El pejesapo al vapor de Haita es un plato redondo. El pescado, cocinado lentamente, llega a la mesa en el punto preciso de cocción, conservando intacta toda la gelatina de una carne que se muestra suave, sabrosa y sedosa. La condimentan con cebollita china y algo de hierba luisa, y la tradicional salsa a base de soya parece distinta, como si añadieran algo que le da un tono más serio y profundo. Todavía no estoy muy seguro de donde viene la diferencia, pero ahí está, como flotando por encima del plato.
Empiezo a intuirla después de comer el gaunan, un guisos que engaña aparentando simplicidad. Tal vez porque se construye sobre unos humildes trozos de falda de res y un par de nabos, para acabar mostrándose como un plato prodigioso: tierno, amable, envolvente, cálido y familiar. Como un abrazo. Parte de la culpa es de una cocción pausada que transforma la carne en un bocado suave y jugoso, sin asperezas ni hebras sueltas. La falda de res se deshace en la boca y el nabo se muestra serio y dócil, después de perder su bravura en una cocción larga y cuidada. El carácter del plato se redondea en el encuentro con la canelita china, el anís estrellado y la pimienta, para llevarte muy lejos. Cada bocado pide otro más. El gaunan y el pejesapo son, con toda justicia, las estrellas de la casa.
Acabo de terminar el plato cuando confirmo que a esta comida le falta algo. Hay un par de ausencias notables navegando sobre la mesa que ahora se hacen perceptibles. También he comido unos tallarines de arroz –anchos y bien cocidos; los he pedido con salsa y están bien jugosos- con verduras y pollo y las sensaciones coinciden. Por un lado, no encuentro una sola gota de grasa nadando en las salsas ni empastando los sabores de ningún plato. La otra es todavía más notable. A estas alturas ya debería estar notando en la boca la presencia de una plancha metálica tamizando todos los sabores, mientras provoca una sed profunda e insistente. Son las señas distintivas de ese gran lastre de la cocina peruana que es el glutamato monosódico. Volveré a comprobarlo a lo largo de la tarde: ni un vestigio de sabor metálico en la boca ni la necesidad apremiante de beber para intentar vencer una insaciable sensación de sed. Sólo encuentro un intenso sabor salado en un plato que reúne berenjenas, balsamina y tofu rellenos con pescado, pero viene del exceso de tausí. Si no fuera por eso, diría que el tofu con pescado molido es una grata sorpresa.
Celebro la buena nueva dejándome deslizar por la carta. Primero el chancho cauyoc –suave y sabroso con salsa mensi y más anís estrellado- y luego una chocantes patitas de chancho con ciruelas chinas y sabores agridulces.
No sé quien cocina en Haita, pero a cada bocado demuestra que en estos fogones hay mucha sabiduría y una sazón primorosa, precisa y sobre todo diferente. Un hallazgo.
AL DETALLE
Puntuación: 2 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: Cocina china.
Dirección: Aviación 2701. San Borja. Lima.
Teléfono: 592-1088.
Tarjetas: Visa, Master Card.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: No hay.
Observaciones: Cierra todas las noches.
