El celador de camarón que prepara Zaida Villanueva en La Cau Cau II es uno de esos platos que te ponen a bailar el cuerpo mientras la dan sacudidas al alma. Lo veo como mucho más que una variante del cebiche; otra genialidad de la cocina arequipeña. Ha quitado la parte alta de la cabeza del camarón, dejando solo las patas, las pinzas y la cola pelada, ha mezclado los corales del interior de la cabeza con chicha, vinagre y limón, alumbrando una suerte de leche de tigre tan increíble como poderosa, y ha mezclado todo con orégano, ajo, rocoto, cebolla y tomate. El resultado es de los que no se olvidan. Me emociona por el plato en sí y porque me llega en los últimos días de la temporada, a punto de empezar la veda que nos alejará del consumo de camarón hasta el primero de abril. Debería ser más larga, a la vista de la depredación de sufre la especie y el peligroso momento que vive -muchos parecen haberse dado cuenta, aunque quien debería hacerlo no se muestra dispuesto a actuar-, pero por el momento es lo que hay. Es importante respetarla y hacerla respetar.
Todo empieza en esta picantería por el llatan, una de las salsas batidas en el batan que dan carta de naturaleza a la cocina picantera. Aparece en la mesa con un par de papas huayro y se muestra bien expresiva pero tiene un punto de suavidad y una textura casi gelatinosa que hace diferencias. No hay dos picanterías iguales y la distancia se muestra desde el primer momento, pero todas coinciden en algo: el llatan, la chicha y el escribano marcan las reglas del juego recién abierto en la mesa.
No es la primera vez que me siento en el comedor de La Cau Cau II y vuelve a suceder lo mismo que otras veces: cada experiencia trae algún descubrimiento en forma de platos de los que he escuchado pero no he llegado a probar. Hoy es el turno de la timpusca de peras, un guiso que reúne carne de res, cecina de cabrito, cochayuyo, zapallo, choclo y unas peras verdes, chicas y dulces que rematan el encuentro. Representa el enlace entre mar y tierra, presente y pasado (algo me recuerda en este plato a la olla gitana de Murcia). Cada bocado te deja pensando, aunque me gustaría más con una cocción más larga de la carne. Brilla el suyo de conejo, preparado con un gazapo de apenas dos meses que descubre la ternura del animal, empujándola con un condimento de chicha y cebolla. La piel es pura seda y la carne exhibe una magnífica ternura. El rachi de panza, en cambio, es simple y franco; un caldo denso y realmente sabroso con un trozo de librillo instalado en el centro. No necesita más.
El cuy chactado de la casa sigue siendo una apuesta segura. Es más chico de lo habitual y muestra un sabor profundo y consistente. Todo lo contrario que el revuelto de camarón, cochayuyos y habas frescas, conformando un plato familiar y amable.
AL DETALLE
Puntuación: 2,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: picantería arequipeña.
Dirección: Tronchadero 404. Yanahuara. Arequipa.
T. 054-254496.
Tarjetas: Todas.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Bodega: chicha, cerveza y anís.
Observaciones: cierra los miércoles.
