Cuatro platos que mandan en los sabores festivos

Hay días que deberían amanecer mucho antes. Por ejemplo, cuando el editor central te anuncia unas horas antes del cierre que espera tu aportación al flujo navideño de Somos, mientras tú, ajeno a la sobredosis de felicidad que se nos venía encima, andabas enfrascado en un texto más bien mundano. Eduardo Lavado, lo tenía claro: “¿Por qué no escribes de la diversidad de la mesa navideña en Perú?”. Más que una sugerencia, un regalo envenenado para quien apenas tiene cuatro platos como bagaje culinario de las navidades que ha pasado en Perú: pavo, puré de manzana, ensalada de papas y arroz.

Está escrito, celebré mi primera Navidad peruana asomado a un menú que todos conocen, en el que el pavo asado es protagonista indiscutible. Llegadas las segundas, cambié de casa para la cena, pero el relato repitió uno por uno todos los argumentos. Más pavo y los mismos compañeros de viaje. Así fueron también las dos siguientes navidades; idéntico menú en casas diferentes. A punto de vivir mi quinta experiencia, me asalta una pregunta: ¿cuándo fue que decidimos convertir nuestra comida navideña en una réplica del Día de Acción de Gracias? También me pregunto a menudo si existió Navidad antes del pavo.

Parece que el pavo entró en nuestras fiestas por la puerta de Lima. Casi nadie por debajo de los 40 recuerda otro protagonista en la mesa navideña. Aunque los hubo y aún los hay. Sobre todo el chancho, acompañado en las mesas más prósperas con aquellos pollos de doble pechuga criados en el campo, de carnes oscuras y sabrosas, tan grandes como un quinceañero.

En el campo las cosas se manejaron de forma diferente. Desde su picantería de Characato, Benita Quicaño me habla de ensaladas y buñuelos que se comían casi con luz, en la tarde, porque la gente se acostaba temprano para salir al campo de madrugada. Algunos arequipeños se afanan en la recuperación de esas ensaladas -de liccha y papa picada, de liccha con ajos, de beterraga…, servidas en algunas casas junto a la corvina frita-, tan olvidadas hoy como la bajada de reyes.

Las ensaladas de pallares verdes mantienen presencia en la navidad iqueña. Hasta los 90, cuando el pavo de adueña de la fiesta, se acompañaba con piezas de chancho asadas. Pepe Moquillaza me habla de una bebida tradicional, llamada ‘orines del niño’, que explica como “un agraz de uva verde que se hierve con canela y clavo, se endulza y decora con mango verde picado chiquito».

Chiclayo resiste al dominio del pavo. Nadie ha podido disputar el mandato del pato en las fiestas de la zona, normalmente acompañado por pepianes, migas y garbanzos tostados. En Cuzco me cuentan del caldo de gallina, servido a media noche, y del chancho, sobre todo en año nuevo. Las referencias al chancho de mayor o menor tamaño se repite por la mitad del país, aunque muchas forman parte del pasado. En algunas zonas compartía espacio con el carnero o el cuy.

Como la inmensa mayoría de los peruanos, los chimbotanos de hace cincuenta años no solían tener hornos en las casas, por lo que pedían turnos en las panaderías para asar sus piernas de chancho o de carnero y sus pavos (los había, aunque menos).

La línea de la selva se nutre al ritmo de dietas encontradas. En Santa María de Nieva, sin necesidad de ir todavía más lejos, los colonos prefieren el pollo, preparado al estilo del pavo, mientras la mayoría de las comunidades nativas awajun o wampi, viven al margen de la fiesta. Pero esa es otra historia. Hoy por hoy, nuestras navidades son tan rubias y nórdicas, como las niñas del famoso catálogo de muñecas.