Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios- ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobre fermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes.
Lo del vino tiene una explicación sencilla y otra con más calado. La primera es la presencia de Ronald Carhuas, sumiller de Central, en la sociedad junto a los hermanos Albornoz, Besty y Andrés. La más interesante, es el compromiso de tres profesionales humildes –trabajar en un gran restaurante no implica riqueza- con la cocina y con el barrio. Es el anuncio del nuevo y emocionante tiempo culinario que se nos viene. El Populacho nace decidido a demostrar que la cocina vive y se crece por encima de los tópicos y los prejuicios; sin menú y con algunas ideas que me gustaría encontrar en Miraflores. No se extrañen de la calificación. Responde al atrevimiento, la determinación y el carácter del negocio.
El trabajo de Betsy Albornoz se concreta en la revisión y puesta al día de platos de toda la vida. Puede ser un sabroso y logrado anticucho de perico que ha cambiado el panca del marinado por ají amarillo y ajusta el punto de cocción, impulsando la sazón del pescado. O un grandioso cau cau de mariscos, construido en torno a la hierbabuena y el ají amarillo como hilos conductores del sabor, capaz de llenar la mesa de felicidad. Otras referencias exigen atención, como un expresivo y consistente plato que llaman parhipiedra y viene a ser una parihuela de perico, calamar y cangrejo traída a la mesa, todavía hirviendo, en un plato de piedra muy caliente, o el frijol con pescado y salsa de seco de cabrito, una fórmula que cruza del campo al mar con buenos resultados. Un correcto arroz norteño con perico a la plancha y huancaína sufre las consecuencias de la excesiva cocción del pescado.
El espacio y los precios también condicionan las dinámicas y a veces los resultados. Se muestran en la relación con algunos productos del mar. Compran en la vecina terminal pesquera, pero ese ya no es un espacio dedicado a la pesca de calidad. La lisa llega falta de firmeza y eso afecta tanto al cebiche como al punto de la fritura. Algo parecido le ocurre a la concha negra. A punto de comenzar la veda llega corta de sabor y cambiando la textura. Asuntos a resolver.
AL DETALLE
Puntuación: 3 estrellas sobre 5.
Dirección: 26 de noviembre 1764. Villa María del Triunfo. Lima.
Télefono: 970881421.
Tarjetas: Visa. C, Master Card, Amex
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Bodega: sorprendente.
Observaciones: Abre a mediodía de martes a domingo.
