En este Perú de los 80 climas y los mil valles interandinos hay productos como el frijol fresco, que se asoman al mercado casi cada día del año; milagros de los cultivos escalonados y también de los invernaderos bien pertrechados. En España les decimos pochas y en unos lugares eran cosa de fines de julio y agosto, y en otros de las primeras semanas de septiembre, hasta que los invernaderos jugaron a liquidar la temporalidad y pusieron la mitad de los producto y sus prestaciones mirando al vacío, de cara a la pared y con los brazos en cruz. El frijol fresco es un producto socorrido y agradecido; pura ternura y generoso cuando llega la hora de hacer amistades. No hay más que desgranarlo y guisarlo con media cebolla, un tomatito, un trozo de pimiento y, llegados a mi cocina, medio ají limo para darle ese punto de alegría que siempre alumbra el plato. Luego le llega el turno a lo que se te ocurra o tengas a mano; entre la necesidad, el recurso y la fantasía.

Hoy encontré langostinos de pesca (resulta descabellado decirle salvaje a un langostino, aunque sea un depredador de primera); con cabeza, caparazón y la cola entera, que lo deja a salvo del matarife obsesionado con rajar la cola de punta a punta para retirar, por el camino fácil, esa tripa que nunca le objetamos a la langosta y otros crustáceos, y que solo sobra cuando el animal llega de criaderos en arenales, donde comen más tierra que un niño en la playa y al masticarlos te chirria hasta el último rincón del alma. Aún así, hay formas para retirar la tripa sin masacrar el langostino: una vez rajado, la carne se seca en cuanto aplicas calor; un castigo absurdo e innecesario.

De vuelta a los frijoles, a falta de media hora añado las cabezas al guiso, estrujándolas bien para que dejen todo lo que deben en el caldo y las retiro cuando está casi listo, volviendo a escurrirlas, para aprovechar hasta la última gota, y en el penúltimo minuto, los langostinos. Lo comemos, lo disfrutamos y un rato después cuelgo la foto en mi cuenta de Instagram, titulándola “frijol blanco con langostinos”. No pasan ni 15 minutos antes de que alguien pregunte: “¿Cómo se llama el plato?”: “frijoles blancos con langostinos”, insisto (podría haberlos guisado con calamares o rematado con almejas o mejillones y seguirían siendo eso: frijoles blancos con…, pero hoy tocaban langostinos). El seguidor vuelve a la carga: “¿no tiene nombre?”. “Sí, claro. frijoles blancos con langostinos”.

No es lo que espera. En su imaginario, como en el de muchos otros, cada plato que sale de la cocina debe tener nombre, apellidos y receta registrada, que viene a ser el equivalente a un título nobiliario; en todo caso, a un apunte en el registro civil. Podríamos discutir si eso es realmente la cocina o solo la parte más visible de una historia que la deja cojeando, en mitad del camino que reúne el discurso de las emociones con el de las certezas, acercando la comida y lo que la rodea al terreno de lo cotidiano, un punto en el que solo hay una cosa escrita: se cocina con lo que se tiene a mano.

La historia se repite con más frecuencia de la esperada, estableciendo uno de los listones que definen el estado de las cocinas: la barrera que separa el plato de la receta. A mi entender, una suerte de techo de cristal que define el nivel de comprensión del acto culinario. También el que una vez superado hace de la cocina una disciplina definitivamente libre: vas al mercado, das una vuelta por las paradas, compras lo que te llama la atención y tomas el camino de vuelta a casa pensando como cocinarás lo que cargas en el capazo.

El locro es un buen ejemplo. Me encanta. Es el guiso definitorio de la culinaria andina, ejemplo genial de la naturalidad de las cocinas populares latinoamericanas: vegetales hervidos con algún tipo de zapallo o papa como hilo conductor, siempre de temporada, y sin proteínas de origen animal hasta que las cocinas empezaron a ponerse estupendas para definir el estatus social y económico de sus practicantes. La carne nunca fue un ingrediente frecuente en el Ande, ni siquiera el humilde cuy, reservado para las grandes fiestas familiares: el locro era y es la consagración de la huerta y los tubérculos, sea cual sea la temporada del año; solo depende de lo que hay en cada momento. Es un guiso con tantas formas como cocineras o cocineros lo estén preparando; con cada temporada, en cada huerta van cambiando los ingredientes, las fórmulas y los gestos. Es un guiso infinito en cuya naturaleza no hay lugar para una receta. Pueden ser tantas como quepan en la imaginación, las posibilidades o la necesidad de cada cocinera. El plato vive, crece y vuela por encima de la receta, prescindiendo de ella en el giro que da en cada fogón.

Me van a perdonar la incorrección, pero buena parte de los recetarios suelen saber bien poco de cocina. Muestran formas de entenderla y a veces de aplicarla, pero no cuentan lo fundamental, que viene a ser como cambian los ingredientes en cada vuelta del mercado, cada huerta y cada temporada, y la forma de tratarlos. No distinguen, sin ir más lejos, las diferencias entre un pescado llegado en tiempo de desove y otro en plenitud, o de las consecuencias del origen, y como trabajar cada uno en la cocina. Tampoco saben de la alimentación, edad y tiempo de reposo de un corte de carne, y que puestos a hablar de carne no es lo mismo un angus de feeedloot -entre doce y catorce meses de cría forzada, con el animal estabulado y empapuzado de maíz y antibióticos- que otro crecido cuatro años en libertad y con alimentación natural. Todo eso sin hablar de la profundidad de sabor, las consistencias y las texturas que conllevan el terruño o la raza, la grasa intramuscular y otros asuntos que nunca son minucias.

Tampoco entienden de la diferencia entre los frijoles plantados en cada huerta, aunque linden con el mismo camino; de los judiones de El Barco de Ávila o de La Granja crecidos en casa y los que llegaron a la cazuela en vuelo directo desde Argentina; entre la fruta cosechada madura y a mano y la que languideció en un frigorífico a diez mil kilómetros de casa. ¿Sirven todas para la misma receta?

Me apuntaría al trabajo de los que recogían las recetas de la gente mayor de cada lugar, como hizo el cordobés Miguel Salcedo Hierro para preparar La cocina andaluza, o a cualquier recopilación de viejos recetarios familiares, depurados generación tras generación para acercar las recetas -generalmente copiadas de algún tratado clásico o sacadas de las notas de un cocinera al servicio de la casa- a la realidad del entono y la despensa local, con sus trucos, sus giros y sus mañas anotadas al margen. Repaso muchos recetarios locales, sobre todo para entender y aprender la relación con el medio, el entono y la historia, las vueltas en los caminos que transformaron una preparación… He rastreado recetarios familiares en Ecuador, durante los tres años que ha durado el rodaje de Secretos de Familia. Lo más sorprendente ha sido comprobar que alrededor del 80 por ciento de las recetas recogidas en esas libretas escritas a mano son dulces, confirmando que la repostería es un ejercicio de precisión, siempre necesitado de fórmulas, y que el resto, la parte salada, apenas es utilizado por las propietarias del recetario: hace tiempo que aprendieron los giros anotados en el margen y que cocinan a ojo. Supieron a adaptar su cocina a los cambios en los productos, a sortear la desaparición de unos y aprovechar el descubrimiento de otros. Detrás del recetario, encontraron la libertad.