En 2021 no habrá lista de Latin America´s 50 Best Restaurants. Lo acaba de anunciar William Drew, el todopoderoso jefe del negocio, en carta enviada a los votantes de la lista. “Dadas las difíciles circunstancias y considerables restricciones provocadas por la pandemia”, les dice Drew, “en 2021 los Latin America’s 50 Best Restaurants tendrán una forma distinta. … The 50 Best se toma un descanso en América Latina
Xavier Domingo defendía su condición de cocinólogo cuando le presentaban como gastrónomo; una señal clara de por donde iban las cosas con este personaje indispensable en el despertar del fervor por la cocina en España y en el de la propia cocina. Ilustrado, extrovertido, llamativo, visceral, vividor, a menudo excesivo, siempre polemista, habitualmente categórico y profundamente conocedor del universo de la comida (como dijo Betariz de Moura, fundadora de Tusquets, “cuando un país que ha pasado hambre sale de la miseria no habla de cocinar, habla de comer. Xavier Domingo hablaba de comer bien”). … Cocina sin memoria
El Basque Culinary Center ofrece un curso de técnicas culinarias de vanguardia, que vienen a ser los tratamientos y utensilios ideados por los profesionales que cambiaron los ritmos de la cocina a punto de acabar el siglo XX y recién comenzado el XXI, y algunos más nacidos en los últimos años. Llegados a mitad del 2021, participan ya de la normalidad culinaria. … Palabras desgastadas
El plato combinado del lunes es un arroz unicapa cocinado en paella que sirven cubierto con un chuletón de vaca fileteado; visto de otro modo, un chuletón con guarnición de arroz. Los martes toca otro arroz, hoy con dos capas de granos, adornado con alitas de pollo marinadas. El del miércoles cambia la paella por la lata rectangular que lanzó Kiko Moya desde L’Escaleta … El combinado número 5
La muchacha es súper fashion y lanza su novedad culinaria desde una de esas cuentas que irrumpen en Instagram sin que nadie lo pida. Presenta un concepto innovador para Lima, la focaccia extravagante. La esencia de la extravagancia nace del encuentro de lonchas de jamón curado, tiras de pimiento asado y un poco de stracciatella, empacados en un corte de la focaccia de referencia: gruesa como la mano de un picapedrero y húmeda como un buzo recién salido del mar. … Una focaccia extravagante
A Lima le llegó el domingo su segundo confinamiento, cuando ya era historia anunciada. No es el primer país que reactiva la cuarentena -Europa es un vivero- y, como en otros lugares, se acompaña con el cierre de negocios; los de hostelería, el pequeño comercio y tantos oficios a los que nadie mira. Este barco nos transporta a todos, aunque se divide por cubiertas. Arriba los ricos, abajo los que solo pudieron pagar pasajes económicos. La línea divisoria es trágica; si quieres un bote salvavidas para cuando se hunda el transatlántico, búscalo siempre en la cubierta más alta. … El segundo encierro
Imposible olvidar el menú degustación más disparatado que he vivido. Se extendía en treinta entregas y cuatro horas largas, marcadas por las interrupciones de un servicio más voluntarioso que entrenado, empeñado en dar explicaciones que nadie había pedido y a casi nadie interesaban: los recuerdos de la niñez del jefe de cocina, las quince variantes de la salsa que servían, la preparación de algún plato ante la mesa, … La cocina de la normalidad
Elijo Arequipa para dejar atrás este año absurdo y dramático que lo cambió todo. La relación con la propia vida, la mitad de nuestras creencias y la mayor parte de lo que nos rodea, que casi siempre tiene tanto que ver con la cocina. También espero la arrancada del tiempo nuevo e incierto que se anuncia enganchado a la promesa de la vacuna -cuando y donde llegue; en Perú empiezan ahora a negociar la compra. … Las picanterías de Arequipa marcan el camino
Hasta mediados de marzo, el de la cocina era un mundo que aparentaba felicidad. Todo se movía según lo establecido, viviendo historias de todos los colores, por lo general enmarcadas con un halo de prosperidad que no dejaba de llamar la atención. El sector había sorteado sin traumas la larga crisis de los bonos basura y vivía dos décadas de crecimiento continuado. … El año que reventó en las cocinas
El tiempo del Covid 19 también ha sido el del florecimiento de las cocinas fantasma, que definen la extraña naturaleza de las cocinas sin restaurante y pueden llegar a ser un soporte alternativo para el restaurante sin cocina. Este ya es un viejo conocido y se sustenta en la llamada quinta gama; platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante que llegan a él listos para calentar, montarse y ser servidos. … Llega el tiempo de la cocina fantasma
A nadie le gustan los bocachancla. El modismo, habitual en la España de la última década, proporciona cobertura a personajes en los que coinciden dos circunstancias definitorias: el cerebro en modo ahorro de energía y una lengua suficientemente suelta para pregonar lo primero que le pasa por la cabeza. … En defensa del bocachancla
En el año de la pandemia, el mejor restaurante de América Latina es la Parrilla Don Julio, un asador de carne. El restaurante porteño donde se concreta el trabajo de Pablo Rivero en las brasas, encabezó los Latin America’s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del año, anunciada ayer. A diferencia de lo que sucedió el pasado mes de junio, cuando The World’s 50 Best Restaurants renunció a proclamar la lista mundial, la organización mantuvo las convocatorias de América latina y Asia, sus últimos recursos de ingresos. … Los mejores restaurantes de la pandemia
De patio, el restaurante de Vitacura (Santiago de Chile) desde el que Benjamín Nast ha marcado en los últimos dos años un cambio de ritmo en la alta cocina local -barra como escenario principal, un menú dinámico, brillante y sólido que cambia con el mercado, un alto nivel técnico y una creatividad sólida, sin aspavientos ni falsos alardes- está hibernando en una incubadora. … «El sistema estaba equivocado»
La cocina, los cocineros, los restaurantes y las asociaciones que los agrupan en Perú, han sido parte de la historia de ciudadanía y resistencia que acaba de vivir el país. Han participado en las marchas, ejercieron como activistas, comprometiéndose con la recuperación de la democracia, y se han pronunciado con declaraciones públicas claras y directas, sin los circunloquios a los que nos tienen acostumbrados. … El cocinero en la sociedad
Harry Sasson sigue siendo el mismo restaurante que conocimos en Bogotá. La misma marca, el mismo local y una cocina muy parecida, pero el negocio ha cambiado. El antiguo comedor asegura las distancias y se maneja al treinta por ciento, apareció uno nuevo en el antiguo aparcamiento y la carta también ha visto novedades. Una docena larga de platos desparecieron para dejar espacio a otros, recuperados entre los clásicos del Harry’s Bar, definitivamente clausurado. … «El negocio ha cambiado»
Paso las puertas de la Hacienda La Victoria sabiendo que llego a una explotación ganadera que, detalle pintoresco, tiene además una charca con cuatro ejemplares de paiche, el gigantesco pez amazónico, trasplantado a esta parte de la provincia de Guayas cercana a Bucay, pero no me habían contado mucho más. … Las dos Victoria
Acabo de llegar a Lima y recién bajado del avión recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafetería que siguió la estela de Arábica, donde empezó el movimiento de revalorización del café peruano, y luego se convirtió en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. … Siempre hay esperanza
No venía al chino sin nombre (https://elpais.com/elpais/2018/05/03/estilo/1525384381_627620.html) desde finales de enero pasado. Para entonces ya había cambiado de nombre, o lo había traducido para exhibirlo en la fachada -Shi Fu, Hacer Bien-, y la pandemia empezaba a escurrirse desde Wuhan hacia el mundo. Creo que fue la primera vez que especulé con lo referido al coronavirus, su alcance y sus consecuencias. … De vuelta al chino sin nombre
El trozo de manzana llega envuelto en un paño blanco que te dejan sobre la palma de la mano. Este tipo de restaurante te conviertes en comensal obediente y sigues el guion. Minutos antes, tirabas de picahielos para romper la costra helada de un barreño de zinc, abriéndote paso hacia la ostra que yace en el fondo, envuelta en una gelatina de champán. Le dicen ‘texturas bajo cero’ y tu misión es despejar los obstáculos y pescar el molusco con la mano. … Una manzana en Mugaritz
Cumplidos los ochenta, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dejó atrás los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcción de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebastián Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vigésimo segunda edición. … Gastronomika ensaya el congreso del futuro
El portal norteamericano Tripadvisor ofrece su visión de la excelencia, traducida en una lista de los diez mejores restaurantes del año. Dicen que los votaron sus usuarios, aunque se me antoja un pretexto para justificar un dislate en el que Latinoamérica ocupa un lugar destacado. El porteño Chila es tercero, Leo, de la colombiana Leonor Espinosa, quinto, Aramburú, también de Buenos Aires, es sexto, mientras el chileno 040 aparece en octavo lugar. … Listas en el tiempo de las cocinas mutantes
Los restaurantes están entre las víctimas más visibilizadas del covid 19, aunque no sea igual para todos. Nadie muestra el descalabro de los comedores humildes, el pozo en el que se ven sumidos tantos negocios familiares o el devaluarse para intentar sobrevivir de las cocinas medias. Celebramos la reapertura de un grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del café de la esquina. … El eslabón más débil
Pedro Miguel Schiafino tenía el domingo pasado las emociones a flor de piel. Había dedicado el día anterior a vaciar el local que ocupaba Amaz, su segundo restaurante en Lima, y no resultó una tarea fácil. Me cuenta que fue una decisión muy cavilada, que resultó inevitable en el contexto actual y que la enfrentó con una cierta distancia, pero lo veo mucho más afectado que cuando hizo lo mismo con Malabar en abril. … «Nada volverá a ser igual»
El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño. Limitó sus operaciones en Merotoro, un clásico de la colonia Hipódromo, al reparto a domicilio los sábados, para los clientes más fieles -puro contacto telefónico- y lo redujo a un puñado de propuestas clásicas: costilla de res al horno, risotto con tuétano y otros platos de la que marcaron los tiempos anteriores del restaurante. … La realidad es lo que estamos viviendo
Mediado el mes de marzo, empezó para Narda Lepes el tiempo de las pequeñas decisiones. Reunió a su equipo y dedicaron una semana a pensar su futuro y el de los dos restaurantes que llevan la marca Narda Comedor en Buenos Aires. Por lo pronto, renunciaron a armar un plan de negocios en favor de una estrategia diaria que empezó sacando de la vista todo lo que pudiera recordar la existencia de un restaurante. … Tiempo de pequeñas decisiones
El mensaje preferido de la cocina peruana es el de la biodiversidad. Lo escucho o lo leo cada día desde hace catorce años y es un historia real. El país disfruta 84 de las 117 zonas de vida y 28 de los 32 climas registrados en el planeta, lo que se traducen en más de 20.000 especies botánicas, 7.590 de ellas endémicas, y una fauna todavía mayor. Perú es un extraordinario banco genético, un granero de variedades. … Transgénicos en la cuna de la biodiversidad
La alta cocina clásica ajustaba la relación con el comensal a un principio básico: el cliente siempre tiene razón. Era el tiempo del comedor severo, el feligrés vestido para el acto -prohibido el acceso sin saco y sin corbata-, el camarero disfrazado de severidad y el maitre inclinándose serio y obsequioso, tirando a servil, cuando le dirigían la palabra Algunos se desquitaban con los intrusos, dejándoles claro que equivocaron el terreno de juego. … Algunos días, el cliente tiene razón
La rebeldía es uno de los valores definitivos en la cocina de los últimos cincuenta años. El inconformismo, la inquietud, la provocación, la confrontación de ideas y conceptos, alrededor de la negación de lo anterior por unos y de lo que está por venir de parte de otros, sentaron las bases para todo lo que ha sucedido desde que un grupo de jóvenes cocineros de San Sebastián decidieron darle la vuelta a su entonces pequeño mundo, para alumbrar la Nueva Cocina Vasca. … Un tiempo para buscar respuestas
La buena nueva del confinamiento limeño ha sido el descubrimiento del pescado fresco y la explosión de las pescaderías. La mayoría son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad asomada al mar y cuya cocina presume de su relación con él. Coincidiendo con eso, la ciudad perdía la última pescadería de confianza que le quedaba, cuando el alcalde de San Isidro aprovechó el comienzo de la pandemia para cerrar el Mercado de Productores y demolerlo con lo que había dentro. … Descubriendo el pescado fresco
Pasada la extraña mezcla de incertidumbre y ansiedad que enmarcó el reencuentro con el restaurante, la vuelta a la actividad está sirviendo para poner los pies en el suelo mientras se tantean los límites del nuevo terreno de juego. Es el restaurante de antes, ocupa el mismo espacio, las caras también se repiten o al menos se intuyen y por lo general calca la carta que le conocimos en la despedida. … Un acto íntimo
El comedor de La Mar luce extraño. La barra vacía, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y música, siempre música, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extraño, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. … Estamos de vuelta
El Ministerio de Salud del Perú publicaba el pasado 20 de junio el plan de intervención contra la pandemia en las comunidades indígenas. Eso fue 100 días después de decretar el estado de alarma, promulgar el confinamiento obligatorio de la población y establecer un plan sanitario para frenar la extensión de la epidemia. Para entonces, la mortandad había diezmado las comunidades awajún y wampi de la provincia de Condorcanqui, en Amazonas, como ha sucedido con todos los pueblos nativos registrados en la Amazonía peruana. … Las pandemias de la selva amazónica
Los restaurantes latinoamericanos despiertan en medio de la pesadilla, con las cocinas populares enganchadas al respirador artificial, los comedores medios con el agua a la altura de los labios y la alta cocina tentándose el cuerpo para confirmar que sigue con la ropa puesta. Abrieron los comedores hace tres semanas en Ecuador, esta semana en México y también deberían haberlo hecho en Lima, donde quedó autorizada desde el primero de julio, a falta de que el ministerio correspondiente definiera el protocolo que la regule; todo sigue en modo espera. … La cocina posible
Nunca he visto dos críticos que reaccionen y escriban igual sobre el mismo plato, ni siquiera cuando lo comieron al mismo tiempo y en mesa compartida; hay una forma de entender la crítica por cada profesional que la practica. Cuando las emociones entran en juego para aliarse con algunos de los factores que las condicionan, como filias, fobias y otros trasuntos referenciales, nos embarcamos en el universo de lo subjetivo. … Malos tiempos para la crítica
El cañazo es un destilado humilde con más historia que consideración, que se reivindica poco a poco en el mercado peruano. Hijo del jugo de la caña de azúcar, como lo son el viche y la cachaça en la región del Pacífico colombiano y Brasil, empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea. Es el aguardiente del pobre, con todo lo que eso conlleva; mala imagen, generalmente asociada al alcoholismo, bajo precio (hasta un sol por litro), sujeto a manipulación y todo tipo de procesos de adulteración, protagonista involuntario de una parte importante de las alteraciones en la naturaleza del pisco… P … Beber para reivindicar