Hay platos grandes como monumentos; mucho mayores que El Cristo de El Morro Solar anunciado por Alan I, el de la cintura infinita. También existen platos mágicos o cocinas mágicas, capaces de convertir la comida en una experiencia subyugante y placentera.

Más que un plato o una receta, el picante es un concepto culinario; casi una propuesta tan amplia como la cocina misma. Encuentro referencias de picantes de atacco (amaranto; se suelen cocinar las hojas), de callampas (variedad de hongo), de gallina, de camarones (crustáceo de río), de chocho (si, en España, como en Perú, tiene al menos dos significados), de choclo (maíz), de cuy, de kushuro (alga circular de los lagos andinos), … y así sucesivamente hasta agotar el elenco de insumos del Perú, lo que incluye los más conocidos, como carnes de cerdo, cortes de vacuno o pescados.

Me gusta la universalidad de algunos conceptos culinarios: se pueden preparar con cualquier producto y de cualquier manera. En este caso sólo hay una exigencia: abundante presencia de ají. El resto importa menos. Así lo explica uno de los primeros libros de cocina que compré en Lima, el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata (Universidad de San Martín de Porres, se lo recomiendo encarecidamente).

En este caso el plato tiene aire de papa, forma de picante y algo que me inquieta desde la primera vez que tomé mi primer picante, una mañana en El Tarwi, acompañando medio cuy bien frito, y que aporta un punto de intriga: el picante no pica. El ingrediente principal son dos ajíes (en este caso se trastocan los papeles: el protagonista es el acompañante), el mirasol y el panca, blanqueados para eliminar el picor y reforzar el sabor, y unas papas cocidas que, a fuerza de una segunda cocción, logran empaparse con el sabor de la salsa. También tiene mucho que ver la naturaleza de una papa que se muestra extraordinariamente receptiva y adquiere una textura esponjosa.

Para los lectores españoles diré que me recuerda a algún guiso de patatas a la riojana (el pimentón del chorizo y el pimiento seco hacen las veces de los ajíes) dejado cocer durante el tiempo suficiente para que la papa absorba completamente el caldo… y los sabores.

Como cualquier guiso de papas que se precie, alcanza la gloria nada más hecho, mientras permanece caliente. Cuando pasa el tiempo y la papa se enfría, al volver a calentarse adquiere demasiada consistencia (los vascos dicen que se pone “zapatera”).

Ya sé que este picante puede servirse con pollo frito o con chicharrón –me lo indica bien clarito y en mayúsculas Rocío Orihuela al final de la receta-, pero para mi vive íntimamente ligado al medio cuy frito que me traen a la mesa cada vez que voy a El Tarwi. Este cuy también implica una doble cocción; primero un confitado a fuego lento en aceite, para cocer la carne, después una fritura a fuego muy vivo, con la piel en contacto con el aceite para dejarla crocante. Una pieza extraordinaria para un picante de primera.

 

Pasta de ají panca y mirasol

Ingredientes
2 tazas de ají panca molido (ají rojo seco)
1 taza de ají mirasol molido (ají amarillo seco)
1/2 taza de ajos molidos
Pimienta molida al gusto
Comino molido al gusto
Sal

Preparación
*Limpiar los ajíes secos, retirar las semillas y dejar una noche entera en remojo.
*Blanquear dos veces para eliminar el picor y ablandarlos.
*Licuar o moler los ajíes.
*Freír los ajíes hasta que estén bien dorados.
*Añadir el ajo molido, mantener al fuego hasta que se dore y condimentar con el resto de los ingredientes..

Picante de papas

Ingredientes
2 kg de papa yungay (la pulpa debe ser de color amarillo y poco arenosa)
2 tazas de agua de papa
1 taza de pasta de ají (ver receta anterior)
½ taza de aceite
1 cucharada de ajos
Sal

Preparación
*Pelar las papas y sancochar (cocer) en agua con sal. Escurrir la papa y reservar dos tazas del agua de la cocción.
*Calentar el aceite en una sartén a fuego lento. Dorar los ajos hasta que se doren y a continuación la pasta de los ajíes. Rehogar hasta que tome color.
*Añadir el agua de papa y las papas, cortadas a gusto. Y mantener al fuego, removiendo de cuando en cuando hasta que tenga la apariencia de un ajiaco (que se consuma el líquido y el aderezo quede impregnado en la papa.