Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera línea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la rueda no deja de girar, alimentando otra burbuja incluso antes de que se apague el eco del pinchazo anterior. Así fue con la otra crisis que nos devastó, que fue la penúltima y llegó, esta vez sí, de la mano de dos virus de laboratorio; los bonos basura y la depredación de la banca. Para muchos significó el fin del mundo y para algunos el principio de la vida. Las aperturas siguieron a los cierres, a veces en proporción de dos a uno, aunque muchos nacían con la cruz del luto prematuro impresa en medio de la carta. Ferran Adrià me insistía hace unos días en algo que merece la pena tener bien presente. Antes de que esto se nos echara encima, una parte nada desdeñable de los restaurantes no superaban los cinco años de vida. Tiene razón, en la apuesta culinaria hay mucho de aventura y no siempre llega el final feliz. Hace tiempo que perdí la cuenta de todos los restaurantes que fuimos encumbrando en los últimos treinta años para luego verlos desparecer. El historial de negocios fallidos que se sucedieron en algunos locales es más largo que la carta del chino del barrio.
Esta vez las cosas se ven algo diferentes, el ajuste será más duro y las consecuencias se alargarán en el tiempo, pero al final volverá lo de siempre y las inauguraciones seguirán a los cierres. Habrá oportunidades y muchas de ellas serán para los profesionales que estén dispuestos a cambiar el paso e invertir talento y trabajo en romper algunos moldes, lo que habla más de actitud que de abrir caminos diferentes. Sobre todo, para quienes sean capaces de aparcar la fama y el orgullo como objetivos vitales de su existencia, y entender de paso que las banderas no suelen ser buenas compañeras de viaje, mucho menos a partir de ahora, cuando las cocinas que quieran sobrevivir necesitan ser más libres, abiertas y dinámicas que nunca. Es una tarea reservada a los jóvenes, aunque haya veteranos que ofrecen ejemplos a tener en cuenta, como el de René Redzepi, planteando la transformación del legendario Noma en un bar de vinos, o Christopher Countanceau, el tres estrellas Michelin de la Rochelle, en el suroeste francés, anunciando menús para llevar a 29 euros la entrega.
No tardaremos en ver caer unas cuantas fichas del mercado inmobiliario. Habrá locales disponibles para los nuevos emprendedores, a precios más razonables, a menudo equipados y con licencia de actividad, incluso en el centro vital de las grandes ciudades, reservado ahora para las franquicias y las cadenas. Ambas son las destinatarias naturales de los espacios más grandes, que hoy se presentan como los más peligrosos, al menos a medio plazo, pero siempre quedarán los locales chicos, en otro tiempo refugio del artesano culinario y del cocinero de oficio, volcados en la cocina de cercanía y el comensal del barrio. Coincido con el periodista Philippe Regol; es muy posible que veamos renacer el pequeño obrador a la vista, la cocina -dos fuegos, un horno, un gratinador y una plancha- dentro de la barra, como en los bares de toda la vida, donde el zumbido de la pesa de la olla a presión se mezclaba con el de la radio, siempre prendida, el mostrador de servicio rápido o el comedor familiar. Serán diferentes, pero repetirán la historia. Lo de la fama es otro tema y tiene poco que ver con el futuro inmediato; más bien un virus añadido. Nunca hubo apertura sin riesgo, más todavía en un tiempo que se anuncia marcado por la incertidumbre, pero si hay alguien que puede hacerlo son los jóvenes; ojalá se atrevan.
