Astrid & Gastón es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Malabar se sitúa entre los 100 mejores. Los diarios, los blogs, los informativos de radio y los noticieros de televisión echan humo. Reciclan grabaciones antiguas, recogen declaraciones de amigos y conocidos y proclaman las excelencias de la gastronomía del Perú. Normal; es la primera vez que la cocina peruana se ve en una como esta. Reconocimiento internacional, consagración pública y estímulo al trabajo de otros profesionales de la cocina ajenos al respaldo mediático. Todo un tesoro. Pero algo me resulta extraño; repaso los medios peruanos y ninguno habla de su cocina. Toda una decepción.

Dos restaurantes peruanos entre los mejores del mundo. Astrid & Gastón y Malabar abren una puerta al futuro de la cocina peruana. No se habla de otra cosa. Para bien… y para mal. Parece que en eso también nos parecemos españoles y peruanos: la maledicencia es deporte nacional. No perdonamos a los triunfadores.

Tras cada elogio público a la última hazaña de Ferrán Adriá y de su restaurante, El Bulli, hay en España un crítica velada, pronunciada a escondidas. Alabanzas y parabienes para la galería y medias verdades susurradas en privado. ¿Cuantas veces habré escuchado “no creas que soy de los que me gusta la cocina de El Bulli”? Casi tantas como las de quienes reniegan en privado de lo proclamado en público sobre la cocina de Astrid & Gastón. Tal vez sea culpa del propio Gastón y su Aventura Culinaria: habla tanto de las cocinas ajenas y tan poco de la propia que la mayoría ignora la realidad de sus propios restaurantes. Merece la pena conocerla: Astrid & Gastón, La Mar, Panchita, Tanta y Madame Tusán conforman un panorama culinario impresionante que se complementará en menos de un mes con la apertura de Bachicha ¿Alguien ofrece más?

Pedro Miguel Schiaffino es más afortunado: de él casi nadie habla. Ni para bien ni para mal, pero la cocina de Malabar es tan ignorada por los limeños como alabada por los especialistas europeos y norteamericanos que lo visitan. Le preguntaba hace poco a Pedro Miguel sobre la proporción de clientes peruanos en su restaurante. Apenas llega al 30 %. No creo que Astrid & Gastón alcance siquiera a esa cifra. No es cuestión de precio: otros restaurantes de moda duplican las facturas de los citados. No es cuestión de instalaciones: son dos de los pocos locales de Lima en los que el cliente no debe conversar a gritos. Tampoco es por prestaciones: tienen los mejores profesionales y las propuestas más completas que se conocen en el país. Ni por compromiso: las dos cocinas respetan a rajatabla la esencia de las tradiciones culinarias del Perú.

No tengo respuestas. Por el momento sólo hay preguntas y muchas dudas. Las dos cocinas más completas, más comprometidas y más avanzadas de Lima. Las dos cocinas más reconocidas del Perú son también las más ignoradas por los peruanos. Mañana les escribo de ellas.