En la Grecia antigua se castigaba con la muerte a quien hacía daño a un delfín. En una pequeña cala, situada junto a Taji, un pequeño pueblo de Japón, matan 23.000 delfines cada año. Taji es el principal proveedor de animales para delfinarios. Los menos aptos son masacrados a golpes para comercializar su carne (por lo general contaminada con altas concentraciones de metales pesados que se incorporan a la cadena alimentaria). No dejen de ver The Cove, un documental estremecedor que muestra la tragedia. Nada sería igual si los restaurantes de la zona dejaran de servir carne de delfín.

El atún vive días particularmente complicados en todo el planeta. La sobreexplotación de todas las especies de atunes y, sobre todo, su incorporación a la carta de los restaurantes de medio mundo –por lo general como reflejo del fenómeno expansivo de la cocina japonesa- ha convertido al atún en una especie acosada. En serio peligro de extinción el atún rojo del Mediterráneo –muchos expertos hablan ya de una especie irrecuperable-, al atún de cola amarilla le quedan dos grandes reductos en todo el planeta: la Micronesia y Somalia. El golfo de México, las costas atlánticas de África o las aguas americanas del Pacífico solo proporcionan capturas testimoniales.

En Somalia no se pagan impuestos y no hay vedas que respetar. Más de mil barcos cerqueros faenan de forma permanente. Apoyados en aviones con sistemas de radar, esquilman cada día las aguas de la zona. ¿Hasta cuando durará la fiesta? Hasta cuando resista el atún. Los expertos auguran que no falta mucho.

Los españoles descubrimos la carne del atún rojo cuando ya era una especie en peligro (hasta entonces el 90 % de las capturas volaban a Japón), intuimos que debía necesitar ayuda para empujarla al abismo y la incorporamos a la carta de cientos de restaurantes. En nuestras cocinas nunca faltan voluntarios cuando se trata de ayudar a extinguir una especie. Ahora muchos cocineros de alto nivel lo han retirado de sus cartas. Otros siguen dando ejemplo de incivismo y nula conciencia social. También los hay que lo utilizan para demostrar sus carencias culinarias, sometiéndolo a tratamientos espeluznantes, aunque esa es otra historia.

En Perú el atún era el eje de la ceremonia del cebiche hasta que desapareció de las cartas de los restaurantes y de las grandes mesas: demasiado barato. Comida de pobres. Un día propuse una receta preparada con atún en conserva para una revista y me dijeron “no podemos publicar eso, es lo que damos de comer a las empleadas” (asistentas, para el lector español). Hoy el atún es el centro de una fiebre colectiva desatada para mayor gloria e la cocina nikkei. Ningún cocinero se plantea dejarlo a un lado. Hasta que desaparezca.

Nada importan los estudios que alertan de las altísimas concentraciones de metales pesados en los pescados de altura (acumulan los contaminantes que lanzamos al mar y los trasladan a quienes consumen su carne). Eso no preocupa a nuestros cocineros.

La oficina de Naciones Unidas encargada de la protección de especies en peligro de extinción prohibió hace tres años la comercialización del caviar –las huevas del esturión- en todo el mundo. Desde entonces, todo el caviar que se consume es de piscifactoría. Aún así no se confía en recuperar al esturión beluga del Caspio. Un cocinero amigo me decía que viaja a Turquía para comprar caviar clandestino y servirlo a sus clientes.

Los pescadores asiáticos matan cada año millones de tiburones con el único objetivo de arrancarles la aleta dorsal para enviarla al mercado chino. El resto de la carne se tira al mar. Los cocineros chinos repartidos por el mundo perpetúan cada día la matanza en sus comedores.

La avidez de los cocineros españoles y los criadores de anguilas de Japón por la angula (la cría de la anguila) ha estimulado la sobrepesca de esta especie a tal punto que sus efectos se traducen en una drástica reducción de la población de anguilas a nivel mundial. La hostelería española es la principal instigadora de un drama que guarda más relación con el precio del producto (más de 1.500 € por kilo) que con sus prestaciones culinarias.

Son algunos ejemplos dramáticos que enmarcan un mensaje que impresiona: llegado el 8 de mayo, el mercado español habría consumido la totalidad de la cuota pesquera que le corresponde cada año en aguas de la Comunidad Económica Europea (es un dato estadístico). El consumo correspondiente a los otros ocho meses el año lo buscaremos en el resto del mundo. La situación de la flota pesquera española empieza a ser dramática: nuestra plataforma continental está completamente agotada. Las producciones son testimoniales.

España y Japón son los primeros consumidores de pescado el mundo. Con mucha distancia sobre los demás. Por eso, sus industrias pesqueras son también las más voraces, las más depredadoras… Los españoles y los japoneses somos los grandes piratas del mar; los corsarios del siglo XXI. En nuestra mano está la desaparición de especies en todo el planeta, la alarmante reducción de las reservas pesqueras y el estrepitoso empobrecimiento de los océanos.

No es el único problema del mar, aunque la piratería sea el principal. También hay que hablar de quienes estimulan este comportamiento: los cocineros que incorporan las especies en peligro a sus restaurantes. Nobu , rey de la fashion cuisine (y desde mi punto de vista líder de la cocina intrascendente) es el más conocido de ellos. Las especies en peligro mandan en sus restaurantes.

Tampoco hay que olvidar a quienes se empeñan en mantenerse al margen de la realidad. La actitud de los peruanos frente al pescado es un buen ejemplo. Su recién estrenada voracidad es el reflejo de una inconsciencia estremecedora. Los restaurantes de media Lima anuncian a gritos la venta de pulpo baby, crías que nunca llegarán a crecer y a reproducirse. La mayoría ignora, además, que los mejores pulpos peruanos salen cada día camino de España y buena parte de lo que ellos venden con tanto orgullo llega de aguas chinas y tailandesas. Los cocineros serán los principales culpables de la pérdida que se avecina. Los murales de La Mar lo anuncian desde hace años : “esta casa no vende pulpos de menos de 1 kg de peso”. Su ejemplo tiene pocos seguidores. De seguir así, el pulpo peruano tiene los días contados.

Las vedas del camarón son tan recientes y la conciencia social respecto a su cumplimiento tan escasa, que la especie empieza a sufrir las consecuencias. No es difícil encontrar en Vivanda o Wong camarones de dimensiones tan reducidas que nunca debieron salir de su habitat. No son pocos los restaurantes que anuncian camarones todo el año. Otros apoyan la petición de Apega de respetar la veda. Nadie sabe si será suficiente.

La situación de la concha negra es mucho peor. A tal punto que un bloque de cocineros, agrupados en torno a Gastón Acurio, ha decidido dejar de venderla y ha propuesto suspender la captura durante tres años. A cambio, los cocineros se comprometen a pagar un sueldo mensual a los recolectores para convertirlos en vigilantes de la propia veda. Mientras tanto, la concha negra siegue vendiéndose sin control –y a menudo con serios problemas sanitarios- en muchos comedores del Perú.

No hace falta hablar de la anchoveta ¿no es cierto? Los peruanos se han quedado sin ella antes de empezar a comerla; acabaron con la especie para dar de comer al ganado.

El mar se agota y los cocineros deben asumir de forma clara su cuota de responsabilidad. Cada pescado no servido en un restaurante es una ayuda decisiva a la supervivencia del mar.