Y de pronto vuelve la mayonesa para extender su reinado a los restaurantes latinoamericanos. Escapó de sus bolsitas en los dominios del fast food y ocupa lugares cada vez más destacados en las cocinas que pretenden contar, dejando al desnudo alguna de sus urgencias. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina muestra las carencias en que esta se maneja.

La mayonesa se ha vuelto el recurso de los mediocres. Aparece en todos los rincones de las cocinas medias para trastocarlo todo. Oculta sabores, pervierte texturas y sobre todo enmascara carencias técnicas.

Me persigue en Nos, el fallido restaurante limeño de Miraflores que he criticado esta semana en El Comercio, desde el mismo momento en que me siento a la mesa. Las dos salsas que ofrecen para acompañar la comida se preparan a base de mayonesa. También rematan con ella la palta a la plancha, vulgarizando el plato, y oculta cualquier cosa que pudiera haber de meritorio en el arroz con mariscos. Tal vez sea un acto consciente para ocultar los problemas del plato; tal vez solo sea el reflejo de la falta de ideas, o de la premura, o de la ausencia de trabajo. A saber.

La acabo de encontrar esta mañana de domingo en un desayuno oriental servido en Sumo, un local reciente en Ciudad de Panamá. Los hilos de salsa cubren casi por completo unas gyoza previamente maltratadas, por cierto, por algún aprendiz de brujo, aunque esa es otra historia. Fue como si le hubieran entregado el control del biberón de la salsa a un cocinero con parkinson. Apocalíptico.

Hubo un tiempo en el que la mayonesa fue una salsa noble y popular. Hasta que las normativas sanitarias y la producción industrial se dieron la mano para travestir los sabores y trastocar las texturas. A día de hoy, la presencia de una mayonesa en los dominios de la cocina con alguna pretensión es una forma de engaño: o está hecha en el restaurante y contraviene las normas sanitarias, o es industrial y choca con las del buen gusto. Elijan el punto de quiebre que prefieran.

Me preocupa sobre todo su presencia en los dominios de la alta cocina. Como si no supieran emulsionar salsas sin ella, o desconocieran la existencia o los modos de uso de los gelificantes naturales.