De repente, un libro. Un libro de cocina. Así, escrito con todas sus letras; un producto ejemplar en un tiempo en el que faltan, sobre todo, las referencias de relieve. De pronto, un recetario que llama la atención en medio de la invasión de los formularios culinarios. Nunca en la historia se habían publicado tantos libros de cocina, nunca hasta ahora las ediciones gastronómicas hablaron tan poco de cocina; hay tan poco que leer que casi no merece el esfuerzo. Dejé poco a poco de leer libros de cocina el día en que esta empezó a administrarse por escrito casi exclusivamente a través de recetarios. Cuando una obra culinaria destierra la reflexión, la información, los antecedentes y las consecuencias solo le queda la receta; limpia y pura. Tal vez la versión número trescientas dieciséis del ají de gallina o la enésima alternativa ideada para el sudado de cabrilla. Mi cocina no da para tantas versiones del mismo guiso como encuentro repartidas por lo libros que acumulan polvo en mi biblioteca. Empiezo a pensar que los recetarios tienen su espacio vital mucho más allá de los libros (o mucho más acá, según se mire), en los almacenes de internet. Pincha el nombre de cualquier plato en Google y tendrás 15 o 20.000 versiones listas para ti.

Este libro es un recetario pero no tiene nada que ver. Es tan diferente que de pronto encuentro una edición de cocina capaz de inquietarme. En apariencia es una obra rutinaria que muchos calificarían como misia. Al fin y al cabo retrata las formulas aparentemente más pobres de la escala alimentaria, aquellas que procuramos desterrar de nuestras vidas en cuanto ascendemos en la escala social; también la mayor fuente sabiduría culinaria que podemos encontrar en la historia, acumulada por las cocineras más humildes en el fragor de la lucha cotidiana por la supervivencia.

El libro recoge alrededor de 500 recetas procedentes de doce comarcas del Perú. La mayoría son tan elementales que a menudo no indican las cantidades de cada ingrediente empleado en la preparación y apenas se describe la elaboración. Las fotos son lo contrario de lo esperado en un recetario al uso: precarias, apresuradas y sin mostrar el menor esmero. Sin embargo, tras todo ello se muestra una riqueza tan grande que llega a conmocionar. Tan pronto muestra productos de los que nunca habían escuchado y me acerca al año, el ilmato, el cancate, la shapaja, el confrei, el michucsi, el añu o el ajos sacha, como me presenta platos y preparaciones que merecen más de una reflexión. Por ejemplo, el ñuto, un dulce a base de yuca, la mazamorra de mashua, la chicha de quinua, el panqueque de chuño, la sopa de chupefruta, el juane de yuca con churo, ese otro juane preparado con un pescado amazónico que en Lamas llaman bujurqui y así sucesivamente en una secuencia repleta de emociones. Las fórmulas más humildes y elementales se encuentran aquí con las raíces de nuestra cocina y muchos de los tesoros que esconde la despensa peruana.

Este libro del que escribo se llama “La cocina de las comunidades campesinas del Perú” y es una publicación ejemplar que el Ministerio de Agricultura ha editado y ha puesto a la venta por 30 soles. Sus autoras, Luisa María Vetter y Roxana Rebeca Aliaga han recorrido parte del país promoviendo concursos culinarios en cuarenta y tres comunidades campesinas, recopilando las recetas, fotografiándolas y sistematizando la información en un tratado que merece la pena leer.