La cocina peruana crece en Madrid, aunque en menor medida de lo que se anuncia en Lima (cosas del efecto mariposa: el eco de lo que sucede aquí llega a Lima multiplicado por mil). Hace poco abría uno más, Tampu, frente al popular mercado de La Prosperidad. Un local sencillo y modesto con un cocinero, Miguel Valdivieso, que aspira a más. Entre históricos y novedades, debemos estar a punto de alcanzar la decena: El Inca, El Inti de Oro, La Llama, La Gorda, Astrid & Gastón, Tanta, Nikkei 225, Viru… No son muchos en una ciudad que cuenta los comedores chinos, italianos, mexicanos y japoneses por cientos, pero abren camino.

Pero esa es sólo una parte de la historia. Madrid muestra otra cara de la cocina peruana mucho menos conocida dentro y fuera del país. Doy con ella ojeando un ejemplar de Ocio Latino abandonado en la barra de Tampu, mientras me empujo un descomunal sanguche de chicharrón con una Cuzqueña negra. Páginas de publicidad de las presidenciales (dos de Keiko por una de Humala), una nota sobre los peruanos que se presentan a las municipales españolas (los hay incluso en las filas de partidos nacionalistas catalanes) y un montón de comerciales de restaurantes populares con sabores peruanos.

Rock-ot se publicita a doble página –“fuente de soda, pollo asado al carbón, lomo saltado, chicharrón, show en vivo viernes, sábados y domingos”-, justo antes de Mayra’s Chicken, anteriormente conocida como La Norteñita –“pollos al carbón y parrilladas, toda clase de comidas peruanas y raciones españolas, nuevo local en Torrejón de Ardoz”-, mientras el flamante Norky’s de Vallecas, “picarones, pollo la brasa, comida criolla”, aparece justo arriba de su primo Riky’s , “el verdadero sabor peruano para todos los latinos”. El Cortijo reclama la atención para su “servicio de calidad”, antes de dar paso a los comerciales de Miguelón, Tradición Trujillana –“el norte tiene lo suyo y lo comparte con orgullo”-, La Caravana del Sabor, Pancho Fierro (“la auténtica gastronomía peruana; pollo+patatas+ensalada+salsadeají+bebida, 15,90 €”) o Lupìta, que presenta en sociedad su séptimo establecimiento. Y así sucesivamente hasta contar más de veinte propuestas diferentes.

No conocía esta parte de la historia, aunque no es nueva; se repite en muchas grandes ciudades de Estados Unidos. El pollo a la brasa –pollos grandes como señoritos, a punto para el servicio militar; de esta parte no se estila el pollo baby- y la cocina criolla se extienden por los barrios populares evitando que la distancia sea, además, el exilio de los sabores.

Hay algo más en esta historia. De un lado, una experiencia que abre algún interrogante. Por ejemplo ¿Cuál es el mejor camino para abrir la puerta de Europa a la cocina peruana? ¿El cebiche, basado en un producto de lujo, costoso y escaso, como es el pescado, o los sabores asequibles, directos e impactantes de la cocina popular? ¿La alta cocina, cara y excluyente, o la cocina popular, accesible a todos los bolsillos y a todos los paladares? ¿El tiradito o el anticucho? ¿el cebiche o el pollo a la brasa?

La exportación de las cebicherías al mundo occidental no es un buen negocio. La necesidad de un pescado fresquísimo para conseguir un cebiche de buena calidad y el descomunal coste que ello implica complican la supervivencia del negocio. La carta de Astrid & Gastón de Madrid apenas puede salir de la corvina para poder ser rentable. Otros peruanos de nivel medio, se ven obligados a trabajar con especies de piscigranja (besugo, lubina o dorada), cuyas carnes, demasiado blandas y faltas de sabor, no son la mejor carta de presentación.

Se comenta que alguno de los restaurantes peruanos de Madrid vivirá una próxima transformación hacia propuestas diferentes, dejando la alta cocina en otras manos para explorar un camino intermedio entre la cebichería y la picantería.

De otro lado, una reflexión: no hay cocina demasiado pequeña…. o suficientemente grande. El tamaño, el precio, la tendencia culinaria, la exclusividad no son lo que importan. Es posible obtener tanto placer en los grandes templos de la gastronomía como en los comedores más humildes y elementales. Lo comprendí la primera vez que almorcé en uno de esos asadores de pollo que pueblan las salidas de Lima. Creo que fue La Granja Azul, uno de esos locales que ayuda a desbaratar los prejuicios y disponerse a disfrutar con lo más simple: poco más que pollo bebé asado, papas fritas y ensalada.