Anoche celebramos la graduación de los alumnos de la sexta promoción de la Escuela de Mozos de Pachacútec. Diecinueve de los 32 estudiantes que empezaron el curso en marzo del año pasado recibieron su diploma y empezaron la parte más difícil de su aventura, conseguir un trabajo que les permita seguir creciendo y acabar convertidos en profesionales de sala. Les esperan un montón de retos y durante diez meses hemos trabajado, preparándoles para afrontarlos. Han tenido mucho apoyo. Por lo pronto el de Karina Montes, coordinadora de la Escuela, que ha estado con ellos cada día del curso, y junto a ella el de unos cuantos profesores. Este año tuvimos la suerte de contar con profesionales de la talla de Romain Mesplet, sumiller del restaurante Maraz, Luis Flores (Malabar y Amaz), David Torres (Tostaduría Bisetti y Arabica), Cesar Ayala (academia de inglés Akron), o especialistas como Ruth Martínez, Pepe Moquillaza, Gianfranco Vargas, María del Carmen Lucena, Carlos Modonese, Zeleste Vela, Pedro Reyes, Ignacio Schwalb, Brenda Yndigoyen, Jimmi Vidal… … Seis años en Pachacútec

Perú pasó a la repesca del Mundial y el fútbol cambió nuestras vidas.

La economía ha crecido un 4,7 %.

El norte ha sido completamente reconstruido después del Niño, sin desperdiciar uno solo de los ventinosécuántosmil millones presupuestados.

Mulder ha retirado su propuesta de ley por la que ningún partido podrá concurrir a las elecciones hasta tres años después de constituido y ningún candidato estará facultado para presentarse hasta tres años después de afiliado.

PPK ha decidido cumplir la ley y mantener al dictador donde le pusieron las leyes del Estado peruano. … El partido que nos cambió la vida

La mejor causa posible es la del producto. No hay que ir más lejos: aprender a conocerlo en el camino para comprometerse a respetarlo. Esa sí es buena causa en un país que atesora una de las mayores biodiversidades del planeta y parece no decidirse a incorporarla a sus cocinas. Solo una parte ínfima de nuestros productos aparecen en los mercados que cuentan y todavía es menor la que se utiliza en las cocinas de referencia. El vacío es descomunal.

Una buena causa sería adaptar la cocina a las temporadas naturales de los productos. Conocer su mejor momento del año y comprometerse a utilizarlo solo cuando ofrece las máximas prestaciones. De paso, permitiría mostrar un mínimo respeto por el cliente, que paga suficiente para merecer un producto de calidad. … Buscando causa

Surquillo empieza a convertirse en una fuente continuada de sorpresas y buenas noticias para la cocina. Encuentro la última mientras camino por el Paseo de la República hacia el mercado número 1. Vengo de Angamos, acabo de pasar San Agustín y doy con un restaurante nuevo, casi a mitad de la cuadra. Paso por delante y algo me llama la atención. No sé si son la barra y la cocina casi asomadas a la calle, la pizarra con las propuestas o que, pero lo rumio mientras sigo caminando hasta que decido dar la vuelta nada más cruzar González Prada. Se llama Amankaya. Es un local chico, repartido en dos plantas. En la baja apenas hay sitio para una cocina con cuatro fuegos, una mesa de trabajo y una barra con siete asientos. Arriba, un pequeño comedor.  … Tenemos cocina nueva en Surquillo y se llama Amankaya

Hoy he publicado mi última crítica en Luces. Con ella doy por cerrados cuatro años y medio de colaboración continuada con el diario El Comercio, primero en Somos y durante algo más de dos años en Luces. El resultado han sido 156 columnas de opinión publicadas en Somos y 116 críticas de restaurantes en Luces. No me parece mal balance. En este tiempo he ayudado a conjugar todos los tiempos del verbo cocinar en las páginas del diario y sus suplementos, pero ha llegado el momento de pasar página. Hace tres semanas comuniqué a la dirección de El Comercio mi decisión de no seguir con la sección de crítica de restaurantes que mantenía desde abril de 2015, dándole este tiempo de margen para que pudiera buscar con tranquilidad un nuevo responsable. … El final de un camino

El Programa Mundial de Alimentos lanza una campaña para erradicar el hambre en el mundo y quiere hacerlo potenciando la biodiversidad del planeta. Es una iniciativa importante y necesaria si se quiere resolver la colonización alimentaria, la marginación y la desigualdad que han estimulado los programas lanzados hasta ahora por el Banco Mundial y otras instituciones supranacionales. Habitamos un mundo dominado por la desigualdad que agranda cada día la brecha entre pobres y ricos. El hambre ya no es una lacra reservada para el tercer mundo. Anida en medio del desarrollo, en Europa y los Estados Unidos de América (43.1 millones rondan la pobreza en el gigante norteamericano). … Cocinar contra el hambre

El miércoles se graduó la quinta promoción de la escuela de Mozos de Pachacútec. Muchos ya lo saben. Entregamos veintiún diplomas a los alumnos que han conseguido superar el curso; justo dos tercios de los que lo empezaron en marzo de 2016. Es un buen balance. Ningún graduado recién salido de una escuela es un profesional consumado. En diez meses los chicos apenas tienen tiempo para enfrentarse a sus miedos, acercarse al mundo en el que quieren integrarse, aprender las rutinas y empezar a acumular conocimientos. Por eso una parte importante del curso se dedica a las prácticas. Dos semanas en julio, otras dos en septiembre y un mes completo para cerrar el año. A los que lo necesitan les buscamos lugares donde trabajar los fines de semana, lo que de paso amplía su experiencia. … ¡Piratas!

Nadie sabe cuantos estudiantes de cocina hay en Perú. Ni siquiera el Ministerio de Educación que al final expide los títulos. Hace seis años se hablaba de veinte, cincuenta y hasta ochenta mil, según a quien quisieras escuchar. Seguro que no eran datos reales –algún día entenderemos que la calidad de la cocina está más en el contenido del plato que en las cifras que lo enmarcan-, pero en cualquier caso se contaban por miles. Los apóstoles de la revolución peruana predicaban por entonces una nueva religión: la cocina es fuente de salvación. No aseguraban la vida eterna pero sí la prosperidad y en ocasiones la gloria. El discurso populista suele echar raíces entre quienes solo poseen ilusiones y esperanzas. … La gran estafa

Una explosión hunde un barco turístico en Iquitos y causa una tragedia. El barco se llama Aqua y es uno de los pioneros en el turismo fluvial de lujo por el Amazonas. Muchos hemos hecho algún trayecto en él, pero sobre todo conocemos a Pedro Miguel Schiaffino, asesor culinario del crucero y responsable del trabajo de los equipos encargados de la cocina y el servicio de comedor y bar. El lunes por la mañana se confirma que cuatro de los seis desparecidos son miembros de ese grupo: dos cocineros, un bartender y un camarero. Se llaman, según cuentan sus compañeros, David Luna, Antonio Vasconselos, Aquiles Ramírez y Omar de la Silva. … La muerte entiende de clases

El calendario de la computadora me avisó ayer. Hoy es el día del campesino, además del Inti Raymi, la fiesta del sol niño. De pronto entiendo la última campaña de Promperú celebrando a nuestros productores. La ansiedad inunda los ministerios del Perú en este final de ciclo y todos quieren demostrar que hicieron algo. Es como las municipalidades que siempre abordan a un mes de las elecciones las obras que postergaron durante años. Bienvenidas son, no importa cual sea el motivo; al fin salen cosas buenas coincidiendo con la despedida de algunos ministros. … El día del campesino

Llego a Madrid para encontrar la sorpresa de A Barra. No parecen tiempos propicios para el riesgo, pero aquí lo han asumido en todos los terrenos imaginables y en grandes cantidades. El local es serio, sobrio y elegante, como si hubiéramos vuelto atrás en el tiempo para devolver la cocina a su espacio original: un comedor que sólo es eso, un comedor, en lugar de un decorado de Bollywood.

De pronto, un local en el que el protagonista vuelve a ser el cliente, en lugar del espacio o el cocinero, o ambos al mismo tiempo. Inesperado y estimulante. … Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Amanece el jueves mientras encuentro la noticia de la muerte de Pachi Sarracín. Pocos han oído hablar de él más allá de Panamá y del universo de los apasionados del café, pero era una leyenda. Siempre lo será. … El hombre que cambió el café

La municipalidad decreta el cierre de un restaurante. Los inspectores han encontrado cucarachas en las paredes y heces de rata en el suelo de una de sus dependencias. Ni es el primero ni será el último. Lo de la sanción sucede con relativa frecuencia, aunque me temo que menos de lo debido, pero esta vez es diferente. El titular es embajador de la Marca Perú y miembro activo de la jet set culinaria de la capital. … Sólo siento vergüenza

La Copa del mundo de pastelería (Coupe du monde de la pâtisseria) es uno de los grandes acontecimientos dulcero del año. Se celebra cada dos años en Lyón y es un concurso universal en el que se miden las habilidades de los mejores reposteros del planeta. No están todos los que son pero los que llegan ofrecen una muestra bastante real de los ritmos de las cocinas dulces. … ¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

… Siempre hay otra vanguardia

César es uno de los 21 estudiantes graduados en 2014 en la Escuela de Mozos de Pachacútec. De hecho, fue uno de los mejores alumnos y eso le valió una beca para prolongar su formación practicando seis meses en Boragó, el increíble restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. César volvió a Lima hace tres meses y todavía busca trabajo. Acaba de rechazar la oferta de uno de los grandes: 750 soles al mes (poco más de 200 dólares, para los lectores de fuera) y tres meses sin derecho a propinas. … Un futuro lejos del Perú

Y de pronto vuelve la mayonesa para extender su reinado a los restaurantes latinoamericanos. Escapó de sus bolsitas en los dominios del fast food y ocupa lugares cada vez más destacados en las cocinas que pretenden contar, dejando al desnudo alguna de sus urgencias. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina muestra las carencias en que esta se maneja. … Mayonesa no, por favor

El crítico suele tener el don de la oportunidad; llega cuando menos se le espera o, en todo caso, cuando más lejos debería estar. Es la historia de mi vida, como si tuviera una habilidad especial para aparecer en el momento menos oportuno, y la de muchos restaurantes con los que el camino me va cruzando. … El peor día posible

Acabo de comer en Pujol y no dejo de pensar en la cocina de Enrique Olvera y el lugar que ocupa en el escalafón. Hace tiempo que escucho de un restaurante venido a menos. Me hablan de las consecuencias de su aventura neoyorkina, con ese Cosme que finalmente no obtuvo estrella en la Guía Michelín y me explican que tal vez sea cuestión de edad. Entro al comedor con curiosidad y algunas ideas preconcebidas. Por todas las historias escuchadas y por otras intuidas. También por los años pasados desde la comida anterior. … Un Pujol sólido y valiente

“Chocolate peruano reconocido como el mejor del mundo”. Leo el titular del diario y lo paso por encima. Antes de eso ya me habían llegado el eco de los vítores, las palmas y las alaracas con que se celebraba el acontecimiento en la red: un chocolate peruano tuvo una medalla de oro en una feria celebrada en Londres. “Ganamos otra vez”, titulaba una de nuestras webs gastronómicas más activas. Porque, todo hay que decirlo, conseguimos otros éxitos, como incluir un producto peruano entre las mejores elaboraciones del sector bebidas achocolatadas, subsector bebidas alcohólicas y tres medallas más entre los bombones. … La verdad siempre tiene dos caras (y una engaña)