En menos de un año, el centro de gravedad de la cocina de Quito se ha mudado a la cercana Cumbayá. Es un barrio más de la capital y quince kilómetros no son muchos, pero es un desplazamiento que pocos se planteaban hace año y medio al llegar la hora del almuerzo. La cocina quiteña está viviendo un redimensionamiento total: los hubo que cerraron o que trastocaron la esencia del negocio, mientras otros cambiaron de local, imagen o propuesta, y todos coincidieron al reducir drásticamente sus plantillas, transformar la oferta culinaria y rediseñar su política de precios, buscando paliativos a la ausencia de clientes. Cien dólares por cabeza como factura de referencia en la alta y no tan alta cocina capitalina es una locura ajen a las intenciones del público local. Quito vivía encelada en los precios -que no las calidades- de los buenos restaurantes de Madrid, Lisboa o Barcelona. El sistema hizo aguas cundo desapareció el turista manirroto, dispuesto a pagar lo que fuera, a menudo por cualquier cosa. La excepción viene siendo Nuema, el restaurante de Alejandro Chamorro, que recibe público local después de su entrada en The 50 Best Restaurants. Para mantenerlo tendrá que cambiar la dinámica del menú degustación obligatorio y estático: 14 pasos y unas cuantas lagunas bastante notorias en mi última visita. Hecha la excepción, los que hace año y medio se movían alrededor de la cocina de apariencias viven hoy con tantas dudas como apuros. Quedan a salvo algunos locales medios (Marcando el Camino, el local de Santiago Cuevas, me parece el más notable) y el siempre sorprendente Quitu, de Juan Sebastián Pérez, que en mayo ofreció en Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del mundo, una vibrante muestra de lo que puede proponer la cocina ecuatoriana.

El éxito de Cumbayá se traduce en la consolidación de espacios como Nuum o 3500 y la aparición de propuestas de cercanía, del tipo de Datu Dely, donde encuentras lo mismo un corte de wagyu, un embutido ibérico o un parmigiano con DOP que una hamburguesa, un sandwich o una docena de modelos de parrilla. Lo que en otros países puede parecer normal resulta extraordinario cuando sucede en esta y otras tierras (imposible en Lima, sin ir más lejos). De pronto, donde antes corría el aire rancio y decadente de un puñado de propuestas pretenciosas y caducas, asoman hoy respuestas a las demandas de la nueva clientela.

Es una las consecuencias del teletrabajo, normalizado en tantas empresas. Otra, mucho más dura, afecta a los locales dedicados al almuerzo de los trabajadores que ocupaban edificios de oficinas hoy desiertos, y que necesitarán tiempo para volver a llenarse. Cumbayá es una ciudad de profesionales, ejecutivos y empresarios que han dejado de trabajar en Quito para hacerlo desde casa. Abandonaron los viejos comedores en la capital, impulsando la consolidación y el nacimiento de otros que se hacen fuertes en la cercanía. El teletrabajo llegó para quedarse, convertido en amenaza vital para los pequeños negocios que no sepan o no quieran transformarse.