Llegué a Lima dispuesto a probarlo todo y casi todo fue llegando; una experiencia detrás de otra. Huecos, carretillas y restaurantes, ceviches y pejesapos al sillao, sánguches de chicharrón y anticuchos, sushis, rolls y tiraditos, arroces chaufa, wantán y aiinomoto, mucho ajinomoto, caldos de gallina, papas con huancaína y sudados, chupes, causas y tacu tacus, chirimpicos y chinguiritos, sangrecita y choclo frito… … El pavo indultado
“Este año no tendremos aceite y es posible que el próximo tampoco” Es lo primero que me dice Gianfranco Vargas, productor de aceite de oliva en Tacna, al sur del Perú y el principal investigador sobre el olivo y el aceite de oliva del país. … Gianfranco Vargas: “La producción de aceite de oliva en Perú bajará un 90 % en 2024”
En realidad, la paella de Diverxo son dos paellas servidas en tres cucharadas. Dicho así, suena tan singular como mucho de lo que sucede en las cocinas de Dabiz Muñoz, pero es lo que pasa cuando quieres explicar los platos de un restaurante en el que la sorpresa y la extravagancia forman parte de la normalidad. … Dos paellas en Diverxo
La primera vez que fui a Ha er bin shi fu (Hacer Bien; Checoslovaquia con 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino; nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. … El chino sin nombre
En menos de un año, el centro de gravedad de la cocina de Quito se ha mudado a la cercana Cumbayá. Es un barrio más de la capital y quince kilómetros no son muchos, pero es un desplazamiento que pocos se planteaban hace año y medio al llegar la hora del almuerzo. … Quito se muda a Cumbayá
Pasada la extraña mezcla de incertidumbre y ansiedad que enmarcó el reencuentro con el restaurante, la vuelta a la actividad está sirviendo para poner los pies en el suelo mientras se tantean los límites del nuevo terreno de juego. Es el restaurante de antes, ocupa el mismo espacio, las caras también se repiten o al menos se intuyen y por lo general calca la carta que le conocimos en la despedida. … Un acto íntimo
España anuncia aperturas controladas de restaurantes mientras se diseñan las normas de prevención sanitaria que los van a regular. Reglamentan fases para servicio a domicilio, terrazas y comedores, limitando el aforo a un tercio de su capacidad, y se esbozan cuestiones básicas como distancias mínimas entre comensales, separación entre mesas, capacidad máximas entre ellas, tiempo de permanencia en el local, raciones individuales (nada para compartir) y preceptos higiénicos. Lo único cierto es que la primera semana de mayo pondrán en marcha las cocinas para el delivery, algo que toda América Latina, salvo Perú, autorizó desde el día uno de aislamiento y ha mantenido una parte del sector en modo respirador artificial, aunque hubo tantos vaivenes que aquello parecía un acordeón. Ahora empiezo, ahora lo dejo, ahora vuelvo, ahora no sé. … La nueva anormalidad
Hace catorce meses publiqué esta crítica en Luces, donde por entonces ejercía como crítico de restaurantes. La crítica no llegó sin embargo a la web del diario El Comercio, que en uno de sus habituales ejercicios de complacencia (durante los primeros seis meses rechazó colgar ninguna crítica que no elogiara al restaurante reseñado) decidió silenciarla, imagino que para evitar cuestionar el orden establecido. Les adjunto el texto. … El mejor restaurante de Lima
Salgo de Ciudad de México con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que recién despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, búsqueda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfección y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. También es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito. … La multiplicación de los restaurantes
Vuelvo a Rafael después de mucho tiempo y conforme voy probando platos entiendo que ha sido demasiado; no fue razonable perder esta cocina de vista durante tanto tiempo. Me atrae lo que se anuncia en esta carta y aprecio que concuerde con lo que aparece sobre la mesa. Los platos son lo que prometen, algo que empieza a ser la excepción en los dominios de la alta cocina. … Rafael, la solidez de un buen restaurante
Los pejerreyes fritos de Kañete son diferentes a los habituales en los comedores de Lima. Se fríen cerrados, con espina y cabeza, en lugar de abiertos y se ve que los preparan a conciencia. Las prueba no engaña: quedan tan crujientes que se pueden comer enteros de punta a punta; acabado el plato no queda el menor resto. Es un concepto de fritura más parecido al del fish & chip británico –refuerzan el recuerdo añadiendo unas papas fritas, condimentadas con ají panca molido- que a cualquier otra propuesta practicada en nuestras cocinas, pero funciona. … Kañete: Israel Laura está de vuelta
El puesto de Telma es chico y angosto. Poco mas que una carretilla sujetando una vitrina, con un brazo auxiliar para tener la caja y un mazo de papeles. Apenas mide dos metros de largo pero necesita cuatro mujeres para atenderlo y no paran un segundo. Lo encuentro en uno de los mil pasillos del Mercado Central de Mérida y me acerco, atraído por una fila de clientes que no deja de moverse pero nunca mengua. … Elotes, tortillas y castacán