Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

Foto: Marina García Burgos

El primer insecto que llevé a la boca de forma consciente fue un chapulín. Siguieron unos gusanos del mezcal y, sin solución de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran hormigas mieleras, esas que llaman vinguitos, o cualquier otra. Ni se me ocurrió preguntar. Sólo importaba una cosa: estaba comiendo hormigas. Luego me acerqué a otras cocinas y aprendí a separar especies, pude diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, las larvas suaves y delicadas de una hormiga que prospera en torno al maguey. Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

La despensa de los recolectores

Foto: Marina García Burgos

Lo mires por donde lo mires, Virgilio Martínez es uno de esos cocineros tocados por la varita del éxito. Todo marcha a favor de corriente para este profesional de 37 años que desde hace seis lidera el proyecto de Central, en Lima. Encabeza el escalafón culinario de Latinoamérica, ha extendido su presencia a Londres, donde su restaurante Lima muestra una estrella Michelin desde el mismo año de su apertura, y ha convertido Central en el destino soñado por cualquier joven aspirante a cocinero, sumiller o camarero del continente. La despensa de los recolectores

La vida de la selva tiene forma de cacao

Si la torre de Babel tuviera un equivalente agrícola, bien podría levantarse en alguno de los cacaotales que recorren la linde de la Amazonía peruana. Ya saben, el café arriba, deslizándose por las laderas hasta llegar a los mil metros y luego el cacao, consolidando la masa forestal. Cada árbol es diferente al siguiente. Se ve en los frutos que encuentro en el momento de producción más bajo del año. Unos son amarillos, otros de color violáceo, algunos muestran todos los tonos del verde, los hay alargados y rugosos y redondeados y casi lisos. Y sin embargo tienen algo en común, un hilo que teje una trama sobre este cacaotal y mantiene unido cada árbol: la calidad y el origen. La vida de la selva tiene forma de cacao