Hace catorce meses publiqué esta crítica en Luces, donde por entonces ejercía como crítico de restaurantes. La crítica no llegó sin embargo a la web del diario El Comercio, que en uno de sus habituales ejercicios de complacencia (durante los primeros seis meses rechazó colgar ninguna crítica que no elogiara al restaurante reseñado) decidió silenciarla, imagino que para evitar cuestionar el orden establecido. Les adjunto el texto.
«Tengo por seguro que Mitsuharu Tsumura es el cocinero con más proyección del panorama gastronómico peruano. El mejor dotado culinariamente y el que más futuro muestra en su trabajo. A día de hoy, su propuesta culinaria también me parece la más avanzada y atractiva del Perú; con mucha diferencia. Ha sabido encontrar un camino propio para su cocina, dotándola de un sello personal, identificable e incuestionable –muy pocos cocineros limeños lo han conseguido-, pero además le veo en condiciones de sobreponerse y superar la ola de autocomplacencia y el absurdo triunfalismo que empantanan la actual cocina peruana».
«La confirmación llega con el nuevo menú degustación, sobre el que Mitsuharu y el equipo que encabeza César Choy construyen una propuesta completa, vibrante y divertida. Quince entregas en las que muestran la mejor versión de sí mismos. Nunca habían llegado tan lejos. Desde el primer aperitivo –una grata combinación de panza de trucha, palta y gel de ponzu, instalados en una galleta crujiente de arroz shari- hasta un plato dulce, llamado arrecife, al que veo como el primer postre de auténtica altura nacido en la cocina de Maido, resolviendo una deuda que parecía eterna. Es elegante, delicado y cercano, a pesar de su aparente complejidad; un plato emocionante. Tras él llega otro postre llamado chorito, pero queda relegado por su compañero de viaje».
«Brilla la versión nikkei de la poda chiclayana, ilustrando la combinación de puré de zarandajas y cebiche de caballa con una leche de tigre expresiva y vivificante, compone un impecable dim sum con calamar –masa teñida con la tinta y relleno de cau cau del propio calamar-, juega al equívoco con un perrito caliente que parte de una salchicha de pescado y pulpo, o vuelve a versionar su cebiche nitrogenado con lapas en el papel protagonista. El sudado de cococha de bacalao –una pieza triangular gelatinosa y sutil situada bajo la cabeza del pescado- proporciona un juego tan atractivo que no necesita el efectismo del caldo acabado de preparar ante el cliente».
«Mitsuharu deja atrás la exploración de la cocina amazónica que concentró su atención con el último menú para adentrarse en la búsqueda entre los productos del mar, concretando la propuesta más brillante salida de sus manos. El menú es un gran logro, pero todo tiene dos caras y al mismo tiempo es un peso que lastra su cocina, limitando su crecimiento. Necesita crecer más allá de los guiones establecidos, aprovechando los mejores productos que ofrece el mar cada día, adaptándose a la disponibilidad del mercado y las temporadas naturales de cada producto vegetal, variando con ellas para componer nuevas experiencias en cada servicio, como ya hace con los dos nigiri del actual menú. Esta cocina necesita libertad para hacerse definitivamente grande. Le sobran los menús».
Puntuación: 4,5 estrellas sobre 5. Tipo de restaurante: cocina nikkei. Dirección: San Martín 399. Miraflores. Lima. T. 4462512. Tarjetas: Todas. Valet parking: sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 399 soles. Bodega: buena. Observaciones: cierra domingo noche.
