El mejor restaurante de Lima

Hace catorce meses publiqué esta crítica en Luces, donde por entonces ejercía como crítico de restaurantes. La crítica no llegó sin embargo a la web del diario El Comercio, que en uno de sus habituales ejercicios de complacencia (durante los primeros seis meses rechazó colgar ninguna crítica que no elogiara al restaurante reseñado) decidió silenciarla, imagino que para evitar cuestionar el orden establecido. Les adjunto el texto. El mejor restaurante de Lima

La multiplicación de los restaurantes

Salgo de Ciudad de México con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que recién despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, búsqueda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfección y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. También es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito. La multiplicación de los restaurantes

Kañete: Israel Laura está de vuelta

Los pejerreyes fritos de Kañete son diferentes a los habituales en los comedores de Lima. Se fríen cerrados, con espina y cabeza, en lugar de abiertos y se ve que los preparan a conciencia. Las prueba no engaña: quedan tan crujientes que se pueden comer enteros de punta a punta; acabado el plato no queda el menor resto. Es un concepto de fritura más parecido al del fish & chip británico –refuerzan el recuerdo añadiendo unas papas fritas, condimentadas con ají panca molido- que a cualquier otra propuesta practicada en nuestras cocinas, pero funciona. Kañete: Israel Laura está de vuelta

Elotes, tortillas y castacán

El puesto de Telma es chico y angosto. Poco mas que una carretilla sujetando una vitrina, con un brazo auxiliar para tener la caja y un mazo de papeles. Apenas mide dos metros de largo pero necesita cuatro mujeres para atenderlo y no paran un segundo. Lo encuentro en uno de los mil pasillos del Mercado Central de Mérida y me acerco, atraído por una fila de clientes que no deja de moverse pero nunca mengua. Elotes, tortillas y castacán