Poda chiclayana. La cocina humilde se convierte en arte

No hace falta mucho para crear una obra de arte. Lo saben bien las cocineras más humildes, acostumbradas a afrontar la lucha diaria por la supervivencia con menos de lo indispensable. Pasan la vida apañándose en la cocina y se aplican con tanto ingenio que acaban convirtiendo el arreglo en una obra de arte.

Los encuentro cada vez que viajo a las cocinas locales. Muchas veces se preparan con lo que otros desprecian –los despojos son, desde esta perspectiva, una fuente de inspiración- y otras con lo más cotidiano. Por ejemplo, el shambar, ese guiso que extiende sus dominio en los lunes trujillanos: trigo, menestras sobrantes de otros días (la versión más humilde apenas tiene trigo; nunca sobra comida en casa del pobre)… y piel de chancho.

Doscientos cincuenta kilómetros más al norte encuentro una sorpresa aun mayor: la poda chiclayana. La trae a mi mesa Alberto Solís, patriarca de Fiesta Gourmet y me enamora al primer bocado. Hay pocas cosas tan simples: apenas un puré preparado con un frijol pequeño y blanquecino que algunos llaman zarandaja y otros le dicen chileno, aunque en realidad se trata de dos menestras diferentes que imagino se emplearán de forma indistinta.

El plato es de una sencillez pasmosa: zarandajas o chilenos cocidos, ají escabecbe, un poco de zarza y, en la versión de Fiesta, un chorro de aceite de oliva que convierte el puré en un bocado grato, sedoso y evocador. Las cocinas humildes lo completaban con guitarra seca, pero en esta casa se transforma en plato de lujo con el añadido de unas tiras de mero de profundidad (un corte dos veces más grueso que el de un tiradito) condimentadas al momento con la mitad de la zarza.

Los grandes platos siempre llegan rodeados de recuerdos, aunque sea la primera vez que los pruebas. En este caso me lleva en apenas un segundo hasta el humus –pasta de puré de garbanzos- o el muttabal –de berenjenas- que reinan en muchas cocinas árabes. Resulta tan familiar como exótico y novedoso.

Me gustó la poda, pero sobre todo me gustó que haya llegado a la cocina de un restaurante de altura, como Fiesta. Es el destino de los platos que merecen seguir vivos para siempre. Espero que Héctor Solís siga el ejemplo de su padre y lo incorpore a la cocina del nuevo Fiesta de Lima, que reabre a primeros de junio tras una interesante reforma.

Esta es la receta que me facilitaron en Fiesta. La foto de Marina García Burgos me devuelve el sabor del plato cada vez que la miro.

Ingredientes

500 gr de chileno seco

500 gr de mero fresco

1 cebolla grande en corte juliana

4 ajíes escabeche

8 limones grandes

1/4 de taza de aceite de oliva virgen

Sal

Preparación

*Mantener el chileno seco en remojo desde el día anterior. Lavarlo en abundante agua, escurrirlo y pasarlo a una cazuela. Cubrir con agua fría, sazonar ligeramente y poner a fuego suave hasta que esté tierno.

*A falta de unos minutos, ajustar el punto de sal, agregar los ajíes escabeche enteros, dar un hervor, retirar del fuego y dejar enfriar sin retirar el agua.

*Limpiar el mero y filetear en lonjas finas. Curarlas en sal por 10 minutos.

*Licuar el chileno con la mitad del aceite de oliva, agregando poco a poco el caldo de la cocción necesario para lograr un puré compacto y cremoso.

*Cortar la cebolla en juliana, lavarla, escurrirla y agregar el jugo de limón y los ajíes escabeche cortados en tajadas. Sazonar la zarza.

*Lavar bien el pescado curado en sal y mezclar con la mitad del jugo de la zarza.

Servicio

Se puede servir en un sola fuente o en plato individual. En los dos casos damos formas cónica a la poda, en el centro del plato o de la fuente, distribuimos las lonjas de mero sobre ella, terminando con la zarza preparada con los ajíes en tajadas y el resto del aceite de oliva.

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