Me gusta el cebiche de atún de La Leche. Por varios motivos. El primero está en la propia naturaleza del plato que me acaban de servir. Es fresco como pocos cebiches que haya tomado y se muestra mucho más que eso: restallante, franco y revelador. Los pescados azules me parecen ejemplares cuando propician un cebiche preparado al momento. Sobre todo la caballa, el jurel y el atún. Sus carnes son sabrosas, intensas y expresivas y la coincidencia con el limón, el ají y la cebolla propician momentos especialmente felices. Hay otros pescados azules a considerar. Intuyo que la sardina también tendría un comportamiento estelar arrumbada a un cebiche. El bonito, en cambio, se me queda entre dos aguas. Demasiado blando, resultaría mejor en escabeche.
También me agrada el carácter reivindicativo que demuestra la presencia del cebiche de atún en la carta de La Leche. De alguna manera, representa una llamada de atención sobre una cocina que todavía vive rodeada de un halo vergonzante. Sigue tan ligada en la memoria colectiva a un pasado definitivamente peor, que la llegada del plato es observada desde las mesas que me rodean con distancia, alguna ceja arqueada y un par de comentarios susurrados con aire distante. Lo cierto es que resulta ser lo mejor de esta carta, con diferencia, y constituye el principal motivo que puede hacerme volver a este restaurante.
Estoy en la nueva sede de La Leche, nacida al calor del buen rendimiento de su primer local frente a la embajada USA (Encalada 1619. Santiago de Surco) y es la tercera vez que intento comer aquí. Las otras dos tentativas, hechas a mediodía, chocaron con una docena larga de comensales que aguardaban turno ante la puerta. Tuve que volver bien de mañana para ver qué buscaban con tanto interés.
Lo primero que encontré fueron unos sanguches que ya conocía del local de Encalada. Demuestran un trabajo que pocos se plantean. El pan no es el mejor de Lima, ni mucho menos, pero lo trabajan con éxito para compensar la carencia. Lo calientan en el horno y retiran la mayor parte de la miga, buscando el equilibrio entre el envoltorio –el pan- y el contenido. El resultado podría ser mejor si aplicaran la misma máxima a la relación con la salsa golf, que acaba cubriendo el sabor del calamar frito. Lo mismo se aplica al sanguche de calamares y langostinos.
A partir de ahí, va desgranando algunos platos que funcionan, como un correcto cebiche de lisa ecuatoriana –aquí van con la verdad por delante; no engañan a nadie-, el arroz con mariscos o su chaufa, y otros que necesitan una revisión. Entre ellos, el cebiche frito: pequeños trozos de lisa rebozados en huevo y harina y fritos, que se humedecen de inmediato perdiendo la gracia que podría proporcionar el contraste. Un chupín –lisa, pulpo, calamar y langostinos- falto de alegría y un cóctel de langostinos bastante rutinario se anotan en el debe. No es mal balance para una cebichería de barrio, aunque este sea el centro de negocios de San Isidro.
Puntuación: 1,5 estrellas.
Tipo de restaurante: Cebichería.
Dirección: Augusto Tamayo 188. San isidro. Lima.
T. +511 6717501.
Tarjetas: Visa, Master Card, Amex, Diners.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 40 soles.
Bodega: muy buena.
Observaciones: abre de 9 a 17.00. Cierra domingos y feriados.
