Acaba un año que merece ser recordado por más cosas pequeñas que grandes acontecimientos. El avance de las cocinas es más cuestión de detalles que de sucesos históricos: un giro en la relación con el producto o una decisión tomada a tiempo en un local ajeno a los fastos de la alta cocina son capaces de tener más consecuencias de las que imaginamos. Estas son algunas de ellas: buenas, feas y recontra feas. Hubo de todo en este año que termina.
*Lo mejor 1. Arequipa se consolida como referencia culinaria de primera línea. El éxito de las picanterías –reconocidas en 2014 como Patrimonio cultural de la nación- se completa con la reivindicación de todo tipo de restaurantes. Desde los que encarnan la alta cocina (Chicha) a nuevas fórmulas lanzadas por jóvenes (La Benita de los Claustros), hasta propuestas alternativas como Atrackon, el camión de comida que brilló en Mistura, o Garage, una curiosa sanguchería.
*Lo mejor 2. Las cartas estacionales de Malabar abren un camino desconocido para la alta cocina peruana. Son la norma en Europa desde hace décadas pero constituyen una novedad llamativa en esta Lima que presume de estar a la cabeza de todas las cocinas. La propuesta de Pedro Miguel Schiaffino –cartas diferentes para primavera, verano, otoño e invierno, utilizando los mejores productos de cada estación- reclama respeto hacia el producto, poniéndolo en valor en el momento del año que ofrece mejores prestaciones y defiende el trabajo del pequeño productor. Como debería ser. Un trayecto imprescindible para una cocina que habla a cada paso de despensa. Ojalá lo veamos en otros restaurantes.
*Lo mejor 3. La vuelta de tres cocineros con muchas cosas que contar. El retorno de Hajime Kasuga a la barra de Hanzo, mediado el 2014, fue el detonante de un proceso que ha visto la reaparición de dos buenos cocineros más, con otras tantas fórmulas de éxito. Ashton Millikin lanzó su propuesta joven casual e impecable en Café A Bistró e Israel Laura demostró que la cocina tradicional tiene mucha más vida y más vertientes de las que se suelen mostrar. Esperamos que Mónica Kisik acabe formando parte del grupo en 2016.
*Lo feo. El triunfalismo siguen mandando en nuestras cocinas. La gastronomía peruana vive feliz de haberse conocido y la jet set culinaria dedica más tiempo a mirarse el ombligo que a la atención de sus negocios. Más pendientes de premios, reconocimientos, focos, cámaras, viajes y reportajes que del trabajo diario, sufren una sobredosis de autobombo. Si no media un milagro, tendrá consecuencias.
*Lo recontra feo. El que acaba fue el año en que la administración peruana se olvidó de la gastronomía. Entre Exteriores, Cancillería, Palacio de Gobierno y Mincetur cocinaron uno de las mayores agresiones imaginables contra la que es la tercera industria del país, dejando al Perú fuera de la Exposición Universal de Milán, dedicada precisamente a la gastronomía. Los paños calientes aplicados a última hora por la Oficina Comercial en Milán maquillaron el resultado, aunque para ello debieron superar la incoherente actuación de Promperú. Para no olvidar.
Los olvidados
La cocina peruana se pasea por el mundo a lomos de media docena de nombres que, con pequeñas variaciones, se repiten una y otra vez: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque, Pedro Miguel Schiaffino… pero los auténticos artífices del fenómeno mundial de la gastronomía peruana son los miles de profesionales que dejaron el Perú para ganarse un lugar en las cocinas; los cocineros de la diáspora.
Nunca son premiados, y pocas veces reconocidos, invitados o convocados. Prestamos más atención a un limeño que abre un segundo, cuarto o quinto restaurante que apenas pisará dos o tres veces al año, en Dubai, Doha, Singapur o Hong Kong, que a cocineros de los que se habla casi cada día en su país de residencia. Martín Morales (Ceviche, con dos locales, y Andina; Londres) y el iquiteño Luis Arévalo (Kena, recién reubicado en su nuevo local), impulsor desde Madrid de los nuevos tiempos de la cocina nikkei, son sólo dos de ellos.
A veces, como sucede en el caso de los profesionales de Acurio Restaurantes, el nombre del titular acaba ocultando el de los auténticos protagonistas. Por ejemplo, los de Victoriano López en La Mar de San Francisco o Diego Oka en la de Miami.
Las estrellas en la guía Michelin no son una exclusiva de Lima London, la propuesta casual de Virgilio Martínez en Londres. Víctor Gutiérrez la exhibe desde el 2003 en su restaurante de Salamanca (España). Otros peruanos estrellados son Alexander Tadasi Tagama, responsable de la cocina de Kazán (Tenerife) y Jorge Muñoz, en Pakta, el nikkei de los Adrià en Barcelona. La última estrella Michelin ‘peruana’ ha sido para Takairo Ahai, un japonés formado en Lima y vuelto a su país para ofrecer cocina peruana en el comedor de Araishouten (Tokio).
Deberíamos pensar más en ellos.
