Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

El trabajo de Escoffier no estuvo al margen de la polémica. Supuso un choque brutal para la concepción culinaria de la época; su trabajo vino a anunciar el advenimiento de las grandes transformaciones vividas en nuestra era culinaria.

Provocó un auténtico cataclismo en un terreno, como el de la cocina, poco dispuesto entonces a cambios, traumas o visionarios.

La aplicación del término avant-garde al universo culinario es muy reciente. Primero identificó una corriente artística nacida a comienzos del siglo XX y con el tiempo se aplicó a otras disciplinas. La cocina necesitó ser aceptada como manifestación cultural para que alguien se atreviera a hablar de vanguardias en su seno y eso no sucedió hasta bien entrada la década de los 90. Que no se hablara de ellas no implica que no las hubiera.

Vanguardia equivale a ruptura, riesgo y rebeldía. También es provocación; la subversión de todo lo conocido. Por definición, reúne a los adelantados que abren la puerta a un tiempo nuevo. Así ha sido a lo largo de los tiempos y así será cuando nadie recuerde quienes fuimos.

Paul Bocuse fue un iluminado. Abanderó un movimiento de cambio, asumió riesgos, rompió con lo establecido y abrió nuevos caminos. Pura vanguardia. Inspiró a otros soñadores instalados en tono a las calles de San Sebastián y sus alrededores. La propuesta de los Arzak, Subijana, Roteta y demás miembros del grupo de la Nueva Cocina Vasca abrió la puerta a un tiempo diferente que acabó transformando la forma de cocinar en medio mundo. Es difícil ver la hoy decrépita y anticuada propuesta de Paul Bocuse como emblema de las cocinas más arriesgadas. Y sin embargo lo fue, al igual que la de otro iluminado llamado Michel Guérard y alguno más. Su confabulación con los editores Gault y Millau provocó el fin del reinado de la alta cocina clásica, después de casi dos siglos de mandato.

En eso llegó Adrià gritando al mundo que había un nuevo futuro para el hecho culinario. Unos le escucharon y muchos no, pero un día dejamos de reírnos de la espuma de humo o de la de agua de mar, entronizamos sus aires y convertimos el sifón y los gelificantes en instrumentos casi cotidianos. Los últimos años de El Bulli y su cocina dejaron otra gran enseñanza: las vanguardias dejan de serlo cuando sus seguidores o los propios protagonistas las integran en el sistema.

Pertenecer a la vanguardia no es un título vitalicio, del mismo modo que las vanguardias no murieron el día que Ferran dio un paso al costado. Ni fue el último que alcanzó fama universal, ni el último de su especie. Ni siquiera su cocina fue vanguardista hasta el último día de El Bulli.

La vanguardia sigue viva con otros nombres y otras caras, arriesgando, provocando y transformando ideas y conceptos. Como siempre, son pocos, muy pocos. Sólo conozco tres o cuatro nombres que merecen ser incluidos en esta categoría y dos de ellos están en España: David Muñoz y Andoni Luis Adúriz. El tercero es el chileno Rodolfo Guzmán. Sigo buscando el cuarto. Me cabe la duda de si el norteamericano Grant Achatz está en esa guerra o es un versionador aventajado de lo que hizo Adrià, como sucede con Quique Dacosta y algunos más repartidos por el sur de Europa. Sus trabajos son respetables y de gran brillantez, pero no entran en la categoría de los cocineros que cambiarán el universo culinario.

Entre unos y otros están los Roca. No sé bien donde situarlos. Su trabajo fue decisivo para trastocar el orden de las cocinas y estoy seguro que seguirá siéndolo, aunque ahora desde una perspectiva diferente. Joan Roca se definió en Madrid Fusión como vanguardia humanista. No lo tengo claro. Ellos encarnan la perfección y el avance de la cocina, pero no afrontan la ruptura como eje de su trabajo; más bien creo que viven en el paraíso.