Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

Minimal, el restaurante bogotano de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido. No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

El año que cambió los restaurantes

Se va el año que acabó de voltearnos la vida mientras cambiaba nuestra relación con la cocina, trastocando alguno de los pilares que la sustentaban. Cerramos un bienio encadenado que deja pocas cosas en su sitio. Por primera vez en los seis o siete años del despertar culinario ecuatoriano, nuestros restaurantes tuvieron que aprender a vivir sin turistas, mirando directamente al público local, con todo lo que eso trajo consigo: revisión de las propuestas culinarias, transformación de unos restaurantes, cierre de otros y reubicación de unos cuantos más. El año que cambió los restaurantes

Celebrando acción de gracias en Navidad

En mi casa nunca se comió pavo en Navidad; no estaba entre las costumbres de la familiar. Hace muchos años se intentó poner de moda en España -hace tanto que los pavos se llevaban por las calles a los mercados navideños-pero al final se quedó en cosa de señorones y gente que aparentaba serlo, y en casa seguimos con lo nuestro; cordero asado y pescados al horno, que tampoco eran comida de pobres. Celebrando acción de gracias en Navidad

La industria de la frivolidad

La frivolidad es definitivamente el estado de la cocina de nuestro tiempo. Se me viene a la cabeza nada más ver la lista de estrellas y estrellados -el silencio de las ausencias es tan ruidoso como las ovaciones a los triunfadores- recién estrenada por la edición española. He seguido en las redes la gala y los saraos que la circundan -incluido el fiestón previo de los cocineros, con esa ausencia absoluta de mascarillas que dice bien poco en su favor… y en el de los clientes a los que darán de comer y saludarán mañana- y veo que esto se parece cada vez más al invento de The 50 Best. La industria de la frivolidad

El chino sin nombre

La primera vez que fui a Ha er bin shi fu (Hacer Bien; Checoslovaquia con 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino; nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. El chino sin nombre

Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Cocinando entre volcanes

Hay 1500 volcanes terrestres potencialmente activos en el mundo y 27 están en Ecuador. No conocemos la cantidad de volcanes submarinos pero la vulcanóloga Anne Fornier, fundadora de Volcane Active, dice que superan con mucho a los terrestres. Sigo su participación en Worldcanic, el encuentro de cocina de los volcanes celebrado hace una semana en Lanzarote (España) -el contenido está disponible en www.worldcanic.com; solo hay que registrarse-, y plantea temas sobre los que merece la pena pensar. Cocinando entre volcanes

Dos encuentros

Quince días son suficientes para asistir a dos encuentros gastronómicos, aunque se celebren a casi 7000 kilómetros uno del otro, las fronteras vuelvan a estar patas arriba y las compañías aéreas convierten los traslados en lo más parecido a un atraco: precios disparatados y suspensión de vuelos cundo no van llenos. Dos encuentros

Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

Platos y recetas

En este Perú de los 80 climas y los mil valles interandinos hay productos como el frijol fresco, que se asoman al mercado casi cada día del año; milagros de los cultivos escalonados y también de los invernaderos bien pertrechados. Platos y recetas

Cangrejos del manglar

Linder empezó a recolectar cangrejos cuando tenía diez años y cumplidos los diecinueve no quiere hacer otra cosa; es su patrón, no tiene hora de entrada, le bastan cuatro horas para conseguir el jornal, que vienen a ser entre 50 y 60 dólares, según le paguen 10, 11 o 12 dólares por cada atado de doce cangrejos. Cangrejos del manglar

La recomposición

Bogotá recibe con un aire diferente y mucho movimiento de fichas. Los cambios no están tanto en la ciudad, prácticamente igual si no fuera por los letreros de “se arrienda” y “se vende” decorando calles y ventanas, o el clima, tan indeciso y a veces tan brutal como siempre, sino en los restaurantes. La recomposición

La cocina se mueve en Ecuador

La cocina mueve fichas y cambia figuritas como casi nunca lo había hecho. Me doy cuenta cuando llego a Guayaqui y, de paso por Raíces -la feria de cocinas populares que organiza Santiago Granda y que me parece un ejemplo de lo que debería suceder en tantas otras ciudades del país, empezando por Quito; este año ha reducido espacio y aun así concentra 40 huecas- doy con Nicanor, Casa de Bebidas (Luzurraga y Rocafuerte), el exitoso emprendimiento de Miguel Ponce, hasta hace muy poco responsable de la cocina de Le Gourmet, en el Hotel Oro Verde. La cocina se mueve en Ecuador

¡Jesús, qué precios!

En 3500 te ofrecen la carta de vino sin precios. Puede ser para retrasar el susto y que no se te atragante la comida. Al menos tienen carta de vinos y es breve pero suficiente. Otros disponen las botellas en una pared del comedor e invitan al cliente a que elija mientras juega a la ruleta rusa con su tarjeta de crédito. ¡Jesús, qué precios!

La cabeza de un cochinillo

El bueno de Tomás Urrialde cambió una parte de mi vida culinaria el día que me enseñó los misterios escondidos en la cabeza de un cochinillo asado, esa pieza que solía quedar arrinconada al llegar la hora del reparto. El personal peleaba las patas, las paletas (siempre más jugosas) y los costillares, La cabeza de un cochinillo

Cocina sin memoria

Xavier Domingo defendía su condición de cocinólogo cuando le presentaban como gastrónomo; una señal clara de por donde iban las cosas con este personaje indispensable en el despertar del fervor por la cocina en España y en el de la propia cocina. Ilustrado, extrovertido, llamativo, visceral, vividor, a menudo excesivo, siempre polemista, habitualmente categórico y profundamente conocedor del universo de la comida (como dijo Betariz de Moura, fundadora de Tusquets, “cuando un país que ha pasado hambre sale de la miseria no habla de cocinar, habla de comer. Xavier Domingo hablaba de comer bien”). Cocina sin memoria

Palabras desgastadas

El Basque Culinary Center ofrece un curso de técnicas culinarias de vanguardia, que vienen a ser los tratamientos y utensilios ideados por los profesionales que cambiaron los ritmos de la cocina a punto de acabar el siglo XX y recién comenzado el XXI, y algunos más nacidos en los últimos años. Llegados a mitad del 2021, participan ya de la normalidad culinaria. Palabras desgastadas

El combinado número 5

El plato combinado del lunes es un arroz unicapa cocinado en paella que sirven cubierto con un chuletón de vaca fileteado; visto de otro modo, un chuletón con guarnición de arroz. Los martes toca otro arroz, hoy con dos capas de granos, adornado con alitas de pollo marinadas. El del miércoles cambia la paella por la lata rectangular que lanzó Kiko Moya desde L’Escaleta El combinado número 5

Una focaccia extravagante

La muchacha es súper fashion y lanza su novedad culinaria desde una de esas cuentas que irrumpen en Instagram sin que nadie lo pida. Presenta un concepto innovador para Lima, la focaccia extravagante. La esencia de la extravagancia nace del encuentro de lonchas de jamón curado, tiras de pimiento asado y un poco de stracciatella, empacados en un corte de la focaccia de referencia: gruesa como la mano de un picapedrero y húmeda como un buzo recién salido del mar. Una focaccia extravagante

La cocina de la normalidad

Imposible olvidar el menú degustación más disparatado que he vivido. Se extendía en treinta entregas y cuatro horas largas, marcadas por las interrupciones de un servicio más voluntarioso que entrenado, empeñado en dar explicaciones que nadie había pedido y a casi nadie interesaban: los recuerdos de la niñez del jefe de cocina, las quince variantes de la salsa que servían, la preparación de algún plato ante la mesa, La cocina de la normalidad

Las picanterías de Arequipa marcan el camino

Elijo Arequipa para dejar atrás este año absurdo y dramático que lo cambió todo. La relación con la propia vida, la mitad de nuestras creencias y la mayor parte de lo que nos rodea, que casi siempre tiene tanto que ver con la cocina. También espero la arrancada del tiempo nuevo e incierto que se anuncia enganchado a la promesa de la vacuna -cuando y donde llegue; en Perú empiezan ahora a negociar la compra. Las picanterías de Arequipa marcan el camino

El año que reventó en las cocinas

Hasta mediados de marzo, el de la cocina era un mundo que aparentaba felicidad. Todo se movía según lo establecido, viviendo historias de todos los colores, por lo general enmarcadas con un halo de prosperidad que no dejaba de llamar la atención. El sector había sorteado sin traumas la larga crisis de los bonos basura y vivía dos décadas de crecimiento continuado. El año que reventó en las cocinas

Llega el tiempo de la cocina fantasma

El tiempo del Covid 19 también ha sido el del florecimiento de las cocinas fantasma, que definen la extraña naturaleza de las cocinas sin restaurante y pueden llegar a ser un soporte alternativo para el restaurante sin cocina. Este ya es un viejo conocido y se sustenta en la llamada quinta gama; platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante que llegan a él listos para calentar, montarse y ser servidos. Llega el tiempo de la cocina fantasma

En defensa del bocachancla

A nadie le gustan los bocachancla. El modismo, habitual en la España de la última década, proporciona cobertura a personajes en los que coinciden dos circunstancias definitorias: el cerebro en modo ahorro de energía y una lengua suficientemente suelta para pregonar lo primero que le pasa por la cabeza. En defensa del bocachancla

Los mejores restaurantes de la pandemia

En el año de la pandemia, el mejor restaurante de América Latina es la Parrilla Don Julio, un asador de carne. El restaurante porteño donde se concreta el trabajo de Pablo Rivero en las brasas, encabezó los Latin America’s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del año, anunciada ayer. A diferencia de lo que sucedió el pasado mes de junio, cuando The World’s 50 Best Restaurants renunció a proclamar la lista mundial, la organización mantuvo las convocatorias de América latina y Asia, sus últimos recursos de ingresos. Los mejores restaurantes de la pandemia