“Este año no tendremos aceite y es posible que el próximo tampoco” Es lo primero que me dice Gianfranco Vargas, productor de aceite de oliva en Tacna, al sur del Perú y el principal investigador sobre el olivo y el aceite de oliva del país. Queríamos saber como marcha la cosecha del año 24 en medio de un mercado que se anuncia convulso, por la catastrófica cosecha que la sequía ha provocado en el olivar del Mediterráneo, y nos hemos llevado una ingrata sorpresa. El especialista pronostica una reducción del 90 por ciento en la producción de aceite de oliva, y que los problemas se alargarán al menos dos años.

El clima y la corriente de El Niño tienen mucho que ver en esta historia. “El fenómeno de El Niño”, dice Gianfranco, “se añade al de la sequía, que suele ser el problema tradicional.¡

la corriente de El Niño calienta el agua del Pacífico, nos tropicaliza un poco y nos devuelve a la temperatura de la latitud que nos corresponde. Perú vive una excepción climática, está fuera de la franja mediterránea, y este calor nos devuelve a la posición geográfica que nos corresponde. Con la subida de temperaturas, la planta no tiene las horas de frío que necesita; siempre ha tenido sus horas frío en invierno y este año no lo hubo”.

A la falta de oscilaciones térmicas entre las altas temperaturas diurnas y el frío de la noche, se añaden las fuertes lluviasregistradas coincidiendo con la floración de la planta, que han tirado la flor, reduciendo aún más las posibilidades de cosecha.

“Además, estas temperaturas no solo están afectando a la producción y a los índices del ácido oleico sino al rendimiento; se está obteniendo menos grasa de la que se obtenía regularmente. Esto afecta en todo el Perú y la parte norte y algo del centro de Chile, que son las zonas más influidas por la corriente del Humboldt. Más al sur de Chile hubo lluvias y les está yendo bien, en Argentina también están cumpliendo el desarrollo fenológico y frutos están creciendo sin ningún problema”.

El diez por ciento

El pronóstico de Gianfranco Vargas es alarmante: “si regularmente una hectárea produce 10.000 kilos, este año te va a producir mil”. Pero no se queda aquí: “el año próximo volverá a suceder, los precios tan altos que se están pagando en España hará que la producción sea la que sea, se vaya a Europa”.

¿Hay otros motivos, además de los climáticos?

“Lo que pasa es que Perú tiene principalmente la variedad criolla o sevillana de Perú, como se conoce acá, que ocupa el 95% del olivar, y se está demostrando muy sensible a los efectos de El Niño. No sucede, en cambio, con el otro cinco por ciento del olivar, integrado por nuevas variedades aceiteras como la coratina, que ha cumplido con la floración. También han respondido muy bien es la manzanilla y la arbequina. Trajimos estas variedades porque se adaptan a este clima, como han demostrado en México, Brasil o Uruguay”.

¿A cuántas hectáreas de olivar afecta esta situación?

“Tacna (al sur del país, sobre la frontera con Chile) tiene el 80 por ciento del olivo peruano. Hay unas 40.000 hectáreas de las 50.000 que tiene Perú. El resto se concentra sobre todo en la zona de Ica (cercana a Lima) y Arequipa. Algunos van a cambiar de cultivo y están proponiendo pitahaya y granada entre otros. También va a afectar a los intermediarios, a los procesadores…”.

Gianfranco Vargas es productor de aceite, y aunque no tiene olivos propios conoce cada palmo del olivar tacneño y controla cada aceituna que interviene en la elaboración de su Inti Orko, un aceite virgen extra fresco, fragante y sutil, que proporciona la referencia más destacada del panorama oleícola peruano. Trabaja desde hace quince años en la producción de aceite de oliva en Perú, donde ha recorrido todas las latitudes del olivar nacional. Se ha demostrado como un incansable promotor e investigador. Ha ejercido como tal para la Universidad de San Martín de Porres en Lima y es autor de una concienzuda investigación sobre los olivos patrimoniales del Perú y Sudamérica. Simultáneamente, trabaja en el asesoramiento y acompañamiento de agricultores y productores de la región tacneña.

“Chile ya nos ha recontra pasado”, me dice cuando le pregunto por el lugar que ocupa la industria olivarera peruano en la región. “Somos productores de aceituna de mesa y hacemos aceite con el descarte de aceituna de mesa. El 95% de los olivos son de criolla sevillana y en el otro 5% también encuentras variedades de aceituna de mesa, como la gordal sevillana, que acá la conocen como ascolana, y la manzanilla. También tenemos lo que hemos ido plantando para aceite –frantoio, arbequina, coratina, koroneiki…- que incluyendo los olivos de Ica suman un 5% del olivar”.

¿van a tener mejores rendimientos que la criolla?

“Un árbol de coratina que regularmente produce diez este año va a producir siete, pero tiene producción. Igual pasa con la manzanilla o con la arbequina”.

Saliendo de la criolla

¿Qué hace falta para afrontar el cambio?

“En todos estos años hemos estado buscando capacitar a los agricultores para que tengan nuevas variedades, y durante la pandemia hemos impulsado la plantación de nuevos olivos y ya estamos produciendo nuevos aceites en Tacna y en Ilo. Estamos exportando gordal sevillana de mesa para los Estados Unidos, estamos saliendo de la criolla”.

“Les proponemos que planten nuevas variedades que reduzcan los inconvenientes del cambio climático, ofrezcan más producción y consigan un mejor acceso al mercado. La criolla tiene poco mercado internacional como aceituna de mesa; solamente se vende en Chile, Brasil y en mercados de Estados Unidos donde haya chilenos, brasileros y peruanos”.

Si la aceituna de mesa no encuentra mercados siempre nos queda el aceite. ¿Por qué los mercados no valoran los aceites de oliva peruanos entre los productos de calidad?

“Es muy difícil hacer aceite con aceituna sobre maduras. El negocio real es hacer aceite de oliva con el descarte de la aceituna de mesa, y la producción del se orienta principalmente a la exportación de aceite lampante; el 50% de las exportaciones peruanas van para España como aceite para refinar. Además, el clima hace que nuestra aceituna tenga el índice de ácido oleico muy bajo y no cumpla algunos estándares de un extra virgen. En Argentina pasa lo mismo, pero incorporan coratina, una variedad en la que el ácido oleico es altísimo y mejora el rendimiento”.

Imagino que la crisis que vive el olivar mediterráneo no ayuda a la transformación del olivar y tampoco a la popularización del consumo.

“El precio del aceite de oliva se ha disparado en España, casi en un 100%, y eso ha hecho que suban tanto los aceites en Perú, los importados y los nacionales, porque tienen un buen precio en España y prefieren venderlo allá. Ahora se ha reducido considerablemente el consumo en las grandes superficies”.

El olivar tacneño siempre ha tenido árboles polinizadores a los que el agricultor llama machos y que son fuertes, resisten las plagas y no necesitan pesticidas, a los que nunca se ha prestado atención. El trabajo de Gianfranco Vargas trata de explicar al agricultor local que esas características son, precisamente, las que conviene aprovechar.

“Lo más complicado en Tacna ha sido enseñar a los agricultores de que tienen la oportunidad de cambiar a variedades que ya tienen plantadas como polinizadores, y lo estamos haciendo con la sevillana. Así que identifiqué todos los olivos centenarios y polinizadores de Ilo, hice un curso con los agricultores y les propuse hacer aceite de sus olivos centenarios y de los polinizadores. ¿Estás loco?, me dijeron: te lo llevas si quieres ya, te lo vendemos”.

“El aceite de olivos centenarios lo vendí a compradores de Brasil, y mandé los dos a concursar a Francia y mi aceite de polinizadores gana medalla de oro y el de los olivos centenarios la medalla de plata. Empiezan a darse cuenta de que tienen variedades importantes y les ha motivado a plantar nuevas variedades”.

El Valle de Sama

Gianfranco me habla con entusiasmo del Valle de Sama, con cuyos productores trabaja desde hace tiempo. “Está al norte de Tacna y solo tiene 500 hectáreas de olivar, pero el olivo más antiguo de Tacna, que tiene 350 años, está allí. Tienen muchas avenidas de agua a lo largo del año y eso sucede en Tacna, donde estamos en emergencia hídrica, en parte debido a los más de 2000 pozos ilegales que agotan los acuíferos. En Sama tenemos la posibilidad de desarrollar la nueva olivicultura tacneña”.

“He trabajado este año con la asociación de productores del Valle de Sama para hacer una almazara que se ajustan a las necesidades de las nuevas variedades que estamos apostando, como la coratina y la frantoio. Hice con ellos Sama Valley, un aceite de olivos centenarios que exporto a Estados Unidos, y les ayudo con su propio aceite. Para Perú sigo con Inti Orko, mi marca de siempre”.

¿Cuánto aceite comercializaste en 2023?

“El año pasado hemos hecho 10.000 litros, pero ya se me acabó”.