Sólo fui una vez al restaurante de Paul Bocuse y lo que me llegó a la mesa me pareció rancio, anticuado y con poco sentido para lo que entonces se vivía en la cocina. No me gustó su cocina, aunque no fue una sorpresa. Fui porque le admiraba y era consciente de lo que encontraría. Más bien uno de esos decorados de cartón piedra que fascinan a los coleccionistas de restaurantes y facturas que definen el núcleo duro del universo foodie: estética de parque de atracciones, mucho olor a naftalina y pocas emociones comestibles. Desde que traspasé la puerta, su restaurante me pareció absolutamente prescindible; estaba claro que el personaje había trascendido a su trabajo. No fue una gran experiencia, pero no importó. Seguí admirándole después de aquello y esa admiración, vestida con los ropajes del reconocimiento, se mantendrá viva mientras tenga la memoria en orden.

A menudo, la valoración de las cocinas guarda más relación con la trayectoria o la calidad de quien les pone nombre que con el contenido real del plato. La cocina avanza a golpe de contradicciones y aquella comida no podía escapar a la máxima. Técnicamente, su propuesta era impecable, pero en la mesa del Paul Bocuse Restaurant mandaba el pasado, y conociendo la determinación del genio de la cocina francesa no parece posible que haya cambiado desde mi visita, hace ya unos cuantos años. La nata y la mantequilla dominaban las salsas, opacando sabores, empastando texturas y poniendo cerco a la naturaleza del producto, mientras las combinaciones eran rimbombantes, tópicas y algo cansinas. Disfruté en cambio con alguno de esos platos que a él le gustaba llamar regionales, como el pichón o la volaille de Bresse en vessie (ave trufada, guisada dentro de una vejiga de cerdo sellada; uno de los ejemplos más primigenios de las cocciones a baja temperatura). Todo es cuestión de perspectiva. Casi nada podía llevar al desencanto mientras fueras consciente de que desde este restaurante, y con algunos de estos platos, se había lanzado al mundo la revolución que acabó cambiando todas las cocinas.

Paul Bocuse fue el hombre que desencadenó la mayor transformación vivida por la cocina desde el encuentro con la despensa americana. O al menos fue la cabeza visible del movimiento que ideó, concretó y alentó el gran cambio, porque no estaba solo. Hubo otros nombres en aquella especie de conspiración que llegó a un final feliz: Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens, Roger Vergé… Sobre todo hubo dos periodistas, Henri Gault y Christian Millau, responsables de Gault & Millau, la revista gastronómica y la guía de restaurantes que marcaron el nuevo tiempo de las cocinas de Francia, que respaldaron el movimiento. Se dice que previo acuerdo con el propio Paul Bocuse, quien con el tiempo abjuraría de su pertenencia al mismo, proclamando su fidelidad a las tradiciones regionales de Francia.

La rebelión se concretó contra la comida rígida, hipercalórica, densa y pesada que había regido el destino de la alta cocina durante los doscientos años anteriores y levantó la bandera de la cocina del mercado –no confundir con la cocina de temporada- como emblema. El cocinero volvió al mercado en busca de los mejores productos del día, lo que abría la puerta a una nueva forma de cocinar, creativa y cambiante, que rompía con la rigidez y el academicismo al uso. Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual.

Su ejemplo fue seguido por un grupo de jóvenes cocineros guipuzcoanos que años después presentarían una propuesta, aun más comprometida y sobre todo mucho más transgresora, que terminaríamos conociendo como Nueva Cocina Vasca. Se acercaron a él y a su cocina, tomaron el mismo ideario lanzado en Francia y lo llevaron un poco más lejos. Con él empezó todo y ya no ha vuelto a detenerse. La alta cocina ha vivido más cambios y convulsiones en los últimos 45 años de los que había experimentado en los cuatro siglos anteriores. Bocuse no aceptó lo que vino después y echó anclas en aquellos primeros años de la década de los 80. Así la encontré en aquella visita a su restaurante, pero no importó, aquel día me sentí muy afortunado.