Unos ciruelillos en Paracas

Este bicho, o lo que sea que esté comiendo, es más que una anécdota

Hace tres horas que salimos al mar en el Sarita Colonia, el barco del Chino, y el asunto no marcha demasiado bien. Hasta que suben a bordo unos cuantos ciruelillos, mezclados con unos cangrejos y una decena de caracoles. Cuando los veo estoy a punto de tirarlos al agua; parecen piedras cubiertas de musgo y algún liquen. Luis, el hijo del Chino, me para la mano, toma uno y corta un extremo con el cuchillo. Lo abre, mete el pulgar y va anchando el corte hasta liberar una pieza redonda de color anaranjado vivo y brillante, con dos pequeños tubos oscuros en la parte alta. Acaba de convertir la piedra en un ser vivo y me sugiere que lo coma. Es blando y revienta cuando lo muerdo, llenándome la boca de un líquido salino y yodado. El sabor es intenso, delicado y de una elegancia sobrecogedora. También tiene una textura cremosa. Todo junto, se me antoja un intermedio entre el coral de la concha y el erizo. Mar, sal, dulzor… Cierro los ojos mientras lo tengo en la boca y me veo viajando por el fondo del mar. De vuelta al mundo, me enfrento a la caprichosa realidad que ofrece la naturaleza: una piedra que encierra un fruto mágico. Un envoltorio inquietante para un contenido vistoso y seductor.

Tomo el segundo con unas gotas de limón y el bocado crece. El Chino me cuenta después que casi nadie lo come, aunque él los lleva de vez en cuando a casa para echarlos al puchero del sudado. La referencia me pone las orejas de punta y me llena la cabeza de fantasías. El sudado de ciruelillos se acaba de convertir en una obsesión, como esas canciones que no puedes sacarte del cerebro. Definitivamente, este bicho o lo que sea que me esté comiendo, es mucho más que una anécdota.

Llegados a este punto, se me abre un resquicio en la memoria y encuentro la referencia de un marisco chileno llamado piure. Lo recuerdo en un menú de Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. No lo siento exactamente igual, pero el sabor resulta familiar. Algunos chilenos le dicen ‘ciruelo’ y forma parte de esas tradiciones culinarias que algunos cocineros intentan poner en valor. Las capturas son abundantes y los mismos pescadores los abren, extraen los cuerpos y los ensartan en hilos para secarlos al sol. También preparan algunas conservas. Voy con el dato: se llama ‘pyura chilensis’. En Chile hay más productos tan ricos y sorprendentes como este. Tienen unas cuantas cosas que enseñarnos. Por ejemplo, a incorporarlos a nuestra cocina y abrir, aunque sólo sea un poco, el misio listado de mariscos que exhibe nuestro recetario.

El Sarita Colonia me recogió bien temprano en Lagunillas y acompaño al Chino –Lucho Soto; sólo en los papeles- en su jornada de pesca. Es buzo de manguera. Imposible entender el auténtico significado del término si no los viste trabajar. Hacia el final de la barca hay un viejo compresor que cuesta Dios y ayuda poner en marcha. Está conectado a un tubo de goma de más de 30 metros de largo enganchado a la plomada que se ajusta el buzo a la cintura. El otro extremo está en la boca del buzo para proporcionarle oxígeno mientras pesca a mano. A veces echan pequeñas redes hasta el fondo para cercar las cabrillas. Cuando lo consiguen, pelean con los lobos marinos para ver quien se queda las que se enganchan en la red. El lobo siempre gana. Hoy eran tres y el resultado fue de 20 a 2. Otro día se lo cuento.

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