Nunca he visto dos críticos que reaccionen y escriban igual sobre el mismo plato, ni siquiera cuando lo comieron al mismo tiempo y en mesa compartida; hay una forma de entender la crítica por cada profesional que la practica. Cuando las emociones entran en juego para aliarse con algunos de los factores que las condicionan, como filias, fobias y otros trasuntos referenciales, nos embarcamos en el universo de lo subjetivo. De hecho, administramos un parque de atracciones consagrado a la parcialidad y cada quien construye el suyo propio. El trabajo del crítico no es la descripción del plato sino la interpretación del momento culinario, la narración que provoca la lectura del propio plato, que empieza por descifrar el diálogo que se establece entre el cocinero y el comensal cada vez que este se sienta a la mesa del restaurante. De una forma u otra, hacemos lo que cualquier otro cliente: valoramos lo que comemos y lo contamos al que nos quiere leer o escuchar. La primera diferencia está en que ellos solo tienen las redes y nosotros añadimos el respaldo de un medio de comunicación, la segunda la establece, o debería hacerlo, el conocimiento.

El discurso del cocinero siempre está vivo, nos cuenta cosas en cada comida, con cada visita al restaurante. El plato habla de su relación con el producto y la forma en la que compra, del conocimiento y el dominio de las técnicas culinarias, las más innovadoras y las de siempre, de los lazos o la distancia que establece con las cocinas populares, la comprensión y el estudio de las raíces culinarias, la profundidad del trabajo creativo, el orden y la disciplina que rigen su cocina, la naturaleza de su carácter, la solidez de sus principios o el talante errático de su ejercicio. En ocasiones también cuenta de su estado de ánimo. Nuestro trabajo es interpretar ese discurso y contarlo a los lectores. A veces el destinatario es el propio autor, como escribía Philip Roth, “la crítica es una carta que te escribes a ti mismo”. El ejercicio también ayuda al crítico a entender, a desenredar el hilo y a veces la crítica decide su sentido en ese trayecto.

El fin de la crítica es impulsar las cocinas, alimentando el debate y la reflexión que llevan al crecimiento o, llegado el momento que atravesamos, a la supervivencia. Las prioridades cambian aunque el marco de la relación sigue siendo el mismo, compartimos los buenos y los malos tiempos; cuando vienen mal dados para la cocina también lo son para la crítica. Sucede de nuevo en el escenario de la pandemia, cuando el cierre de restaurantes -solo en Colombia, representantes del sector hablan de 30.000 bajas ya concretadas- se acompaña con la paulatina desaparición de las secciones de crítica en los grandes medios de la región. El coronavirus se alió con la crisis de los medios en favor de quienes todavía deliran con la viabilidad de una prensa sin contenidos, a menudo sin periodistas, y empezaron a dar pasaporte a críticos y columnistas, diezmando los restos de un oficio que languidece.

La crítica pierde suelo en un tiempo sin restaurantes; urge reciclarse. El lema, escrito con el trazo grueso de las ocasiones especiales, recorre los mentideros gastronómicos. Cada quien ve la fiesta según la banda de música que desfila debajo de su ventana, pero a muy pocos les llega la camisa al cuerpo, lo que incluye a quienes convirtieron la profesión en un negocio, a dos generaciones que escriben poseídas por el espíritu de Teresa de Calcuta y una más que se regodea en el sainete; en apenas 50 años hemos pasado del crítico anónimo, que firmaba con seudónimo y visitaba de incógnito los restaurantes, al que se presenta disfrazado de gorila. Hoy vivimos la crisis por triplicado: la de la propia pandemia, la de los medios de comunicación y la de la credibilidad. Con el aislamiento debió llegar el momento del análisis y el compromiso, pero la crítica gastronómica latinoamericana ocupó la espera alternando la mirada entre la ventana y el recibidor, por si llegaba algo. Algunos medios los mantienen en libertad condicional, reconvertidos en comentaristas de comida a domicilio, a ser posible de cortesía, que la empresa no está para gastos.