturaleza. Locos de sangre azul

Un mercado irrepetible

La carachama es un pez extraño, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas coriáceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todos los que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pirañas, dentudas y con vetas anaranjadas. Un mercado irrepetible

Un marcado sabor oriental

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con diez asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos. El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. Un marcado sabor oriental

Revolución en el fondo de la piscina

Las claves de la próxima revolución gastronómica pueden estar dentro de una bola de acero anclada en una piscina. Incluso podrían llegar a desvelarse en el fondo de un tazón de All Bran con pasas sultana, servido en un local consagrado a la venta de cereales con leche al que los más avanzados llaman restaurante. Leo de las dos en el diario y no sé bien cual elegir. Lo de los crunchikrispies se me antoja el remate ideal para una tarde de Prozac; veo más cocina en un jugo de naranja que en echar leche a un tazón de Coco Pops, aunque añadan topping de fantasía, pero doctores tiene la santa madre gastronomía. La suerte quedó echada con la bistronomía, el porn food y los gastrobares. Un universo de experiencias increíbles nos espera a la vuelta de la esquina. ¿Quién podría perdérselo? Revolución en el fondo de la piscina

Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El concolón de arroz con cochinillo que prepara Mario Castrellón en Maito (Coco del Mar, Ciudad de Panamá) viene a ser una versión divertida, lograda y fresca del tradicional arroz pegado al fondo de la cazuela. Técnica y formas nuevas para un recurso –más que un plato es la forma de aprovechar el sobrante de otro- de los de toda la vida. Llega convertido en una lámina de arroz de medio centímetro de grosor, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que doblan por la mitad para transformarlo en una especie de taco que esta vez han rellenado con tiras de cochinillo asado. Un plato redondo, se mire por donde se mire. Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

La cocina de las vanidades

Prendo el televisor dispuesto a encarar otro documental dedicado a un cocinero de fama. No importa cual, cada mes hay tres nuevos. La cocina es el centro de atención de nuestro tiempo. Se le dedican más tiempo y metraje que a escritores, artistas, científicos, activistas o filósofos. O no; los que veo presentan al cocinero como el pensador de nuestro tiempo. No se rían, por favor. Las producciones independientes se multiplican y tenemos una serie que estira ya su tercera temporada en Netflix. Conozco bien a muchos de ellos y mi interés es el contrario del que anima la serie. Prefiero saber más de su relación con la cocina que sobre su forma de encarar la vida; me interesa bien poco su filosofía de mesa camilla. La cocina de las vanidades

Sorpresas en Boquete

Llego a Boquete buscando café, como casi siempre que vengo a Panamá. Es el lugar de origen de algunos de los cafés más cotizados y valorados del mundo. Me aparezco en plena cosecha y el producto está, pero todavía reposa antes de que las tostadoras empiecen a ponerse en marcha. Hay que darle descanso después del secado para que asiente sus virtudes. Al de aquí se le suponen las bondades, sobre todo si es un geisha, la variedad que ha convertido este pequeño pueblo en una de las referencias soñadas por el universo cafetero. Sorpresas en Boquete

Los adelantados de la brasa

Hay cuatro parrillas que me emocionan en América Latina y tres de ellas están dedicadas a la carne. Una se llama Don Julio y abre cada día en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y la segunda es Osso, nació en La Planicie, en Lima, y acaba de abrir sucursal en San Isidro, al otro lado de la ciudad. El primero brilla casi aislado en un mundo en el que cabría imaginarle rodeado de una multitud, mientras el segundo es un local exótico en un país en el que la carne de vacuno es más una aspiración del nuevo comensal que una certeza. Osso (Centro Empresarial Camino Real, Vía Central 172, San Isidro) es todo un referente. Los adelantados de la brasa

No hay un muro para los sabores

El mercado estadounidense consume ya más tortillas que pan de sándwich. Lo dice un informe en el que la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) marca los terrenos culinarios más transitados por los sabores del norte. Hay otros datos a tener en cuenta. Un ejemplo: las ventas de salsa roja mexicana –la salsa más simple, preparada a base de chile, cebolla y tomate- en el mercado del gigante norteamericano están a punto de duplicar la facturación alcanzada por el kétchup. La salsa que un día definió la imagen de la cocina popular estadounidense pasó a un segundo plano, desplazada por otra que muestra el mismo color pero cambió el dulce por el picor y nació en unas tierras que su nuevo presidente ha decidido convertir en extrañas. La salsa mexicana es una referencia inevitable. No hay un muro para los sabores