Hay que dar vueltas y vueltas en esta Lima que glorifica el recetario más tópico para encontrar una simple tortilla de sesos. Por muchas vueltas que des, lo normal es que la tortilla nunca aparezca. Ocurre más o menos lo mismo con los riñones guisados en vino tinto, el hígado encebollado, las patitas con maní, las criadillas o las patitas de chancho bien cocinadas. No me refiero a esas patitas que obligan a una pelea al límite para separar el hueso de la carne. Esas son bien frecuentes. Hablo de la alternativa lógica y racional para quien convierte la comida en un pretexto para disfrutar: carne tierna y gelatinosa que se desprende del hueso con la simple presión del tenedor, ofreciendo un bocado suave, untuoso y sutil. Desde esta perspectiva y desde alguna más, las patitas de chancho en fiambre de Isolina, la gran apuesta de José del Castillo, recién abierta en Barranco, son de campeonato. Llegan con zarza criolla, un jugo vistoso cercano a un escabeche y dos rodajas de papa empapadas del jugo que merecen un aleluya.
De vuelta a los sesos. Esa tortilla está por lo menos al nivel de las patitas; para mí que incuso las supera. Se muestra en el punto preciso, ni muy gruesa ni muy fina… No sigo con los detalles. Llegamos a un punto que divide el mundo en dos facciones irreconciliables: los que adoran los interiores y quienes los aborrecen. No hay termino medio. Entiendo que hablo de una cocina extraña para muchos, aunque debería resultarnos bastante más familiar. Lo que se muestra en Isolina es el recetario que poco a poco hemos ido escondiendo, como si la nueva Lima se avergonzara de su pasado culinario humilde y avanzara decidida a dejarlo atrás. Y con él, un tiempo en que la cocina popular se manejaba entre los cortes menos nobles, ofreciendo a cambio los sabores más emocionantes. Desde esta perspectiva, Isolina afronta la cocina sin complejos, rescatando algunos platos olvidados para llevarlos al terreno de la excelencia antes de mostrarlos en público.
La tortilla de sesos, el hígado encebollado con tacu tacu de frejoles negros–en esta casa componen un plato imponente-, los riñones al vino tinto, un cau cau con sangrecita que es como para sacarle a pasear el domingo a la salida de misa o una ensalada con criadillas apanadas que entra y sale de la carta, son sólo una parte de la propuesta de Isolina. Hay otros platos de mérito. Escribí hace unas semanas de la honestidad que muestra su cebiche con chicharrón de pulpo, y debería seguir haciéndolo de su escabeche de bonito o del adobo, aunque llegados a esta receta tengo claro que resultaría mucho más jugoso si empleara cogote de chancho en lugar de pierna. No olviden los tallarines con lomo saltado. Si son de los míos, pidan que cambien el lomo por hígado de res; en caso contrario sigan con el lomo, igualmente es un buen plato.
Hay más cosas en esta carta. Entre ellas un espléndida y descomunal papa rellena, un sanguche de pejerrey que aun tiene margen de mejora, un ossobuco estofado bien concebido y mejor resuelto –el tuétano es una gollería que pide una rebanada de buen pan tostado y dos láminas de sal; por favor-, el guiso de mollejas de pollo o un seco de asado de tira que me resultó algo confuso y necesita ajustar el punto de cocción.
Puntuación: 14,5/20.
Tipo de restaurante: criollo.
Dirección: Doemeyer con San Martín, Barranco. Lima.
T: 2475075.
Tarjetas: Visa, Master Card, American Express.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: elemental.
Lo mejor: tortilla de sesos.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes noche
