Una de las sorpresas de Mérida es Habibi, un restaurante que queda lejos del maíz, los tacos, los guisados, el chile o el nixtamal. Suena extraño, casi como una provocación, pero empecé a pensarlo al poco de empezar el almuerzo y la sensación fue creciendo conforma pasaban los platos hasta consolidarse como una certeza nada más llegar el kachapuri. Plato a plato entendí que esta había sido una experiencia marcada por las excepciones. Una cocina ajena al pasado pluscuamperfecto de las culturas yucatecas, una propuesta raramente representada entre las corrientes culinarias internacionales hoy en boga, aunque haya influido en algunas de las preparaciones más populares de México, como el trompo de pastor, y todavía más extraña si se concreta con este nivel de sofisticación.
No es frecuente encontrar en América Latina una mirada tan refinada y llena de intenciones al recetario y las formas culinarias originarias del Líbano, o su vecina Siria, que suelen ser las más representadas. De allí, y también de Palestina o Armenia nos llegaron algunas de las principales corrientes migratorias de la zona, y con ellos vino una cocina siempre festiva, con vocación de ceremonia colectiva, con muchas menos expresiones públicas de las que cabría esperar, y que generalmente se muestran en un tono medio, contenido, casi familiar.
El humus con awarma anuncia las diferencias. Parte de una preparación en cierto modo convencional, un buen humus de garbanzo condimentado con tahini y limón, para crecer con el añadido del cordero confitado en su propia grasa (awarma) y un huevo pochado que matiza el encuentro y agrega suavidad. Lo veo como una declaración de intenciones en una mesa que poco a poco se va cubriendo de mezze.
La mesa libanesa nunca es simple, y la de Habibi (mi amado o mi querido en libanés) se nutre de una cocina minuciosa, detallista, con voluntad de distinguirse. Lo muestran el baba ganoush y el muhammara. El primero responde al enunciado: una crema de berenjena asada de nuevo condimentada con tahini y za’atar, la tradicional mezcla de especias de las cocinas árabes. En el centro, una picada de pimientos y cebolla y unas cucharadas de buen aceite de oliva virgen extra aportando complejidad, aromas y matices a una preparación que se hace mundana y actual.
El muhammara es una crema de pimientos rojos asados por la que siento debilidad. Es un plato con requiebros -el carácter que aporta el horno, la fortaleza del pimiento, la franca sutileza del aceite de oliva…- que completa su naturaleza con una picada de nueces caramelizadas que aportan un buen juego de texturas. El plato puede prescindir de la reducción de balsámico que pincela el lateral.
Habibi se hace fuerte en la diferencia incluso antes de pasar la puerta del comedor. Abierto en agosto del año pasado, lo encuentro rodeado por marcas de lujo en el patio central de City 32, un espacio comercial y de trabajo levantado en Fundura Montebello, la zona residencial que por el momento marca casi el límite norte de la ciudad cuando se avanza al encuentro del mar en Progreso.
Los mezze fríos se demuestran como un buen escaparate del estado de esta cocina. Empezando por el pan pita, inflado, fino, recién hecho, siempre útil en esta cocina que se anuncia entre crema y puso el pan en el lugar de los cubiertos. Funciona el labneh, siempre cremoso, con el punto ácido que le corresponde. Disfruto una versión con aceituna kalamata y aceite de oliva virgen extra en la que el labneh, en el camino que si mediaran fermentos podría llevar de lo que conocemos como yogur griego al queso, llega salpicado por un crujiente de aceitunas. Cumple también su tartar (kibbeh nayeh) en el que la carne molida de res se compacta con el añadido de bulgur (trigo procesado) y piñones. Lo acompañan con un labnehtrabajado con una contenida salsa de ajo (toum).
Cococí el kachapuri como una preparación georgiana antes de que se me mostrara como libanesa. Es tradicional en los hornos panaderos del país: panes abiertos, en forma de uso, que sirven de recipiente a una mezcla de queso feta con mozzarella que añade suavidad y elasticidad. La cocción de la masa, casi milimétrica, es la clave del resultado. Si no fuer por todo lo aterior y lo que viene después, pediría otro.
El trabajo de Gabriel Ignacio Rosiles al frente de la cocina nutre una carta que rinde culto a las carnes tradicionales al pollo, el cordero y la carne de res. Probé un buen estofado de cordero con couscpus de nueces y dátiles, y tras él un short rib de cocción lenta que podría ir más lejos en untuosidad si ajustara la tempertura y el tiempo de cocción a la naturaleza de la carne con la que trabaja. Las cocinas de América Latina afontan las cocciones a baja temperatura con el libro de la cocina al vacío de los hermanos Roca como referencia absoluta, sin entender que las fórmula que desarrolla han sido creadas para aplicarse a productos raramente homologables con los que definen nuestras despensas. Las diferencisas entre razas, edades de sacrificio, forma de cría y alimentación son tan grandes que exigen en cada caso un trabajo específico.
Marcho con la sutil elegancia de una natilla ligera de agua de azahar cubierta con una capà de polvo de pistacho que me gustaría más ligera para que pese menos en la relación. Un hueb helado de mango completa el plato.
