Llegué a Maíz empujado por el mensaje de un troll desde una de esas cuentas falsas que enmascaran los complejos de cocinerillos de medio pelo. Poco más o menos pedía que bajara los humos al responsable de su cocina. No sucede con mucha frecuencia pero es menos extraño de lo que puede parecer. Denuncié la cuenta del troll y añadí el nombre del restaurante a la lista de pendientes. Un cocinero que levanta pasiones como esas merece algo de atención. Aparecí tres meses después –mi lista es larga- y lo que vi la me impulsó a volver al día siguiente. Encontré uno de esos locales jóvenes que tanto necesita nuestra cocina y que afortunadamente van aflorando poco a poco, con una propuesta que merece atención.
Maiz es un local levantado por jóvenes que se lanzaron a la aventura por las bravas y se instalaron a un costado de la Vía Expressa y a dos pasos del Marsano. Parece que tampoco les sobran los contactos, porque cuatro meses después nadie les ha dedicado una línea de texto; cada día somos menos los que andamos en esto y cada vez vamos más distraídos. Tampoco da la sensación de ser uno de los comedores más ocupados de Lima, y sin embargo su cocina tiene algo que la distingue. Por su juventud, por el trabajo que entraña, la sensibilidad que demuestra en algunos momentos y los compromisos que trasluce. Alcedes Alegre, responsable del negocio, propone una carta breve con apenas una docena de platos. Algunos brillan por su calidad y otros muestran atrevimiento, pero se agradecen sobre todo porque se manejan sin complejos, recurriendo en muchos casos a la trucha como alternativa a los pescados de referencia, cada día más costosos y menos rendidores, y manejándose con soltura entre sabores y aromas amazónicos. El camu camu, la cocona, el sacha tomate, el charapita o el sachaculantro son compañeros de viaje. Hay mucho margen de mejora, pero me gusta lo que veo.
Brilla el cebiche de pulpo y charela, terminado con choclo salteado en wok y una leche de tigre de sacha tomate que le da un carácter alegre y punzante. El pulpo está tierno –no es tan frecuente- y la charela queda a su ser. En la misma onda se maneja el pulpo a la plancha con un pepián sabroso y untuoso y el adorno de coliflor a la plancha. Tampoco está nada mal el wawa chicken. Son trozos de pollo tiernos y jugoso con la piel consistente y crujiente que condimentan con una curiosa versión del capchi de queso y unas verduras tostadas. Funciona la trucha a la plancha –cocción impecable, ligeramente cruda al centro- con un arroz verde –sachaculantro y arvejas- ligeramente meloso y queda entre dos aguas el lomo –buen punto y muy tierno- con crema de hongos por culpa de un falso risotto de papa que no entendí. La fideuá con charela y pulpo y el lechoncito crocante naufragan y necesitan una profunda revisión.
AL DETALLE
Puntuación: 2,5 estrellas.
Tipo de restaurante: peruana contemporánea.
Dirección: Paseo de la República 5074. Miraflores. Lima.
T: 991731671.
Tarjetas: Visa.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: atractiva.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes.
