Seitán es el último intento antes de abandonar la búsqueda. Encuentro la referencia cuando estoy a punto de darme por vencido: no encuentro un restaurante vegetariano en condiciones de cubrir el espacio que dejó vacío el viejo Almazen en Miraflores. Nada ha vuelto a ser igual en el panorama de la comida vegetal desde que el antiguo edificio se transformó en tienda, trasladando el restaurante a un local instalado al otro lado de la calle y rebautizado como El Verde. Parece un contrasentido en distritos como Miraflores, Barranco, Lince o Pueblo Libre, donde se multiplican los comedores vegetarianos. Recorro algunos –Las Vecinas, El Jardín de Jazmín, Veggie Pizza, Raw, Birvher Benner y algunos más- y encuentro una oferta monocorde y sin muchas alternativas: hamburquesas, pizzas, ensaladas, cremas y wraps, adobados por un chaufa que otro y algunos de los mil tópicos crecidos en torno a los granos del altiplano. De la otra cocina nadie sabe nada (estuve tentado de escribir ‘la cocina de verdad’, pero no sería justo; por muy rutinaria y anodina que resulte, la cocina sin alma también es cocina). Hay más tofu y quinua convertida en hamburguesas, albóndigas y ensaladas que otra cosa y casi nada establece vínculos con las raíces: nadie parece saber nada de chupes, locros, ajiacos, picantes, pallares, garbanzos, frijoles o legumbres…. Olvidaron la esencia vegetal de la cocina peruana. Creo que muchos olvidaron incluso las conjugaciones más elementales del verbo cocinar. No veo ningún motivo para convertir la cocina vegetariana o vegana en una aventura marcada por la rutina y la tristeza.
He acudido a Seitán atendiendo el llamado de mis amigos adictos a lo verde y encuentro un local sencillo y pulcro, con un comedor interior con vistas a la cocina y una pequeña terraza en la calle, que propone un cuidado menú del día para el almuerzo y una carta abierta por la noche. Llego a mediodía, pruebo un buen menú (14 soles) encabezado por unas albóndigas de quinua tiernas, suaves y gustosas, y sigo con la hamburguesa, el único plato que sobrevive a la carta durante el almuerzo. La cosa se pone fea. Es una rueda dura, seca y sin sabor enmarcada en un pan integral, hueco y dulzón que complica todavía más el resultado. Más que un plato es un acto de fe.
Llegada la noche me acerco a una carta que se mueve en terrenos que llaman la atención, sobre todo cuando se adentra en la fusión oriental, como el shaofan, fideo de arroz salteado con hongos y lo que llaman verduras orientales (acaba siendo zanahoria y holantao). Resulta más bien soso, pero funciona. La falta de sabor se prolonga con el curry de garbanzos y leche de coco y el cuenco de quinua que le acompaña. El garbanzo necesita un par de horas más de cocción y el curry apenas deja huella en el guiso. La fusión era un reclamo.
AL DETALLE
Puntuación:1,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: vegano.
Dirección: Alfonso Ugarte 150. Miraflores. Lima.
T. 3405077.
Tarjetas: Visa.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 30 soles.
Menú del día por 14 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra domingo noche, lunes y artes noche.
