Escribió Thays de cocina y se cayó el Perú. Maticemos: habló Thays de no cocina y estalló el país. Un peruano que no disfruta la cocina es una rareza de museo, pero un peruano que milite contra la cocina de su país es poco menos que un traidor a la patria. Cuanto más conozco el Perú más consigue sorprenderme. La que no se ha organizado por el intento de asalto del Movadef a las instituciones se pone en marcha por un quítame allá esos hidratos de carbono.

La verdad, nunca había oído, leído o visto nada relacionado con un tipo llamado Thays. Privilegios de los ignorantes; podemos elegir la cultura en el formato que más nos plazca. Hoy he tenido que leerle y, una verdad más, no me han quedado demasiadas ganas de repetir, no por su ataque al bocado del país, sino porque tras él no veo mucho más que un intento de autopromoción en un país que no tolera opiniones disonantes cuando se trata de cocina. La democracia se retrasa en llegar al discurso gastronómico.

Seguramente a estas horas Thays será el autor vivo más citado del Perú. Lo leo, lo releo y veo que coincido con él en dos cosas: no me gusta la Inka Cola (aunque disiento en el resto; nadie ha intentado obligarme a beberla) y suelo escapar de la dulcería tradicional, habitualmente demasiado cargada de azúcar para lo que es costumbre en un diabético. Valoro la pureza que encierran muchos de esos dulces –herederos directos de la repostería medieval llegada al Perú con las esclavas árabes que cocinaban para las monjas españolas-, pero prefiero que los coman otros.

Intuyo que la clave no está en estas afirmaciones, ni siquiera en la demostración de su nulo interés por la cocina, que se traduce en un fervor exclusivo volcado en la pasta. Lástima; otra sobredosis de carbohidratos (el amigo Thays no sale de una y ya está metido en otra). El asunto está en ese “petardo de carbohidratos al cubo” y en la subsiguiente explicación “una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”.

Sinceramente, deseo de todo corazón que al señor Thays le vaya mejor con la literatura que con sus comentarios gastro-sanitarios. Como cualquier nutricionista le podrá decir, la dieta de carbohidratos –más o menos petarda, eso no importa- se transforma en un aporte inmediato de energía para quien la consume. Por eso es la dieta que cualquier nutricionista recomienda a un deportista de elite en pleno periodo de competición (pasta, arroz…). También es una dieta apropiada para quien desarrolle trabajos que exigen un esfuerzo físico constante. No sería demasiado propicia para quien pasa el día entre el auto, el sillón del despacho y un sofá, pero si lo es para quien debe arar, picar piedras o levantar los muros de un edificio.

Lo que no le dirá un nutricionista, pero sí podría contarle alguien como yo es que las dietas más humildes siempre han tenido dos aportes básicos a lo largo de la historia: hidratos de carbono y grasa. Energía barata y asequible para quien nada tiene. En Perú, en España, en Dinamarca y en China. La proteína animal, las verduras y las gollerías de la cocina actual siempre han dado la espalda a las mesas más pobres.

Por eso en España tenemos las sopas de ajo, las gachas (con buen tocino) o las papas guisadas con lo que sea (o con nada si lo que sea ha salido un momento camino de otra casa). Por eso en Perú tienen la sopa de cabeza, el capchi, los menudos, las patitas con maní, el sanguche de chicharrón de cerdo o el pan con tamal. En mi tierra, el paradigma sería el sanguche de pan con pan. Muchos lo han comido a diario durante toda su vida. Merecen un respeto.