Hay un momento decisivo en la historia de cada cocina, enmarcado en el tránsito de los fogones familiares a las mesas de los restaurantes. Una cocina no existe hasta que no traspasa la puerta de los comedores públicos. La cocina francesa empezó a ser grande con el nacimiento de los primeros restaurantes, allá por el siglo XVII. Durante más de trescientos años y hasta la llegada de la gran convulsión culinaria de finales del siglo XX (responsable de lo que algunos han dado en llamar cocina molecular), la gran referencia estuvo en Francia y en sus restaurantes. Aun hoy, cuando intentan recuperar un lugar destacado en el escalafón de la cocina occidental, continúan siendo el escaparate perfecto que muestra el estado de salud de las cocinas regionales y locales del país.

La cocina peruana se resiste a mostrarse en los restaurantes; vive medio oculta en las cocinas familiares. Lo compruebo en cada viaje a Perú. Veo la mayor parte de los restaurantes tradicionales anclados en la repetición mecánica de los mismos platos, día tras día, año tras año; y eso genera un deterioro lento pero imparable…. Parecen más preocupados en multiplicar el tamaño del negocio y abrir sucursales que en el estado de sus cocinas.

Les propongo un ejercicio de memoria. Den un repaso a la carta de los restaurantes dedicados en Lima a la cocina tradicional. ¿Cuántos platos diferentes encuentran? Tacu tacu, cau cau, chanfainita, lomo apanado con o sin tallarines verdes, seco, aguadito, chupe, sudado, causa, sancochado… ¿Cuántos platos diferentes? ¿Ciento cincuenta? ¿Doscientos? Trescientos me parecen demasiados. Aunque fueran cuatrocientos apenas serían una pequeña parte de la cocina peruana. Hay mucha más cocina de la que se muestra en los restaurantes y en los recetarios que se editan. Y no parece que haya una gran preocupación por hacerla ver. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que vive escondida?

La primera consecuencia del movimiento renovador que convulsionó la cocina española a mediados de los 70, la Nueva Cocina Vasca, fue la recuperación de la cocina tradicional. Los jóvenes cocineros rebuscaron en los viejos recetarios, recuperaron muchas recetas olvidadas y las adaptaron a su tiempo. Ajustaron los puntos de cocción para resaltar las texturas y los sabores de los alimentos, redujeron la cantidad de grasa en los platos, innecesarias en una vida definitivamente sedentaria, limitaron el tamaño de las raciones… pero sobre todo recuperaron la cocina tradicional. Era imprescindible si querían tener un punto de partida para su trabajo creativo. Solo hay cuatro o cinco privilegiados en el mundo capaces de crear a partir de la nada. La Nueva Cocina Vasca provocó un movimiento creativo desconocido hasta el momento… y fortaleció la cocina tradicional.

La cocina peruana vive en el tránsito de dar ese salto. La salida a la luz que significa la llegada de un plato a la carta de los restaurantes, la adaptación al tiempo que les ha tocado vivir… También deben superar la herencia del hambre: un mayor respeto por el producto, reducción de grasas y de hidratos de carbono en el plato… La cocina también debe ser sana y sobre todo equilibrada.

La cocina nunca ha sido un hecho estático. A lo largo de los tiempos ha vivido una evolución constante, absolutamente imparable, aunque el desconocimiento y el apego a las formas de vida conocidas lleven a muchos a negarlo. Cuando Pedro Solari hizo el primer cebiche al momento –todas las fuentes coinciden en que los peruanos le deben una fórmula que ha transformado la proyección mundial de la cocina del Perú- el cebiche solía hacerse bien de mañana y el pescado quedaba macerando en limón durante horas. Mucho antes, los cebiches, casi siempre de pescados azules, se dejaban preparando desde la noche. Todo cambió para el cebiche y para la cocina peruana cuando Pedro Solari entendió que había dejado de ser un tratamiento –para resolver los problemas de conservación del pescado en un clima cálido y húmedo en tiempos sin hielo o electricidad- para convertirse en condimento.

Hace tiempo me preguntaron qué hacía falta para conseguir que la cocina peruana se asome definitivamente al futuro. Mi respuesta fue muy simple: valor para enfrentarse a sí misma. Las cocinas crecen cuando son capaces de hacerse preguntas y buscar respuestas, afrontando sus propias contradicciones. Es la premisa indispensable para conseguir entenderla, para comprender las claves que la animan, intuir las razones de los cambios que ha sufrido a lo largo de la historia, interpretar los gestos que repiten cada día las cocineras tradicionales… Sólo así podrán transformarla para adaptarla a las necesidades de un tiempo diferente al que las vio nacer.

Las cocinas crecen cuando se adaptan y aprovechan los avances que les proporciona la sociedad. Las nuevas tecnologías deben incorporarse a las prácticas de los restaurantes tradicionales. ¿Por qué no? No hablamos de nitrógeno líquido, espumas, aires, liofilizaciones, sferificaciones o deconstrucciones: me refiero a licuadoras de alto rendimiento, como la Thermomix –hay más en las casas que en los restaurantes limeños-, de sistemas de cocción a baja temperatura, como los hornos de convención o la ronner, y de sistemas de vacío que multiplican el rendimiento de las cocciones a baja temperatura.

El trabajo de Héctor Solís en Fiesta Gourmet marca el camino: recuperación del recetario popular, adaptación a los nuevos tiempos, incorporación de nuevas técnicas culinarias… y un restaurante abarrotado de clientes, cuya cocina crece cada día y cuya consideración nacional e internacional avanza al mismo ritmo que la bolsa de Lima.

Hace un año hablaba con uno de los protagonistas de la gastronomía peruana sobre la necesidad de incorporar esas nuevas tecnologías a la cocina del Perú y me respondía “eso queda para la siguiente generación de cocineros”. ¿Por qué? No sé si es prioritario, pero tengo muy claro que resulta imprescindible. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que no avanza?

A veces sueño con un arroz con pato en el que el pato llegue guisado a baja temperatura, con la carne tierna y gelatinosa y en medio del sueño siento dos lágrimas correr por las mejillas camino del corazón…

*Próximo post, Fin de Fiesta (3), «El cocinero y la patria». Viernes 8 de julio.