Si yo tuviera un congreso

Salgo de un congreso local de cocina recordándome a mí mismo el motivo por el que he levantado una barrera casi total en mi relación con los encuentros culinarios: parto vacío, invadido por el hastío y la sensación de haber tirado el tiempo, o casi; fue bueno reencontrarse con los amigos. El evento se ajustó al guión establecido. Un par de estrellas que no tocaron un cuchillo y menos un producto, mostrando video tras video: de su restaurante, de su cocina, de una receta grabada… Si yo tuviera un congreso

La frontera del cacao

A Óscar Velasquez le gusta manejarse contra la corriente. Me lo dice tres frases después de empezar la conversación y concuerdo con él; si no fuera así no estaríamos hablando justo en la linde que separa el arrozal del cacao, en medio del valle del Shumba, poco después de la salida de Jaén hacia San Ignacio. Hablo del otro Jaén, llamado de Bracamoros por sus fundadores para diferenciarlo del andaluz, aunque apenas guarda con él otra relación que no sea el nombre. Levantada en plena región amazónica, muy cerca del cauce del Marañón, Jaén es una ciudad próspera y populosa que se ofrece entre sorpresas. La primera es la omnipresencia del arrozal, rodeando la ciudad y cubriendo la práctica totalidad del valle. La frontera del cacao

Tiempos de cambio en la cocina bogotana

No son las ocho de la mañana y estoy sentado en el comedor de Misia con un jugo y una canasta de fritos ocupando la mitad de la mesa. Con ellos llegan tres potes de ají, entre ellos uno condimentado con ajonjolí, sugerente y adictivo, que me tiene encantado y un pequeño bol con suero costeño, esa crema de leche ácida y amable que enmarca los sabores de algunas cocinas regionales de Colombia. La canasta contiene dos arepas que han rellenado con un huevo crudo antes de freírlas, dos carimañolas con queso, otras tantas con carne y cuatro pequeñas empanadas de maíz con un divertido relleno de papa guisada. Tiempos de cambio en la cocina bogotana

El langostino rajado, el queso y otras plagas

¿Quién decidió quitarle la tripa al langostino? Es un dato que se me escapa, aunque me preocupa menos que encontrar el motivo que animó un gesto repetido cada día en la inmensa mayoría de las cocinas latinoamericanas. Descabezan el langostino, arrancan las patas, retiran el caparazón que cubre la cola y, en un gesto de matarife consumado, le aplican un corte de punta a punta para extraerle el intestino, de color negro. El resultado salta a la vista, tanto como las consecuencias. En cuanto le aplicas calor, el corte ofrece una vía de escape al líquido que contiene la carne, secándola en pocos segundos hasta transformar el langostino en un ingrediente inútil para cualquier preparación mínimamente cuerda. El langostino rajado, el queso y otras plagas

Bogotá tiene un mercado para las hierbas

Llegadas las cuatro de la madrugada, Bogotá es una ciudad tranquila. Hay pocos vehículos por la calle y aun menos peatones. Hasta que te acercas al encuentro de la Carrera 25 con la Calle 22, donde se marca una de las entradas al que muchos conocen como Mercado Samper Mendoza, aunque sobre todo le dicen Mercado de hierbas o, por su nombre formal, Mercado nacional de hierbas medicinales, aromáticas y esotéricas. Tampoco es que haya mucha gente por las calles que lo rodean, aunque la las camionetas y furgones aparcados a su alrededor indican un plus de actividad, confirmada por los cargadores que cargan fardos sobre la espalda, pero lo que realmente llama la atención es el fragor aromático que estalla a su alrededor. El barrio duerme invadido por un revoltijo de olores que se me antoja increíble. Bogotá tiene un mercado para las hierbas

El gusto es suyo

Comemos para disfrutar. Lo mires como lo mires, el placer manda en la comida. Sobre todo y por encima de todo es una fuente de emociones. Unas veces son tan primigenias, simples y fundamentales como las que resultan de la victoria contra el hambre. La satisfacción del hambre saciada proporciona una de las primeras experiencias gozosas vividas por el ser humano. Siempre ha sido así y sigue siéndolo para una parte importante de la especie, que come para sobrevivir. Superada la batalla elemental contra la necesidad, la comida abre la puerta a una búsqueda de experiencias que cada cual digiere desde su propia perspectiva. El gusto es suyo

Ollucos, mashuas, ocas y papas

El olluco es un tubérculo extraño y festivo. Es chico, tiene la pulpa compacta, cercana a la de una patata aunque algo más suave y sutil, y la piel fina y colorida. Unas veces es amarillo, otras rojo, violeta, verde o morado, siempre en distintas tonalidades, en ocasiones uniforme y otras salpicado de manchas. Paso al lado de una caja y se me viene a la cabeza la imagen de un jardín pintado por Monet. Es vistoso y además resulta cremoso y llega cargado de promesas. En Bolivia le dicen papa lisa y en Ecuador melloco, pero en casi todo Perú es olluco, aunque ocasionalmente puede cambiar el nombre y llamarse lisa. Ollucos, mashuas, ocas y papas

Cocineros de la diáspora

Mauro Colagrecco salió de Argentina en el año 2000 pensando en encontrar la forma de completar su formación como cocinero. No pensaba en más de tres o cuatro años en Francia, donde estudió y llegó a practicar con algunos de los grandes de la cocina francesa (Bernard Loiseau, Alain Ducasse y Alain Passard), pero esos cuatro años se convirtieron en seis y acabarían dando paso a su propio restaurante en Mentón, en plena línea de la Costa del Sol: Mirazur (mirazur.fr). Antes de cumplir medio año, la todopoderosa Gault & Millau lo distinguía con el título de Chef Revelación del año. Cocineros de la diáspora

Cuando el trigo encontró al maíz

Todo cambió para el mundo el día que el trigo se encontró con el maíz y la yuca. Nadie lo sabía entonces y pasaría mucho tiempo antes de que fueran conscientes de lo sucedido, pero las consecuencias transformarían la percepción de la cocina. En ningún rincón del mundo volverían a comer como lo había hecho hasta entonces. La llegada de los primeros castellanos al continente americano propició mucho más que el encuentro de varias culturas y todas las historias de conquista, exterminio, colonización, desnaturalización, mestizaje y desarrollo que se vivieron y se viven en el continente americano. Detonó el cataclismo que iluminó la mayor revolución alimentaria conocida por el hombre desde el descubrimiento del fuego. Cuando el trigo encontró al maíz

Gozando los nuevos vinos de Chile

El De Martino Viejas Tinajas es un vino emocionante. Apenas he dado el primer sorbo y ya estoy prendado. Hay otro vino de uva cinsault que responde a esa etiqueta, pero hablo del que Marcelo Retamal y Eduardo Jordán produjeron para los De Martino en 2015, con uva moscatel cultivada en la Cordillera de la Costa del Valle del Itata, uno de los espacios más nombrados y perseguidos en el nuevo tiempo que vive el viñedo chileno. Lo acabo de encontrar y es una de las experiencias más gozosas que he vivido en mi último viaje a Santiago. El encuentro con el vino es turbador, tanto por la intensa y elegante gama floral que te inunda en cuanto acercas la copa a la nariz como por la certeza de estar ante un vino diferente. Gozando los nuevos vinos de Chile

Cocina ciudadana

“Me acaban de confirma que han sacado 400 personas de esta dirección y necesitan 400 comidas, a entregar cuando se pueda en el Centro de Salud… si alguien puede dar algo, me avisa”….”Me acaban de avisar que llegaron 8 rescatistas más ¿podrán salir 20?” “¿Tendrás hora aproximada para ir avisando?”, “aunque sea cena”. “En Álvaro Obregón solicitan cena para 100 personas. Me especifican que no pan, no tortas, no sándwiches, que si pudieran frijoles negros caldosos sería lo máximo”, “podemos tacos, arroz, frijol y cárnicos, dame dos y confirmo”, “yo tengo tamales de frijol”… “me dicen que tanto tamales de… como tortas de… son muy bien recibidos. Si de favor se puede a las 8 pm van directo al equipo de rescate. Mando contacto directo y audio con indicaciones”… Son algunos fragmentos sueltos extraídos del chat que comparte un grupo de cocineros de Ciudad de México desde el mismo día del terremoto. Y sólo es uno de los muchos grupos que se formaron en la ciudad para coordinar y concentrar las aportaciones de los profesionales y los restaurantes locales. Cocina ciudadana

El templo que cambiará la historia el cacao

Llego a Jaén, la ciudad amazónica de la región peruana de Cajamarca, y se me muestra llena de sorpresas. La más notable es la omnipresencia del arrozal. La rodea y cubre los valles de la comarca, ocupando el lugar que siempre correspondió al cacao; una de las mil historias bizarras y dolorosas que marcan la vida del campo peruano. La otra es el extraño túmulo que tengo delante. Apenas tiene diez metros de altura pero sobresale en solitario sobre la llanura de Jaén. El hecho de que esté vallado y protegido indica que hay algo más de lo que parece. Las fotos que cubren los laterales de una tejavana instalada en la explanada que corona el cerro confirman que no es un accidente geográfico. Muestran una estructura de piedra construida en espiral, rodeada de muros que parecen escalonarse. Pertenecen de hecho a un templo excavado en 2016 y que por falta de presupuesto se volvió a cubrir. El templo que cambiará la historia el cacao

Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

El camarón del Majes, el Ocoña y el Tambo, los tres grandes ríos de Arequipa, al sur del Perú, es uno de los grandes emblemas de la despensa peruana y está en serio peligro. De hecho vive la que seguramente es la temporada más complicada de su existencia. Los golpes le han caído por todos lados. Por el del clima, para empezar, con las lluvias torrenciales provocadas por El Niño en el papel protagonista, que han arrasado los ríos en pleno proceso de reproducción, destrozado de paso su hábitat natural. Pero sobre todo está la mano del hombre. Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

La consigna es cocinar con sobras. Hay que aprovecharlas y cambiar el rumbo de la sociedad de la opulencia, que al mismo tiempo es la del desperdicio alimentario, la pandemia del hambre, la anemia galopante y la obesidad como escaparate de la pobreza. Las contradicciones se acumulan dibujando un paisaje espeluznante. Calculan que cada año tiramos 1300 millones de toneladas de comida al vacío del basurero comunal. Lo que dejamos sin comer se acerca cada vez más a lo que la mayoría del planeta come cada día: 179 kilos de alimentos por persona y año. ¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

El tiempo del erizo

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crustáceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las nécora o el buey de mar. Es cuando están más llenos y la carne resulta mas sabrosa y perfumada. Sucede también con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar más lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con r. Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin r. No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pacífico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y seña de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo demás. El tiempo del erizo

Dos barras en Santiago

La nueva cocina de Carolina Bazán es pequeña, bien aprovechada y queda a la vista de los quince clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan allí sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. También los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender –viene a ser como la versión hipster del barman- dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro minúsculas mesas que completan el local. Se mueven a las órdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. Dos barras en Santiago

Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La mazamorra de llipta de Beatriz es algo serio. Envolvente, cálida y amable, se hace aún más grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un descubrimiento. Identifico rápido la densa presencia del maíz envolviendo aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, anís, manzanilla, hinojo y un aire de cáscara de naranja. Hay muchas más cosas en la fórmula que Beatriz me cuenta de a pocos. Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem -lo describe cercano al toronjil-, y otra hierba que llaman talla. Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

La gran olla común

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a veinte bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del círculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no engañan. Los muertos todavía no han empezado a revivir y los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un frío que pela en esta parte del hemisferio sur. Más que acercarse, el invierno nos cayó encima en un movimiento que se repite cada año y siempre nos pilla descuidados. Sin excepción. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla común de América Latina. La gran olla común

Locos por el cacao

Encontré a Olinda Ataucusi entre los cacaotales de San Antonio de Sonomoro. Vestía la kushma naranja que distingue a las mujeres notmachiguenga y mostraba la determinación de quien ha peleado con el mundo para poder llegar al punto en que poder tomar sus propias decisiones. Vive dedicada al cultivo de cacao y a concretar el sueño de un pequeño hotel rural. San Antonio de Sonomoro pertenece al distrito de Pangoa, en la puerta del VRAEM (valle de los ríos Apurimac, Ene y Mantauro), el gran vivero de la droga peruana y reducto de los residuos de Sendero Luminoso reconvertidos al narcotráfico y el sicariato. Locos por el cacao

El cocinero el crítico y el cliente

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en los Ángeles. No está llamado a ser un restaurante más: el cubierto sale a 500 dólares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante más caro de la ciudad. Nada mal por una comida. A cien dólares por escalón se sitúa un peldaño por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que René Redzepi mantuvo un semestre en la Ribera Maya, y a diez del nivel estratosférico y más bien obsceno que alcanza este año el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1500 dólares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. El cocinero el crítico y el cliente

Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Salgo de Noor con una sonrisa en el corazón y las emociones paseándose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de Córdoba para levantar una de las cocinas más atractivas del momento; por fin el contenido es más importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta sólida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazarí. El menú recorre las ideas y la despensa que mandaban en la Córdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todavía no hay productos llegados de América y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el penúltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es sólida no necesita recursos de moda. Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Días de reitimiento

Tuve que venir a Chiloé para ver fundir un cerdo. O casi. Es la primera vez que veo licuar la mitad del cerdo como eje central de la ceremonia de la matanza. Le dicen reitimiento –me confirman que vienen de derretir- y es un trabajo simple y enjundioso. El mismo día de la matanza despiezan el cerdo, le sacan las mantecas, las trocean, llenan con ellas algunas ollas de hierro forjado y las ponen sobre hogueras de leña hasta derretir la grasa. Cuando está a medio fundir van añadiendo las carnes del cerdo, cortadas en trozos grandes, como del tamaño de un puño, y avivan el fuego. Sólo queda fuera la cabeza; mañana harán una chacina llamada queso de cabeza. El resto del cerdo acaba llenando estos peroles que bullen al fuego durante alrededor de una hora. Días de reitimiento

Siempre está Jerez

Jerez revela su naturaleza mágica a través del vino. Lo supe la primera vez que entré en la penumbra de las bodegas del casco antiguo de la ciudad y me vi envuelto por los misterios que las pueblan. El aroma de las levaduras que propician los finos y lo envuelven todo, el yodo, la salinidad, las maderas centenarias, la quietud, el respeto, la hukmedad contenida por el albero del suelo, la ceremonia y la nostalgia. Lo recuerdo casi cada vez que me enfrento al contenido de una copa de vino, sea cual sea, no importa el rincón del mundo donde haya nacido. Jerez siempre está presente en mi memoria, dominándola al mismo tiempo con la ausencia. No es fácil cubrir la distancia con las pocas botellas que contrabandeas en las maletas en la vuelta a tu otra casa. La añoranza viene a ser el síndrome de abstinencia del bebedor de vino. Siempre está Jerez

Un carnicero en los dominios del pescado

“Trump va a cambiar el mercado de la carne en América Latina”. El anuncio corresponde a Renzo Garibaldi, creador de Osso -una combinación de carnicería, parrilla y restaurante en el distrito limeño de La Molina, referencia obligada para los aficionados a la carne de la región- y no deja de sorprenderme. No sabía que Donald anduviera metido entre lomos de vacuno, bifes altos, entrañas y t-bone steaks, y de hecho ni cría ni vende carne, pero anda enredando desde una perspectiva bien diferente . El relato de Renzo es claro: las medidas proteccionistas de la administración Trump están cerrando la puerta del mercado estadounidense a la carne de Canadá, que desde Calgari y Alberta es el principal productor americano de vacuno. “Vamos a tener un nuevo contendiente en el terreno de juego y va a ser muy beneficioso”, concluye. Un carnicero en los dominios del pescado

Silencio, por favor

Acabo de sentarme a la mesa cuando el camarero –garzón, mozo, mesero; Latinoamérica es un puzzle lingüístico para el oficio- me trae la carta. Es más bien breve y se extiende en los enunciados, explicando con claridad el contenido de los platos, aunque contiene referencias de productos poco familiares. La miro, la repaso, decido lo que voy a pedir y espero a que vuelva. Debería ser un trámite rápido: dices los nombres de los platos en voz alta y el encargado los anota en su libreta. Nada del otro mundo, aunque no va a ser tan sencillo. Silencio, por favor

Quiero Plato Único

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticas de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. Quiero Plato Único

Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta –díganle aguacate, si lo prefieren- para redondear el asunto. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Quito despierta a la cocina

La epidemia de los mejores restaurantes

El suizo Daniel Hum, jefe de cocina del neoyorkino Eleven Madison Park, celebró la noche del 3 de abril por todo lo alto. Acababa de recibir el título que lanzaba su restaurante al primer lugar en el ranking mundial y la fiesta, convocada en Melbourbe por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants, fue por todo lo alto. La vivió rodeado por sus amigos de la jetset culinaria mundial y una legión de periodistas. Las entrevistas, reseñas y parabienes en medios de comunicación se prolongaron durante algo menos de un mes. El tiempo justo para que la lista de los mejores según Elite Traveler lo destronara en favor del vasco Azurmendi, creado y encumbrado por Eneko Atxa. La epidemia de los mejores restaurantes

La leche de Turucucho

Acabo de atravesar las cinco casas y la iglesia que forman la parte visible de la aldea de Turucucho. La otra se reparte, casa a casa, entre las praderas que parcelan esta quebrada del cantón de Cayambe, en la provincia de Pichincha, a poco más de hora y media de Quito. Un par de cientos de metros más arriba de la pista se levanta el centro de acopio lechero que lleva el nombre de la aldea. No más que dos estancias; una con los depósitos de acero inoxidable que mantienen fresca la leche recién ordeñada a la espera del camión cisterna de la empresa acopiadora y otra, junto al lavadero para las cántaras de la leche, que acoge la tienda del pueblo. La leche de Turucucho

Santiago pide paso

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. Santiago pide paso

Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). Becarios en la cocina

Limeños sin complejos

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos –cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…- y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos pero su impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Limeños sin complejos

La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda- y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El paraíso ignorado

Las ostras de Ramón Molina crecen durante cinco años sobre el fondo marino de uno de los canales que separan las cuarenta islas que forman el archipiélago de Chiloé. Cuando las pides en su restaurante, Ostras Caulín, Ramón trae tres piezas de distinto tamaño para que elijas. Pertenecen a la misma familia –ostrea chilensis- y se plantaron al mismo tiempo, pero no crecen iguales. La más chica tiene el borde negro y el sabor intenso y marcado, mientras la mediana pierde la orla de color y gana en suavidad. La más grande es carnosa, elegante y resume el sabor del mar. Tremenda. Ramón cuenta que más de la mitad salen con el borde negro. Por aquí es la preferida. El paraíso ignorado

Rey nuevo para el trono de la cocina

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca y sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. Rey nuevo para el trono de la cocina

El sexto sentido

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América latina y otros lugares más alejados. Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. El sexto sentido