Los pejerreyes fritos de Kañete son diferentes a los habituales en los comedores de Lima. Se fríen cerrados, con espina y cabeza, en lugar de abiertos y se ve que los preparan a conciencia. Las prueba no engaña: quedan tan crujientes que se pueden comer enteros de punta a punta; acabado el plato no queda el menor resto. Es un concepto de fritura más parecido al del fish & chip británico –refuerzan el recuerdo añadiendo unas papas fritas, condimentadas con ají panca molido- que a cualquier otra propuesta practicada en nuestras cocinas, pero funciona. Cuando empiezas, ya no acabas. Los sirven con una especie de vinagreta reforzada con ají charapita, que aporta alegría y frescor.
Después de la fritura llega la revelación, en forma de pato guisado con chicha de jora, zapallo loche y un toque de naranja. No sólo por el guiso en sí, sino por lo que significa: al fin un pato tierno y jugoso, con la cocción necesaria para que la carne se muestre dócil y gelatinosa. Debería ser la referencia para tanto restaurante norteño que convierte el pato en un castigo difícil de masticar. Lo sirven con un buen arroz con verduras que bien podría llegar aparte, para concentrar la atención.
Acabo de sentarme en Kañete, el nuevo restaurante de Israel Laura, en pleno centro de Lima, y tengo la sensación de haber retrocedido seis años atrás, hasta el tiempo de La 550, el restaurante que dio a conocer el trabajo de Israel. Ocupaba exactamente el mismo local y su cocina se manejaba con soltura en lo tradicional. Una buena apuesta que sufrió las consecuencias de la fiebre expansionista que ataca a nuestros cocineros. Abrió sucursal en Miraflores y fue el principio del fin.
El reencuentro de Israel Laura con sus raíces es una buena noticia. Apenas lleva dos meses abierto y ya ha cambiado la decadente perspectiva culinaria del centro de lima. Su llegada abre la puerta a la cocina de calidad en medio de la desoladora medianía que domina los comedores de la zona.
La carta no es larga y sigue concentra en la cocina tradicional pero, a diferencia de la primera propuesta, trabaja en la puesta al día de cada plato. Los guisos evolucionan para ajustar las cocciones, afinar los sabores y mostrar nuevas perspectivas. Sucede con el pasadito de cabrilla. Aparentemente no tiene nada más que el punto de cocción preciso, pero el sabor del pescado cocido en agua salina –la misma proporción de sal que el agua de mar- proporciona un sabor franco y estimulante. La raya a la brasa que apareció fuera de carta es una buena forma de tratar un pescado poco frecuente en nuestras cocinas.
Me gustó la tortilla de huevera aunque me agradaría más si reforzara el papel de la huevera, eliminando la distracción que supone el añadido de calamares y algún marisco. Funciona el pulpo a la brasa y hay platos nuevos, como el patito al horno, todavía necesitados de mas trabajo, para afinar puntos de cocción y prestaciones.
AL DETALLE
Puntuación: 2 estrellas sobre 5.
Dirección: Jirón Cañete 550. Lima. Lima.
Teléfono: 3301639.
Tarjetas: Visa, Master Card.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: Elemental.
Observaciones: Cierra las noches y los lunes.
