La cocina peruana también se expresa en italiano. Me hablan del peso de la colonia italiana llegada al Perú a finales del XIX y algunos explican así la notable presencia de restaurantes dedicados a la pasta -más que a la propia cocina italiana- en el mercado limeño, pero no tengo la sensación de estar ante la consecuencia de una corriente migratoria, como la que tradujo lo japonés en nikkei y lo chino en chifa. Más parece la muestra de una cocina importada siguiendo caminos repletos de giros.
Suelo acercarme a los italianos limeños con una cierta prevención. El primer motivo es, precisamente, la extraña crisis de identidad que percibo en sus comedores. Me siento en un restaurante italiano, pero llegada la hora de enfrentarme al plato me asalta la sensación de estar sentado en un comedor porteño: pastas que no parecen saber de la existencia de la sémola de grano duro, cocciones exacerbadas, tratamientos empalagosos y resultados cuestionables. Son los riesgos de cocina mostrada a través de intermediarios. Lo italiano paga peaje: llega transformado en su paso por Argentina.
He encontrando tres excepciones: Valentino (un clásico que cultiva un recetario a veces hermoso, aunque necesitado de renovación), Bachiche (la creación de Acurio Restaurantes, impulsada por el genovés Roberto Rebello; lástima que el tamaño de las porciones sea tal que acaben abriendo la puerta al aburrimiento) y Symposium, donde se definen los ritmos de la alta cocina italiana a través del trabajo de Marco Antino.
Symposium es uno de esos restaurantes que planean la cocina como un objeto de lujo: ambiente sobrio y elegante -¡milagro! sin ruidos- y una atención muy especial a la calidad del producto: pastas de primera, espléndidos aceites, vinagres de Módena de los de verdad, y algún producto de nombre más bien equívoco, como esos aceites de trufa –blanca o negra, da igual- que jamás vieron pasar una trufa cerca suyo. El resto lo hace una cocina que cuida los puntos de cocción de la pasta, los tratamientos y el tamaño de las porciones.
Me gustan las pastas de Symposium. La textura, las formas y las elaboraciones dejan claro que son importadas, muestran hechuras dignas de alguna marca destacada y me ayudan a justificar el precio que se paga por ellas. Los puntos de cocción se ajustan milimétricamente a la perfección –ni blandas ni duras, en ese preciso punto que algunos etiquetan como “al dente”- y las formas se ajustan a los retos presentados por cada salsa: tagliatelle, tagliolini, spaguetti, ghitarrine… Algunos fuera de carta, como unas gloriosas tagliatelle con setas, casi una versión de la carbonara clásica: yema de huevo, pimienta y setas salteadas. Hubiese cambiado las setas por unos cortes de tocino y estaría navegando entre los sabores de los Abruzzi. Los espagueti con erizos nos traen de vuelta a la costa del Pacífico con un plato que navega entre dos aguas: la de la calidad de la pasta y la de la poca claridad de la carta: anuncian espagueti con erizos, pero en su lugar llega una salsa –una crema suave y ligera- que sabe a erizo, en vez de mostrar el radiante esplendor del erizo fresco.
Cuando te adentras en el universo de la alta cocina los detalles cuentan. El del erizo es uno de ellos. El otro está en el salmón al azafrán. El corte del pecado y la propia salsa de azafrán muestran conceptos culinarios del pasado: pescados cortados en medallones y una salsa densa y pesada que tiende a ocultar el sabor del salmón.
A partir de ahí todo toma parece más redondo. Buen steak tartare que ganaría sin la miel de trufa blanca, una tagliata de muy buena factura, justa de punto, instalada sobre un lecho de arugula condimentado con vinagre balsámico que aportan contrapuntos ácidos y amargos al bife, y un impecable ossobuco con polenta y setas. Para acabar, bien puede ser un buen zabaione.
AL DETALLE
Puntuación: 14,5/20.
Dirección: Santa Luisa 122. San Isidro. Lima
Teléfono: 221-3397.
Observaciones: Cierra domingo
