En 2021 no habrá lista de Latin America´s 50 Best Restaurants. Lo acaba de anunciar William Drew, el todopoderoso jefe del negocio, en carta enviada a los votantes de la lista. “Dadas las difíciles circunstancias y considerables restricciones provocadas por la pandemia”, les dice Drew, “en 2021 los Latin America’s 50 Best Restaurants tendrán una forma distinta. Dado el impacto en el sector de la restauración en los últimos 18 meses, no creemos que sea viable ni justo realizar una votación «normal». Muchos restaurantes de la región han estado cerrados por muchos meses (en algunos casos todo un año) durante el periodo de votación; otros han tenido que adaptarse a diferentes restricciones, incluidas las limitaciones de viajes para comensales y votantes”.

La realidad ha caído sobre los organizadores de la lista cuando se cumple un año y medio del estallido de la pandemia. Es cierto lo que William Drew escribe a su gente: la cocina latinoamericana está para pocas tonterías. Boragó abre el 18 de agosto, después de un año y medio cerrado, Leo Espinosa hizo lo propio con Leo hace apenas mes y medio, y otros, abiertos desde que los gobiernos lo fueron permitiendo -México, Colombia y Ecuador fueron los primeros, Argentina y Perú llegaron detrás- siguen en la aventura de replantear propuestas, a menudo trabajando bajo segundas marcas, e intentan reconducir los negocios para adaptar su estatus a lo que buscan los mercados locales, que cada día son menos las facturas estratosféricas a cambio de poco más que exotismo y lejanía -esas quedaban para el turista manirroto, de una sola visita en la vida-, y de esos menús degustación que envejecían al mismo ritmo que los desconchados en la pintura de las paredes del comedor. No estamos para muchas listas, aunque una parte del sector les debe la vida; sin ellas no se justificaría el renombre y a veces la supervivencia de algunos restaurantes.

Drew repite en su carta el argumento utilizado por la organización de The World’s 50 Best Restaurants para explicar la suspensión de la lista mundial de 2020. El mismo que no aplicaron a el ranking latinoamericano, anunciado el pasado mes de noviembre (entonces tampoco era “viable”, “justo” y mucho menos “normal”), con 10 de los 50 restaurantes de la lista cerrados desde mediados de marzo y los presuntos viajes de los electores prácticamente bloqueados. Todos lo saben; no son los votantes quienes viajan, sino los cocineros, que abandonan sus restaurantes durante una buena parte del año y recorren la región, de fiesta en fiesta, para ganarse el favor de los cocineros y los periodistas que forman las dos terceras partes del censo electoral. En 2020 tampoco viajaron, pero pareció no importar. La ceremonia anterior tuvo lugar en Buenos Aires, a mediados de noviembre de 2019, en marzo cayó el mazo de la pandemia y no hubo mucho tiempo para moverse. Eso no impidió que cinco meses después los casi 260 convocados votaran desde sus respectivos lugares de confinamiento.

La coherencia no suele estar entre los valores de los propietarios de la marca, como demostraron en 2020 suspendiendo la lista mundial mientras proclamaban las de Asia y América Latina. Pasado un año, tienen previsto organizan una fiesta en Amberes para anunciar el ranking de los 50 mejores del mundo de 2021 mientras anulan la lista latinoamericana. A cambio, la voracidad es una constante desde que The 50 Best Restaurant desembarcó en América Latina, en septiembre de 2013. Fue cuando se concretó en Lima la presentación de la primera lista regional: 1 millón de dólares por la concesión, además de los ingresos publicitarios de la ceremonia, y todos los gastos a cuenta del contratante. Así sucedió los dos primeros años en Lima, el bienio siguiente en Ciudad de México y el quinto y el sexto años en Bogotá. A partir de ahí el negocio languideció. La ceremonia de 2018 se cerró por la misma cantidad para Buenos Aires, pero la crisis económica que atravesaba Argentina llevó a la ruptura del contrato, seguida de una negociación fallida -por debajo de 400.000 dólares- con el gobierno de Chile y una vuelta a Buenos Aires, que finalmente se quedó el acto por una cantidad que según todos los indicadores estuvo por debajo de 200.000 dólares.

Para 2020 la cosas no pintaban mejor. Se retiraron algunos patrocinadores y apenas había candidatos para alojar la ceremonia. Finalmente se llegó a un acuerdo de dos años con el Ministerio de Turismo de Ecuador por el que el acto tendría lugar en Quito, a cambio del pago de 125.000 dólares anuales y la inclusión por decreto de dos restaurantes de la capital (al cerrar el convenio se decidió que fueran Nuema y Quitu) para compensar la ausencia de representación ecuatoriana. La pandemia no fue óbice para mantener la lista del año, aunque obligó a suspender la ceremonia presencial y sustituirla por otra virtual. A falta de pago por parte de Ecuador, el acuerdo se mantuvo a medias y solo se incorporó a Nuema. El contrato era por dos años y Guayaquil sería la sede en 2021. Parece que hubo problemas con el grupo de presión que hizo de intermediario, motivados por su intento de vender al mejor postor la segunda plaza comprometida. La de Latin America’s 50 Best Restaurants es una historia marcada por lobbies e intereses cruzados.

Hace tiempo que quedaron en entredicho tanto la rectitud de los propietarios de la marca como el respeto hacia los votos de sus afiliados. Más allá de la componenda ecuatoriana, la lista de 2020 adjudicaba directamente un puesto (y no precisamente el último) al restaurante Osaka de Buenos Aires, no por sus méritos sino como homenaje póstumo al peruano Ciro Watanabe, fallecido durante la pandemia y responsable de la filial en Santiago de Chile hasta el cierre, decretado por las autoridades sanitarias de la ciudad. La manipulación de los votos en América Latina es una constante y avanza al mismo ritmo que la prepotencia con la que se desenvuelve la dirección de la empresa, traducida en castigos a los cocineros que no acuden a las ceremonias de premiación, retrasando su posición en el siguiente ranking, el veto a la participación de determinados cocineros en actividades privadas organizadas por otros restaurantes, o las acometidas contra periodistas que cuestionan el proceder de la compañía.

Sea como sea, la fiesta no acaba aquí. Lo explica Drew para finalizar su mensaje: “A mediados de agosto, 50 Best revelará los detalles de una celebración alternativa de la gastronomía latinoamericana, cuyo programa de eventos tendrá lugar a finales de año. Seguiremos reconociendo y promoviendo los grandes restaurantes y el gran talento de la región, como siempre, y nos entusiasma poder esbozar nuestros planes más específicos el mes que viene”. El negocio debe continuar.