Inteligencia artificial

Introduzco mi nombre en ChatGpt, aclarando además que participo del mundo de la cocina, por ver qué tanto me conoce uno de los programas de inteligencia artificial y el diagnóstico no se hace esperar. Es claro e impreciso. Demuestra algo que destaca cada día el ejercicio del periodismo gastronómico: se pude escribir como los ángeles y no decir nada. Inteligencia artificial

Ferran Adrià busca su futuro: “No sé qué haré, tenemos que pensarlo”

Acabo de visitar elBulli1846, el museo que abre al público el próximo 15 de junio y darme un baño de nostalgia, unas horas antes de encontrarme con Ferran Adrià en un hotel de Barcelona. Durante la visita, Luis García y Ernest Laporte nos han contado del cierre de las dos plantas de la nave de la calle México, el traslado de las oficinas a las instalaciones del museo y el de la biblioteca a otro local. Lo que parecía una meta -o dos enlazadas, según se mire-, la reinauguración del viejo elBulli reconvertido en museo, y la imparable marcha de la Bullipedia, se me antoja solo el final de una etapa, una historia todavía incompleta. Está claro que el camino de Ferran Adrià no acaba aquí. No soy el único que se lo pregunta ¿Qué hará ahora Ferrán Adrià?

Benjamín Lana se la hizo unos días antes y la respuesta me dejó pensando: no me importaría ponerme en la cocina a ayudar a un chico o una chica jóvenes, solo para llevar la parte creativa, ahí detrás, sin salir, solo en la cocina”, le dijo. Lo ha repetido en alguna entrevista concedida desde entonces y hace un amago al poco de empezar nuestra conversación; le veo con ganas de hablar de un futuro que no tiene claro y que, asegura, no ha decidido.

Ferran Adrià busca su futuro: “No sé qué haré, tenemos que pensarlo”

Victoria Blumey: «No necesito encajar».

El jueves abrió Mena, el restaurante de Victoria Blamey en Tribeca. La cocinera chilena, que nunca ha cocinado profesionalmente en América Latina, afronta su primera aventura en solitario después de diecisiete años trabajando en New York. Define su cocina como complicada y dedica la mayor parte de su atención a los vegetales, pero también trabaja aves maduradas, por ahora faisanes y pichones Victoria Blumey: «No necesito encajar».

No es la carne, hablamos del modelo alimentario

El esperpento de las macrogranjas en España acabó llevado el debate de la carne al terreno de la calidad. Es bueno que se hable de una historia siempre necesitada de atención. Ojalá se trasladara el asunto a los establos del feedlot argentino y del angus de Oregon, que representan el paradigma de la carne en el continente americano, un extraño y contradictorio grial que muchos persiguen y tanto daño nos hace; no somos únicamente nuestro cuerpo, sino el medio que nos rodea y perfila nuestras vidas. No es la carne, hablamos del modelo alimentario

El laberinto de la excelencia

La caída de una palmera en la selva amazónica suele ser un acontecimiento de relevancia para la comunidad más cercana. El tronco puede esconder hasta ochocientas larvas de gorgojo cigarrón (Rhynchophorus palmarum), uno de los coleópteros que la atacan. Las larvas exhiben una curiosa ambivalencia, atacan el árbol pero proporcionan alimento, son temidas y deseadas. Reciben nombres diferentes: suri, mojojoy, chontacuro… El laberinto de la excelencia

20 revelaciones

Juanma Bellver y yo estábamos en el escenario de Madrid Fusión aquella mañana del 18 de enero de 2006, cuando durante la segunda jornada del congreso se anunciaba el nombre del Restaurante Revelación del año. Hasta 2008 no sería el premio al Cocinero Revelación y aunque todavía estuviéramos en la tercera edición del certamen, la esencia y el peso del acto lo convertía en un acontecimiento tan esperado como lo ha seguido siendo desde entonces. 20 revelaciones

Cuatro cafés

Los primeros cafés del año me llegan desde Panamá con la misma marca, Unido, y distintos productores. Se llaman Mi Finquita y Finca Alma, uno es geisha y el otro de la variedad lupao. Benito Bermúdez y Mario Castrellón los han seleccionado, tostado y envasado, aunque vienen de lugares diferentes, cerca de Chiriquí, en el norte del país. Cambian los productores, la finca y la variedad, pero comparten altos niveles de calidad. Cuatro cafés

Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

Minimal, el restaurante bogotano de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido. No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

El año que cambió los restaurantes

Se va el año que acabó de voltearnos la vida mientras cambiaba nuestra relación con la cocina, trastocando alguno de los pilares que la sustentaban. Cerramos un bienio encadenado que deja pocas cosas en su sitio. Por primera vez en los seis o siete años del despertar culinario ecuatoriano, nuestros restaurantes tuvieron que aprender a vivir sin turistas, mirando directamente al público local, con todo lo que eso trajo consigo: revisión de las propuestas culinarias, transformación de unos restaurantes, cierre de otros y reubicación de unos cuantos más. El año que cambió los restaurantes

Celebrando acción de gracias en Navidad

En mi casa nunca se comió pavo en Navidad; no estaba entre las costumbres de la familiar. Hace muchos años se intentó poner de moda en España -hace tanto que los pavos se llevaban por las calles a los mercados navideños-pero al final se quedó en cosa de señorones y gente que aparentaba serlo, y en casa seguimos con lo nuestro; cordero asado y pescados al horno, que tampoco eran comida de pobres. Celebrando acción de gracias en Navidad

La industria de la frivolidad

La frivolidad es definitivamente el estado de la cocina de nuestro tiempo. Se me viene a la cabeza nada más ver la lista de estrellas y estrellados -el silencio de las ausencias es tan ruidoso como las ovaciones a los triunfadores- recién estrenada por la edición española. He seguido en las redes la gala y los saraos que la circundan -incluido el fiestón previo de los cocineros, con esa ausencia absoluta de mascarillas que dice bien poco en su favor… y en el de los clientes a los que darán de comer y saludarán mañana- y veo que esto se parece cada vez más al invento de The 50 Best. La industria de la frivolidad

El chino sin nombre

La primera vez que fui a Ha er bin shi fu (Hacer Bien; Checoslovaquia con 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino; nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. El chino sin nombre

Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Cocinando entre volcanes

Hay 1500 volcanes terrestres potencialmente activos en el mundo y 27 están en Ecuador. No conocemos la cantidad de volcanes submarinos pero la vulcanóloga Anne Fornier, fundadora de Volcane Active, dice que superan con mucho a los terrestres. Sigo su participación en Worldcanic, el encuentro de cocina de los volcanes celebrado hace una semana en Lanzarote (España) -el contenido está disponible en www.worldcanic.com; solo hay que registrarse-, y plantea temas sobre los que merece la pena pensar. Cocinando entre volcanes

Dos encuentros

Quince días son suficientes para asistir a dos encuentros gastronómicos, aunque se celebren a casi 7000 kilómetros uno del otro, las fronteras vuelvan a estar patas arriba y las compañías aéreas convierten los traslados en lo más parecido a un atraco: precios disparatados y suspensión de vuelos cundo no van llenos. Dos encuentros

Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

Platos y recetas

En este Perú de los 80 climas y los mil valles interandinos hay productos como el frijol fresco, que se asoman al mercado casi cada día del año; milagros de los cultivos escalonados y también de los invernaderos bien pertrechados. Platos y recetas

Cangrejos del manglar

Linder empezó a recolectar cangrejos cuando tenía diez años y cumplidos los diecinueve no quiere hacer otra cosa; es su patrón, no tiene hora de entrada, le bastan cuatro horas para conseguir el jornal, que vienen a ser entre 50 y 60 dólares, según le paguen 10, 11 o 12 dólares por cada atado de doce cangrejos. Cangrejos del manglar

La recomposición

Bogotá recibe con un aire diferente y mucho movimiento de fichas. Los cambios no están tanto en la ciudad, prácticamente igual si no fuera por los letreros de “se arrienda” y “se vende” decorando calles y ventanas, o el clima, tan indeciso y a veces tan brutal como siempre, sino en los restaurantes. La recomposición

La cocina se mueve en Ecuador

La cocina mueve fichas y cambia figuritas como casi nunca lo había hecho. Me doy cuenta cuando llego a Guayaqui y, de paso por Raíces -la feria de cocinas populares que organiza Santiago Granda y que me parece un ejemplo de lo que debería suceder en tantas otras ciudades del país, empezando por Quito; este año ha reducido espacio y aun así concentra 40 huecas- doy con Nicanor, Casa de Bebidas (Luzurraga y Rocafuerte), el exitoso emprendimiento de Miguel Ponce, hasta hace muy poco responsable de la cocina de Le Gourmet, en el Hotel Oro Verde. La cocina se mueve en Ecuador

¡Jesús, qué precios!

En 3500 te ofrecen la carta de vino sin precios. Puede ser para retrasar el susto y que no se te atragante la comida. Al menos tienen carta de vinos y es breve pero suficiente. Otros disponen las botellas en una pared del comedor e invitan al cliente a que elija mientras juega a la ruleta rusa con su tarjeta de crédito. ¡Jesús, qué precios!

Quito se muda a Cumbayá

En menos de un año, el centro de gravedad de la cocina de Quito se ha mudado a la cercana Cumbayá. Es un barrio más de la capital y quince kilómetros no son muchos, pero es un desplazamiento que pocos se planteaban hace año y medio al llegar la hora del almuerzo. Quito se muda a Cumbayá

La cabeza de un cochinillo

El bueno de Tomás Urrialde cambió una parte de mi vida culinaria el día que me enseñó los misterios escondidos en la cabeza de un cochinillo asado, esa pieza que solía quedar arrinconada al llegar la hora del reparto. El personal peleaba las patas, las paletas (siempre más jugosas) y los costillares, La cabeza de un cochinillo