A estas alturas del curso, escribir bien sobre Gastón Acurio o cualquiera de sus restaurantes se ha convertido en un deporte de alto riesgo. Tal vez se deba a la sobreexposición que sufre su imagen o, ¿quién sabe? puede que todo llegue en el mismo paquete que embolsa la fama. Lo cierto es que su nombre levanta pasiones encontradas que te afectan en cuanto lo rozas. Unos te censuran las criticas y otros te reprochan los elogios. Ha levantado tantos restaurantes y tan diferentes, grandes y chicos, mejores y peores, que pocos coinciden y todos te acaban señalando.
La Mar es el que más me gusta entre la multitud de negocios que ha levantado en Lima; el más sólido y también el más consecuente. Un comedor en el que me llevo muy pocas decepciones y que lamento no encontrar abierto ninguna noche del año. Empezó con esa extraña voz común según la cual el pescado es indigesto después de caer el sol y siguió por la rentabilidad que ofrecen los eventos que organizan en horario nocturno.
Casi cumplidos diez años desde su fundación –fue el tercer local abierto en La Mar, después de La Red y Pescados Capitales- la cebichería de bandera de Acurio Restaurantes me parece uno de los comedores mejor engrasados del panorama culinario limeño. Pepe Cárpena, el auténtico protagonista del negocio, se encarga de que todo se mueva en perfecta sincronía: el abastecimiento de pescados desde barcas de pesca artesana –expuesta en el mostrador de la barra, a menudo con el nombre del pescador-, el comedor y una cocina que domina las suertes en las que está acostumbrado a manejarse, aunque titubea en otras, cuya presencia en la carta resulta más bien forzada. El sushi está fuera de lugar y lo demuestra con un resultado muy mediano, mientras los arroces preparados en el horno plantean dudas. No así su versión del aeropuerto, consolidado como un plato infalible.
Sus cebiches están entre los mejores de Lima. Para empezar por el frescor de unos pescados que exhiben sus carnes tersas y poderosas y después por la aplicación del limón justo en el momento de servirlo. Salvo en el caso de la concha negra y el erizo, habitualmente presentes, los protagonistas cambian con la disponibilidad de la pesca del día. De cuando en cuando, asoman las otras, el ostión – me gusta apanado y frito- o las navajas.
Lo mejor llega cuando se prenden los fuegos. El resultado son platos tan logrados como el pez diablo a la oriental: despiezada y cortada la carne en trozos, entera la espina y la cabeza, rebozado todo en huevo y harina y frito por separado, lo sirven con una salsa agridulce que calza como un guante a medida. Los pescados enteros a la parrilla son los mejores que he comido en Perú, aunque destacan los cachetes de mero o corvina, servidos en el punto justo de cocción, jugosos y francos. El mejor final llega con la mús de chocolate Fortunato número 4; un festival.
AL DETALLE
Puntuación: 3,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: Av Mariscal La Mar 770. Miraflores. Lima.
Teléfono: 421-3365.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y Master Card.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: Completa.
Observaciones: Cierra todas las noches.
