Cocinar contra el hambre

El Programa Mundial de Alimentos lanza una campaña para erradicar el hambre en el mundo y quiere hacerlo potenciando la biodiversidad del planeta. Es una iniciativa importante y necesaria si se quiere resolver la colonización alimentaria, la marginación y la desigualdad que han estimulado los programas lanzados hasta ahora por el Banco Mundial y otras instituciones supranacionales. Habitamos un mundo dominado por la desigualdad que agranda cada día la brecha entre pobres y ricos. El hambre ya no es una lacra reservada para el tercer mundo. Anida en medio del desarrollo, en Europa y los Estados Unidos de América (43.1 millones rondan la pobreza en el gigante norteamericano). Cocinar contra el hambre

¡Piratas!

El miércoles se graduó la quinta promoción de la escuela de Mozos de Pachacútec. Muchos ya lo saben. Entregamos veintiún diplomas a los alumnos que han conseguido superar el curso; justo dos tercios de los que lo empezaron en marzo de 2016. Es un buen balance. Ningún graduado recién salido de una escuela es un profesional consumado. En diez meses los chicos apenas tienen tiempo para enfrentarse a sus miedos, acercarse al mundo en el que quieren integrarse, aprender las rutinas y empezar a acumular conocimientos. Por eso una parte importante del curso se dedica a las prácticas. Dos semanas en julio, otras dos en septiembre y un mes completo para cerrar el año. A los que lo necesitan les buscamos lugares donde trabajar los fines de semana, lo que de paso amplía su experiencia. ¡Piratas!

La gran estafa

Nadie sabe cuantos estudiantes de cocina hay en Perú. Ni siquiera el Ministerio de Educación que al final expide los títulos. Hace seis años se hablaba de veinte, cincuenta y hasta ochenta mil, según a quien quisieras escuchar. Seguro que no eran datos reales –algún día entenderemos que la calidad de la cocina está más en el contenido del plato que en las cifras que lo enmarcan-, pero en cualquier caso se contaban por miles. Los apóstoles de la revolución peruana predicaban por entonces una nueva religión: la cocina es fuente de salvación. No aseguraban la vida eterna pero sí la prosperidad y en ocasiones la gloria. El discurso populista suele echar raíces entre quienes solo poseen ilusiones y esperanzas. La gran estafa

Debatir para crecer

Está siendo una semana extraña. Lo esperaba, aunque solo en parte, mientras escribía  la columna sobre Mistura (La agonía de una gran feria). Sobe todo las censuras y los descalificativos tan habituales en las redes. Como es costumbre, me han dicho de todo menos bonito. Uno basaba su argumento en que soy pro-chile (sic), otros eran algo más directos y se pronunciaban entre lisuras –me gusta esa palabra y el uso que le damos en Perú, aunque podríamos ampliar algo más su marco- y unos cuantos me negaban el derecho a opinar por haber nacido a nueve mil kilómetros de donde vivo, trabajo y asumo mis compromisos vitales. Debatir para crecer

La muerte entiende de clases

Una explosión hunde un barco turístico en Iquitos y causa una tragedia. El barco se llama Aqua y es uno de los pioneros en el turismo fluvial de lujo por el Amazonas. Muchos hemos hecho algún trayecto en él, pero sobre todo conocemos a Pedro Miguel Schiaffino, asesor culinario del crucero y responsable del trabajo de los equipos encargados de la cocina y el servicio de comedor y bar. El lunes por la mañana se confirma que cuatro de los seis desparecidos son miembros de ese grupo: dos cocineros, un bartender y un camarero. Se llaman, según cuentan sus compañeros, David Luna, Antonio Vasconselos, Aquiles Ramírez y Omar de la Silva. La muerte entiende de clases

El día del campesino

El calendario de la computadora me avisó ayer. Hoy es el día del campesino, además del Inti Raymi, la fiesta del sol niño. De pronto entiendo la última campaña de Promperú celebrando a nuestros productores. La ansiedad inunda los ministerios del Perú en este final de ciclo y todos quieren demostrar que hicieron algo. Es como las municipalidades que siempre abordan a un mes de las elecciones las obras que postergaron durante años. Bienvenidas son, no importa cual sea el motivo; al fin salen cosas buenas coincidiendo con la despedida de algunos ministros. El día del campesino

Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Llego a Madrid para encontrar la sorpresa de A Barra. No parecen tiempos propicios para el riesgo, pero aquí lo han asumido en todos los terrenos imaginables y en grandes cantidades. El local es serio, sobrio y elegante, como si hubiéramos vuelto atrás en el tiempo para devolver la cocina a su espacio original: un comedor que sólo es eso, un comedor, en lugar de un decorado de Bollywood.

De pronto, un local en el que el protagonista vuelve a ser el cliente, en lugar del espacio o el cocinero, o ambos al mismo tiempo. Inesperado y estimulante. Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Sólo siento vergüenza

La municipalidad decreta el cierre de un restaurante. Los inspectores han encontrado cucarachas en las paredes y heces de rata en el suelo de una de sus dependencias. Ni es el primero ni será el último. Lo de la sanción sucede con relativa frecuencia, aunque me temo que menos de lo debido, pero esta vez es diferente. El titular es embajador de la Marca Perú y miembro activo de la jet set culinaria de la capital. Sólo siento vergüenza

¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

La Copa del mundo de pastelería (Coupe du monde de la pâtisseria) es uno de los grandes acontecimientos dulcero del año. Se celebra cada dos años en Lyón y es un concurso universal en el que se miden las habilidades de los mejores reposteros del planeta. No están todos los que son pero los que llegan ofrecen una muestra bastante real de los ritmos de las cocinas dulces. ¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

Siempre hay otra vanguardia

Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

Siempre hay otra vanguardia

Un futuro lejos del Perú

César es uno de los 21 estudiantes graduados en 2014 en la Escuela de Mozos de Pachacútec. De hecho, fue uno de los mejores alumnos y eso le valió una beca para prolongar su formación practicando seis meses en Boragó, el increíble restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. César volvió a Lima hace tres meses y todavía busca trabajo. Acaba de rechazar la oferta de uno de los grandes: 750 soles al mes (poco más de 200 dólares, para los lectores de fuera) y tres meses sin derecho a propinas. Un futuro lejos del Perú

Mayonesa no, por favor

Y de pronto vuelve la mayonesa para extender su reinado a los restaurantes latinoamericanos. Escapó de sus bolsitas en los dominios del fast food y ocupa lugares cada vez más destacados en las cocinas que pretenden contar, dejando al desnudo alguna de sus urgencias. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina muestra las carencias en que esta se maneja. Mayonesa no, por favor

El peor día posible

El crítico suele tener el don de la oportunidad; llega cuando menos se le espera o, en todo caso, cuando más lejos debería estar. Es la historia de mi vida, como si tuviera una habilidad especial para aparecer en el momento menos oportuno, y la de muchos restaurantes con los que el camino me va cruzando. El peor día posible

Un Pujol sólido y valiente

Acabo de comer en Pujol y no dejo de pensar en la cocina de Enrique Olvera y el lugar que ocupa en el escalafón. Hace tiempo que escucho de un restaurante venido a menos. Me hablan de las consecuencias de su aventura neoyorkina, con ese Cosme que finalmente no obtuvo estrella en la Guía Michelín y me explican que tal vez sea cuestión de edad. Entro al comedor con curiosidad y algunas ideas preconcebidas. Por todas las historias escuchadas y por otras intuidas. También por los años pasados desde la comida anterior. Un Pujol sólido y valiente

La verdad siempre tiene dos caras (y una engaña)

“Chocolate peruano reconocido como el mejor del mundo”. Leo el titular del diario y lo paso por encima. Antes de eso ya me habían llegado el eco de los vítores, las palmas y las alaracas con que se celebraba el acontecimiento en la red: un chocolate peruano tuvo una medalla de oro en una feria celebrada en Londres. “Ganamos otra vez”, titulaba una de nuestras webs gastronómicas más activas. Porque, todo hay que decirlo, conseguimos otros éxitos, como incluir un producto peruano entre las mejores elaboraciones del sector bebidas achocolatadas, subsector bebidas alcohólicas y tres medallas más entre los bombones. La verdad siempre tiene dos caras (y una engaña)

Amigos

Un amigo es Iñaki Oyarbide. Todavía es, sigue siendo, aunque acaba de morir en Madrid. Nadie se va nunca del todo. Compartimos muchas cosas en los últimos treinta años: encuentros y también distancias, días de risas y otros de caras largas. Sobre todo comimos y convivimos la cocina y muchas de las emociones que giran en torno suyo. Llegué a él a través de su padre, el gran Jesús Oyarbide, la primera persona que me acogió para enseñarme una parte de lo que sabía. De su mano entendí lo que realmente era la alta cocina. Amigos

Dos cuchillos en un asador

Rasgar o cortar. Esa es la cuestión.

Se supone que los asadores de carne son restaurantes especializados. Es presumible que atesoran un bagaje de conocimiento sobre el producto que les distingue de otros negocios. Y que además lo administran con tiento y sabiduría. Damos por supuesto que el único fin de cada gesto que se hace en estos restaurantes tiene un doble objetivo: multiplicar las prestaciones del producto y proporcionar el mayor disfrute posible al cliente. Dos en una.

Así debería ser.

Pocas veces lo es. Dos cuchillos en un asador