La cocina peruana crece a un ritmo que se antoja imparable. Los restaurantes reciben premios y reconocimientos mientras algunos de nuestros cocineros recorren el mundo, mostrando sus cocinas de congreso en congreso gastronómico. La mayoría están adscritos a las corrientes culinarias más avanzadas, aunque también hay algún cebichero viajero. Añadamos al chiclayano Héctor Solís, cebichero de postín y representante solitario de las cocinas regionales, y completamos el panorama. ¿Y la cocina criolla? No tan bien. Eternamente refugiada en sus palacios de invierno, que son pocos y cada día menos nombrados.
La busco en ese descomunal escaparate de lo tradicional que es José Antonio. Al entrar, tres años después de mi última visita, me asalta una certeza: nada parece haber cambiado. El mismo comedor oscuro, una carta kilométrica -cuento 109 platos, 13 guarniciones, 7 propuestas infantiles y 9 postres- con bien pocas novedades y un servicio que repite gestos y actitudes. Todo indica que el tiempo se detuvo en este rincón sanisidrino de Orrantia del Mar. Me temo que sucede más de lo deseado cuando ahondamos en la realidad de los restaurantes tradicionales: quedaron anclados en un tiempo que no les corresponde. Fiesta o su hermano menor, La Picantería, deberían ser un ejemplo, pero casi nadie les sigue en su esfuerzo por dignificar la oferta, poner su cocina al día y adaptarla a los tiempos que le toca vivir. Por debajo suyo se abre un abismo que ningún restaurante tradicional parece dispuesto a llenar
Es muy difícil gobernar una oferta tan descomunal como la de José Antonio. Tanto, que los descuidos se suceden. Con el rocoto relleno todo parece en orden: rocoto hervido con los bordes del queso ligeramente fundidos alrededor de la tapa. Le acompaña un pastel de papa que exhibe el sello de esos guisos burgueses de los domingos: cuidadosamente porcionado, con su cobertura de queso rallado ligeramente gratinado y la besamel mostrándose cremosa y brillante entre las láminas de papa. Lástima que la papa esté dura. Llegados a la mesa, las decepciones no suelen venir solas: el rocoto está frío, recién salido del frigo. El queso sigue ahí, bajo la tapa, tal cual lo cortaron, compartiendo temperatura con un relleno que es, a pesar de todo, lo más digno del plato. Lo sustituyen por otro rocoto bien caliente por fuera y templadito por dentro. Por mucho que la trabajen, la papa no tiene arreglo.
La historia no se repite, pero las dudas se multiplican. No encuentro platos que hagan brillar los ojos. A lo más, propuestas rutinarias que no pasan de ser correctas, como el sudado de fortuno; sin fallos, pero sin superar la normalidad. Los choros a la chalaca –como siempre, mucha más chalaca que choro- o el cebiche de lenguado –blando e inexpresivo- no son para echar cohetes y definen el nivel medio del negocio. Los tallarines verdes con lomo apanado y el lomo saltado son los que más alimentan la duda. Sobre todo el segundo. En lugar de saltado, el lomo llega sancochado en los jugos de la cebolla y el tomate, cambiando de forma drástica la naturaleza del plato. Y cuando parecía consolidada la tendencia de separar las papas fritas y servirlas crujientes, la cocina de José Antonio nos recuerda las prácticas de otro tiempo: las papas llegan húmedas y lacias, bañadas en el jugo del guiso. Visto lo visto, no me pareció prudente pedir postre.
AL DETALLE
Tipo de restaurante: cocina criolla.
Dirección: José Antonio 10,5/20. Jr Bernardo Monteagudo, 200. Orrantia del Mar. San Isidro. Lima.
Teléfono: 2640188.
Tarjetas: Master Card, Visa y American Express.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: rutinaria.
Observaciones: Cierra domingo noche.
