El Año Internacional de la Quinua cayó como una losa sobre la vida de los productores tradicionales, que por entonces eran los agricultores del altiplano. No por el año en sí, que no sería recordado sin mediar las vacaciones subvencionadas de Nadine Heredia, sino por la forma en que se ocuparon del asunto. Hacía tiempo que los mercados europeos y norteamericanos vivían la fiebre de la quinua y la demanda crecía al mismo ritmo que los precios, tan altos ya que los propios productores dejaban de comerlo; salía más a cuenta venderla y comprar fideos para seguir tirando. Se consolidaba el cultivo de quinua en la selva y la costa y las zonas de siembra se extendían por Oregón, Carolina del Norte, Canadá, Italia, Holanda o Suecia. Ya no era tan nuestra. … Tocata y fuga en clave de quinua

Pocos cocineros consagrados se atrevieron a publicar su recetario hasta hace apenas cuarenta años. Por entonces, la cocina era una disciplina aprendida, basada en la repetición de un repertorio de recetas y la diferencia entre restaurantes estaba, precisamente, en la mano y los secretos del responsable de la cocina. Cada quien guardaba celosamente la esencia de su sazón, el secreto de un condimento o el orden de los pasos que decidían el sabor del plato. Es el eje de Ratatouille, esa película dibujada que, roedor al margen, ha contado más realidades que nadie sobre las formas de la cocina clásica. … Plagios, copias y derechos de autor

El Mercado Central de Valencia es una joya resplandeciente. Un edificio modernista construido a principios del siglo XX, con todo el sabor de los grandes mercados europeos de la época. No importa tanto; lo más interesante aguarda dentro. Sus puestos muestran la fascinante despensa de una tierra que vive asomada al Mediterráneo. La impresionante feracidad de sus huertas, traducida en una multitud de variedades, expuestas con el mismo cuidado que el mostrador de una joyería, y el espectáculo de las especies marinas de la región. … La penitencia del langostino

El pastel de Nora se descubre cálido e íntimo, como una caricia. Acabo de probar el primer bocado y desvela un carácter amable y profundo que deja huella, mientras marca una a una las señas de identidad que arrastran el choclo de Pachía a los dominios de los elegidos. Es envolvente, grato y definitivamente diferente. Primero es el choclo y por detrás llegan sus circunstancias: unas uvas pasas chiquitas, el regusto tenue y familiar del maní y poco más que no sea azúcar o un velo de aceite incorporado a la mezcla. … El pastel de Nora

Paso por el mercado de Surquillo el día antes de navidad, apurando las últimas compras para la cena de nochebuena. Ya saben que el pavo sobrante del thanksgiving day, sus sequedades y las eternas colas en el súper para comprarlo todo cocinado –disculpen la impertinencia, pero ¿cómo fue que convirtieron en emblema de la cocina navideña un plato que tantos no saben o no quieren cocinar?- no son lo mío. Buscaba más bien un pescado que llevarme al horno con su cebollita, su tomate, su pimiento, su papa laminada y su buen chorreón de vino blanco. … Déjenlos en paz

El Damanzaihao es un pesquero descomunal, el mayor que se ha visto nunca en nuestras costas. Desplaza cuarenta y nueve mil toneladas y es tan largo como dos campos de fútbol juntos. Además es uno de esos barcos que viven una crisis de identidad permanente; no hace mucho que cambió su antiguo nombre, Lafayette, al tiempo que lo hacía de bandera. … Amigos y enemigos

Perú es el paraíso de las papas. Las hay para todos los usos y con todas las formas, tamaños y colores imaginables; un parque de tres mil elementos da para todo y algo más. Algunas brillan en el horno, la mayoría encuentra su medio natural en una cazuela y solo unas cuantas tienen su destino soñado en una sartén llena de aceite. Es ley natural, nadie vale para todo. Me gustan todas, pero las disfruto especialmente cuando están bien fritas. No es fácil encontrar una buena papa frita, aunque las hay, porque muchas de ellas sucumben bajo el yugo combinado del tiempo y las temperaturas. … ¿Empezamos con unas papas fritas?

Se nos viene un año importante, para la cocina y para todo lo demás. Estoy seguro de eso, aunque también hubiera podido decir lo mismo un año atrás y el anterior y el otro; ningún tiempo pasado fue mejor. Las cocinas avanzan cada día y la nuestra sigue en ello, algo renqueante, hay que decirlo, pero está en la pelea. De hecho, sobran las razones para el optimismo: el futuro de la cocina peruana está ahí, a la vuelta de la esquina, esperando a que extendamos la mano y decidamos a hacerlo nuestro. … Se viene un año importante

Longinos era un tipo recio y cabal, de los que empiezan a vestirse por los pies mientras son capaces de merendarse el mundo en dos sentadas. Le recuerdo con la mirada seria y el gesto decidido, mostrándose con los brazos cruzados, dispuesto a dominar todo lo que le pusieran por delante. No sé bien qué méritos o títulos acumulaba, pero controlaba lo que ocurría en los dominios de Maricucha; en su presencia todo se hacía al ritmo que marcaba con los ojos. … El arroz con leche de Longinos

Me gustan los regalos que se tocan y se abren rasgando el papel con las prisas de la ilusión. Un deseo es ya de por sí un regalo, tal vez el mejor de todos; el instrumento que te empuja a soñar, pero los sueños, como los deseos, ni llegan envueltos en papel de fiesta ni se pueden instalar bajo un árbol de navidad dentro de una caja cerrada con un gran lazo dorado. Este es uno de los pocos asuntos en los que no suelo ir contracorriente. … El mejor regalo del mundo

Marqués de Riscal es una de las bodegas históricas de La Rioja española. Fundada en 1862, fue pionera en el uso de las técnicas bordelesas, definida por la crianza de los vinos en barricas de roble, que marcaron los nuevos tiempos del vino en España. En el año 1895, la bodega envió muestras al concurso de la Gran Exposición Universal de Burdeos, siendo el primer vino no francés en ganar el Diploma de Honor. … Un premio, dos premios, tres premios

Me vuelve loco el puré de papas que preparaban en casa de mi abuela. Cocían las papas, las pelaban y las machucaban con un tenedor, añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra mientras trababan la mezcla. Cuando estaba bien batido y fino, llegaban dos o tres yemas de huevo; el toque mágico que propiciaba una mezcla untuosa y envolvente. Eso y un pellizco final de sal gruesa convertían el plato en un milagro, o tal vez una epifanía. Podría discutirse. … No me hagan puré

Salgo de Villa Rica buscando una última comida que complete el viaje. Ha sido una visita rápida pero intensa, aunque ha dejado algunas lagunas y ciertas deudas culinarias, apenas despejadas por la yuca rellena de cecina y chorizo amazónico de La Star Café. Magnífico bocado; deja con ganas de repetir. Es una grata sorpresa, como lo son esa decena larga de cafés que salpican las calles de la ciudad. … Tres monos en la selva

Acabo de llegar a uno de esos locales jóvenes que asoman poco a poco en los barrios de Lima. Puede ser en La Victoria, San Borja, Lince, San Miguel, Surco o Magdalena; no importa. Una pizarra colgada en la pared habla de guisos con nombres estimulantes. Salen de ese aeiou cotidiano que convierte buena parte de nuestros restaurantes en el epicentro de una especie de bucle espacio-culinario-temporal, en el que todo es igual o, al menos, se parece; una repetición sin fin de fórmulas y combinaciones. … El tamaño importa

Esta mañana comí un chicharrón de chancho y cada mordisco me llenaba la boca de culpa. Era bueno -la carne sedosa, la piel ligera, crujiente…- y los primeros bocados me supieron a gloria. Al poco empezó a perder temperatura, la grasa tomó consistencia y una sensación pastosa y envolvente fue cubriendo todos los rincones de la boca. Después de eso, solo quedó una capa de grasa empastando la lengua, dominándolo todo. Tengo la sensación de que si me paso el dedo por el cielo del paladar puedo sacar sebo suficiente para hacer una pastilla de jabón. Eso y una creciente sensación de culpa. … ¿Qué comemos?

Encontré la cocina criolla antes que la canción. Solo tuve que probar un ají de gallina y enfrentarme a dos palitos de anticucho, en una esquina oscura y medio ahumada de Surquillo, para entender el concepto. El primer bocado al anticucho me iluminó los ojos con el recuerdo de preparaciones casi idénticas, comidas en los restaurantes populares de Tánger, en la costa mediterránea de Marruecos. … El gran potaje criollo

El Kkulli es un aceite aromático y frutal, viene del olivar de Tacna y es una propuesta de altura nacida del encuentro entre Gianfranco Vargas y Pablo Lavado. Es uno de los productos más interesantes que me llega del olivar peruano. Hijo de la variedad criolla crecida en olivos de Sama y la Yarada, se presentó en sociedad tras la campaña del pasado invierno y es uno de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) que definen la forma de entender las cosas en el nuevo mercado alimentario. … Tiempo de emprendedores

Más que una película, El festín de Babette es un canto a la vida y las emociones. De hecho, me parece una gran película. Rodada en Dinamarca hace 28 años, es una cinta hermosa que habla de gente sencilla y de cómo una cena transforma su vida: rellena las fisuras, vence supersticiones, diluye zozobras y supera recelos. … Días de cine

Arequipa brilla cada día más en sus cocinas, mostrándose con una fuerza que pocos están siendo capaces de entender. No tengo la menor duda. Arequipa es la referencia, por encima de cualquier otra cocina que conozco en Perú; ni siquiera la limeña resiste la comparación. Llegó el momento de tocar fibras sensibles, dejando atrás deseos y querencias para afrontar a la realidad. Arequipa es el referente de nuestras cocinas, el emblema que deberíamos mostrar al mundo cada vez que salimos del país y cuando recibimos invitados. … Una epifanía culinaria

Me gustan los camiones de comida. Casi más por lo que significan que por lo que suelen ofrecer. Me acerco a ellos con ilusión y algunas dosis de incertidumbre, como cuando abres un regalo inesperado. Un camión de comidas es como una caja de sorpresas armada a golpe de sabores. Esperas una aventura excitante pero nunca sabes qué acabarás encontrando. Se me antoja como el eslabón perdido entre la salchipapa y la cocina de nuestros días; la cocina más actual servida con buzo de trabajo. … Los camiones de comida llegan a la calle

Debí hacerme cocinero. Lo pienso cada día con más fuerza. Más aún después de ver la vida que llevan muchos cocineros estrella. Ya no recuerdo cuando fue la primera vez que me preguntaron si me había planteado abrir un restaurante. Eran tiempos diferentes. y llevaba suficientes años en el periodismo culinario para no sentir la menor envidia por la vida del cocinero. Los buenos profesionales empezaban a gozar de algún reconocimiento social, se asomaban a las páginas de las revistas y los veías en algún programa de televisión. La fama les rondaba, pero el precio a pagar me parecía demasiado alto: el cocinero vivía por y para su restaurante. … De haberlo sabido

El trago es la nueva verdad, el cóctel su religión y los bartender sus profetas; los nuevos ricos y famosos de la gastronomía peruana. Todos buscan el cóctel 10, la fórmula inmortal. El combinado que acabe quedando para la historia. La fiebre nos sacude allá donde vayamos: la oferta de cócteles se ha multiplicado por mil en tres días y medio. Nadie lo hubiera dicho cuando Gastón Acurio me sirvió mi primer chilcano en La Mar. Fue hace nueve años, era la preparación clásica sin adornos ni brevajes extraños, y me pareció el compañero ideal para esa parte de la cocina peruana que abraza con pasión el calor del ají y la acidez del limón. … El cóctel 10

Entré al Perú por Lima y empecé a conocer el país en Puno. Fue mi primer viaje a esa otra visión que define la peruanidad y no necesité mucho más para saber que acababa de caer en una tierra que divide su existencia en dos universos más que distantes, contrapuestos. Aquella visita a Puno me mostró un país que avanza a golpe de contradicciones; de todos los tipos y condiciones imaginables. … Lima, Puno, Perú