La memoria del sabor
Imposible olvidar el menú degustación más disparatado que he vivido. Se extendía en treinta entregas y cuatro horas largas, marcadas por las interrupciones de un servicio más voluntarioso que entrenado, empeñado en dar explicaciones que nadie había pedido y a casi nadie interesaban: los recuerdos de la niñez del jefe de cocina, las quince variantes de la salsa que servían, la preparación de algún plato ante la mesa, … La cocina de la normalidad
Elijo Arequipa para dejar atrás este año absurdo y dramático que lo cambió todo. La relación con la propia vida, la mitad de nuestras creencias y la mayor parte de lo que nos rodea, que casi siempre tiene tanto que ver con la cocina. También espero la arrancada del tiempo nuevo e incierto que se anuncia enganchado a la promesa de la vacuna -cuando y donde llegue; en Perú empiezan ahora a negociar la compra. … Las picanterías de Arequipa marcan el camino
Hasta mediados de marzo, el de la cocina era un mundo que aparentaba felicidad. Todo se movía según lo establecido, viviendo historias de todos los colores, por lo general enmarcadas con un halo de prosperidad que no dejaba de llamar la atención. El sector había sorteado sin traumas la larga crisis de los bonos basura y vivía dos décadas de crecimiento continuado. … El año que reventó en las cocinas
El tiempo del Covid 19 también ha sido el del florecimiento de las cocinas fantasma, que definen la extraña naturaleza de las cocinas sin restaurante y pueden llegar a ser un soporte alternativo para el restaurante sin cocina. Este ya es un viejo conocido y se sustenta en la llamada quinta gama; platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante que llegan a él listos para calentar, montarse y ser servidos. … Llega el tiempo de la cocina fantasma
A nadie le gustan los bocachancla. El modismo, habitual en la España de la última década, proporciona cobertura a personajes en los que coinciden dos circunstancias definitorias: el cerebro en modo ahorro de energía y una lengua suficientemente suelta para pregonar lo primero que le pasa por la cabeza. … En defensa del bocachancla
En el año de la pandemia, el mejor restaurante de América Latina es la Parrilla Don Julio, un asador de carne. El restaurante porteño donde se concreta el trabajo de Pablo Rivero en las brasas, encabezó los Latin America’s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del año, anunciada ayer. A diferencia de lo que sucedió el pasado mes de junio, cuando The World’s 50 Best Restaurants renunció a proclamar la lista mundial, la organización mantuvo las convocatorias de América latina y Asia, sus últimos recursos de ingresos. … Los mejores restaurantes de la pandemia
De patio, el restaurante de Vitacura (Santiago de Chile) desde el que Benjamín Nast ha marcado en los últimos dos años un cambio de ritmo en la alta cocina local -barra como escenario principal, un menú dinámico, brillante y sólido que cambia con el mercado, un alto nivel técnico y una creatividad sólida, sin aspavientos ni falsos alardes- está hibernando en una incubadora. … «El sistema estaba equivocado»
La cocina, los cocineros, los restaurantes y las asociaciones que los agrupan en Perú, han sido parte de la historia de ciudadanía y resistencia que acaba de vivir el país. Han participado en las marchas, ejercieron como activistas, comprometiéndose con la recuperación de la democracia, y se han pronunciado con declaraciones públicas claras y directas, sin los circunloquios a los que nos tienen acostumbrados. … El cocinero en la sociedad
Harry Sasson sigue siendo el mismo restaurante que conocimos en Bogotá. La misma marca, el mismo local y una cocina muy parecida, pero el negocio ha cambiado. El antiguo comedor asegura las distancias y se maneja al treinta por ciento, apareció uno nuevo en el antiguo aparcamiento y la carta también ha visto novedades. Una docena larga de platos desparecieron para dejar espacio a otros, recuperados entre los clásicos del Harry’s Bar, definitivamente clausurado. … «El negocio ha cambiado»
Paso las puertas de la Hacienda La Victoria sabiendo que llego a una explotación ganadera que, detalle pintoresco, tiene además una charca con cuatro ejemplares de paiche, el gigantesco pez amazónico, trasplantado a esta parte de la provincia de Guayas cercana a Bucay, pero no me habían contado mucho más. … Las dos Victoria
Acabo de llegar a Lima y recién bajado del avión recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafetería que siguió la estela de Arábica, donde empezó el movimiento de revalorización del café peruano, y luego se convirtió en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. … Siempre hay esperanza
No venía al chino sin nombre (https://elpais.com/elpais/2018/05/03/estilo/1525384381_627620.html) desde finales de enero pasado. Para entonces ya había cambiado de nombre, o lo había traducido para exhibirlo en la fachada -Shi Fu, Hacer Bien-, y la pandemia empezaba a escurrirse desde Wuhan hacia el mundo. Creo que fue la primera vez que especulé con lo referido al coronavirus, su alcance y sus consecuencias. … De vuelta al chino sin nombre
El trozo de manzana llega envuelto en un paño blanco que te dejan sobre la palma de la mano. Este tipo de restaurante te conviertes en comensal obediente y sigues el guion. Minutos antes, tirabas de picahielos para romper la costra helada de un barreño de zinc, abriéndote paso hacia la ostra que yace en el fondo, envuelta en una gelatina de champán. Le dicen ‘texturas bajo cero’ y tu misión es despejar los obstáculos y pescar el molusco con la mano. … Una manzana en Mugaritz
Cumplidos los ochenta, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dejó atrás los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcción de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebastián Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vigésimo segunda edición. … Gastronomika ensaya el congreso del futuro
El portal norteamericano Tripadvisor ofrece su visión de la excelencia, traducida en una lista de los diez mejores restaurantes del año. Dicen que los votaron sus usuarios, aunque se me antoja un pretexto para justificar un dislate en el que Latinoamérica ocupa un lugar destacado. El porteño Chila es tercero, Leo, de la colombiana Leonor Espinosa, quinto, Aramburú, también de Buenos Aires, es sexto, mientras el chileno 040 aparece en octavo lugar. … Listas en el tiempo de las cocinas mutantes
Los restaurantes están entre las víctimas más visibilizadas del covid 19, aunque no sea igual para todos. Nadie muestra el descalabro de los comedores humildes, el pozo en el que se ven sumidos tantos negocios familiares o el devaluarse para intentar sobrevivir de las cocinas medias. Celebramos la reapertura de un grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del café de la esquina. … El eslabón más débil
Pedro Miguel Schiafino tenía el domingo pasado las emociones a flor de piel. Había dedicado el día anterior a vaciar el local que ocupaba Amaz, su segundo restaurante en Lima, y no resultó una tarea fácil. Me cuenta que fue una decisión muy cavilada, que resultó inevitable en el contexto actual y que la enfrentó con una cierta distancia, pero lo veo mucho más afectado que cuando hizo lo mismo con Malabar en abril. … «Nada volverá a ser igual»
El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño. Limitó sus operaciones en Merotoro, un clásico de la colonia Hipódromo, al reparto a domicilio los sábados, para los clientes más fieles -puro contacto telefónico- y lo redujo a un puñado de propuestas clásicas: costilla de res al horno, risotto con tuétano y otros platos de la que marcaron los tiempos anteriores del restaurante. … La realidad es lo que estamos viviendo
Mediado el mes de marzo, empezó para Narda Lepes el tiempo de las pequeñas decisiones. Reunió a su equipo y dedicaron una semana a pensar su futuro y el de los dos restaurantes que llevan la marca Narda Comedor en Buenos Aires. Por lo pronto, renunciaron a armar un plan de negocios en favor de una estrategia diaria que empezó sacando de la vista todo lo que pudiera recordar la existencia de un restaurante. … Tiempo de pequeñas decisiones
El mensaje preferido de la cocina peruana es el de la biodiversidad. Lo escucho o lo leo cada día desde hace catorce años y es un historia real. El país disfruta 84 de las 117 zonas de vida y 28 de los 32 climas registrados en el planeta, lo que se traducen en más de 20.000 especies botánicas, 7.590 de ellas endémicas, y una fauna todavía mayor. Perú es un extraordinario banco genético, un granero de variedades. … Transgénicos en la cuna de la biodiversidad
La alta cocina clásica ajustaba la relación con el comensal a un principio básico: el cliente siempre tiene razón. Era el tiempo del comedor severo, el feligrés vestido para el acto -prohibido el acceso sin saco y sin corbata-, el camarero disfrazado de severidad y el maitre inclinándose serio y obsequioso, tirando a servil, cuando le dirigían la palabra Algunos se desquitaban con los intrusos, dejándoles claro que equivocaron el terreno de juego. … Algunos días, el cliente tiene razón
La rebeldía es uno de los valores definitivos en la cocina de los últimos cincuenta años. El inconformismo, la inquietud, la provocación, la confrontación de ideas y conceptos, alrededor de la negación de lo anterior por unos y de lo que está por venir de parte de otros, sentaron las bases para todo lo que ha sucedido desde que un grupo de jóvenes cocineros de San Sebastián decidieron darle la vuelta a su entonces pequeño mundo, para alumbrar la Nueva Cocina Vasca. … Un tiempo para buscar respuestas
La buena nueva del confinamiento limeño ha sido el descubrimiento del pescado fresco y la explosión de las pescaderías. La mayoría son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad asomada al mar y cuya cocina presume de su relación con él. Coincidiendo con eso, la ciudad perdía la última pescadería de confianza que le quedaba, cuando el alcalde de San Isidro aprovechó el comienzo de la pandemia para cerrar el Mercado de Productores y demolerlo con lo que había dentro. … Descubriendo el pescado fresco
El comedor de La Mar luce extraño. La barra vacía, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y música, siempre música, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extraño, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. … Estamos de vuelta
El Ministerio de Salud del Perú publicaba el pasado 20 de junio el plan de intervención contra la pandemia en las comunidades indígenas. Eso fue 100 días después de decretar el estado de alarma, promulgar el confinamiento obligatorio de la población y establecer un plan sanitario para frenar la extensión de la epidemia. Para entonces, la mortandad había diezmado las comunidades awajún y wampi de la provincia de Condorcanqui, en Amazonas, como ha sucedido con todos los pueblos nativos registrados en la Amazonía peruana. … Las pandemias de la selva amazónica
Los restaurantes latinoamericanos despiertan en medio de la pesadilla, con las cocinas populares enganchadas al respirador artificial, los comedores medios con el agua a la altura de los labios y la alta cocina tentándose el cuerpo para confirmar que sigue con la ropa puesta. Abrieron los comedores hace tres semanas en Ecuador, esta semana en México y también deberían haberlo hecho en Lima, donde quedó autorizada desde el primero de julio, a falta de que el ministerio correspondiente definiera el protocolo que la regule; todo sigue en modo espera. … La cocina posible
Nunca he visto dos críticos que reaccionen y escriban igual sobre el mismo plato, ni siquiera cuando lo comieron al mismo tiempo y en mesa compartida; hay una forma de entender la crítica por cada profesional que la practica. Cuando las emociones entran en juego para aliarse con algunos de los factores que las condicionan, como filias, fobias y otros trasuntos referenciales, nos embarcamos en el universo de lo subjetivo. … Malos tiempos para la crítica
El cañazo es un destilado humilde con más historia que consideración, que se reivindica poco a poco en el mercado peruano. Hijo del jugo de la caña de azúcar, como lo son el viche y la cachaça en la región del Pacífico colombiano y Brasil, empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea. Es el aguardiente del pobre, con todo lo que eso conlleva; mala imagen, generalmente asociada al alcoholismo, bajo precio (hasta un sol por litro), sujeto a manipulación y todo tipo de procesos de adulteración, protagonista involuntario de una parte importante de las alteraciones en la naturaleza del pisco… P … Beber para reivindicar
Lima vive la que podría ser última semana de confinamiento administrando las ausencias, que no son ni mucho menos las mismas para todos. Unos, que son los restaurantes, todavía embarcados en el reparto a domicilio, persiguen a un cliente que se prodiga menos de lo que esperaban, los otros, que vienen a ser una parte cada vez mayor de la ciudad, dedican su tiempo a buscar comida. En un mundo ideal serían caminos obligados a cruzarse, pero no es el caso. … La cocina en la mesa del hambre
Manuel Moraga acabó contento la cosecha de la campaña del 2020. La adelantó a mediados de marzo, mucho antes de lo habitual, y, llegado el 10 de junio ya tiene los vinos elaborados y encubados. La del 2020 será una buena añada Para Cacique Maravilla, la bodega chilena de la que Manuel se ocupa en Yumbel (valle del Biobío). Ha tenido más producción que en la de 2019, lo que para un viticultor que no transforma en vino todo lo que cosecha, como él, asegura una parte de los ingresos de la bodega; este año vendió 25.000 kilos de uva. … Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos del Covid 19
Un restaurante turístico pide fórmulas para salir de la que le está cayendo en este tiempo sin turistas ni viajeros de negocios, lo que pasa por llamar la atención de una clientela local que nunca tuvieron. Trabajaban con tour operadores, agencias y recepcionistas de hotel, y su cocina no se diferencia de la de otros negocios instalados en la misma ciudad. … Prueba y error
Por la segunda semana de confinamiento empecé a soñar con encuentros, sabores y cocinas. Llegó con ese momento en el que aceptas lo que estás viviendo y que, se mire como se mire, esto va para largo. Ochenta días después, normalizados el aislamiento, el dolor y el miedo y por lo menos con otro mes largo por delante -en Perú seguimos hasta el 1 de julio-, los sueños son cada vez más intensos. Sueño con la vuelta y añoro las cocinas. Lima se recluyó antes de acabar el verano y ya estamos con el cielo definitivamente gris, a punto de encarar el invierno; nos dejamos el otoño bajo techo pero el final está cada día más cerca, siempre falta un día menos para saltar el muro que nos separa del mundo y de la vida. … Quiero volver
Solo 201 restaurantes de Lima cumplían los requisitos legales y sanitarios necesarios para activar el servicio de cocina para reparto desde el 18 de mayo. Unos días después abrieron la mano, agregaron Cuzco y Arequipa y admitieron otros 5681 candidatos, aunque la cifra final será mucho menor; deben aplicar los protocolos sanitarios. Un reinicio precario para un sector que reúne alrededor de 200.000 establecimientos en todo el Perú. La comida que se envía a domicilio o se recoge en el restaurante ha creado una asociación extraña entre las grandes marcas del fast food chatarrero, los dioses del menú degustación y unos pocos elegidos más. … Los invisibles
Es probable que el comedor de Malabar no vuelva a abrir al público. Tampoco la barra, que ha sido una de las referencias del fervor por el trago combinado estallado en Lima con el cambio de siglo. Nació como un mostrador pegado a un restaurante, ligado a un comedor en el que se escribieron algunas páginas que definieron el último cuarto de siglo de la cocina peruana. Pedro Miguel Schiaffino es un adelantado en esas y otras cosas, como la puesta en valor de la despensa amazónica y la consolidación de la propuesta social enganchada a la cocina como una historia real, más allá de fotografías promocionales o gastrodramas mediáticos. Cabe la posibilidad de que uno de los cocineros que construyeron la alta cocina limeña del siglo XXI deje el espacio en el que lo conocimos. … Optimismo y esperanza
Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera línea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la rueda no deja de girar, alimentando otra burbuja incluso antes de que se apague el eco del pinchazo anterior. Así fue con la otra crisis que nos devastó, que fue la penúltima y llegó, esta vez sí, de la mano de dos virus de laboratorio; los bonos basura y la depredación de la banca. … Un tiempo de oportunidades
Llegada la quinta semana de confinamiento las voces del gremio se escuchan cada vez más fuerte, pidiendo ayudas; somos, dicen, un sector estratégico que debe ser cuidado. Alguno de sus voceros se tira al monte con todo lo que le queda cuando reclama un plan específico, como el del salvamento de la banca en la crisis de los bonos basura. Al fin y al cabo, escriben sin despeinarse, la restauración es las primera industria en los países desarrollados. Saben que no es cierto, pero estamos en el tiempo de las fake. … Y el globo reventó