El jueves abrió Mena, el restaurante de Victoria Blamey en Tribeca. La cocinera chilena, que nunca ha cocinado profesionalmente en América Latina, afronta su primera aventura en solitario después de diecisiete años trabajando en New York. Define su cocina como complicada y dedica la mayor parte de su atención a los vegetales, pero también trabaja aves maduradas, por ahora faisanes y pichones … Victoria Blumey: «No necesito encajar».
Minimal, el restaurante bogotano de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido. No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. … Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos
En el periodismo gastronómico latinoamericano callamos para ganarnos la vida. Todos lo hacemos. Convertimos el silencio en una media verdad, que es la forma más torticera de arropar la mentira. El nuestro, que fue el oficio de contar, es ya la profesión del silencio. Enmudecemos cuando nuestro trabajo debería ser el escaparate de las voces que nos rodean. Callamos casi siempre; nos especializamos en tejer tramas de ocultamiento. Callamos cuando una profesional de cocina denuncia haber sido violada por su jefe directo en un viaje de trabajo. … La profesión del silencio
El esperpento de las macrogranjas en España acabó llevado el debate de la carne al terreno de la calidad. Es bueno que se hable de una historia siempre necesitada de atención. Ojalá se trasladara el asunto a los establos del feedlot argentino y del angus de Oregon, que representan el paradigma de la carne en el continente americano, un extraño y contradictorio grial que muchos persiguen y tanto daño nos hace; no somos únicamente nuestro cuerpo, sino el medio que nos rodea y perfila nuestras vidas. … No es la carne, hablamos del modelo alimentario
La caída de una palmera en la selva amazónica suele ser un acontecimiento de relevancia para la comunidad más cercana. El tronco puede esconder hasta ochocientas larvas de gorgojo cigarrón (Rhynchophorus palmarum), uno de los coleópteros que la atacan. Las larvas exhiben una curiosa ambivalencia, atacan el árbol pero proporcionan alimento, son temidas y deseadas. Reciben nombres diferentes: suri, mojojoy, chontacuro… … El laberinto de la excelencia
Juanma Bellver y yo estábamos en el escenario de Madrid Fusión aquella mañana del 18 de enero de 2006, cuando durante la segunda jornada del congreso se anunciaba el nombre del Restaurante Revelación del año. Hasta 2008 no sería el premio al Cocinero Revelación y aunque todavía estuviéramos en la tercera edición del certamen, la esencia y el peso del acto lo convertía en un acontecimiento tan esperado como lo ha seguido siendo desde entonces. … 20 revelaciones
Los primeros cafés del año me llegan desde Panamá con la misma marca, Unido, y distintos productores. Se llaman Mi Finquita y Finca Alma, uno es geisha y el otro de la variedad lupao. Benito Bermúdez y Mario Castrellón los han seleccionado, tostado y envasado, aunque vienen de lugares diferentes, cerca de Chiriquí, en el norte del país. Cambian los productores, la finca y la variedad, pero comparten altos niveles de calidad. … Cuatro cafés
Se va el año que acabó de voltearnos la vida mientras cambiaba nuestra relación con la cocina, trastocando alguno de los pilares que la sustentaban. Cerramos un bienio encadenado que deja pocas cosas en su sitio. Por primera vez en los seis o siete años del despertar culinario ecuatoriano, nuestros restaurantes tuvieron que aprender a vivir sin turistas, mirando directamente al público local, con todo lo que eso trajo consigo: revisión de las propuestas culinarias, transformación de unos restaurantes, cierre de otros y reubicación de unos cuantos más. … El año que cambió los restaurantes
En mi casa nunca se comió pavo en Navidad; no estaba entre las costumbres de la familiar. Hace muchos años se intentó poner de moda en España -hace tanto que los pavos se llevaban por las calles a los mercados navideños-pero al final se quedó en cosa de señorones y gente que aparentaba serlo, y en casa seguimos con lo nuestro; cordero asado y pescados al horno, que tampoco eran comida de pobres. … Celebrando acción de gracias en Navidad
La frivolidad es definitivamente el estado de la cocina de nuestro tiempo. Se me viene a la cabeza nada más ver la lista de estrellas y estrellados -el silencio de las ausencias es tan ruidoso como las ovaciones a los triunfadores- recién estrenada por la edición española. He seguido en las redes la gala y los saraos que la circundan -incluido el fiestón previo de los cocineros, con esa ausencia absoluta de mascarillas que dice bien poco en su favor… y en el de los clientes a los que darán de comer y saludarán mañana- y veo que esto se parece cada vez más al invento de The 50 Best. … La industria de la frivolidad
La primera vez que fui a Ha er bin shi fu (Hacer Bien; Checoslovaquia con 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino; nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. … El chino sin nombre
Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró … Aguir, Luis, ta ezkerrik asko
Hay 1500 volcanes terrestres potencialmente activos en el mundo y 27 están en Ecuador. No conocemos la cantidad de volcanes submarinos pero la vulcanóloga Anne Fornier, fundadora de Volcane Active, dice que superan con mucho a los terrestres. Sigo su participación en Worldcanic, el encuentro de cocina de los volcanes celebrado hace una semana en Lanzarote (España) -el contenido está disponible en www.worldcanic.com; solo hay que registrarse-, y plantea temas sobre los que merece la pena pensar. … Cocinando entre volcanes
Quince días son suficientes para asistir a dos encuentros gastronómicos, aunque se celebren a casi 7000 kilómetros uno del otro, las fronteras vuelvan a estar patas arriba y las compañías aéreas convierten los traslados en lo más parecido a un atraco: precios disparatados y suspensión de vuelos cundo no van llenos. … Dos encuentros
Los comedores ecuatorianos acostumbran ser como una caja de truenos sin salida de emergencia. No deja de sorprenderme la naturalidad con que afrontamos el estruendo de nuestros comedores, no importa si son locales populares o estamos ocupando mesa en muchos de los más reputados. … Gracias, no bailo, hoy vine a comer
El espresso que me acaban de servir está bueno. Es un blend de variedades arábiga llegadas de Kenia y Perú (Cajamarca) y ofrece una elegante acidez, sutiles aromas frutales y alguna punta floral. … Un café de camarca (y Kenia) en Barcelona
La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. … Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios
En este Perú de los 80 climas y los mil valles interandinos hay productos como el frijol fresco, que se asoman al mercado casi cada día del año; milagros de los cultivos escalonados y también de los invernaderos bien pertrechados. … Platos y recetas
Hay dos peguntas que me hacen en muchas conversaciones privadas y cada acto público en el que participo ¿En qué punto está la cocina ecuatoriana? ¿Cuándo estaremos al nivel de Perú? … ¿Qué lugar ocupa la cocina ecuatoriana?
Linder empezó a recolectar cangrejos cuando tenía diez años y cumplidos los diecinueve no quiere hacer otra cosa; es su patrón, no tiene hora de entrada, le bastan cuatro horas para conseguir el jornal, que vienen a ser entre 50 y 60 dólares, según le paguen 10, 11 o 12 dólares por cada atado de doce cangrejos. … Cangrejos del manglar
Casa Marcial es un restaurante casi eterno. Va por la cuarta generación y con ella ha llegado a la excelencia y la distinción que ofrecen una cocina como pocas, sólidamente enraizada y al tiempo emocionantemente libre. Las dos estrellas que le concede la guía Michelin avalan el fervor de una clientela que lo llena todo el año. … Los hosteleros tienen familia
El restaurante está en el centro de la batalla por la sostenibilidad. A nadie se le escapa que una parte del futuro de la despensa depende del marco de la relación que establezca con las cocinas profesionales y los grandes protagonistas de esta historia, que siempre serán los productores. … La revolución empieza en casa
Bogotá recibe con un aire diferente y mucho movimiento de fichas. Los cambios no están tanto en la ciudad, prácticamente igual si no fuera por los letreros de “se arrienda” y “se vende” decorando calles y ventanas, o el clima, tan indeciso y a veces tan brutal como siempre, sino en los restaurantes. … La recomposición
D La Calle, Barra gastronómica, es un restaurante joven, también es un negocio de barrio con todo lo que ambas cosas implican: escapa del lujo, el local es sencillo, desenfadado, no demasiado cómodo y más bien humilde. … D la calle, la barra del barrio
La cocina mueve fichas y cambia figuritas como casi nunca lo había hecho. Me doy cuenta cuando llego a Guayaqui y, de paso por Raíces -la feria de cocinas populares que organiza Santiago Granda y que me parece un ejemplo de lo que debería suceder en tantas otras ciudades del país, empezando por Quito; este año ha reducido espacio y aun así concentra 40 huecas- doy con Nicanor, Casa de Bebidas (Luzurraga y Rocafuerte), el exitoso emprendimiento de Miguel Ponce, hasta hace muy poco responsable de la cocina de Le Gourmet, en el Hotel Oro Verde. … La cocina se mueve en Ecuador
La cocina son emociones, memoria, alimentación, historia, desarrollo y muchas otras cosas que se muestran alrededor del plato. También es el reflejo del crecimiento económico y la transformación social. … Un país, mil cocinas
En 3500 te ofrecen la carta de vino sin precios. Puede ser para retrasar el susto y que no se te atragante la comida. Al menos tienen carta de vinos y es breve pero suficiente. Otros disponen las botellas en una pared del comedor e invitan al cliente a que elija mientras juega a la ruleta rusa con su tarjeta de crédito. … ¡Jesús, qué precios!
En menos de un año, el centro de gravedad de la cocina de Quito se ha mudado a la cercana Cumbayá. Es un barrio más de la capital y quince kilómetros no son muchos, pero es un desplazamiento que pocos se planteaban hace año y medio al llegar la hora del almuerzo. … Quito se muda a Cumbayá
Discutí hace años con Jon Roca sobre el alcance del término vanguardia aplicado a la cocina. Debatir es una palabra fuerte cuando se conversa con un hombre que, llegado ese punto, parece más un apacible turista nórdico que otra cosa. A falta de apasionamiento, el Joan te deja escuchando y sobre todo pensando. … El Celler de Can Roca, Ricard Camarena y la vanguardia
El bueno de Tomás Urrialde cambió una parte de mi vida culinaria el día que me enseñó los misterios escondidos en la cabeza de un cochinillo asado, esa pieza que solía quedar arrinconada al llegar la hora del reparto. El personal peleaba las patas, las paletas (siempre más jugosas) y los costillares, … La cabeza de un cochinillo
Cuando conocí a María Margarita Tinoco ya pasaba los 76, vivía en una cabaña en su chacra de Luricocha, en la sierra ayacuchana, y me contó que pasaba muchas noches escondida entre la vegetación, vigilando para que los ladrones no le robaban las paltas, que es como en esta parte del mundo conocemos a los aguacates. … ¿De verdad que el aguacate es un fruto saludable?
El viernes me levanté con la cabeza pensando en lo que no tocaba, que ese día pasó de ser la entrega de un trabajo pendiente a sentir el peso de la distancia o, visto de otro modo, la inseguridad que a menudo suscita el presente. … Una fabada contra la nostalgia
En 2021 no habrá lista de Latin America´s 50 Best Restaurants. Lo acaba de anunciar William Drew, el todopoderoso jefe del negocio, en carta enviada a los votantes de la lista. “Dadas las difíciles circunstancias y considerables restricciones provocadas por la pandemia”, les dice Drew, “en 2021 los Latin America’s 50 Best Restaurants tendrán una forma distinta. … The 50 Best se toma un descanso en América Latina
Xavier Domingo defendía su condición de cocinólogo cuando le presentaban como gastrónomo; una señal clara de por donde iban las cosas con este personaje indispensable en el despertar del fervor por la cocina en España y en el de la propia cocina. Ilustrado, extrovertido, llamativo, visceral, vividor, a menudo excesivo, siempre polemista, habitualmente categórico y profundamente conocedor del universo de la comida (como dijo Betariz de Moura, fundadora de Tusquets, “cuando un país que ha pasado hambre sale de la miseria no habla de cocinar, habla de comer. Xavier Domingo hablaba de comer bien”). … Cocina sin memoria
El Basque Culinary Center ofrece un curso de técnicas culinarias de vanguardia, que vienen a ser los tratamientos y utensilios ideados por los profesionales que cambiaron los ritmos de la cocina a punto de acabar el siglo XX y recién comenzado el XXI, y algunos más nacidos en los últimos años. Llegados a mitad del 2021, participan ya de la normalidad culinaria. … Palabras desgastadas
El plato combinado del lunes es un arroz unicapa cocinado en paella que sirven cubierto con un chuletón de vaca fileteado; visto de otro modo, un chuletón con guarnición de arroz. Los martes toca otro arroz, hoy con dos capas de granos, adornado con alitas de pollo marinadas. El del miércoles cambia la paella por la lata rectangular que lanzó Kiko Moya desde L’Escaleta … El combinado número 5
La muchacha es súper fashion y lanza su novedad culinaria desde una de esas cuentas que irrumpen en Instagram sin que nadie lo pida. Presenta un concepto innovador para Lima, la focaccia extravagante. La esencia de la extravagancia nace del encuentro de lonchas de jamón curado, tiras de pimiento asado y un poco de stracciatella, empacados en un corte de la focaccia de referencia: gruesa como la mano de un picapedrero y húmeda como un buzo recién salido del mar. … Una focaccia extravagante